Обеспечение качества и сертификации

Содержание

Введение …………………………………………………………………	4
1 Нормативные ссылки ………………………………………………….	5
2 Требования к содержанию ВКР ………………………………………	6
2.1 Иллюстративная часть …………………………………………….	6
2.2 Пояснительная записка …………………………………………...	6
3 Особенности оформления ВКР ………………………………………	7
3.1 Оформление иллюстративных материалов ……………………...	7
3.2 Оформление пояснительной записки ……………………………	11
4 Основная часть ………………………………………………………...	12
4.1 Технологический раздел ………………………………………….	12
4.2 Обеспечение качества и сертификации ………………………….	31
4.3 Безопасность жизнедеятельности ………………………………..	32
4.4 Организационно-экономический раздел ………………………...	33
Список литературы ……………………………………………………...	33
Приложение А (обязательное) Форма титульного листа выпускной                       квалификационной работы …………………………...	35
Приложение Б (справочное) Пример оформления реферата ………...	36
Приложение В (справочное) Макет содержания ……………………...	37
Приложение Г (обязательное) Форма основной надписи и границы                       текста на последующих листах пояснительной                       записки …………………………………………………	37
Приложение Д (обязательное) Основная надпись для                       иллюстративной части. Форма 3 ГОСТ Р 21.1101 …..	39
Приложение Е (обязательное) Основная надпись для текстовых                      документов по форме 5 ГОСТ Р 21.1101 ……………..	40
Приложение Ж (справочное) Форма и пример заполнения таблицы                      оборудования ГОСТ 2.106 …………………………...	41
Приложение З (справочное) Разрез 1-1 ……………………………….	42
Приложение И (справочное) План на отметке 0,000 ………………….	43

Введение

 

Настоящие методические указания распространяются на выпускные квалификационные работы (ВКР) студентов, обучающихся по направлению 19.03.02 – Продукты питания из растительного сырья, устанавливают общие требования к структуре, содержанию и оформлению пояснительной записки и иллюстративного материала ВКР.

Выпускные квалификационные работы являются заключительными работами студентов. По результатам защиты Государственная экзаменационная комиссия решает вопрос о присвоении студенту квалификации бакалавр.

При выполнении ВКР должно быть проявлено умение студента самостоятельно применять полученные им в университете теоретические знания при решении практических вопросов.

При разработке ВКР необходимо руководствоваться основными направлениями развития отраслей и их достижениями, использовать передовой опыт работы промышленных предприятий. Приобрести навыки самостоятельного изучения технической литературы, нормативных документов, научиться проводить технологические и технико-экономические расчеты, а также оформлять иллюстративный материал.

За принятые в ВКР технические решения, правильность всех вычислений отвечает студент – автор проекта.

Для руководства выпускной квалификационной работой кафедра назначает руководителей. Консультации по специальным разделам поручаются консультантам-специалистам.

При выполнении ВКР все виды работ (расчетные, иллюстративные и др.) студенты должны делать самостоятельно.

Ответственность руководителя и консультантов в ВКР ограничивается только принципиальными решениями.

Руководитель выпускной квалификационной работы и консультанты проверяют наличие у студентов черновых расчетных материалов и решений по размещению технологического оборудования на планах и разрезах здания предприятия.

Руководитель и консультанты оказывают помощь студенту в его самостоятельной работе при решении различных вопросов, а также рекомендуют справочную литературу, необходимую для решения конкретных вопросов по выпускной квалификационной работе.

Руководитель постоянно контролирует ход выполнения ВКР студентов и делает соответствующие отметки в демонстрационном графике. В случае значительного отставания от графика руководитель может поставить вопрос об отстранении студента от дальнейшего проектирования.

Нормативные ссылки

В настоящем методическом указании использованы ссылки на следующие стандарты и нормативные документы:

ГОСТ Р 1.5-2012 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные РФ. Правила построения, изложения, оформления и обозначения

ГОСТ Р 7.05-2008 Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления

ГОСТ Р 21.1101-2009 Система проектной документации для строительства. Основные требования к проектной и рабочей документации

ГОСТ 7.80-2000 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления

ГОСТ 7.82-2001 Библиографическая запись. Библиографическое описание электронных ресурсов

ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам

ГОСТ 2.106-96 ЕСКД. Текстовые документы

ГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования к чертежам

ГОСТ 2.301-68 ЕСКД. Форматы

ГОСТ 2.302-68 ЕСКД. Масштабы

ГОСТ 2.304-68 ЕСКД. Шрифты чертежные

ГОСТ 2.306-68 ЕСКД. Обозначения графически материалов и правила их нанесения на чертежах

ГОСТ 2.316-2008 Правила нанесения надписей технических требований и таблиц на графических документах. Общие положения

ГОСТ 2.701-2008 ЕСКД. Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению

ГОСТ 21.401-88 СПДС. Технология производства. Основные требования к рабочим чертежам

ГОСТ 21.501-2011 СПДС. Правила выполнения рабочей документации архитектурных и конструктивных решений

ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия

МР КубГТУ 4.4.3-2012 СМК. Учебно-методическая деятельность. Выпускные квалификационные работы

2 Требования к содержанию ВКР

Выпускная квалификационная работа включает пояснительную записку и иллюстративную часть. Их объем должен составлять не более 60-70 страниц (листов) пояснительной записки и 4-5 листов иллюстративного материала.

Иллюстративная часть

Иллюстративная часть выпускной квалификационной работы должна включать вновь разработанные чертежи технологической схемы – 1-2 листа, планов расположения оборудования в здании – 1 лист, разрезов – 1 лист, таблицу технико-экономических показателей – 1 лист и других по заданию руководителей или консультантов.

Пояснительная записка

Содержание пояснительной записки определяется темой выпускной квалификационной работы.

Структура пояснительной записки и последовательность составления должны быть следующими:

- титульный лист (приложение А);

- задание (выдается);

- реферат (приложение Б);

- содержание (приложение В);

- введение;

- основная часть;

- заключение;

- список использованных источников;

В конце пояснительной записки оставляют чистый лист для замечаний.

Реферат должен содержать:

- сведения об объеме ВКР, количестве иллюстраций, таблиц, приложений, использованных источников, листов и предметов иллюстративной части;

- перечень ключевых слов (от 5 до 15);

- текст реферата.

Текст реферата отражает следующие аспекты содержания ВКР:

- объект исследования или разработки;

- цель работы;

- результаты работы.

Объем реферата не должен превышать 0,75 страницы.

Пример составления реферата приведен в Приложении Б.

Содержание включает наименование всех разделов и подразделов пояснительной записки с указанием справа номера страницы, на которой размещается начало раздела, подраздела.

Макет оформления содержания приведен в приложении В.

Во введении обосновывается актуальность темы ВКР, формируются цели и задачи, определяются объект, предмет и методы исследования.

Слово «Введение» записывают по центру страницы строчными буквами, начиная с первой прописной, выделяют полужирным шрифтом, увеличенным размером шрифта и не нумеруют.

Рекомендуемый объем раздела – до трех страниц.

Требования к конкретному содержанию основной части и ее разделов приведены в указаниях по их выполнению (раздел 4).

Заключение должно содержать общие выводы по ВКР, предложения по использованию результатов, включая возможность внедрения разработок в реальных условиях производства.

Список использованных источников должен содержать сведения об источниках, использованных в ходе выполнения ВКР. Описания источников приводятся в соответствии с требованиями ГОСТ Р 7.05, ГОСТ 7.80 и ГОСТ 7.82.

Источники в списке следует располагать в порядке появления ссылок на них в тексте ПЗ, нумеровать арабскими цифрами с точкой и печатать с абзацного отступа.

3 Особенности оформления ВКР

 

Оформление иллюстративных материалов и пояснительной записки выпускной квалификационной работы производится в соответствии с СТП, в основу которых положены действующие государственные стандарты единой системы конструкторской документации (ЕСКД), строительные нормы и другая нормативная документация.

Оформление иллюстративных материалов

Оформление производится после получения удовлетворительных результатов на миллиметровой бумаге и согласования с руководителем.

Иллюстративные материалы выполняются на листах формата А1 по ГОСТ 2.301.

Чертежи выполняются на листах формата А1 (594 х 841) мм, имеющих рамки, определяющие формат. От края формата оставляют поля сверху, снизу и справа по 5 мм, слева 20 мм. При необходимости формат может быть изменен путем наращивания коротких сторон основных форматов на величину, кратную их размерам, согласно ГОСТ 2.301. Масштаб чертежей выбирается по ГОСТ 2.302 для чертежей плана и разреза рекомендуется 1:100, технологические схемы и другие документы выполняются в произвольном масштабе.

Все надписи на чертежах выполняются чертежным шрифтом согласно ГОСТ 2.304.

 

Основная надпись. Каждый лист должен иметь основную надпись, которая размещается в правом нижнем углу и должна соответствовать ГОСТ Р 21.1101 форме 3. В приложении Д приведен пример выполнения основной надписи.

В графе 1 основной надписи указывается обозначение документа.

 

Пример

 

ТХМиКП. 19.03.02.001.ДЗ

 

Первая группа из четырех символов указывает код организации разработчика (ТХМиКП – кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства).

Вторая группа из шести цифр указывает код направления подготовки (19.03.02 – Продукты питания из растительного сырья).

Третья группа из трех цифр представляет собой индивидуальный порядковый номер студента.

Четвертая группа представляет собой шифр, установленный решением кафедры: ДЗ – Чертеж размещения оборудования, Т2 – Технологическая схема, ТБ – Таблица.

В графе 2 – наименование предприятия (проект хлебозавода), в графе 3 – наименование здания (основной производственный корпус). В графе 4 – наименование чертежа, точно такое же, как на свободном поле листа с указанием масштаба; в графе 5 – стадия: для дипломного проекта – Д; в графе 6 – порядковый номер листа; 7 – всего листов.

Порядок нумерации принимается следующий: 1 – планы размещения оборудования в здании, 2 – разрезы, 3 – схемы, 5 – прочие.

В графе 8 – наименование организации, группа. В графе 9 – последовательность подписания документа. Для дипломного проекта – разработчик, консультант, руководитель, нормоконтроль, завкафедрой. В графе 10 – фамилии подписывающих чертеж. В графе 11 и 12 – подпись и дата, соответственно. зав. оводитель, нормоконтроль.едовательности:_________________________________________________________________________________

На чертежах планов и разрезов над основной надписью располагается таблица оборудования (приложение Ж). В графе «Дополнительные указания» приводятся сведения об оборудовании, техническая характеристика или габаритные размеры с указанием массы.

Заполняется таблица оборудования сверху вниз по разделам: оборудование стандартное, оборудование нестандартное. Наименование каждого раздела записывается в виде заголовков и подчеркивается.

Продолжение таблицы оборудования помещают слева от основной надписи, повторяя головку. Однотипное оборудование должно быть обозначено одними и теми же или разными позициями для отражения специфики использования машин.

В названии планов на свободном поле указывают отметку чистого поля этажа (план на отм. 0,000) (приложение И), в названии разрезов – обозначение секущей плоскости (разрез 1-1).

Разрезы делаются прямыми или ступенчатыми. У начала и конца линий сечений, а также у перегибов ставят одну и ту же цифру, которую проставляют с внешней стороны стрелки, рядом указывают номер листа с изображением разреза (приложение З).

Каждой единице оборудования присваивается позиция, которая на всех чертежах должна быть одна и та же. Она проставляется на выносной полке с оборудованием в пределах здания. Графическое обозначение материалов в разрезах должно соответствовать ГОСТ 2.306, а элементов здания – ГОСТ 21.501.

Для привязки основных конструкций здания к строительной координатной сетке и взаимного расположения его элементов наносится сетка разбивочных осей несущих конструкций здания и отметки высот.

Разбивочные оси наносят штрихпунктирными линиями с длинными штрихами и обозначают в кружках диаметром от 6 до 12 мм.

На чертежах планов и разрезов проставляются строительные размеры:

- общая длина и ширина здания в осях;

- размеры пролетов и шаг колонн по осям;

- высотные отметки этажей, других элементов здания, а также наиболее высоких единиц оборудования.

Для ограничения размерных линий применяются засечки в виде коротких линий под углом 45 град.

Площадки отмечают штрихпунктирными линиями по диагонали.

Технологическая схема. Делается для показа последовательности обработки (подготовки) сырья, полуфабрикатов и движения готовой продукции. Материальные потоки обозначают линиями с цифровым индексом в разрыве.

Над чертежом схемы делается надпись, характеризующая изображение, а на свободном поле чертежа – расшифровка условных обозначений.

Таблицы по результатам исследований, технико-экономических показателей и другие оформляются в соответствии с ГОСТ 2.105 с необходимым увеличением. Номер таблицы не проставляется. Все обозначения, индексы, формулы должны иметь расшифровку, которая помещается под таблицей. Дублирование данных на графиках и таблицах не допускается. На листе может быть от 1 до 2 и более таблиц. Не допускается помещать в таблицу графу «номер по порядку» и «единица измерения». Заголовки граф таблицы записывают с прописной буквы, подзаголовки – со строчной, если они составляют одно целое с заголовком. Числовые значения одной и той же величины даются с одинаковым количеством десятичных знаков. В правом нижнем углу листа располагается основная надпись.

 

Оформление пояснительной записки

Пояснительная записка выполняется на листах формата А4 по ГОСТ 2.301 (210х297) мм.

Пояснительная записка может быть выполнена рукописно или с помощью средств компьютерной техники на одной стороне листа. Рукописный текст должен быть написан с высотой прописных букв не более 10 мм.

При использовании средств компьютерной техники цвет шрифта должен быть черным, шрифт текстовых редакторов ПК Times New Roman, размер шрифта 14 пунктов, межстрочный интервал – от одинарного до полуторного, абзацный отступ – 1,5 см.

Текст пояснительной записки следует печатать, соблюдая поля следующих размеров: правое – 15 мм, левое – 30 мм, верхнее – 15 мм, нижнее – 25 мм.

Расстояние от рамки до начала строки – 10 мм, конца – 10 мм, сверху до текста – 10 мм и от основной надписи – 5 мм. Пример расположения упрощенной основной надписи и границы текста на последующих листах пояснительной записки приведен в приложении Г.

Оформление пояснительной записки производится по ГОСТ 2.105. Титульный лист и содержание пояснительной записки приведены в приложении А и разделе 3 данного методического указания.

Первый после задания на проектирование лист пояснительной записки снабжается рамкой и основной надписью по ГОСТ Р 21.1101.

Основная надпись для текстовых документов приведена в приложение Е.

Нумерация листов в записке сквозная, начиная с титульного листа. Номер проставляется, начиная с листа, на котором располагается реферат.

Текст ПЗ выпускной квалификационной работы делят на структурные элементы: разделы, подразделы, пункты и подпункты. Номер пункта состоит из номера раздела, подраздела и пункта, разделенных точками (1.2.1). Пункты при необходимости могут быть разбиты на подпункты, которые имеют нумерацию в пределах пункта (2.1.3.1, 2.1.3.2 и т.д.).

Разделы, подразделы, пункты и подпункты нумеруются арабскими цифрами. Разделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всего текста основной части ПЗ. После номера раздела, подраздела, пункта и подпункта точку не ставят, а отделяют от текста пробелом.

Заголовки разделов и подразделов должны четко и кратко отражать содержание соответствующих разделов, подразделов, пунктов.

Заголовки печатают, отделяя их от текста интервалом (одной пробельной строкой (Enter)), начиная с прописной буквы, не приводя точку в конце и не подчеркивая. Перенос слов в заголовках разделов и подразделов не допускается,

Заголовки структурных элементов: «Введение», «Реферат», «Заключение», «Список использованных источников располагают по центру, без нумерации.

При оформлении между заголовком структурного элемента и текстом основной части, заголовком раздела и текстом основной части необходимо оставлять двойной интервал (от 10 до 15 мм или пропуск одной строки).

Не допускается в тексте для одного и того же понятия применять различные научно-технические термины, сокращать обозначения физических величин, употребляемых без цифр за исключением заголовков боковиков и головок таблиц, применять сокращения слов, кроме принятых по ГОСТ 2.316, использовать в тексте математические знаки «-», «+», «><», «=», №, %, без цифр, индексы стандартов ГОСТ, ОСТ и др. – без регистрационного номера.

Календарные даты записывают арабскими цифрами, разделенными точкой (01.01.2014).

Все формулы, если их в тексте больше одной, нумеруют арабскими цифрами в пределах раздела. Номер формулы состоит из номера раздела и порядкового номера формулы, разделенных точкой.

Номер указывается с правой стороны листа на уровне формулы в круглых скобках.

Формулы следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы должно быть оставлено не менее одной свободной строки.

Пояснения значений символов должны быть приведены после формулы. Первая строка начинается со слова «где» без двоеточия после него. Применяемые числовые значения символов обосновывают ссылкой на уровне текста на источник, указывая порядковый номер источников и через запятую – страницу.

 

Пример – Объем емкостей V, м³, вычисляют по формуле

 

                                                                                                     (3.2)

 

где G_c – суточный расход муки, т;

     n – запас на срок хранения, равный 7 сут [5, с. 38];

     p – насыпная масса муки, равная 0,55 т/м³ [5, с. 5].

Ссылки в тексте на номер формулы дают в скобках, например, «… по формуле (3.2)».

Построение таблиц. Слева над таблицей размещают слово «Т а б л и ц а», выделенное разрядкой, после него приводят номер таблицы, ее наименование, точку не ставят.

Заголовки граф таблицы начинают с прописных букв, а подзаголовки – со строчных, если они составляют одно предложение с заголовком. При самостоятельном значении подзаголовков их пишут с прописной буквы. В конце заголовков и подзаголовков таблицы знаки препинаний не ставят, записывают в единственном числе.

При переносе части таблицы слово «Т а б л и ц а», порядковый номер и заголовок помещают только над первой частью таблицы, а над последующими приводят выделенные курсивом слова: «Продолжение таблицы 2.1» если их в документе несколько или «Окончание таблицы 2.1». При делении таблицы на части и переносе на другую страницу головку таблицы, как правило, не повторяют, допускается заменять соответственно номером граф. При этом графы и строки первой части таблицы нумеруют арабскими цифрами.

Графу «Номер по порядку» в таблицу включать не допускается. При необходимости порядковые номера указывают в боковике таблицы перед наименованием показателей.

Иллюстрация и приложения. Оформление иллюстраций в ПЗ приводят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 1.5.

 

Основная часть

Основная часть выпускной квалификационной работы по разработке и проектированию промышленных предприятий, зданий, сооружений и технологического оборудования в них включает детально разработанный технологический раздел и другие разделы, без которых невозможно функционирование современного высокомеханизированного пищевого предприятия.

Пояснительная записка основной части по проектированию включает следующие разделы:

- технологический;

- обеспечение качества и сертификации;

- безопасность жизнедеятельности;

- организационно-экономический.

Каждая часть записывается в виде отдельного раздела в выше приведенной последовательности.

Технологический раздел

Технологический раздел занимает ведущее место в выпускной квалификационной работе и на ее основании выполняются все остальные разделы. Он включает необходимые технологические расчеты. Расчет технологического раздела начинается с выбора ассортимента, который может быть определен в задании на проектирование или выбирается студентом самостоятельно. Количество наименований должно быть не менее четырех.

На основании выбранного ассортимента принимаются прогрессивные схемы технологического процесса, дается их обоснование, уточняется производительность предприятия. В соответствии с рассчитанной производительностью проводятся материальные расчеты, подбор и расчет технологического оборудования, складских помещений для сырья, готовой продукции и экспедиции.

Раздел выбора и обоснования технологического процесса включает обоснование выбора ассортимента, технологических схем, их описание по ходу технологического процесса, а также краткую характеристику проектируемого предприятия, его состав и режим работы.

Описание технологических схем производства начинают с момента поступления сырья до отправки продукции в торговую сеть. При этом указывают тип или марку оборудования и его позицию на чертеже в скобках.

В разделе уточненного расчета производительности предприятия определяют количество и мощность установленных хлебопекарных печей. Выпекают хлебобулочные изделия в серийно выпускаемых печах, желательно выбирать специализированные комплексно-механизированные линии.

В проекте предусматривают от трех до шести хлебопекарных печей.

Для выработки формовых сортов хлеба рекомендуется устанавливать расстойно-печные агрегаты П6-ХРМ с люлечно-подиковыми печами ФТЛ-2 (81), а также РПА с печами Г4-ХПА, линию А2-ХЛФ с печами тоннельного типа с площадью пода 25 и 50 м².

Батонообразные изделия следует вырабатывать на комплексно-механизированных линиях с расстойными шкафами РШВ, ЛА-23М с тоннельными печами, ЛР-150 и ЛР-172 с тупиковыми.

Для выработки круглых подовых изделий рекомендуются линии А2-ХЛД с тупиковыми печами и с ленточными печами площадью пода от 25 до 50 м² с расстойными шкафами Т1-ХР2-3-60 (120) или ХРП.

Характеристика хлебопекарных печей и комплексно-механизированных линий приведена в литературе [2, 3, 9].

Продолжительность работы печи при трехсменном режиме работы предприятия составляется 23 ч, при двухсменном – 15,34 ч, при односменном – 7,67 ч (0,33 ч – время на регулировку и переход с выработки одного сорта хлебобулочных изделий на другой).

Часовую производительность печи Р_Ч, кг, определяют по формуле

 

                                                                           (4.1)

 

где N – количество рядов изделий по длине пода тоннельной печи               

            люлек в тупиковой печи, полок в ротационной, камер в шкафах,

            шт.;

n –  количество изделий в ряду по ширине пода тоннельной печи или

     на люльке тупиковой, полке ротационной печи, камере шкафа,

    шт.;

     g –масса изделия, кг;

     tв –продолжительность выпечки изделия, мин.

Если изделия выпекаются на листах, то часовую производительность

Р_Ч, кг, определяют по формуле

 

                                                                    (4.2)

 

где N – количество рабочих люлек в тупиковой печи, рядов листов по

             длине тоннельной печи, полок в ротационной, камер в шкафах,

           шт.;

     n – количество листов на люльке тупиковой печи или по ширине 

           пода тоннельной печи, полке ротационной, камере шкафа, шт.;

      n₁ – количество изделий на одном листе, шт.

Размеры листов – 620 x 340, 920 x 340 мм или по размеру полки ротационной печи и камеры шкафа. Расчет количества изделий на поду тоннельной печи, люльке тупиковой печи и других будет зависеть от расположения тестовых заготовок.

Количество изделий N× n, шт., на люльке, на листе или в целом на поду тоннельной печи определяется по формуле

 

                                                                          (4.3)

 

где L – длина пода, листа или люльки, мм;

B – ширина пода, листа или люльки, мм;

   l – длина изделий, мм;

      b – ширина изделий, мм;

a – зазор между подовыми изделиями, мм.

Зазор между подовыми изделиями составляет от 20 до 40 мм, а между формами при выработке формового хлеба в комплексно-механизированных линиях – от 5 до 10 мм, расстояние между рядами изделий по длине пода печи – от 50 до 60 мм.

В комплексно-механизированных линиях размещение тестовых заготовок на люльке тупиковой, поду тоннельной печи и люльке расстойного шкафа имеет строго определенный порядок.

Все батонообразные изделия массой от 0,3 до 0,5 кг размещают по 6 штук в одном ряду по ширине пода тоннельной или длине люльки тупиковой печи, продолговато-овальные массой по 0,2 кг – по 8 шт. (укладка заготовок продольная), хлеб круглой формы массой от 0,8 до 1,0 кг – по 8 шт., формовой массой от 0,7 до 1,0 кг – по 15 - 16 шт. На одной люльке в печи расстойно-печного агрегата для формового хлеба массой от 0,7 до 1,0 кг размещается при длине люльки 1,92 и 2 м 16 форм, а при длине 1,73 м – 15 форм.

Размеры хлебобулочных изделий, продолжительность выпечки приведены в руководстве [12, 13], размеры люлек и пода печи – в источниках [9], размеры форм и способ укладки тестовых заготовок – в источниках [2, 3]. Размеры формового хлеба берут по верхнему краю формы.

Суточную производительность печи Pсут, кг, определяют по формуле

 

                                                                               (4.4)

 

После расчета суточной производительности печей определяют расчетную производительность предприятия, которая не должна выходить за пределы заданной, и представляют в виде таблицы 4.1.

 

Т а б л и ц а 4.1 – Расчетная производительность предприятия

 

Ассортимент	Часовая производительность печи, кг	Количество печей, вырабатывающих один вид хлеба	Фактическая выработка изделий, т
1.
2.
3.
и т.д.
Итого		∑	∑

В разделе материальные расчеты вначале дают перечень всех видов сырья; способ и условия его доставки и хранения, затем приводят унифицированные рецептуры и физико-химические показатели изделий, расчеты выхода готовой продукции, необходимого количества сырья и производственных рецептур.

4.1.1 Рецептуру и физико-химические показатели качества заданного ассортимента берут из соответствующих руководств [4, 11, 12, 13, 14, 15].

Пример

Батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг.

 

Т а б л и ц а 4.2 – Рецептура

 

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки
Мука пшеничная высшего сорта, кг	100
Соль поваренная пищевая, кг	1,5
Дрожжи прессованные, кг	1,0
Сахар, кг	4,0
Маргарин, кг	3,5
Итого сырья, кг	110,0

 

Т а б л и ц а 4.3 – Физико-химические показатели по ГОСТ 27844

 

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	42
Кислотность мякиша, град, не более	2,5
Пористость мякиша, %, не менее	73
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	4,2 ± 1,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	2,9 ± 0,5

 

4.1.2 Выход хлеба B, кг, рассчитывают по каждому виду изделий по формуле

 

    ,  (4.5)

 

где G с – общее количество сырья по рецептуре, кг;

W ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

W т – влажность теста, %;

G бр – затраты при брожении, % [1, 3, 9];

G уп  – упек, % [1, 3, 9];

G ус – усушка, % [1, 3, 9].

Средневзвешенную влажность сырья Wср, %,определяют по формуле

 

                ,                             (4.6)

 

где М, Др, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

    W м, W др, W с – влажность муки, дрожжей, соли соответственно, %.

        

    Влажность сырья указана в литературе [12, 13]. В расчетах применяют базисную влажность муки 14,5 %.

Влажность теста Wт, %, определяют исходя из влажности мякиша хлеба по формуле

 

                                  W т = W х + n,                                 (4.7)

 

где W х – влажность мякиша хлеба, % [14, 15];

    n – разница между влажностью мякиша хлеба и теста, %, которая в

          зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида изделия,

          принимается в пределах от 0 до 1,5 % [9, 10].

 

4.1.3 Количество расходуемой муки в сутки М_С, кг, для каждого вида изделий определяют по формуле

 

                                                                                    (4.8)

 

где Pc – суточная выработка изделия, кг;

B – выход хлеба, кг.

Результат по каждому сорту муки суммируют.

Запас муки М, кг, по сортам определяют по формуле

 

                                                                                    (4.9)

 

где Мс – суммарное количество муки по каждому сорту;

n – срок хранения муки, сут. [2, 6, 9].

Необходимое количество других видов сырья в сутки Кс, кг, определяют по формуле

 

                                                                                     (4.10)

 

где А – количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Запас отдельных видов сырья К, кг, определяют по формуле

 

                                                                                       (4.11)

 

где n – срок хранения сырья, сут. [6, 9].

 

Полученные данные по расходу сырья в сутки и его запасу сводят в таблицу 4.4.

 

Т а б л и ц а 4.4 – Суточный расход и запас сырья

 

Наи-мено-вание изде-лий	Су-точ-ная выра-ботка, кг	Выход, кг	Мука		Дрожжи			Соль			и т.д.
			Суточ-ный расход, кг	Запас на срок хранения, т	Расход по рецеп-туре, кг	Суточ-ный расход, кг	Запас на срок хране-ния, т	Расход по рецеп-туре, кг	Суточ-ный расход, кг	Запас на срок хранения, т
1.
2.
и т.д.
Итого

 

На проектируемом хлебозаводе следует предусмотреть бестарное хранение муки в силосах, соли – в виде насыщенного раствора в специальных установках, хранение остальных видов сырья допускается тарным и бестарным способами.

Основное и дополнительное сырье перед пуском в производство проходит соответствующую подготовку.

Для подготовки сырья рядом со складом следует предусматривать помещение для растворного узла с необходимым оборудованием.

4.1.4 Расчет производственных рецептур включает в себя следующее:

- распределение 100 кг муки, предусмотренной унифицированной рецептурой, по фазам приготовления полуфабрикатов согласно выбранной технологической схеме для заданного ассортимента;

 - расчет количества воды, необходимой для замеса теста из 100 кг муки, в зависимости от влажности исходных ингредиентов, а также конечной влажности готовых изделий;

 - подготовку дополнительного сырья и его распределение по фазам приготовления теста;

- составление таблицы пофазной рецептуры.

Расчет производственной рецептуры приготовления теста из 100 кг пшеничной муки на густых опарах приведен ниже.

Приготовление хлеба опарными способами разнообразно. Различают: обычные и большие густые опары.

В рассматриваемом случае тесто готовят в две стадии: опара и тесто.

Количество муки в опаре (М_о) зависит от ее консистенции и может быть 70 и 50 % от массы муки в тесте.

Выход опары G_о, кг, определяют по формуле

                             (4.12)      

 

 

где Gсв – содержание сухих веществ в опаре, кг;

Wo – влажность опары, % [13];

Мо – количество муки, идущее на приготовление опары, кг;

Wм – влажность муки, равная, 14,5 %;

Gдп – количество прессованных дрожжей, идущее на приготовление

      опары, кг;

Wдп – влажность прессованных дрожжей, %.

 

Количество воды для приготовления опары В_о, кг, определяют по формуле