Окисленный перпанганатом калия.

3. Похлоритан кальция.

Он повышает гидрофильные свойства муки, увеличивает способность муки к набуханию что улучшает свойства хлеба. Объём увеличивается на 10 – 15%.

Добавление МДК ускоряет процесс созревания опары и теста.

ПВА эти препараты изготавливаются из плесени, бактерий, имеют вид бесцветных порошков или таблеток с наполнителем.

Аминорезин – ферментативный препарат из плесени, содержит комплекс ферментов, амилазы, генстритазы, мальтозы, глюкоамильтозы.

Аминорезин расшатывает структуру крахмальных зёрен, что задерживает старение клестериза крахмала и задерживает очерствение.

Применяется в дозах от 0.002 до 0.03% к массе муки.

Мучные заварки – в ней содержится хорошо клестеризованый крахмал, который повышает содержание сахара в хлебе, улучшает вкусовые качества хлеба, замедляет очерствение.

Заварку готовят, следующим образом, соотношения воды и муки 1:2 или 1:3, температура воды 30 – 60^оС. добавляют муку, всё хорошо перемешивают и затем добавляют воду с температурой 90^оС.

 

Условия хранения, санитарные требования к транспорту и транспортирование хлеба.

 

На некоторых предприятиях в состав входит комплексно- механизированная эксплуатация по схеме упр. НИИ. в которую входят следующее оборудование: унифицированные лотки, контейнеры. Транспортное устройство для подачи хлеба к хлебоукладывающим агрегатам с механизмом ориентирования хлеба, агрегаты для укладки хлеба, транспортные устройства, хлебохранилища и экспедиции, оборудование для комплектации отгрузок партии контейнеров в автохлебовозы и выгрузки пустых контейнеров на хлебозаводе. Механизмы ориентирования автохлебовозов и стыковки их с транспортными устройствами экспедиции, пульт диспетчера для комплектации контейнеров и учёта продукции, ворота с механизированным приводом, агрегат для санитарной обработки лотков, оборудование для ручной укладки хлеба, в аварийных случаях. Транспортные устройства включают в себя систему ленточных транспортеров с устройствами для ориентирования, осуществляющие подачу хлеба от печей к хлебоукладывающим агрегатам.

Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий. При этом способе контейнеры загружаются в автомашину и выгружаются из неё с помощью специальных подъёмщиков а в магазинах устанавливается в зоне для продажи хлеба и хлебобулочных изделий. Доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по укладке хлеба.

 

Сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий на предприятии и в торговле.

 

Хлеб и хлебобулочные изд.	Сроки хранения
	На предприятии	В торговле
Весовой и штучный из ржаной обойной, из ржано-пшеничной Обойно-обдирной муки.	14	36
Хлебобулочные изд. из пшеничной сортовой муки и ржано-сеяной, а также из смеси массой 200 гр.	10	24
Мелко штучные изделия из пшеничной сортовой муки массой 20 гр. И менее.	6	16

 

 

К условиям хранения и транспортирования хлеба к помещениям, где храниться хлеб, предъявляют жёсткие санитарные требования, так как готовое изделие перед употреблением никакой тепловой обработке не подвергаются.

К хлебохранилищам предъявляют определенные санитарные требования: они должны быть чистыми, в них нельзя хранить другие продукты и материалы. Для погашения избытка влаги зимой и избытка теплоты летом предусматривается приточно-вытяжной вентиляцией.

 

Охрана труда подростка и условия труда подростка.

Охрана труда подростка включает комплекс мероприятий безопасности труда, производственной санитарии и гигиены.

Противопожарная техника предупреждает, ликвидирует возникновение пожаров. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условия труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность пекарни зависит от того, как и несколько она правильна и точно обеспечена помещениями и расставлена в ней необходимое оборудование.

Профисиональное заболевание могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной средой(загрязнение воздуха, газами, пылью, парами, слишком высокой t, влажностью воздуха).

 

Условия труда подростка.

Обеспечением безопасности условий труда возглавляется на администрацию предприятия, которое обязано оснащать производство современными техники безопасности, предупреждать производственный травматизм, создать санитарно-гигиенические условия, предотвращать возникновение профессиональных заболеваний.

Трудовым законодательством установлено продолжительность рабочего времени которое должна составлять 41 час в неделю, не более. Согласно трудовому законодательству рабочая неделя состоит из 5 рабочих и двух выходных дней или 6 рабочих и одного выходного.

Сокращенная продолжительность рабочего времени устанавливается для рабочих и служащих в возрасте от16 до 18 лет-36часов в неделю; для лиц от 15 до 16 лет-24 часа в неделю.

Подросткам запрещается работать в ночную смену.

Для всех рабочих и служащих установлен рабочий отпуск не менее 15 дней.

Для подростков в возрасте от 16 до 18 лет установлен 6-ти часовой рабочий день.

Рабочим и служащим моложе 18 предоставляется ежегодный отпуск в летнее время или по их желанию в другое время, продолжительностью в один рабочий день.

 

Виды инструктажей

По действующему трудовому законодательству ни один рабочий или служащий не может быть допущен к работе на производстве общественного питания без прохождения инструктажей по технике безопасности.

Проведение инструктажей по технике безопасности, приёмам и методам работы возглавляется на администрацию предприятия.

 

Вводный инструктаж.

Проходят все лица впервые поступившие на работу, а также учащиеся направленные на практику.

Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, санитарией, правилами внутреннего порядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях.