Калинкины пирожки по бабушкиному рецепту.

 

За окнами вьюга свистит. Снег в темнотище вечера привидением мечется. А дома тепло, приветливо. Уроки уже сделаны. Мама с папой обещали пораньше вернуться с работы. Марина заканчивает разучивать свой музыкальный урок – вальс Шопена, а Лёка составляет каталог их с Мариной коллекции марок.

И вдруг…

Динь‑дон‑динь… – тоненько прозвенел колокольчик…

Дили‑и‑инь…

Форточка с шумом распахнулась, и снежный вихрь штопором завертелся на широком подоконнике…

Сколько раз Лёка видела, как прилетает Калинка, и каждый раз за нее страшно… Возьмет вихрь и не оставит Калинку здесь, а унесет с собой. Или Калинка, когда спрыгивает с кораблика, вдруг не рассчитает да сорвется… Как она, такая маленькая, не страшится летать там, за облаками!

Фьюить – кораблик развернулся и стремительно взмыл вверх, успев качнуться вправо – влево – вправо, это он приветствовал Лёку и Марину.

– Привет, привет! – сказала Лёка.

– Здравствуй, кораблик! – сказала Марина.

Она сидела за пианино прямо, как только могла, но при первом «Динь» еще выпрямилась, хотя казалось, что это невозможно. Приятно, когда Калинка посмотрит на тебя одобрительно, даже если и не скажет ничего, все равно знаешь, что про себя‑то она подумает: «Молодец, девочка, справилась со своим недугом».

Кораблик отправился на свою балконную стоянку, а на подоконнике – вот она рядышком! – Калинка стоит, шапочку расправляет.

– Здравствуй, Калинка!

– Здравствуйте, Лёка и Марина! С хорошим днем. – Калинкины щеки, такие всегда румяные, сейчас с мороза просто пламя, а веселые блестящие глаза смеются. Конечно, она сразу увидела, как красиво, стройно держится Марина, и глаза ее посветлели от удовольствия. – Куда я могу повесить свою шапочку‑невидимку?

Лёка удивилась: неужели Калинка забыла, где вешалка? А потом засмеялась, вспомнив, что именно с этого вопроса началось их знакомство. Ну и хороши они были раньше с Мариной – лентяйки, неумейки. «Немогу‑шки» и «нехочу‑шки», как называла их мама. Что было бы, если бы не появилась…

Калинка замахала руками.

– Слышу твои мысли, слышу! Никаких «если бы»! Если бы я не появилась, тогда за вас с Мариной взялись бы мама, и папа, и бабушка. Мало ли домов, где я появлялась, не снимая шапочки‑невидимки, да так, не сняв ее, улетала. С одного взгляда видно – ничем не поможешь человеку, который только и мечтает полеживать на диване, смотреть фигурное катание, а я чтобы все за него делала. «Если бы» быть не могло. Ведь я есть! – И Калинка крутанулась на каблуке красного сапожка, быстро сняла свое стеганое красное пальто и повесила его на вешалку, где аккуратно на распялочках висели куртки и пальто.

Теперь и в помине не было той ужасающей свалки, так неприятно удивившей Калинку, когда она впервые появилась здесь.

Сейчас Калинка с удовольствием прошлась по квартире Ромашовых. Не то чтобы все вылизано и расставлено – не тронь с места! – а просто хорошо и разумно прибрано. Дом, в котором свободно себя чувствуешь. Добрый, теплый, чистый, приветливый…

А потом Лёка, Марина и Калинка пили горячее молоко с сухариками и черной смородиной. И конечно, разговаривали.

Верна пословица: раздели трапезу с другом – будешь сыт вдвойне. С одним человеком сидишь за столом и не знаешь, как бы поскорее доесть наивкуснейшее блюдо и убежать, а с другим обычная еда кажется королевской… Вот и молоко сегодняшнее вкуса удивительного, а уж сухарики из обыкновенного ржаного хлеба и черная смородина, вчера еще казавшаяся Лёке кисловатой, были чудом кулинарного искусства.

– Калинка! У меня через две недели день рождения! – сказала Лёка. – Ты придешь к нам в гости?

– Спасибо, – ответила Калинка и сразу чуть‑чуть погрустнела, и веселые глаза ее перестали смеяться.

Ни Лёка, ни Марина не заметили этого, потому что наперебой стали рассказывать, как они решили провести праздник.

– У нас будет очень торжественный день, – сказала Марина. – В прошлом году, когда мне тоже исполнилось двенадцать лет, у нас было много гостей. Правда, мы тогда еще были неумейками и все готовили мама и бабушка.

– А теперь вы умейки? – спросила Калинка, и глаза ее повеселели.

– Конечно! – воскликнула Лёка. – Мы с Мариной все придумали сами. Во‑первых, мы напишем письменные приглашения, потому что, кроме мамы, папы, бабушки и Марины, должны быть все мои друзья: ты, Алеша, Боб, Наташа, Андрей, Оля, Володя и Павлик. А как ты считаешь, Калинка, надо ли звать взрослых знакомых? Я очень хорошо отношусь к маминым и папиным друзьям, но я не знаю, обязательно ли их звать?

– Это твой день, и друзья должны быть только твои. Вы с Мариной ведь не зовете на папин день рождения своих подружек?

– Смешно. Конечно, нет! Даже и не интересно, когда на все дни рождения приходят одинаковые гости… А приглашения мы отправим за десять дней, чтобы этот день был заранее «моим».

– Вы правы, – одобрила Калинка. – Пригласить гостей надо не позже, чем за десять дней. Бывает и так: пироги напекут, а тогда уж и гостей зовут, но кто‑то занят, а кто‑то уехал.

Лёка так и засияла от похвалы, а Марина продолжала:

– Лёка сегодня выстирала праздничную скатерть и салфетки, накрахмалила их, а завтра я буду гладить, чтобы не суетиться в праздничный день.

– Тоже правильно, – улыбнулась Калинка. – Вы, как видно, так и распределили обязанности: Лёка стирает, а ты гладишь?

– Гладить не люблю! – воскликнула Лёка. – То ли дело стирать: раз, два, быстро, особенно стиральной машиной.

– А мне гладить очень нравится! Так приятно водить утюгом по свежему полотну, – сказала Марина. – Мы и не спорим, кому что делать, просто каждый занимается тем, что больше по душе.

– Мы с Мариной узнали три новые игры, будем играть, и, конечно, танцевать, и петь, и еще мы любим играть в шарады. Мама разрешила взять для шарад старые шарфы и свою и папину старые шляпы. Так смешно во все это наряжаться! Получается как театр!

– Даже еще интереснее, чем театр, – согласилась Калинка. – Пожалуй, можно даже смастерить несколько париков.

– Парики! Из чего?

– Из кальки, из веревок, из мочалки. Можно и карнавальные костюмы соорудить, и маски.

– Костюмы? – И Лёка тут же представила себе, какой может быть карнавал. – А если всем сказать, чтобы пришли в карнавальных костюмах?

Калинка задумалась, косичка ее – тик‑так – качнулась влево‑вправо.

– Пожалуй, нет. Для всех твоих друзей твой день рождения – уже значительное событие. Представь, кто‑то не успеет смастерить костюм и будет чувствовать себя неуютно. Как тогда быть?

– Ты права, – вздохнув, согласилась Лёка. – А если развесить по всему дому фонарики? Такие разноцветные, разрисованные?

– Очень будет нарядно. Если Алеша вам поможет, тогда фонарики получатся сказочными. Дом сразу станет особенным. Только не делайте слишком много фонариков: по два‑три в каждой комнате и в коридоре. В кухне не надо. Любое украшение, чего бы это ни касалось – платья, комнат, даже торта, – должно быть в меру. Украшение добавляют, как соль в приготовляемое блюдо: точно, в меру, ни больше, ни меньше.

Лёка подумала и значительно сказала:

– Лучше недосол, чем пересол!

И все засмеялись.

– Ты становишься настоящим мудрецом! – заметила Калинка. – Пришлю вам свои конспекты по карнавальным костюмам. Там и парики, и костюмы, и фонарики, и маски.

– Спасибо, Калинка. Мы их перепишем и вернем тебе через два дня… Помоги, пожалуйста, решить еще такую задачку. Надо ли сразу, как придут гости, сажать их за стол?

– Конечно, нет. Вначале танцы, игры. Ваш папа хороший организатор, он поможет ребятам преодолеть смущение, а у мамы такая добрая улыбка, самого застенчивого заставит забыть о застенчивости. Когда наиграетесь, тогда и пригласите гостей к столу.

– Хорошо… Мама и папа у нас замечательные, только очень занятые, но мы с Мариной все приготовим сами. Пироги испечем, мороженое приготовим и лимонад тоже. Мы решили, что всякую взрослую еду, закуски всякие, мясо, мы не будем готовить.

– Что любят твои друзья?

– Конечно, мороженое, лимонад, пирожные…

– Вот и составьте меню по вашим вкусам. Я бы приготовила еще немного бутербродов, пирожки с мясом, или с капустой, или с рисом и молочный коктейль.

– Коктейль! – обрадовалась Лёка. – Как мы забыли о нем? А сколько всего надо готовить? И вообще, хорошо ли, когда стол, как говорят, от всякой еды ломится?

– Смотря сколько приглашенных! У тебя ведь не будет сто человек?

– Сто человек! – засмеялась Лёка. – Мой день рождения одиннадцатого, а праздновать мы будем двенадцатого декабря, в субботу, мне ведь исполняется двенадцать лет, и всего за столом будет двенадцать человек.

– Вот и составьте такое праздничное меню, чтобы угостить своих друзей вкусно, но не толкаться в праздничный день на кухне, а основное приготовить накануне. На столе должно быть всего достаточно, но не чрезмерно.

Накануне с Мариной приготовьте любой один праздничный торт или пирог, пирожные «картошку», штук двадцать, не больше, и еще какое‑либо печенье. Сварите лимонад, из расчета два стакана на порцию, испеките маленьких пирожков с мясом и капустой по три‑четыре пирожка на порцию. В праздничный день останется приготовить только мороженое, бутерброды – по два на порцию, томатный сок – по стакану на порцию, молочные коктейли. С этим вы вдвоем вполне справитесь, и мама в субботу будет дома, поможет вам.

– Представляете! – мечтательно сказала Лёка, – подхожу к маме и говорю: «Мы, мамочка, испечем пирожки, и пирожные сделаем, и торт. Приготовь, пожалуйста, только томатный сок из банки томатного концентрата. Не волнуйся, мамочка, у тебя получится. Не забудь, пожалуйста, добавить половину столовой ложки соли, две – сахарного песку и горстку сухой зелени. Концентрат разведешь кипяченой теплой водой, а потом нальешь три литра холодной!»

– Ох, Лёка! Любишь хвастаться!

– Так и будет. Только как испечь пирожки? Мне так хочется научиться готовить настоящее дрожжевое тесто!

Калинка задумалась и, что‑то вспомнив, решительно хлопнула в ладоши. И сейчас же, ниоткуда, появился и упал ей в руки лист бумаги, на котором было что‑то написано.

– Я собиралась отправить этот листок Оле Свободиной, у нее тоже день рождения в декабре, но сначала прочитайте вы, а ты, Лёка, перепиши в свою книжку.

 

КАЛИНКИН ПИРОГ

 

Тесто для пирога – дрожжевое. Все продукты для такого теста должны быть не холодными. Яйца, масло, сметану возьми из холодильника заранее, а муку, конечно, просей и даже немного обогрей в кастрюле на слабом огне. Тогда пирог быстро подойдет и будет легким. Для одного пирога возьми полстакана сметаны, полстакана яиц (примерно 2–3 яйца), полстакана масла (пополам растительного и топленого), полстакана разведенных теплой водой дрожжей (четверть палочки, примерно 25–30 граммов), две столовые ложки сахару, половину чайной ложки соли и, примерно, 2–3 стакана муки.

Тесто это называется «стаканное», потому что все продукты берут в одинаковом количестве – по полстакана: масло, дрожжи, сметана, яйца, а сахару берут четверть стакана. Все вместе смешивай в миске, слегка взбей и постепенно всыпай муку. Замешивают тесто сразу. Сначала ложкой в миске, а потом рукой, смазанной растительным маслом, на доске, присыпанной мукой. Месить минут 10. Получится гладкий ком теста, который легко отделяется от доски. Положи тесто в теплую кастрюлю, укутай потеплее и поставь на 2 часа в самый теплый в кухне уголок. Ровно через 2 часа тесто поднимется шапкой. Раздели его на две неравные части. Большая – низ пирога, меньшая – покрышка. Раскатай скалкой большой пласт и сразу положи на смазанный маслом теплый противень. Меньший тоже раскатай и обе части прикрой полотенцем. Пусть тесто полежит. Это первая расстойка. К этому времени у тебя должен быть готов и даже остудиться фарш. Тридцать минут первой расстойки прошли. Положи равномерно фарш, сверху закрой покрышкой. Защипли края красиво, аккуратно, узорчато. Сверху ножом прорежь несколько разрезов, чтобы пирог поднимался ровнее, и поставь его в тепло на вторую расстойку на 25 минут. За это время тесто снова наберет силу и тогда в теплой духовке поднимется ровно и хорошо. Пеки в жаркой, но не слишком, духовке, минут 20–30. Когда пирог слегка остынет, смажешь его сливочным маслом (не больше чайной ложки), снимешь с противня и положишь под полотенце. Под полотенцем пирог становится мягче, а если его не укрыть, – подсохнет.

Сладкий пирог печь так же, только покрышечку можно делать не сплошной, а нарезать раскатанное тесто полосками и положить на повидло сеточкой. Сладкий пирог, когда остынет, присыпь сахарной пудрой.

Теперь фарши.

Капустный (два способа).

Первый – граммов 700 капусты нашинкуй как можно более тонкой стружкой, присоли и перетри с солью, положи на разогретую сковородку в растопленное сливочное масло (2 столовые ложки) и потуши минут 10, все время помешивая. Остынет – добавь 2–3 рубленых крутых яйца, можно чуть приперчить.

По второму способу капусту не подтушивают, а обдают несколько раз крутым кипятком и отжимают. Вместо яиц можно положить мелко рубленные, обжаренные, предварительно хорошо сваренные грибы (4–5 грибков). Готовый фарш попробуй – не надо ли еще посолить.

Мясной.

Полкилограмма мяса проверни через мясорубку и обжарь минут десять на несильном огне в сливочном или топленом масле (1–1,5 столовой ложки). Все время не забывай мять фарш вилкой, чтобы он не собрался комками и не пересох. Посоли, чуть поперчи и добавь в остывший фарш ложку или две воды либо бульона, чтобы фарш не был сухим, хорошенько его размешай вилкой и добавь 2–3 рубленых крутых яйца.

Из кураги.

300 граммов кураги промой в холодной воде, добавь полстакана сахарного песку и полстакана воды, повари полчаса на среднем огне. Получится свежее повидло. Такое же повидло можно сделать из чернослива, только, конечно, сначала надо вынуть косточки.

– Что‑нибудь непонятно? – спросила Калинка.

– Все понятно и не так сложно. Главное – тепло и тепло, – ответила Лёка, переписав рецепт в свою книжку. – Можно ли из этого теста испечь пирожки?

– Очень просто. Когда тесто подойдет, разрежь его на 4–5 частей, каждую часть растяни колбаской, нарежь толстыми ломтями, обваляй их слегка в муке, чтобы не слиплись, разомни руками. Получатся круглые лепешки. Накрой раскатанные лепешки полотенцем, пусть они минут 10 наберут силу. Это первая расстойка. Процесс расстойки очень важен для дрожжевого теста, без расстойки пышного и легкого пирога или нежных пирожков никогда не получится. После расстойки увидишь, что лепешки увеличились в объеме и как бы разрыхлились. Теперь положи на каждую по ложке остывшего – обязательно остывшего! – фарша и защипли края пирожков или даже завей их как бы веревочкой – помнишь, как вареники? – чтобы в духовке они не расползлись. Небрежно подготовленные пирожки не только не симпатично выглядят, но и менее вкусны.

Подготовленные пирожки разложи на противень, накрой полотенцем и дай вторую расстойку, минут 25. Тогда только, едва прикасаясь, смажь пирожки яйцом и через 5 минут ставь в духовку. Жар немного больше среднего.

Через 8‑10 минут пирожки готовы. Сними их с противня, накрой полотенцем или даже двумя, пусть так полежат не меньше часа.

 

ПИРОГ С ТВОРОГОМ

 

Для приготовления начинки нужны творог, яйца, сахарный песок, соль, мука, дрожжи, немного миндаля и изюма. Тесто – для пирога «8 Марта».

Начинка.

Миндаль или любые орехи без скорлупы обдай кипятком, затем холодной водой, чтобы они лучше очистились от кожицы, подсуши в духовке вместе со столовой ложкой вымытого изюма. Остуди.

500 граммов свежего, не кислого творога протри через сито или дуршлаг в просторную миску. Одно яйцо целиком (желток и белок) и два желтка (без белков) выпусти в отдельную миску, слегка взбей венчиком или двумя сложенными вместе вилками и добавь в творог вместе с 1 стаканом сахарного песку, 100 граммами масла, 10 граммами дрожжей, разведенных ложкой воды. Хорошо вымеси, добавь миндаль с изюмом и еще раз размешай.

Тесто сделай песочное и, раскатав лепешку, положи ее на противень и быстро отправь в горячую духовку. Через 10–12 минут вынь из духовки, равномерно положи творог – и снова в духовку: пусть печется. Огонь чуть уменьши! И держи еще минут 20. Противень с пирогом вынь из духовки, остуди, истолки или мелко порежь сладкий миндаль или любые орехи (1 столовая ложка), смешай с сахарной пудрой, посыпь пирог этой присыпкой и укрась целыми миндалинками.

Про пироги Лёка тоже все записала и удовлетворенно сказала:

– Теперь мы с Мариной знаем несколько способов приготовления теста: лапшовое, песочное, сметанное и вот… дрожжевое. А еще бы я очень хотела, очень, приготовить настоящий торт. Вот бы все удивились! Я люблю пирожное «наполеон» и такой же торт, но его, наверное, очень трудно готовить?

– Трудно, как любое тесто… легко, как любое дело, которое хочется сделать как можно лучше. Настоящую слойку готовить долго и хлопотно, и с первого раза может не получиться. Хотите, девочки, попробуем облегченный вариант?

– Сейчас?

– Сейчас…

– Основа слоеного теста – масло, – сказала Калинка. – Значит…

– Значит, – подумав, подхватила Лёка, – его готовят из охлажденных продуктов в проветренной, не жаркой кухне. Пекут торт в очень горячей духовке – иначе масло из теста «убежит».

Так они и сделали.

 

СЛОЕНЫЙ ТОРТ

 

Для теста понадобились мука, масло, соль и сок 1 лимона. Для заварного крема: мука, сливки, сахар, масло, яйца и ванилин.

2 стакана муки просеяли горкой на доску, положили 200 граммов масла и методично, но быстро изрубили ножом масло с мукой – получилась масляно‑мучная крошка. Снова горкой собрали крошку, присолили, влили полстакана воды со столовой ложкой лимонного сока и быстро замесили тесто. Получился тяжеленький колобок.

Завернули его в полотенце и на час поместили в холодильник. Не в морозильник! Не на мороз! А на холод… После этого разделили тесто на 4 равные части, скатали в колобки и снова отправили в холодильник.

Через 15 минут зажгли духовку, прогрели ее хорошенько и тогда поочередно брали колобки из холодильника, раскатывали их тонко – в 2–3 миллиметра и укладывали на противень, слегка смоченный холодной – тесто‑то масляное! – водой. Легонько смазывали болтушкой: яйцо – белок и желток, – смешанное со столовой ложкой молока и чайной ложкой сахарного песку. Делали ножом 5–8 надрезов по всей поверхности, чтобы тесто равномерно поднималось, и пекли в жаркой духовке 6–8 минут.

Каждый испеченный и снятый с противня корж укрывали полотенцем. Когда коржи остыли, уложив один на другой, подровняли, ровно обрезали края. Эти крошки пошли на присыпку. Смазали кремом каждый корж, затем, сложив их вместе, обмазали кремом край и верх, присыпали сверху и по бокам присыпкой. Присыпка – толченные в ступке крошки от пирога, смешанные с сахарной пудрой (тонко растолченные 2–3 куска сахара), толчеными орехами (3–5 грецких орехов) и резаной апельсиновой цедрой (столовая ложка).

Заварной крем для торта готовили, пока пеклись коржи.

50 граммов муки (1 1/2 столовой ложки) пассировали: слегка обжарили на сковороде с ложкой сливочного масла до золотистости. Охладили и растерли в миске с двумя желтками.

Вскипятили пол‑литра сливок с полстаканом сахарного песку и постепенно влили туда желтково‑мучную массу, все время размешивая – растирая. Помешивая, нагрели на слабом огне в течение 5–7 минут, не доведя до кипения, чтобы масса только загустела. Сняли с огня. Размешали хорошенько и остудили.

150 граммов масла растерли с полстаканом сахарного песку до однородности и постепенно влили туда заваренную массу, все время помешивая. Добавили порошок ванилина и 2 сбитых в пену белка (белки пока дожидались в холодильнике, тогда они сбиваются легко и быстро) и окончательно взбили крем миксером.

Пока Лёка пекла коржи, Калинка с Мариной приготовили крем. Они втроем (не считая часового охлаждения теста в холодильнике) занимались тортом час и 15 минут. 15 минут готовили тесто, 35 минут пекли коржи и параллельно готовили крем, 25 минут делали присыпку, смазывали коржи – собирали торт.

– Очень вкусно выглядит! – сказала Лёка.

– Очень вкусно пахнет, – сказала Марина.

– Значит, вкусный, – сказала Калинка.

– Теперь расскажи, Калинка, – попросила Лёка, – что в этом торте обязательно, а без чего можно и обойтись.

– Для теста обязательны мука, масло, соль, кислота, можно лимонный сок заменить девятипроцентным уксусом, коржи перед выпечкой можно смазать просто подсахаренной водичкой или подсахаренным молоком без яиц. Коржи можно сделать любой формы: квадратные, круглые, овальные, треугольные. Тогда и торт можно сделать такой формы, какой захочешь. Для крема обязательны мука, сахар и масло. Можно обойтись без яиц, только тогда увеличить количество муки до семидесяти граммов. Сливки можно заменить молоком. А без орехов, ванилина и апельсиновой цедры можно и подавно обойтись.

– Я всегда помню, – засмеялась Лёка, с удовольствием рассматривая торт, – твои слова: умей из сложного сделать простое, а из простого сложное всегда сделаешь. Наверное, можно крем сделать тройной: часть с какао, часть оставить сливочным, а часть с вареньем или апельсиновым соком.

– Можно даже, – сказала Калинка, – сначала каждый корж тонко намазать апельсиновым джемом (натереть на терке апельсин, сварить с сахаром, остудить), потом намазать кремом и присыпать орехами. Сверху весь торт намазать сливочным кремом, а украсить шоколадным. Можно коржи испечь разной величины и не четыре, а шесть и соорудить этакую дед‑морозовскую шапку, а сверху еще украсить меренгами и цукатами. Это все можно…

– Но не обязательно, – хором добавили Лёка и Марина.

– Может быть и совсем простой торт. Испечь коржи. Смазать их яблочным повидлом. Все. Прекрасный будет торт.

– И прямо подавать к столу?

– Вот и нет. Любой слоеный торт готовится накануне. Коржи суховаты, надо, чтобы они пропитались кремом или повидлом. Поэтому и готовят этот торт накануне праздника…