Стерлядь и некоторые другие виды рыб подают на блюде с полотняной салфеткой, сверху ее тоже покрывают салфеткой, чтобы не остыла.

Рыбу, предназначенную для холодных блюд и закусок, после варки вынимают из котла вместе с решеткой, смывают сгустки свернувшегося белка и охлаждают (не разрезая шпагат) до комнатной температуры, после чего ставят в холодильный шкаф. Охлажденные кусочки нарезают на порции, предварительно удалив хрящи (в осетровой рыбы) и кости (у рыбы других пород).

При варке порционных кусков рыбы их укладывают в сотейник или широкую невысокую кастрюлю в один ряд кожей вверх, заливают двукратным количеством горячей воды, добавляют соль, специи, лук, петрушку, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят без кипения 15... 20 мин. Масса рыбы при варке уменьшается в среднем па 20%. Масса рыб осетровых пород, отваренных в виде частиц, уменьшается иа 15%, трески, камбалы, палтуса - иа 18%.

Отварную рыбу подают с отварным картофелем и соусами: белым с каперсами, с раков, томатным, белым с эстрагоном, польским, голландским.

Соусом поливают куски рыбы, растопленным сливочным
маслом - гарнир, перед подачей рыбу посыпать рубленной зеленью петрушки, укропа, сельдерея. Как дополнительный гарнир используют свежие, соленые и маринованные овощи, маринованные фрукты, а при банкетном оформлении, кроме того, вареных раков, рыбные кпели. Отварную рыбу хранят в бульоне на мармите не более ЗО мин.

Кнели из рыбы готовят одним из двух способов: массу разделывают в виде клецек или заполняют ею формочки. В первом случае пользуются двумя столовыми ложками или кондитерским мешком: в одну ложку набирают кпельну массу другой ложкой, смоченной в воде, отделяют кнели овально-округлой формы. Кпельну массу, выпущенную из мешка, срезают в виде шариков ножом, смоченным в воде.

Разобраные кнели кладут в сотейник так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Посуда предварительно смазывают сливочным маслом. Кнели заливают горячим рыбным бульоном и варят, после всплытия их вынимают шумовкой и подают в соусе (белое вино, паровом или томатном). Кнели можно использовать как дополнительный гарнир к отварной и припущенной рыбы.

Металлические формочки смазывают изнутри сливочным маслом, дно и стенки выкладывают ломтиками вареной моркови, кружочками сваренного яйца, шампиньонами, крабами или шейками раков. Затем формочки аккуратно заполняют готовой кнельною массой, ставят в кастрюлю с горячей водой и варят, закрыв крышкой. Перед подачей кнели переводят из форм иа блюдо, гарнируют отварными грибами, крабами, веточками зелени. Отдельно подают соус белое виио, паровой или томатный.

Припускания рыбы.

 Стерлядь, форель, сигуа, угря, салаку припускают полностью; осетрину, севрюгу, белугу - крупными кусками (звеньями). В виде порционных кусков предполагают рыбу всех видов. Припускают рыбу в сотейниках, рыбных котлах (без решетки). Для этого куски рыбы кладут в один ряд кожей вниз (целую рыбу па брюшко) и добавляют бульон, специи, лук, петрушку, соль, лимонный сок или сухое виноградное вино. Порционные куски предполагают 10... 15 мин, целую рыбу и частицы - от С до 45 мин.

Припущенную рыбу подают под соусами: паровым, белое вино, рассол, томатным подобное. Гарнир обычно состоит из отварного картофеля в сочетании с отварными и припущенными овощами, отварными грибами (белыми или шампиньонами), шейками раков (Крабами, креветками), лимоном, зеленью петрушки, сельдерея. Название блюда зависит от наименования рыбы и соуса. Например, окунь морской паровой, камбала в соусе белое виио, осетрина в рассоле, палтус в томате.

Рыбу паровую и рыбу в соусе белое вино подают на крутоне: на подогретое овальное блюдо кладут теплый печеный крутоны из пресного слоеного теста, выкладывают на него один или два куска припущенной рыбы, кладут на нее кусочки вареных грибов, после чего рыбу поливают горячим соусом, оформляют лимоном, шейками раков (или крабами), веточками зелени петрушки, сельдерея; вокруг рыбы кладут отварной картофель. Вместо крутоиа из слоеного теста можно вырезать из пшепичиого хлеба высшего сорта кусочек мякиша у виде прямоугольника и подогреть ее в жарочном шкафу.

Рыбу в рассоле готовят из порционных кусков, припущенных с добавлением огуречного рассола (предварительно прокипяченного и процеженного). В соус рассол кладут нашинкованные топкими ломтиками вареные хрящи осетровой рыбы, ломтики вареных грибов, припущенные соленые огурцы и прогревают его (без кипячения). Припущенную рыбу гарнируют отварным картофелем, поливают приготовленным соусом и украшают лимоном и веточками зелени.

Рыбу по-русски подают под томатным соусом, в который дополнительно кладут вареные грибы, припущенные соленые огурцы, лук, морковь, петрушку, каперсы, оливки (каперсы отжимают от рассола, оливки освобождают от косточек). Кусок припущенной рыбы гарнируют отварным картофелем, поливают приготовленным соусом, после чего кладут лимон, шейки раков, маслины, веточки зелени.

Рыбу фаршированную целый заворачивают марлей, перевязывают шпагатом, заливают холодной водой, добавляют соль, специи и пприпускают в рыбном котле. Готовую рыбу освобождают от шпагата, марли и подают к столу целиком или разрезанной порциями. Порционные куски поливают соусом томатным с овощами, к целой рыбе подают соус отдельно. Потери массы при припускания рыбы составляют около 18%, горбуши, кеты, стерляди - 20% осетра, севрюги, белуги - от 17 (припущенная частицами или крупными кусками) до 21% (припущенная порционными кусками).