вызванного различными группами микроорганизмов

Как видно из расчетов, приведенных в предыдущем параграфе, молочнокислое брожение идет более эффективно в средах, которые заселены ассоциативными культурами.

Стоит отметить, что кислотность в среде с гетероферметным путем сбраживания углеводов, может быть обусловлена и другими источниками протонов водорода, помимо молочной кислоты. Например, частичное уксуснокислое брожение может обусловливать увеличение кислотности в среде. Поскольку, при гетероферментном брожении могут образовываться и иные органические кислоты, то вряд ли можно однозначно судить о том, что вся роль в формировании кислой среды принадлежит исключительно молочной кислоте. Однако даже при гетероферментном брожении основная доля конченых продуктов приходится на молочную кислоту (Асташкина, 2015). Основываясь на этом факте, хоть и с допущением, но все же можно говорить о том, что в среде, которая заселена ассоциативными микроорганизмами, накопление молочной кислоты идет значительно интенсивнее.  Интенсивность образования молочной кислоты наиболее наглядно видна на графике (рис.3).

Рис. 3. Интенсивность кислотообразования в средах

с разлиными группами молочнокислых организмов

График наглядно показывает, что в течение суток в среде с ассоциативной молочнокислой культурой кислотообразование идет значительно интенсивнее, чем в среде с лактобактриями.

Если учесть, что один градус Тернера соответствует 9 мг молочной кислоты, то в молоке до его заселения микроорганизмами было 0,14 г молочной кислоты на 100 мл. Через сутки в среде, которая была заселена бактериями из сметанной закваски образовалось 4,86 г молочной кислоты на 100 мл среды. В среде же, засеянной ассоциативной микрофлорой, образовалось 8,55 г молочной кислоты на 100 мл среды. Таким образом, в среде, заселенной ассоциативными микроорганизмами в течение первых суток кислотообразование идет в 1,75 раза интенсивнее.

 

ВЫВОДЫ

Анализируя полученные результаты работы и, соотнося их с задачами исследования, мы можем сделать следующие выводы.

1. В сметане находятся молочнокислые бактерии с преимущественным содержанием кокковых форм. Для этих бактерий характерно гомоферметное молочнокислое брожение, образование неоформленного сгустка. Они придают продукту приятный кисломолочный вкус. 

В кефире находится сочетанная культура молочнокислых бактерий и грибков, которая вызывает гетероферментное брожение. При этом помимо молочной кислоты, очевидно, образуются и другие органические кислоты, а также спирты. Они вызывают образование плотноватого сгустка, приятный кисломолочный вкус с терпким привкусом.

2. Молочнокислые бактерии из сметанной закваски сбраживают углеводы менее интенсивно, по сравнению с микроорганизмами из кефирной закваски. В среде, засеянной сметанными микроорганизмами, кислотность, по сравнению от первоначальной возросла на 540,4 градусов Тернера. В среде, засеянной кефирной закваской, кислотообразование идет значительно интенсивнее. В этой среде кислотность увеличилась на 950,4 градуса Тернера.

3. Накопление молочной кислоты в субстрате со сметанной закваской за сутки составило 4,86 г на 100 мл среды, а в субстрате с кефирной закваской – 8,85 г на 100 мл. Таким образом, в среде, заселенной ассоциативными микроорганизмами в течение первых суток кислотообразование идет в 1,75 раза интенсивнее.

 

Заключение

Проводя исследование, мы выявили некоторые закономерности в характере роста на условной питательной среде и интенсивности кислотообразования, которые мы, в первую очередь, связываем с образованием молочной кислоты.

С теоретической точки зрения этот вопрос интересен в части понимания физиологии микроорганизмов, биохимических процессов, характеризующих молочнокислое брожение. С практической точки зрения, как нам кажется, мы получили интересные результаты, которые можно использовать при квашении молока в домашних условиях. Исходя из значимости молочной кислоты для формирования микробоценоза кишечника, следует учитывать полученные нами результаты.

Так, например, для изготовления в домашних условиях кисломолочных напитков для ежедневного использования, а также с профилактической целью, вероятно, лучше пользоваться сметанной закваской. Искусственно регулируя уровень сладости, можно получить напитки типа йогурта или ряженки. Для приготовления кисломолочных продуктов с целью применения при заболеваниях с уже с нарушенным кишечным  микроценозом, рациональнее использовать кефирную закваску. Мы объясняем это тем, что при брожении, вызванном ассоциативными группами микроорганизмов, происходит гетероферментное сбраживание углеводов. При этом накапливаются не только молочная кислота, но и другие биологически активные вещества разной природы. 

Данная работа не закончена в части ответов на многие вопросы, которые возникли непосредственно при ее выполнении. Например, какое время следует считать оптимальным для приготовления качественных молочнокислых продуктов. Для этого необходимо проводить титрование в течение минимум трех дней, определяя тот уровень ее накопления, который приведет к естественному ингибированию роста микроорганизмов в субстрате.

 

Литература

1. Асташкина А.П. Типы брожения. Качественные реакции спиртового, молочнокислого и маслянокислого брожения. – Томск, Томский политехнический университет, 2015. 18 с.

2. Боровик Т. Э. и др. Л.Кисломолочные продукты в питании детей раннего возраста //Вопросы современной педиатрии. -2014. Т. 13, № 1. С. 89-95.

3. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов / Г. С. Инихов. - М.: Колос, 1986г.- 356 с.

4. Комов В.П. и др. Биохимия.Учебник для ВУЗов.–М.: Дрофа,2008.638 с.

5. Красникова Л.В., Гунькова П.И., Маркелова В.В. Микробиология молока и молочных продуктов. – СПб, 2013. 85 с.

6. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Под ред. Шалыгиной А.М. – М.: Колос, 2006. – 455 С.

7. Семенихина Технологические аспекты использования бифидобактерий для кисломолочных продуктов / В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова, А. В. Бегунова / Молочная промышленность. № 12.: журн. 2009 г.- 9 с.

8. Скурихин И.М., Ляпков М.Г., Линке О.Э., Меламед Б.Д.. О содержании этилового спирта в некоторых пищевых продуктах / Краткие сообщения // Вопросы питания, № 3, май-июнь 1988 г., С. 71-73.

9. Степанчук Н.А.Большой школьный биологический практикум. Учебно-методическое пособие. – Волгоград, 2019. 60 с.

10. Фильчакова С.А. Микробиологический состав кефирных грибков и кефирной закваски. /С.А. Фильчакова //Переработка молока. - 2005, № 7. С. 28.

11. Хохлачева А.А. Кефирные грибки как ассоциативная культура микроорганизмов. / А.А. Хохлачева// Дис. …к.б.н. – М., 2015. 167 с.

12. Храмцов А. Г. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения: методическое пособие / А. Г. Храмцов, Б.М. Синельников.- Ставрополь, 2002.-118с.

13.https://ozlib.com/882931/tovarovedenie/biohimicheskaya_harakteristika_organicheskih_kislot