Завертка, отделка и упаковка карамели

    Карамель гигроскопична. Оболочка, приготовленная из карамельной массы, притягивая влагу из воздуха, довольно быстра начинает намокать или просахариваться. Гигроскопические свойства карамельной массы и зависимость их от различных факторов мы рассмотрели ранее.

       Напомним, что чрезвычайно важным фактором, влияющим на стойкость карамельной массы, является относительная влажность окружающего воздуха.

       Стойкость карамели при хранении зависит и от свойств начинки. При повышенной влажности начинки наблюдается просахари-вание карамельной оболочки, начинающееся от слоев, соприкасающихся с начинкой. Влага из начинки диффундирует в карамельную массу, создавая условия для кристаллизации.

    Для сохранения товарного качества карамели в течение длительного времени необходимо ее упаковать или обработать так, чтобы затруднить доступ влаги воздуха к ее поверхности. Это достигается несколькими способами: заверткой каждой карамельки «ли нескольких карамелек вместе во влагонепроницаемую этикетку; упаковкой в герметическую тару; обработкой поверхности карамели нанесением на нее слоя, состоящего из пищевых негигроскопических веществ и изолирующего поверхность карамели от непосредственного соприкосновения с воздухом.

       В карамельном производстве применяются следующие способы обработки поверхности: глянцевание, дражирование сахаром или шоколадом, обсыпка сахаром, порошком какао.

       На передовых предприятиях нашей страны внедряется кондиционирование воздуха в помещениях, где происходит завертка, обработка поверхности и упаковка карамели. Рекомендуется поддерживать в этих помещениях относительную влажность воздуха не.выше 60% и температуру около 20С.

ЗАВЕРТКА КАРАМЕЛИ

       Применяется два основных способа завертки карамели: вперекрутку и «в носок» («в замок»). Кроме того, существует способ завертки в тюбики, когда в одну этикетку завертывается несколько карамелек, уложенных столбиком.

    Вперекрутку завертывают преимущественно карамель, имеющую круглую или овальную форму. Для этого вида завертки применяют тонкую парафинированную бумагу с нанесенным на нее рисунком вразброс, лакированный целлофан или другие прозрачные пленки из высокополимеров, разрешенных для применения в пищевой промышленности. Для завертки «в носок» применяется •более плотная писчая бумага. В качестве подвертки употребляют парафинированную бумагу.

       Завертка карамели производится на заверточных машинах раз-.личных систем. Все машины снабжены питателями (саморасклада-ми), механически подающими карамель в завертывающий механизм.

       При работе на механизированных поточных линиях охлажденная карамель, имеющая температуру 40°С, распределительными транспортерами подается в питатели заверточных машин. После завертки карамель попадает на систему отводящих транспортеров, передающих ее на расфасовку или упаковку.

1 Это свойство начинки используют при изготовлении глазированной шоколадом карамели типа «Московской». Начинка имеет влажность 33%, в результате чего наступает быстрое просахаривание карамельной оболочки и вся карамель приобретает консистенцию мягких конфет.

2 Для нормальной работы заверточных машин необходимо применять этикетки определенного качества, соответствующего конструкции машины. Карамель, поступающая на завертку, должна быть определенного размера, не иметь деформации, открытых швов и налипших крошек. Поверхность карамели должна быть сухой,, нелипкой. Карамель должна быть равномерно охлаждена до 35—40°С по всему сечению. В помещении завертки необходимо поддерживать относительную влажность воздуха не выше 60% и температуру около 20°С.

ГЛЯНЦЕВАНИЕ КАРАМЕЛИ

       Для придания карамели стойкости против намокания под действием влаги окружающего цоздуха ее поверхность покрывают тонким влагонепроницаемым воско-жировым слоем — глянцем. При глянцевании в значительной степени сохраняется первоначальный вид карамели, поэтому в большинстве случаев глянцуют карамель красивой окраски, преимущественно мелкую и круглой формы смесь.

       Глянец состоит из смеси жиров, воска и парафина, взятых в соотношении: 1 часть воска, 1 часть парафина, 2 части растительного масла. Растительное масло применяют кокосовое, хлопковое и подсолнечное.

Существует два способа глянцевания карамели: непрерывный и периодический. Первый применяется при изготовлении карамели-на механизированных поточных линиях.Непрерывно действующий аппарат для глянцевания и обсыпки карамели.Непрерывное глянцевание карамели производится в аппарате, который представляет собой барабан, разделенный перегородками на три секции. Барабан вращается вокруг своей оси, делая 17—18 об/мин. Он установлен с некоторым наклоном. Во вторую и третью секции подается воздух.

Аппрат снабжен дозаторами для сиропа, глянца и талька.

       В первую секцию непрерывно загружается карамель и подается поливочный сироп. Благодаря тому что аппарат имеет некоторый наклон, карамель в нем, непрерывно пересыпаясь, передвигается вдоль оси аппарата, попадая из одной секции в другую. Во второй секции происходит подсушивание поверхности карамели, смоченной сиропом в первой секции. Для этого во вторую секцию подается воздух, имеющий температуру 25—40°С. Во вторую же секцию дозатором подается расплавленный глянец. В третью секцию периодически, через каждые 4—5 мин, дозатором подается тальк; в этой секции карамель обрабатывается до появления равномерного и устойчивого блеска, после чего выгружается.

    Для нормальной работы необходимо, чтобы сироп имел влажность 17—19% и температуру 95—97°С. При большей влажности сиропа карамель не успевает высохнуть в аппарате до нанесения на нее глянца. При меньшей влажности сиропа трудно достигнуть его равномерного распределения по поверхности карамели.

Температура воздуха, который подают в аппарат, зависит от температуры поступающей карамели. Ее изменяют в пределах 25—40°С. При поступлении карамели, имеющей температуру не. выше 40°С, воздух должен иметь температуру 35—4GT!. При температуре карамели выше 40°С воздух должен иметь температуру около 25°С. Глянец поступает в аппарат 65—70°С, количество его равно 0,8—1,0 кг па I т карамели. Талька расходуется 0,6—0,8 кг па 1 т. Из аппарата отглянцованная карамель непрерывно выгружается в вибрационный лоток-просеиватель, на котором происходит отделение от карамели крошек.

Далее карамель транспортируется к расфасовочному автомату.

При периодическом способе глянцевание производят в дражировочных котлах.

       Карамель, охлажденная до 40—45°С, распределительным трясо-транспортером или вручную загружается в дражировочный котел. Здесь ее поливают чисто сахарным сиропом влажностью 17—20%' и температурой 95—97°С. Сироп вливают в несколько приемов тонкой равномерной струей при вращении котла. После того как сироп равномерно покроет всю поверхность карамели, в котел, не останавливая его движения, вносят глянец небольшими кусочками или вливают расплавленный глянец тонкой струей. Температура глянца 60—65СС. Затем вносят небольшое количество талька. Тальк способствует скольжению карамели в котле и поэтому ускоряет появление блеска.

    Вращение котла продолжается до тех пор, пока поверхность карамели не станет равномерно блестящей. Скорость образования блеска в значительной степени зависит от влажности воздуха в помещении дражировочного отделения.Ее следует поддерживать не выше 60%.

Выгрузка карамели из котлов производится вручную или при помощи специальных приспособлений. Карамель выгружают в лотки или на транспортеры, которые подают ее на расфасовку.