Артишоки, фаршированные шампиньонами.

Артишоки 1 шт., шампиньоны 50, шпик от ветчины 50, лук репчатый 15, зелень петрушки 7, вино (мадера) 30, масло сливочное 10, бульон концентрированный 30, сухари молотые 5, лимон 1/5 шт.

Артишоки очистить, как обычно. Середину артишоков наполнить фаршем, обвязать каждый артишок, сложить в глубокий сотейник, на дно которого положить слой шпика (лучше от ветчины), сверху на каждый артишок уложить кусочек шпика. В сотейник с артишоками влить концентрированный бульон, мадеру, сок лимона и припустить в закрытой посуде до готовности. Подать, полив образовавшимся соком.

Для фарша сырые шампиньоны очистить, мелко нарубить и припустить с маслом, мелко шинкованным луком и зеленью петрушки. Заправить фарш по вкусу солью, перцем и сухарями.

Спаржа отварная

Спаржа свежая 114, масло сливочное 10 или соус молочный 75, или соус яичный сладкий, сухарный, польский 30, или соус голландский с лимонной кислотой 40.

Отобрать наиболее толстую и мясистую спаржу, очистить ее и связать в пучки по 4-5 штук. Положить спаржу в кастрюлю и залить слегка подсоленным кипятком. Вынуть из воды на решето, чтобы стекла вода, срезать шпагат и додать, завернув в горячую салфетку, а соус голландский, или сладкий яичный, или сухарный и т. д. подать отдельно. Спаржу более мелкую или ломаную можно нарезать на куски, отварить и подать в баранчике заправленной молочным соусом.

СПАРЖА.

В пищу идут молодые побеги белого или слегка зеленоватого цвета; чем зеленей побеги, тем больше горчинка. Зеленые побеги имеют горький вкус.
Белая спаржа применяется при приготовлении супов-пюре и соусов, а зеленая - отличный гарнир. Для этого ее отваривают, нарезают небольшими столбиками и подают с соусом.

Как чистить.

Головка - самая деликатесная часть спаржи, к ней нужно бережно относиться при очистке. Чистят спаржу так: палочку спаржи берут в левую руку головкой к себе и аккуратно снимают кожицу по направлению к головке. Далее палочку переворачивают и снимают кожицу с головки.

Очищенную спаржу промывают, связывают в пучки, а затем отваривают. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов, для супов из спаржи.

АРТИШОКИ.

Лучшие артишоки - зеленого цвета, крупные, молодые. Употребляют артишоки только в вареном виде.

Как чистить.

У артишоков отрезают кочерыжку и очищают нижнюю часть от сухих листьев. Затем подрезают обрезают концы чешуек и удаляют зародыш цветка из внутренней части при помощи ложки.

Чтобы места срезов не потемнели на воздухе, их нужно смочить лимонным соком. Перед варкой артишоки перевязывают.

· (В пищу употребляют нераспустившиеся мясистые соцве­тия артишока. Они содержат много Сахаров и других углево­дов (до 10°/о), белка и другие азотистые вещества (2—3%).
Если артишоки подают целыми натуральными или фар­шированными, то у них обрезают верхние колючие части листьев (на 1—2 см), потом обравнивают нижнюю часть листьев со стеблем (дно) и обрезанное место тотчас же нати­рают лимоном, чтобы срез не потемнел. После этого их тща­тельно промывают в холодной воде. Если же подают одни донышки), то наружные (нижние) листья срезают, у остальных отрезают жесткие концы, выскабливают ложкой мохнатую сердцевину, оставшуюся мясистую чашечку сразу же натирают лимоном и опускают в воду, подкисленную ли­монной кислотой.
Для приготовления блюд из спаржи употребляют молодые побеги. Они содержат значительное количество азотистых веществ (до 4%). Наиболее питательной частью являются головки. Бывает спаржа белая и зеленая. Мелкая спаржа используется в отварном виде для гарнира. Хорошая спаржа имеет мясистые крупные побеги (10 штук весят 400 г), а мел­кая и тонкая спаржа (более 20 шт. на 400 г) употребляется только для супов. При длительном хранении спаржа стано­вится красноватой, сморщивается и делается негодной для употребления. Хранить ее надо в холодном и темном поме­щении. На свету она зеленеет и вкус ее ухудшается.
Очищать спаржу следует осторожно, чтобы не отломить ее головку; а нижнюю твердую часть следует отрезать. Очи­щенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее складывают в пучки, сравнивают со стороны головки, ровно обрезают корни и перевязывают шпагатом в двух — трех местах. Подбирая спаржу в пучки, следует сор­тировать ее по длине и толщине.
Очистки спаржи используются для приготовления супов, а обрезки корневых концов — для супов.и гарниров.

Ферментативное потемнение очищенных продуктов.

Процесс потемнения свежей нарезки объясняется взаимодействием ферментов клеток, известных как phenolase или полифенолоксидазы и кислорода. Они отличаются повышенной реакцией при взаимодействии с кислородом. Фермент катализирует биохимические процессы и образует фенольные соединения в пищевых продуктах, известные как меланины. Результатом этого процесса становится ухудшение внешнего вида продукта, его вкуса и запаха.

Потемнению подвержены продукты растительного происхождения — фрукты, овощи и грибы. В частности, это яблоки, бананы, виноград, груши, баклажаны, картофель и т.д.

Функциональная пищевая добавка BIOSERVAL CH останавливает процесс потемнения свежих нарезанных шампиньонов.

Позволяет сохранить естественный белый цвет свежих грибов в салатах и овощных смесях в течение достаточно длительного времени.

Рецепт раствора для сохранения цвета грибов:

• Растворить 2 - 4 % BIOSERVAL CH в теплой воде;
• Хорошо перемешать;
• Дать постоять 3 минуты;
• Повторно перемешать.

Как правильно обработать шампиньоны добавкой от ферментирования:

• Шампиньоны необходимо тщательно вымыть. Далее не замачивать, а просто ополоснуть водой;
• Порезать шампиньоны и сразу сложить в большой дуршлаг;
• Обработать из распылителя нарезанные грибы приготовленным составом BIOSERVAL CH;
• Дать нарезанным грибам обсохнуть.

Обращаем Ваше внимание на то, что раствора не нужно делать слишком много — срок его хранения составляет 4-6 часов.

Норма расхода состава для предотвращения шампиньонов от потемнения: Примерно 20 мл раствора для опрыскивания на 1 кг грибов (соответственно 200 мл на 10 кг шампиньонов).