Ароматная Рыба в курт- бульоне со свеклой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие)ароматная рыба в курт – бульоне вырабатываемое и реализуемое в кафе Молодежное.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
Бульон:
1	вода	400	400
2	Лук порей	38	30
3	Корень петрушки	10	7
4	Стебли петрушки	3	3
5	Семена фенхеля	0.04	0,04
6	Соль поваренная пищевая	6	6
7	Лимон	20	20
8	Яблочный уксус	20	20
9	Винный уксус	20	20
Наполнители:
10	Рыба (судак)	596	304
11	Свекла	150	120
12	Масло сливочное	20	20

Выход  готового изделия, г: 300

3. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Готовим курт-бульон. В небольшую кастрюлю наливаем воду, добавляем крупно порезанные овощи (все кроме свеклы), семена фенхеля, цедру лимона доводим до кипения и варим на маленьком огне в течение 15 минут. За 5 минут до готовности добавляем в бульон уксус. Свеклу режем тонкими пластинками и обжариваем сначала на сухой сковороде в течение нескольких минут с каждой стороны. Затем добавляем сливочное масло и жарим свеклу еще несколько минут. Она должна остаться немного твердой. Филе переложить в небольшую глубокую сковородку залить бульоном, чтобы он только покрывал рыбу и варить на маленьком огне в течение 10 минут. Подавать рыбу, выложив ее на свеклу.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические  показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Рыба в курт – бульоне со свеклой
В блюде гармоничное Компоненты не разваренные, аккуратно выложены Блюдо сервировано в плоской тарелке Декорировано ингредиентами по рецептуре.	Цвет рыбы белый до сероватого, гарнира бордовый соответствующий -компонентам входящим в состав блюда.	Рыба мягкая сочная ароматная, свекла мягкая слегка хрустящаая	Приятные, свойственные компонентам.  соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

4.2. Нормируемые физико - химические показатели:

Массовая доля, %

 

Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Рыба в курт – бульоне со свеклой
				-	-

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП (колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рыба в курт бульоне со свеклой
5 х 10^2	1,0	-	1,0	-	25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Порция (300 грамм) содержит
Грамм блюда (изделия) содержит

Ответственный за оформление ТТК              М.И Сидорова

 

Зав. Производством                                        С.В.Перевалова

 

АКТ

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определение норм и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов материалов

______ КАФЕ «Молодежное»______                             ______ 12.01.2021______

                                               ^{место проведения}

Комиссией в составе: Зав. производством:  Перевалова Светлана Владимировна

                                 Руководитель:

                                 Бухгалтер: Сидорова Марина Ивановна

 

Проведено контрольное приготовление блюда: Рыба к курт – бульоне со свеклой

для контрольной проработки взято: Лук порей,корень петрушки, стебли петрушки,семена фенхеля, соль поваренная пищевая, лимон, яблочный уксус, винный уксус рыба(судак)свекла масло сливочное орехи кедровые

№	Наименова-ние сырья и полуфабрикатов	Вид обработки	Брутто г	Отхо-ды при хол. Обра-ботки %	Нетто г	Отходы при тепл. Обработ-ки %	Отходы после тепл. Обработ-ки %	Выход г
1	рыба	Очистка, нарезка, варка	596		304			200
2	масло сливочное	Нет обработ-ки	20		20			10
3	свекла	Очистка нарезка, жарка	150		120			100
4	Уксус яблочный	Нет обработ-ки	20		20			10
5	Уксус винный	Нет обработ-ки	20		20			10
6	Корень петрушки	Очистка нарезка, варка	10		7			20
7	лук порей	Очистка, нарезка, обжарка	38		30			5
8	Стебли петрушки	Очистка, нарезка, варка	3		3
9	соль	Нет обработ-ки	По вкусу		По вкусу			По вку-су
10	лимон	Мойка, приготовление цедры	20		10
11	Семена фенхеля	Нет обработ-ки	0.03		0.03
12	Орехи кедровые		3		3
13	Мангольд		2		2

Технология приготовления:

 

. Готовим курт-бульон. В небольшую кастрюлю наливаем воду, добавляем крупно порезанные овощи (все кроме свеклы), семена фенхеля, цедру лимона доводим до кипения и варим на маленьком огне в течение 15 минут. За 5 минут до готовности добавляем в бульон уксус..Свеклу режем тонкими пластинками и обжариваем сначала на сухой сковороде в течение нескольких минут с каждой стороны. Затем добавляем сливочное масло и жарим свеклу еще несколько минут. Она должна остаться немного твердой. Филе переложить в небольшую глубокую сковородку залить бульоном, чтобы он только покрывал рыбу и варить на маленьком огне в течение 10 минут. Подавать рыбу, выложив ее на свеклу. Декорируем кедровыми орехами и мангольдом

Подписи членов комиссии: ___________________________

                                            ____________________________

                                            ____________________________

   

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Средиземноморская кухня — это скорей сборное понятие, чем отдельная кухня. Каждая из стран средиземноморья делают свой вклад в неё и всех и объединяют общие элементы.

Каждый из регионов средиземноморья привнес что-то своё в общее понятие средиземноморской кухни. A сложилась современная средиземноморская кухня именно там, где и должны были соединиться кухни всех стран средиземноморского бассейна - на острове Мальта, который с большой точностью можно считать геометрическим центр Средиземного моря. На Мальте огромное количество ресторанов и кафе, где вам предлагается отведать лучшие блюда средиземноморской кухни. Именно средиземноморская, так как своей собственной, мальтийской, кухни на острове нет. Но зато кухня Средиземноморья представлена здесь в наиболее в полном объёме. Не случайно именно на Мальте ежегодно в марте проходит знаменитый фестиваль средиземноморской кухни, куда приезжают лучшие повара из Испании, Италии, Франции, Турции, Греции и многих других стран. Под сводами огромного спортивного комплекса сотни поваров из разных стран демонстрируют своё кулинарное искусство. Пробовать можно все, и многие посетители, покидая фестиваль, могут застрять в дверях, как Винни Пух. Заметив возрастающий интерес к средиземноморской кухне, компания "PortoMaltese" (Мальтийский порт), основанная в 1989 году и занимавшаяся изначально только добычей и торговлей свежей рыбой и морепродуктами, решила изменить свою деятельность, и открыла одноимённый ресторан, положивший начало сети ресторанов по всему миру. Главным в меню ресторанов стало разнообразие видов рыбы и морепродуктов Средиземного и Адриатического моря, a также несколько мясных позиций - ягнёнок, телятина и говядина, введенных в меню для разнообразия. И, конечно же, первые рестораны сети открывались в странах средиземноморского района - в Италии, Испании, на Балканах. Такое развитие не могло бы происходить без учёта влияния различных национальных кухонь на ход развития средиземноморской кухни. В нашем городе нет пока ресторанов средиземноморской кухни т.к мы находимся далеко от моря и экспорт продукции будет обходиться не дешево, но многие рестораторы включают в меню блюда средиземноморской кухни.

.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. - М.: Экономика, 2003.- 447 с.

2. Бегунов А.А. Метрологическое обеспечение производства пищевой продукции. Справочник. – СПб: МП «Издатель», 1992. – 287 с.

3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. для ПТУ. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Высш. шк., 1990. — 128 с

4. Бутенко Л.И. Основы стандартизации и контроль качества продуктов общественного питания. - Киев, 1986,- 426с.

5. В. В. Усов. Русская кухня. Блюда из мяса. М.: Академия, 2008.- 416 с

6. Галина Выдревич. Блюда из говядины. М.: Эксмо, Терция, 2009. – 205 с

7. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов, 2001.

8. Голунова Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М.: Профикс, 2003.- 866 с

9.       ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

10. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

11. ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

12. Документация Кафе «Большие тарелки»

13. Долгополова С.В. «Новые кулинарные технологии» М, ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2009 год -272стр.

14. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебн. пособие.-М.:Мастерство, 2001.-272 с

15. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981.

16.       Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» №2300-1 от 07.02.92.

17. Золин В.П., Оборудование предприятий общественного питания - Ростов - на - Дону: Феникс, 2008. - 245с.

18. Калашников Б.В. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания. - М.: Проспект, 2004.

19. Катерина Виноградская. Лучшие блюда из мяса. М.:Владис, 2011.- 104 с

20. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. — 480с.

21. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк., 1987. - 263 с.

22. Культура питания. Энциклопедический справочник / под. ред. И.А.Чеховского. - Минск, 1993. - 544 с.

23. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. Образования/З.П. Матюхина.- М.:Издательский центр «Академия», 2007.- 208 с

24.   Матюхина З.П. Физиология питания. - Московский образовательный - издательский центр «Академии» 2002г

25. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. - М.: Колос, 2003. – 541 с.

26. Н. Погожева. Блюда из говядины и свинины. М.: Лабиринт Пресс, 2001.- 380 с

27. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса / М.В. Виноградова, З.И. Панина - Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.

28. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01. "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"

29. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни Ассоциация кулинаров России Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. РазумовскогоПод редакцией профессора А. Т. Васюковой Издательско­торговая корпорация «Дашков и К°» Москва, 2015

30. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М., 2001.

31. Стандартизация и контроль качества продукции: Учеб. пособие для вузов по спец. "Технология продукции обществ. питания" / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. Р. Успенская – М.: Экономика, 1990. - 238 с.:ил.– ISBN 5-94497-013-8

32. Т. Карпенко. «1000 классических рецептов. Кулинария для всех». Издательство АСТ. 2004г.

33.       Феофанов О.А. Реклама: новые технологии в России. - СПб: Питер, 2003.

34. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 31 декабря 2014 года) (редакция, действующая с 23 января 2015 года)

35. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи. Практикум. - М.: Академия, 2006-288с.

36. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

37.       Энджел Д., Блэкуэлл Р. Поведение потребителей. - СПб: Питер, 2003.

38. Интернет- ресурсы:

https://bolshietarelki.ru

https://www.yandex. ru

https://works.doklad.ru

http://2gis.ru/k_uralskiy

www. kulinariya. Ru

www. detskie-recepty.ru