Порядок хранения готовой продукции

Сроки реализации готовой продукции считаются с момента ее изготовления на предприятии, включая время транспортировки, хранения на складе и пребывания в предприятии общепита до отпуска потребителю. Молоко, молочнокислые продукты, мясные и рыбные полуфабрикаты, изделия из субпродуктов допускается хранить при условии, если они по изготовлении были охлаждены до температуры 6°. В этом случае их разрешается хранить до реализации при температуре 8° в течение установленного срока.

Совершенно недопустимо хранить совместно пищевые продукты с непищевыми товарами, например с керосином, хлорной известью, ДДТ и др.

 

 

Освободившуюся тару надо хранить отдельно от продуктов, для чего должно быть выделено специальное помещение.

Кладовая для хранения сухих продуктов должна быть сухой и хорошо проветриваемой; излишняя влажность повышает содержание воды в продуктах, что создает благоприятные условия для развития в них микробов. Кладовая для сухих продуктов должна быть оборудована полками, стеллажами.

Продукты в складском помещении нужно располагать таким образом, чтобы они проветривались со всех сторон. Мешки с сухими сыпучими продуктами следует укладывать на стеллажах штабелями, между которыми должны оставаться промежутки в 50-60 см. Расстояние между штабелями и стеной склада должно быть не менее 0,5 м.

Хлеб следует хранить на полках, закрывающихся чистыми занавесками, уложенным на ребро в два ряда. Полки располагать на высоте 50 см от пола.

Овощи и картофель хранят при температуре 1-3° выше нуля. Картофель засыпают в закрома на высоту 1,5 м. Квашеную капусту хранят в бочках на стеллажах.

Во всех складских помещениях нужно ежедневно производить уборку: удалять мусор, тару; регулярно обметать стены и потолки. Перед уборкой необходимо закрывать продукты. По мере загрязнения стены и потолки складских помещений следует белить или красить.

В холодильных камерах для поддержания чистоты должна производиться систематическая уборка; мыть их следует мыльно-щелочными растворами со щетками с последующей дезинфекцией слабым раствором хлорной извести. Нужно также регулярно очищать расположенные в камерах змеевики с аммиаком или другим хладагентом от образующейся на их поверхности снежной массы, так называемой снежной шубы, так как в этой массе снега скапливаются микробы; во время очистки змеевиков продукты из камеры нужно удалять. Стены в холодильных камерах рекомендуется облицовывать метлахской плиткой.

Гигиенические требованияк реализации

           готовых блюд, кулинарных изделий

В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью

готовящейся пищи на пищеблоках, на которых проводится приготовление

блюд и производство кулинарной продукции, от каждой партии

производимой продукции отбирается суточная проба.

 Суточная проба отбирается медицинским работником или под его

руководством в специально выделенные стерильные промаркированные

емкости - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные

закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) оставляются в

количестве не менее 200 г. Гарнир оставляют в отдельной емкости.

Порционные вторые блюда, биточки, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды

и т.п. оставляются поштучно (в объеме одной порции), целиком, в

количестве не менее 100 г.

 Посуда (емкости и крышки) для хранения суточной пробы

обрабатывается кипячением в течение не менее 5 минут.

 Проба хранится не менее суток с момента окончания реализации

данной партии продукции в специально отведенном в холодильнике месте

при температуре +2...+6 град. C.

Перед раздачей готовых блюд обязательно должен

осуществляться бракераж готовой продукции. Готовая продукция

подвергается бракеражу по мере изготовления (доставки - в

буфетах-раздаточных) каждой партии.

 Бракераж производится бракеражной комиссией, состав которой

утверждается приказом руководителя предприятия или образовательного

учреждения. В состав бракеражной комиссии обязательно входят

заведующий производством (технолог или шеф-повар) пищеблока,

медицинский работник пищеблока или образовательного учреждения. При

отсутствии на момент раздачи медицинского работника в бракеражную

комиссию входит специально выделенный педагог, ответственный за

организацию питания.

 Проба (1-2 ложки) берется непосредственно из котла. При

использовании в питании продуктов или блюд в индивидуальной упаковке

для пробы отбирается одна единица упаковки. Оценка дается каждому

блюду в отдельности по пятибалльной шкале. При этом отмечаются

недостатки (несладкое, подгорелое, пересоленное и т.п.).

 О результатах бракеража делаются соответствующие записи в

специальном журнале (форма, см. приложение N 1).

 Если блюдо не доведено до готовности, бракеражная комиссия

задерживает его раздачу на время, необходимое для доготовки.

На школьно-базовых предприятиях общественного питания

проведение бракеража готовой продукции возлагается на

производственно-технологическую лабораторию.

 Транспортировка горячих готовых блюд должна осуществляться

только в изотермической таре (в плотно закрытых термосах), прочей

кулинарной продукции - в емкостях с плотно закрывающимися крышками.

Реализация готовых блюд (первых, вторых и третьих) должна

осуществляться не позднее 2-3 часов с момента их приготовления (с

учетом времени транспортировки продукции и времени ее хранения на

пищеблоке). Тара для транспортировки продукции должна тщательно мыться

и ошпариваться кипятком.

Срок хранения готовых блюд и кулинарных изделий с момента

их приготовления до момента отправки на место раздачи не должен

превышать одного часа. Для хранения готовых блюд на пищеблоках детских

и подростковых учреждений должен использоваться мармит. Не допускается

повторное разогревание готовых блюд.

 Блюда перед отпуском должны иметь следующую температуру:

первые блюда и горячие напитки +75 град. C, вторые блюда +65 град. C,

холодные закуски, салаты, винегреты +10...+14 град. C.

Ответственность за соблюдение сроков реализации готовой

продукции несет заведующий производством (в буфетах-раздаточных -

буфетчица).

 Реализация продукции промышленного производства и торговля

различными кулинарными изделиями в пищеблоках образовательных

учреждений должны производиться в соответствии с требованиями

Санитарных правил для предприятий продовольственной торговли СанПиН

2.3.5.021-94.

 Перед реализацией продукции необходимо проводить осмотр

продуктов на предмет их доброкачественности, состояния упаковки и

соответствия маркировки предъявляемым требованиям.

 При продаже кондитерских и выпечных изделий без

индивидуальной упаковки необходимо пользоваться кондитерскими щипцами.Изделия должны отпускаться в чистых индивидуальных тарелках.

Поштучныйотпуск выпечных изделий допускается без тарелок с использованиемчистых упаковочных материалов (оберточной бумаги), разрешенных дляприменения органами госсанэпиднадзора.

В обеденных залах (с линий раздачи и буфетных стоек) и в

буфетах детских и подростковых образовательных учреждений не

допускается реализация непродовольственных товаров.

Не допускается использовать торговое оборудование (столы,

охлаждаемые прилавки) для приготовления и хранения продукции.

Продажа в образовательных учреждениях сырых продуктов и

полуфабрикатов, а также кулинарной продукции, предназначенной только

для преподавателей или родителей учащихся, допускается только с

отдельных прилавков, не используемых для реализации продукции,

предназначенной для учащихся.

Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи

Чтобы исклю­чить возможность загрязнения и обсеменения микробами гото­вой пищи при отпуске, всю готовую продукцию на раздаче укла­дывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, лотки). Готовую пищу целесообразнее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без пере­кладывания в другую посуду.

Перед раздачей блюд повара обязаны сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

При раздаче блюд следует пользоваться разливательными, гарнирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипца­ми, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Пищу следует разливать и раскладывать в чис­тую столовую посуду перед самым отпуском.

В ресторанах оформленные блюда отпускают из цехов, ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраня­ют чистоту дна тарелок.

На предприятиях общественного питания с постоянным кон­тингентом потребителей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зре­ния, считается организация питания по меню скомплектован­ных обедов. Рационы таких комплексов подобраны по кало­рийности и сбалансированности пищевых веществ, соответст­вующих физиологическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более. Отпуск их организуют на механизированных лини­ях раздачи, некоторые из линий образуются накопителями блюд с подогревом.

Кулинарную продукцию целесообразно приготавливать та­кими партиями, которые можно реализовывать в сроки, опреде­ленные санитарными правилами.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой про­дукции на раздаточной. Для сохранения качества продукции пищу подают в небольших количествах, необходимых для реали­зации в течение 1 ч. Температура блюд на раздаче должна быть следующей: супов, горячих напитков - 75 °С, вторых горячих.