Глава 5. Технология приготовления грибов и их хранение

 

 

Грибы содержат все необходимые для их развития вещества и влагу, но в свежем виде грибы сохраняются недолго. Даже в холодном помещении уже через сутки они становятся мягкими, темными или пятнистыми и оказываются почти непригодными для употребления в пищу. Порча грибов связана с содержащимися в них ферментами и деятельностью микроорганизмов. Особенно активно развиваются бактерии, плесневые и дрожжевые грибки в поврежденных, давленых и поломанных грибах. Заготовка грибов впрок, сохранение их длительное время заключаются в уничтожении имеющихся в грибах микроорганизмов или в задержании их развития на определенный срок. Существует несколько способов воздействия на «жизнедеятельность» микроорганизмов.

Действие холода. При температуре ниже 5 ° С развитие микроорганизмов задерживается, а при –18 °С прекращается. Это служит основой для хранения грибов в замороженном виде. Грибные консервы также следует хранить при температуре не выше 6 °С.

 

Сушка. Если содержание влаги в грибах довести до 14 %, обмен веществ в микроорганизмах прекращается, их развитие приостанавливается, в результате чего грибы сохраняются. Это лежит в основе процесса сушки грибов и приготовления грибного порошка.

Соль. Поваренная соль обладает сильным гигроскопическим свойством, поэтому при засолке количество воды в грибных клетках резко уменьшается, микроорганизмы лишаются питания и погибают.

Кислота. Гнилостные бактерии, выделяющие токсины (например, бактерии ботулинуса, которые вызывают заболевание ботулизмом), не развиваются в кислой среде. Эту среду создают молочно-кислые бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. Подкисление используется при мариновании и квашении грибов. В первом случае необходимо добавлять уксусную кислоту, во втором она образуется сама.

Тепловая обработка. При термической обработке микроорганизмы уничтожаются, поэтому грибы после варки в воде, жарки или стерилизации свободны от микробов. Грибы после тепловой обработки могут сохраняться длительное время.

Основными видами консервирования грибов могут быть: сушка, соление, маринование, квашение, замораживание.

При заготовке грибов в домашних условиях нужно придерживаться правила: не закрывать грибы герметично. В посуду с грибами обязательно должен быть доступ воздуха, в противном случае они могут стать причиной ботулизма. Основной источник этой инфекции – почва, а грибы, соприкасающиеся с ней или погруженные в нее, являются потенциальными носителями спор и палочек ботулизма.

При обработке грибов необходимо тщательно удалять с них почву, налипшие листья, травинки, различный мусор, хорошо и тщательно промывать. Но даже при тщательной обработке развитие спор ботулинуса в заготовленных грибах не исключено, в особенности если они хранятся в герметично закупоренной посуде. При этом стерилизация в домашних условиях не уничтожает споры, так как они погибают при температуре выше 125 °С. Достигнуть этого в домашних условиях невозможно. Однако, невзирая на это, многие консервируют грибы, закатывая их металлическими крышками. Такие консервы перед употреблением надо прокипятить не менее 30 мин в эмалированной посуде, при этом можно добавить немного воды и соли.

Грибы для заготовки должны быть свежими, собранными в тот же день, лучше в сухую погоду или утром, когда почва подсохнет от росы. Грибы, собранные во время дождя, содержат много влаги и не подходят для заготовки, особенно для сушки.

Лучше использовать молодые грибы с плотной мякотью, без повреждений. Для каждого гриба выбирают соответствующий способ консервирования, который обеспечивает сохранение или подчеркивает их ценные вкусовые качества, цвет или другие особенности этого вида гриба.

При приготовлении грибов необходимо соблюдать следующие правила:

1) нож для чистки и резки грибов должен быть небольшим и обязательно из нержавеющего металла;

2) грибы нельзя долго вымачивать. Их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг;

3) очищенные и особенно уже промытые грибы, следует сразу подвергнуть обработке;

4) для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой;

5) не рекомендуется смешивать грибы разных видов, каждый вид должен готовиться отдельно;

6) грибные блюда необходимо употреблять в день приготовления, либо хранить в холодильнике при температуре от –2 до –4 °С;

7) нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем;

8) в холодильнике лучше хранить свежие, необработанные грибы, чем грибные блюда;

9) никогда нельзя употреблять в пищу грибы, съедобность которых вызывает сомнение.

Существует несколько способов заготовки грибов, из которых наиболее распространенными являются сушка, засолка, маринование, изготовление грибных порошков и экстрактов.

 

Сушка грибов

 

 

Это самый надежный и простой способ заготовления грибов впрок. Для сушки используют трубчатые и сумчатые грибы. При сушке улучшаются вкусовые качества многих грибов, в том числе белого. Из выращенных грибов для сушки пригодны вешенки и зимний опенок. Шампиньоны, кольцевики и летние опята для этой цели не пригодны.

При сушке грибы сохраняют свои ценные питательные качества. Из лесных пластинчатых грибов допускается сушка лисичек и осенних опят. Другие пластинчатые грибы, кроме вешенок и зимних опят, сушить не рекомендуется.

Для сушки отбирают только здоровые, крепкие, без червоточин экземпляры. Грибы очищают от мусора или протирают влажной тряпочкой, но не моют. Ножка не должна быть длиннее 2—3 см. Обрезанные ножки тоже сушат, при этом тонкие разрезают вдоль, а толстые – поперек на кружочки по 2—3 см.

Условия сушки влияют на вкусовые качества грибов. Их можно сушить на воздухе, в специальных печах-сушилках, духовках, электродуховках, на солнце, в русской печи. Вначале грибы провяливают при температуре 40—50 °С в течение 3 – 4 ч, а затем досушивают при температуре 60—70 °С.

Для сушки на воздухе грибы нарезают ломтиками, которые затем нанизывают на толстые нити или шпагат и подвешивают на сквозняке под навесом так, чтобы связки не соприкасались друг с другом. Ломтики можно разложить на чистой ткани и выставить на солнце.

Для сушки в электрических и газовых плитах используют противни или железные листы, на которые раскладывают грибы в один слой шляпками вверх. Можно нанизать шляпки на стальные стержни и уложить их поперек противня так, чтобы они не касались один другого. Дверка духовки для предупреждения запаривания должна быть приоткрытой. Температура воздуха для сушки поддерживается на уровне 45—50 °С. Когда вода из грибов вытечет, температуру повышают до 70 °С. За 8—12 ч грибы высыхают.

Лучше сушить грибы в русской печи. Их раскладывают на противнях или сетках шляпками вверх и ставят в печь через 2—3 ч после протопки. Трубу и заслонку оставляют открытыми, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Быстро сушатся грибы, нанизанные на металлические спицы и установленные на специальные приспособления.

Применяется и комбинированная сушка, когда грибы сначала провяливают в печи или духовке, а затем досушивают на солнце. (в этом случае они особенно удерживают аромат) или, наоборот, сначала вялят на солнце, а затем досушивают в печке или духовке. Однако при таком способе аромат теряется. Правильно высушенные грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся.

Хранят грибы в закрытой стеклянной посуде или матерчатых сумках. Грибы в сушеном виде могут храниться годами. Но со временем они теряют свои вкусовые качества. Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью, быстро впитывают влагу, а также различные посторонние запахи. Их нельзя хранить вместе с другими продуктами.

Для сушки грибов пригоден даже холодильник. Обработанные грибы укладывают в нижней камере на чистых листах бумаги. Грибы получаются мягче, чем при других способах сушки, сохраняют полностью естественный вкус и аромат. Грибы сушатся таким способом дольше – 1,5—2 недели. Затем их извлекают из холодильника и убирают на длительное хранение в сухое место. Грибы становятся сухими, не меняют вкуса.

Наилучшими качествами обладают грибы, высушенные в специальных приспособлениях под электрокамином или электроплитой. Грибы, которые сушатся под газовой плитой или в духовке газовой плиты, впитывают часть несгоревших продуктов газа.

 

Основные правила, которых нужно придерживаться при любых методах сушки:

1) не прерывать процесса сушки;

2) следить за постоянным притоком свежего воздуха и оттоком испаряемой влаги;

3) поддерживать нужную температуру.