Картофель 150, крупа ячневая 25, вода 130, масло сливочное, сало растительное или маргарин сливочный 5, молоко или простокваша 200 или масло сливочное 10.

 

Картофель очистить, залить холодной водой, засыпать слоем крупы, добавить масло, сало растительное или маргарин и варить до готовности, посолить, перемешать и подавать с молоком, простоквашей или маслом.

 

Каша вязкая с черносливом

 

Крупа пшеничная 50 или рис 45, вода на пшеничную кашу 175, вода на рисовую кашу 180, сахар 5, чернослив 40, масло или маргарин сливочные 10.

 

Чернослив перебрать, промыть в холодной воде, отварить и дать ему постоять, чтобы он набух. Отвар слить, добавить воду, довести до кипения, всыпать крупу и варить кашу до готовности. При отпуске сверху положить чернослив (с косточкой) и полить маслом.

 

Каша вязкая с тыквой

 

Рис 63 или пшено, или крупа пшеничная 65, тыква 105, вода 75, молоко 75 (или вода, или молоко 150), маргарин или масло сливочные 10.

 

Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, заложить в горячее молоко или в молоко, разведённое водой, или в воду, добавить сахар, соль и довести до кипения. Всыпать крупу и сварить кашу обычным способом. Тыкву лучше брать жёлтую.

 

Каши жидкие с маслом и сахаром

 

Для каш на воде: пшено, крупа перловая, овсяная дроблёная, овсяная «Геркулес», пшеничная «Артек», толокно 60, молоко или вода 250, или вода 100 и молоко 150, сахар 9, маргарин или масло сливочные 10—15, или сахар 20. Для каш на молоке: крупа манная или рис 50, молоко 260 или вода 110 и молоко 150, сахар 9, маргарин или масло сливочные 10—15, или сахар 20.

 

Жидкие каши варят из пшена, толокна, риса, пшеничной, манной, овсяной «Геркулес», и некоторых других круп. Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5—6 кг из 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке и иногда на воде. Молочные каши отпускают со сливочным или топлёным маслом, маргарином, сваренные на воде — с любым пищевым жиром. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Кашу манную жидкую варить так же, как и манную вязкую, но на воде без молока и воды следует взять значительно больше.

Кашу манную молочную сварить на молоке или на молоке с водой. Манную крупу следует всыпать в горячую жидкость как можно быстрее, не развеивая её по поверхности жидкости и беспрерывно размешивая. Всю крупу надо всыпать в жидкость до набухания первых порций, иначе могут образоваться комки. Не следует всыпать крупу в недостаточно горячую жидкость, так как каша при этом получается клейкой. Если одновременно заваривают более 3 кг крупы, то делать это надо вдвоём: одному работнику сыпать крупу, а другому размешивать её.

Кашу овсяную «Геркулес» сварить на молоке или молоке с водой. Жидкость довести до кипения, добавить соль, сахар, размешать, всыпать крупу и варить, помешивая, при слабом кипении 15—20 минут. Так же готовить кашу из крупы «Артек».

Кашу рисовую варить на молоке или как вязкую кашу, но жидкости взять пропорционально больше.

 

 

Запеканки, пудинги, котлеты, клёцки

 

Запеканки из различных круп приготовляют сладкими и несладкими, с творогом, с тыквой, с фруктами. Готовят их из вязких и рассыпчатых каш, в которые добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие, кроме того, ванилин. Вместо свежих яиц можно брать меланж или разведённый яичный порошок. Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят взбитые в густую пену белки и готовят их обычно в формах.

Запеканки из гречневой и полтавской (пшеничной) крупы с творогом называются крупеником.

 

Запеканка пшённая, манная, рисовая

 

Рис, крупа манная 60 или пшено 66, вода на кашу пшённую 110, вода на кашу рисовую 120, яйца 1/5 шт., изюм 10, сметана 4, маргарин столовый 4, сухари молотые 5, масло или маргарин сливочные 10, или сметана 30, или соус 75.

 

Сварить вязкую кашу, слегка остудить её (60—70°), добавить в неё сырые яйца (яйца следует добавлять по одному, следя, чтобы не попало испорченное яйцо, или яйца в отдельной посуде перемешать, а затем добавить к каше), сахар, размешать, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Слой массы должен быть 4—5 см, поверхность следует выровнять, смазать сметаной. Противень поставить в жарочный шкаф и запечь изделие до образования румяной корочки.

Готовую запеканку нарезать на порции и при отпуске полить растопленным маслом, маргарином, сметаной или фруктовым соусом. Если нет сметаны, то запеканку можно посыпать тёртым белым хлебом, сбрызнуть маслом, а затем уже ставить запекать. В массу для запеканки можно добавить подготовленный изюм, очищенный от плодоножек путём перетирания с мукой, а затем промытый водой, нарезанную и ошпаренную курагу и т. д.

 

Пудинг рисовый (паровой)

 

Рис 57 или пшено 60, молоко 50, изюм 10, сахарный песок 12, сухари 5, яйца 1/2 шт., маргарин сливочный 3, масло сливочное 10 или сметана 30, или соус 75.

 

Сварить вязкую кашу из риса или пшена; желтки отделить от белков, смешать их с молоком, добавить к каше и хорошо перемешать. Каша должна быть слегка охлаждена (до 60—70°). Белки взбить в густую пену; пена должна держаться на веничке. Взбитые белки ввести в кашу и осторожно перемешать. Формы для пудинга смазать маслом и обсыпать сахарным песком или сухарями. Заполнить формы массой не до самого верха, так как масса в дальнейшем несколько увеличится в объёме.

Формы поместить в паровую коробку с горячей водой так, чтобы вода не доходила до верха форм на 1— 2 см; закрыть коробку крышкой и варить в больших формах (4—8 порций) 1/2 часа, а в мелких (1—2 порции) около Ѕ часа. Формы вынуть из воды, обтереть их, осторожно вытряхнуть пудинг на чистую доску. Нарезать пудинг на порции и подать его, полив маслом или сметаной, или фруктовым соусом.

 

Пудинг манный (паровой)