Назначение загустителей. Область применения. Польза и вред загустителей

Область применения загустителей: супы и соусы быстрого приготовления, консервированные супы и соусы, продукты глубокой заморозки, инстантные продукты, фруктовые наполнители и другие продукты переработки фруктов, фруктовые и овощные консервы, напитки, сметана, йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты, сухие молочные продукты, мороженое, десерты, кисели, майонезы и другие эмульгированные соусы, маргарины, сыры, плавленые сыры и сырные продукты, мучные кондитерские изделия, сахарные изделия, жевательная резинка, жевательная конфета, кетчуп и аналогичные продукты, диетические низкокалорийные продукты.

Альгиновая кислота, Е 400 выполняет технологические функции:

· загустителя (от 2 до 10 г на кг готового продукта в десерты, творожные продукты, мясные и рыбные консервы, соусы, майонезы, мороженое, йогурты, джемы, в том числе с пониженным содержанием сахара);

· гелеобразователя (от 5 до 30 г/кг в мармелады, желейные конфеты, суфле, кондитерские изделия, снеки);

· влагоудерживающего агента в хлебе и хлебобулочных изделиях (до 5% от массы) для предотвращения зачерствения.

Пищевую добавку E 400 используют при производстве пива для повышения его коллоидной стойкости. Альгиновую кислоту разрешено применять в производстве пудингов и десертов (500 мг/кг) для питания детей, начиная с первого года жизни (п. 3.6.3 СанПиН 2.3.2.1293-03). Альгиновая кислота — популярныйтекстуратор в молекулярной кухне. Например, с ее помощью из моркови делают «красную икру».

Суточная норма употребления пищевой добавки E400 не ограничена. Разрешена к применению во всех странах.

Е 400 входит в состав популярного косметического продукта на основе водорослей – альгинатных масок.

Альгиновая кислота как натуральный продукт практически не имеет противопоказаний к применению. Она не является аллергеном. Пищевая добавка E 400 относится к растворимым балластным веществам, которые не усваиваются организмом. С одной стороны, это способствует пищеварению. Волокна водорослей, как и клетчатка, «проталкивают» пищу. Улучшается перистальтика, организм очищается от вредных веществ. Проблемы (диарея, тошнота) могут возникнуть у людей, имеющих патологии кишечника и заболевания ЖКТ. Есть предположение, что альгиновая кислота дезактивирует действие витаминов в организме, препятствуя их всасыванию. Исследования продолжаются. Людям, страдающим авитаминозом, желательно воздержаться от употребления пищевой добавки Е 400.

Альгинат натрия - используют в качестве загустителя, стабилизатора, эмульгатора, влагоудерживающего агента. Она хорошо растворяется в воде, обладает высокой способностью удерживать жидкость, превращая ее в гель.

Область применения: джемы, мармелады, фруктовые пасты; кондитерские изделия с желейными начинками; зефир, пастила, суфле (например, конфеты «Птичье молоко); сухие сливки; консервы их мяса и рыбы; супы быстрого приготовления; мороженое; соусы, майонезы.

Альгинат натрия используют для осветления соков. Пищевая добавка Е 401 разрешена для производства детского диетического питания.

Применяют в медицине как энтеросорбент. Вещество связывает и в короткие сроки выводит патогенную микрофлору (кишечные палочки, стафилококки, сальмонеллы и прочие).

Допустимая суточная норма не установлена.

Группа ученых под руководством В. Н. Корзуна экспериментально доказала, что альгинаты являются эффективными радиопротекторами. Они выводят из организма ионы тяжелых металлов и тормозят накопление радионуклидов. В 2000 году японские ученые (руководитель Н. Такахаши) опубликовали результаты собственных исследований. Доказано, что альгинат натрия подавляет рост злокачественных опухолей, связывая канцерогены. Альгинат натрия мягко воздействует на слизистые оболочки, не вызывает аллергию. Допустимая суточная норма для пищевой добавки E 401 не установлена.

Е 401 является основным компонентом противоожоговых повязок и ранозаживляющих пластырей. Применяют в стоматологии как обезболивающее и дезинфицирующее средство. Входит в состав БАД.

Альгинат калия, Е 402 относится к группе загустителей, формирующих и стабилизирующих вязкую структуру продукта. Представляет собой калиевую соль альгиновой кислоты.

В пищевой промышленности используется редко. В комбинации с другими солями альгиновой кислоты пищевую добавку Е 402 можно найти в составе мороженого и молочных продуктов, желе, плавленых сыров, творожных масс. Альгинат калия разрешен в десертах и пудингах (500 мг/кг) для питания детей первого года жизни.

Более широкое применение получила в медицине. Обладает уникальным свойством связывать в организме нестабильные атомы стронция, цезия и других радиоактивных изотопов. Он хорошо сорбирует и выводит ионы тяжелых металлов, патогенные бактерии и токсичные продукты жизнедеятельности и микроорганизмов. Используют при изготовлении капсул лекарственных препаратов.

Альгинат калия в организме не усваивается. Под воздействием желудочного сока он разлагается до альгиновой кислоты и достаточно быстро выводится естественным путем. Позиционирование добавки E 402 в качестве дополнительного источника калия — рекламный ход. Пищевой загуститель и стабилизатор Е 402 признан безопасным. Разрешен к применению во всех странах.

Альгинат кальция, Е 404 применяют в производстве продуктов питания, как правило, в комплексе с водорастворимой добавкой E 401 (альгинат натрия). Основные технологические функции: загуститель в мармеладе, фруктовых пюре, супах быстрого приготовления, плавленых сырах; гелеобразователь в ягодных желе, кондитерских начинках, студнях, блюдах молекулярной кухни; пенообразователь во взбитых молочных десертах, мороженом, пиве; наполнитель в низкокалорийных джемах. Добавка разрешена в десертах для детского питания (500 мг/кг).

Альгинат кальция выпускают как биологически активную добавку, очищающую организм от солей тяжелых металлов.

Польза альгината кальция обусловлена способностью выводить из организма токсины и радионуклиды. В этом его уникальность. Вещество является сильным иммуностимулятором, активирует защитные функции организма. Альгинат кальция редко вызывает побочные эффекты. Попадая в желудок, вещество превращается в альгиновую кислоту. Она не обладает способностью всасываться в кишечник и в течение 48 часов выводится из организма практически без остатка. С этой точки зрения пищевая добавка Е 404 не может являться источником кальция, как бы в этом не пытались убедить недобросовестные поставщики. А вот препятствовать усвоению кальция и других макроэлементов может. Важно, сколько вещества попадает в организм. В состав продуктов питания добавку Е 404 вводят в безопасном для здоровья количестве: от 0,5 до 20 г/ кг. Бесконтрольное употребление альгината кальция как биодобавки (например, с целью быстрого снижения веса) способно вызвать серьезные нарушения в работе пищеварительной системы. Желательно получить консультацию врача.

Агар, Е406 - классический представитель класса загустителей, стабилизаторов, и желеобразующих веществ.Нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. В горячей воде агар образует коллоидный раствор, превращающийся при остывании в качественный прочный студень, обладающий стекловидным изломом.

Области использования:

· кондитерские изделия (в т.ч низкокалорийные), зефир, пастила, мармелад, глазури, начинки, суфле,

· фрукты в желе, джем, конфитюр, фруктовые и овощные консервы,

· жевательная резинка,

· мороженое,

· сгущеное молоко,

· майонезы,

· хлебобулочные изделия (для замедления черствения),

· осветление напитков и пива,

· мясные и рыбные консервы,

· диабетические продукты;

А также для бактериальных питательных сред, в фармацевтике и косметике.

Применение агара в пищевой промышленности не лимитировано и регламентируется только рецептурами и стандартами на пищевые продукты.

Типичные дозировки агара в пищевой промышленности - 1-20 г на 1 кг готового продукта в зависимости от области применения.

Способы применения: рекомендуется подвергнуть агар набуханию в течение 30-40 минут, затем внести в общее количество воды, нагреть до кипения и кипятить не менее минуты, затем внести сахар, патоку или пюре, уварить до необходимого содержания сухих веществ. Непосредственно перед розливом вносят, если необходимо, красители, ароматизаторы, лимонную кислоту и т.п.

Агар признан одной из самых безопасных. Относится к растворимым балластным веществам. В организме человека не усваивается. Проходя через пищеварительный тракт, вещество выполняет очистительную функцию. Противопоказаний к применению не выявлено. Не рекомендуется употреблять более 5 г в день. Это может вызвать диарею и дисбактериоз кишечника.

Камедь рожкового дерева, Е410 - загущающий, стабилизирующий агент, слабый гелеобразователь, средство для капсулирования. При смешивании с ксантаном, каррагинаном, геланом, агаром или альгинатомжелирующая сила камеди рожкового дерева заметно возрастает. Действие камеди рожкового дерева не зависит от кислот, солей и нагрева.

Рекомендуется к применению в производстве:

· Плавленых сыров.

· Мороженого.

· Молочных продуктов.

· Фруктовых и овощных консервов.

· Хлебобулочных изделий (для сохранения свежести).

А также в производстве косметики и лакокрасочной промышленности.

Рекомендуемые дозировки: 0,1-1% к массе готового продукта.

С биологической точки зрения камедь рожкового дерева не приносит организму человека ни ощутимой пользы, ни вреда. Загуститель не расщепляется под воздействием желудочного сока, не всасывается и не усваивается. Ценности как источник витаминов, минералов и других значимых веществ не имеет. К полезным качествам можно отнести способность создавать ощущение сытости. Это важно для предупреждения переедания, при борьбе с избыточным весом. Камедь не является аллергеном. В редких случаях может спровоцировать обострение хронических заболеваний ЖКТ. Людям, имеющим подобные проблемы, следует с осторожностью употреблять продукты, содержащие добавку E 410.

Гуаровая камедь, Е412 в пищевых производствах выполняет роль загущающего и, в меньшей степени, стабилизирующего агента.Гуаровая камедь хорошо растворима в холодной воде. При растворении образует вязкие растворы, вязкость которых почти не изменяется при добавлении кислот и солей.

Гуаровую камедь рекомендуется использовать как индивидуально, так и в сочетании с другими загущающими и стабилизирующими агентами (ксантановой камедью, камедью рожкового дерева, каррагинаном и т. п.) в составе комплексных стабилизаторов.

Рекомендуется к применению в производстве:

· Соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), в т.ч. со сниженным содержанием сухих веществ. Особенно рекомендуется к применению в производстве майонезов пониженной калорийности. В производстве майонезов рекомендуется использовать гуар в сочетании с ксантановой камедью и модифицированными крахмалами.

· Напитков и соков, особенно со сниженным содержанием сухих веществ.

· Замороженных продуктов.

· Продуктов переработки фруктов и овощей.

· Хлебобулочных изделий.

· Мороженого.

· Молочных и кисломолочных продуктов.

· А также в косметической и фармацевтической промышленности.

Рекомендуемые дозировки: 0,2-0,9 % к массе готового продукта.

Способ применения: гуаровую камедь добавляют в продукт или в водный раствор при перемешивании. Во избежание комкования рекомендуется предварительно смешать гуар с сахаром-песком, мукой или другими сухими рецептурными компонентами.

Ксантановая камедь, Е415 является очень сильным загустителем, чьё действие не зависит от кислот, солей, нагрева и механического воздействия.Ксантановая камедь хорошо растворима как в горячей, так и в холодной воде.

В производстве замороженных продуктов ксантановая камедь предотвращает синерезис (отделение влаги) и обеспечивает постоянную вязкость в течение циклов замораживания-оттаивания и при нагревании. В фасованных полуфабрикатах камедь ксантана улучшает формоустойчивость и предотвращает промокание упаковки.Ксантан в производстве соусов уменьшает потери аромата при термообработке.При внесении ксантановой камеди в хлебобулочные изделия увеличивается их удельный объем и срок сохранения свежести, изделия меньше крошатся и менее подвержены повреждению при транспортировке.В производстве глазурей ксантановая камедь улучшает блеск глазурей, их прилипаемость, устойчивость к излому, а также замедляет процесс кристаллизации сахара и увеличивает устойчивость к колебаниям влажности.

Рекомендуется к применению в производстве:

· Соусов, в том числе эмульгированных (майонезы, кетчупы, хрен, горчица и т. д.). Особенно рекомендуется к применению в производстве майонезов пониженной калорийности и соусов со сниженным содержанием сухих веществ.

· Напитков (соков, сокосодержащих и других безалкогольных напитков). Не рекомендуется в производстве алкогольных напитков, так как осаждается этанолом.

· Замороженных продуктов.

· Продуктов переработки фруктов и овощей, фруктовых начинок, фруктовых и овощных консервов, особенно со сниженным содержанием сухих веществ.

· Глазурей.

· Икры (связывает воду, выделившуюся при дефростировании икры и предотвращает дальнейшее выделение влаги).

· Молочных десертов и коктейлей.

· Замороженных продуктов (замороженного теста, быстрозамороженных полуфабрикатов).

· Хлебобулочных продуктов.

А также в производстве косметики, кормов для животных, фармацевтической промышленности, нефтепереработке, лакокрасочной промышленности.

Рекомендуемые дозировки: 0,02-0,5 % к массе готового продукта.

Способ применения: ксантановую камедь постепенно добавляют в продукт или в водный раствор при тщательном перемешивании. Во избежание комкования рекомендуется предварительно смешать ксантановую камедь с рецептурным количеством сухих компонентов (сахар, соль и т.д.).

Ксантановая камедь по степени негативного воздействия относится к 4 классу опасности (малоопасные вещества ГОСТ 12.1.007). Она не чувствительна к воздействию желудочного сока, в организме не расщепляется, в пищеварительном тракте не всасывается. Это нейтральный гипоаллергенный продукт, не причиняющий вреда. Биологической ценности не представляет, так как не является источником витаминов и минералов. Добавка разрешена к применению практически во всех странах без ограничения суточной нормы.