Щи кислые – из квашеной капусты

571. Щи варили, конечно, в русской печке: мясо, капуста, перловую крупу добавляли, соль. Крупу предварительно не замачивали. Всё закладывается одновременно, прямо всё. И в печку. С нами ещё жила нашего отца сестра. Вот потом уже после войны мы печку переделали, печку убрали русскую, сделали плиту, тогда она уже там пережаривала приправу: лук жарила и морковь и добавляла в щи.

Анастасия Ивановна Печёнкина, 1933 г. р., г. Калласте

Рыба, жаренная в воде

572. Вот сковорода. Вниз крошили* немножко лучку. Рыбу почистили, присолили, рядами уложили. Потом посыпали мучкой, чуть-чуть поливали растительным маслом и водой. Вода постепенно выжаривается, печка же горит, жара много, так ещё и доливали, всё же рыбка тоже хочет пожариться подольше. Готовится полчаса точно. Пока закипит, пока покипит. Некоторые люди добавляли сливки, но вкус уже не тот. Всегда жарили только с растительным маслом. Когда большие семьи, заливали молоком. По-разному же жили люди. В основном так готовили окуня.

Антонина Аверьяновна Кузнецова, 1939 г. р., д. Воронья

Пирог с морковью

573. Закрытые пироги с морковкой больше пекли. Морковку варишь, потом пропускаешь сквозь мясорубку или рубишь сечечкой такой маленькой. Нарубишь, и яйца варёные добавишь. Ванилинчику немножко, соли, сахарку, всё перемешаешь по вкусу. Тогда сделаешь круглое тесто, пластик*, и на одну сторону положишь, а второй накроешь. Краешек закроешь крепко, слепишь - и на противень. Спечётся, тогда помажешь сверху маслом. Корочка мягкая такая!

Мария Никифоровна Горушкина, 1937 г. р., г. Калласте

Пирог с брусникой и яблоками

574. А открытые пироги делали с брусники. Раньше брусники много было. Варили варенье, как теперь делают – яблоки варят с брусникой вместе. И тогда, конечно, яйцо туда тоже в середину в бруснику надо вбить, чтобы она не текла. А ещё смешать с сахарком, и открытый тогда пирог. Края приподнимали, а с теста ещё какой-нибудь узор сделаю сверху. Я делала листики, как виноград, ещё шишечек накрошишь, веточка как будто винограда. А некоторые делали решёточку.Решёточку ещё дольше делать.

Мария Михайловна Пушкина, 1925 г. р., д. Тихеда

Компот

575. Компоты варили. Большинство мама варила из яблок. Пока нет сушёного, ещё сырые, вот нарежет яблоков, то Ягодины малинины – в общем, какая лесная ягодина. Ходили же и за черникой в лес. И какие ягоды есть, таких туда и добавят, а яблоки – это были всегда туда в компот. И крахмалу ложку. Заварят, чтоб не вода была, чуть погуще.

Мария Никифоровна Горушкина, 1937 г. р., г. Калласте

Кисель белый – овсяный

576. Берут геркулесовые хлопья и замачивают на день, на два – пока закиснут. Потом через марлечку процеживается это всё и отжимается, чтобы густота тоже бы отжалась. И заваривается, как кисель, крахмалом. Делается густой кисель. Сахар не ложится, его потом сыпят сверху, когда будет готовый, и его разольют по тарелочкам. И едят его ложкой, кто с молоком, кто с чаем, кто с чем. Кто с маслом сливочным ест этот кисель. Масло кладут, пока он горячий.

Прасковья Николаевна Семёнова, 1948 г. р., г. Калласте

ПИРОГИ

Обязательной частью праздничного русского застолья всегда были пироги. И Причудье – не исключение. Ни один праздник, будь то Рождество или Пасха, свадьба или поминки, не обходился без пирогов. В Причудье пироги делаются в основном из дрожжевого теста. Именно тогда они получаются лёгкими, пышными и ароматными. Семьи староверов были многодетными, и пироги пеклись в печи обычно большими, в сковородах, а позже – во весь противень. Формы пирогов самые разнообразные: круглые, прямоугольные, овальные или в виде полумесяца. Их пекут как закрытыми, так и открытыми. Закрытые пироги обычно выпекают с солеными начинками (мясными, овощными, грибными, рыбными), а открытые – со сладкими (ягодными, творожными, яблочными, с вареньем). У закрытого пирога нижний слой теста раскатывают толщиной примерно один сантиметр, верхний – чуть тоньше. Открытые пироги обычно сверху украшают рисунками из теста. Это может быть сетка или решетка, листики, виноградные веточки. В Причудье пекли и древний обрядовый пирог из первого молока отелившейся коровы – молозива. Пекли также кулебяки, маленькие пирожки и рулеты. В отличие от пирога, кулебяка узкой и продолговатой формы и более высокая. Она делается с несколькими начинками. Причудские староверы обычно готовят рыбную кулебяку: на слой теста кладется рис или рассыпчатая каша, а поверх – более сочная рыбная начинка.

577. А на праздники... Да то же самое. Что делали на праздники? Пирог! Вот отличаются – какие пироги.