Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Топ:
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Интересное:
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2022-05-09 | 16 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Содержание
1. Введение.
2. Сырье и производство.
3. Классификация ассортимента.
4. Показатели качества.
5. Упаковка, маркировка и хранение.
6. Правила отпуска товара покупателям.
7. Используемая литература.
Введение.
За последние годы ассортимент и объемы реализуемых колбасных изделий в России значительно увеличился и если ранее купить любую колбасу, в дикой очереди, считалось подарком судьбы, то теперь колбасными изделиями различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине.
На рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн путем разбавления колбасы водой, кровью, нетрадиционным сырьем, соевыми структурами и тому подобное.
К числу наиболее ценных пищевых продуктов относятся мясные и мясорастительные консервы которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов.
Консервы имеют высокую колоритность по сравнению с мясом и др., мясными продуктами, так как в процессе их изготовления удаляют все несъедобные части. По вкусовым достоинствам и содержанию витаминов они уступают свежему мясу. В них так же содержится в различных количествах жир, который расходуется на покрытие энергетических затрат организма и является источником жизненно необходимых минеральных элементов как магний, железо, калий, фосфор и витамины А, Д, Е и особенно группы В.
|
Сырье и производство
Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй называются колбасными изделиями (которые подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению). Колбасы подразделяются на вареные, полукопченые, копченые.
Колбасные изделия отличаются значительным содержанием белков, жиров, минеральных веществ – натрия, калия, кальция, фосфора, витаминов В1, В2, РР. В вареных колбасах воды содержится 50 – 70%. В полукопченых 30 – 44% и копченых 23,3 – 39,65%. Основным сырьем для производства служит мясо говядины, свинина, баранина, субпродукты, грудинка или шпик, курдючное сало, мясо домашней птицы. В качестве вспомогательного сырья используют молочные (молоко цельное и сухое, масло коровье) и яичные (меланж, яйца, сыворотку крови), которые повышают пищевую ценность колбас, также в качестве вспомогательного сырья используются колбасные оболочки, которые защищают фарш от загрязнения. Для связывания воды и компонентов фарша вводят крахмал или муку, перец, гвоздику, кардамон, мускатный орех и тмин. В некоторые колбасы добавляют лук и чеснок.
Колбасы, фарш которых помещен в черевы, имеют форму кольца или открученных батончиков, бараньи. Для сосисок используют натуральные оболочки: черева, круга, синюга, проходник.
Черевы – тонкие кишки. Они имеют самый маленький диаметр, свиные черева – используют для сарделек; бараньи – для сосисок, чтобы фарш был плотным, их перевязывают шпагатом.
Производство колбас состоит из следующих операций:
1. подготовка мяса для приготовления фарша,
2. разделка мясных полутуш на части: обвалка, жиловка, сортировка мяса,
3. приготовление фарша,
4. перемешивание,
5. набивка в оболочку,
6. скрепление,
7. обжарка, варка,
8. охлаждение.
Классификация ассортимента
В ассортимент вареных колбасных изделий входят:
К колбасам высшего и первого сорта относят: Молочная, Эстонская, Докторская, Любительская, Домашняя, Столичная в натуральной упаковке, Вареная с копченостями Весенняя ветчина с грибами в натуральной оболочке.
|
Докторская – высшего сорта, свинина, меланж яичный, молоко, соль, сахар. Вкус колбасы приятный, консистенция нежная, однородная, цвет – бледно-розовый. Батоны прямые, с двумя перевязками, светло-розовый фарш. Хранят от 0 до 8 град.С. (до 5 суток).
Молочная – говядина 1-го сорта, свинина, меланж яичный, молоко, мускатный орех, кардамон, соль и сахар. Цвет – светло-розовый, фарш розовый. Хранят при температуре от 0 до 6 (до 3 суток).
К колбасам 2-го сорта относят: чайная, зареченская, куриная, закусочная, чесночная. Эти колбасы в отличии от колбас 1-го сорта содержат меньше свинины и шпика.
Чайная – колбасу готовят из говядины 2-го сорта, свинины полужирной, шпика бокового или курдючного сала и крахмала. Фарш набивают в черева, батончики имеют вид полукольца или кольца.
Закусочная – приготавливают из соленой говядины и мясной обрезки.
Мясные хлебы – по составу фарша сходны с вареными колбасами, но отличаются отсутствием оболочки и способом приготовления. Фарш плотно укладывают в алюминиевые или лужные формы, которые помещают в печь. Выпекают при температуре 70 – 150 в течении 2 – 3 ч. в зависимости от массы хлеба. Выпускают хлебы высшего, 1-го и 2-го сортов. К мясным хлебам высшего сорта относятся: любительский и заказной.
Любительский – готовят из фарша того же состава, как и любительскую колбасу 1-го сорта: отдельный, ветчинный, говяжий.
Заказной – готовят из фарша колбасы отдельной, а ветчинный из ветчинно-рубленной. 2-го сорта: Чайная – она изготавливается по рецепту чайной колбасы.
Сосиски и сардельки – являются разновидностью вареных колбас, от которых отличаются меньшим диаметром. По качеству сырья сосиски и сардельки подразделяют на высший, 1-й сорт. К ним относятся: “Сливочные”, “Диабетические”, “Любительские”, “Молочные”, “Свиные”, “Особые”, “Русские” и “Говяжьи”.
Сливочные – готовят из говядины высшего сорта или телятины (30%), свинины полужирной (30%), сливок 20%-ой жирности и специй (перца, мускатного ореха или кардамона). Сосиски сливочные выпускают и штучными массой по 100гр. Они имеют светло-розовый цвет, нежную консистенцию и приятный вкус.
Харьковская – колбаса состоит из равного количества фарша колбас: “Языковая” и “Экстра”, расположенного секторами. В середине батона находится язык, обернутый слоем шпика.
|
Ливерные колбасы – по исходному сырью их подразделяют на четыре сорта: высший, 1-ый, 2-ой и 3-ий. Основным сырьем для выработки этих колбас служит печень (телячья, говяжья, свиная, баранья).
Мясное сырье, подобранное в соответствии с рецептурой, отваривают, раздельно размельчают для приготовления фарша. Фарш набивают в оболочку, колбасы варят, затем охлаждают. Отличительным признаком ливерных колбас является пастообразная консистенция светло-розового или желто-серого цвета фарша. В фарш добавляют мускатный орех, кардамон, лук и перец (белый, черный, душистый).
Ливерные колбасы выпускают в следующем ассортименте: “Высшего сорта”, “Яичная”, “Ливерная из печени”.
1-го сорта – вареная, обыкновенная, копченая, ливерная из головного мозга.
2-го сорта – Ливерная со шпиком.
3-го сорта – Ливерная и Ливерная вареная.
Ливерные, растительную и вареную колбасы готовят из субпродуктов. В фарш вместо печени добавляют легкое. Колбаса ливерная растительная, кроме того содержит 20% разваренной крупы или бобов. Батоны откручивают, длина их 15 – 20 см.
Ливерная из печени – содержит печень свиную, жирную или полужирную свинину, яйцо и специи. Батоны прямые, кольцами, длиной до 50 см.
Кровяные колбасы – основное сырье для изготовления кровяных колбасных изделий – кровь которая повышает содержание белков и питательность. Применяют также мясо соленое высшего, 1-го или 2-го сорта, свинину полужирную, шпиг и субпродукты (уши, пяточки, свиную шкуру, сердце). Для приятного вкуса добавляют различные специи.
К колбасам высшего сорта относят: “Кровяная”, “Копченая” и “Рижская копченая”. 1 сорта: “Вареная” и “Деликатесная”. 3-го сорта – “Вареная деликатесная” и “Копченая”; 2-го сорта: “Копченая”, “Вареная с перловой крупой”.
Копченую колбасу 1-го сорта – приготавливают из крови шпика твердого бланелированного, свинины полужирной, говядины 1-го сорта. Оболочка говяжья, батоны прямой слегка изогнутой формы, без перевязок.
Полукопченые колбасы – полукопченые колбасы в отличии от жареных после набивки фарша в оболочку подвергают осадке, затем обжаривают и варят. После охлаждения батоны коптят дымом при температуре 35 – 50 в течении 12 – 24 часа, затем выдерживают в сушильных камерах от 2 до 4 суток.
|
Полукопченые колбасы выпускают четырех сортов: высшего, 1-го, 2-го и 3-го.
К полукопченым колбасам высшего сорта относят: “Полтавская”, “Краковская”, “Киевская”, “Охотничьи колбаски”, “Украинская жареная”, а так же “Прикарпаетская”, “Львовская” и “Галинская”.
Краковская – колбаса по составу фарша близка к “Палтавской”, но содержит меньше свиной грудинки (30%), и больше свинины полужирной (40%). Батоны имеют форму кольца, без поперечных перевязок.
Охотничьи колбаски – по составу фарша сходны с колбасой Краковской, но но вместо грудинки в них добавляют полутвердый шпик. Кроме других специй, вносят корицу. Набивают их в вареные черева. Длина открученных батонов 16 – 20 см. содержание влаги не более 35%.
Польская – колбасу приготавливают из говядины 2-го сорта (60%), полужирной свинины (25%), грудинки или курдючного жира (15%), измельченных кусочками по 6 мм. Батоны откручивают длиной 15 – 20 см., перевязку делают на первом батоне. Содержание влаги не более 50%.
Показатели качества.
Качество вареных колбасных изделий определяют органолептическим и лабораторным методами. Органолептическим методом: внешний вид, вкус, цвет, форма, запах и консистенция.
Внешний вид: форма без наплывов, пятен, без повреждений, с чистой, сухой поверхностью, батоны не деформированы. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы, консистенция упругая и эластичная, цвет светло-розовый или розово-красный; у кровяных колбас – темно-коричневый, у ливерных от светло до темно-серого, с равномерно распространенными кусочками шпика. Вкус приятный, в меру соленый с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.
Не допускают в продажу изделия, загрязненные пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени или слизи на оболочке, поломанные батоны или с лопнувшей оболочкой, с серыми пятнами на разрезе, с рыхлым фаршем, недоваренные.
В колбасах высшего сорта пожелтевший шпик не допускается, в колбасах 1-го сорта – более 10%, а 2-го – более 15%; допускаются посторонние привкусы и запахи, наплывы, форма над оболочкой длиной более 3 см., и колбасах высшего сорта более 3 см., и более 10 см. – 1-го сорта.
Батоны полукопченых колбас должны иметь чистую, сухую поверхность, неповрежденную оболочку без пятен и наплывов, упругую консистенцию. Фарш плотный, без пустот, с равномерным распределением кусочков свиной грудинки, шпика или курдючного сала, определенного для каждого вида и сорта колбасы, размера батона, правильной формы с вязкой определенного вида. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый.
|
Не допускается в продажу полукопченая колбаса сильно деформированная, ломанная, с плесенью, слизью на поверхности. В полукопченых колбасах высшего сорта не допускаются кусочки окислившегося жира, грудинки или шпика с желтой окраской.
Поверхность батонов копченых колбасных изделий должна быть чистая, сухая, без повреждений оболочки, пятен, слипов. Фарш на разрезе от розового до темно-красного цвета с равномерным распределением белых кусочков грудинки. Вкус приятный с легкой остротой, и с ароматом пряностей.
Сырье и производство
Мясные и мясорастительные консервы вырабатывают из говядины, свинины, баранины, мяса домашней курицы, различных субпродуктов, животного жира, лук, чеснока. В мясо растительные консервы добавляют макаронные изделия, крупу, горох, фасоль.
При изготовлении консервов, из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, сухожилья), поэтому их калорийность выше, чем у свежего мяса, а вкус хуже.
Готовое сырье укладывают в банки согласно рецепту. На вакуумно-закаточных машинах из заполненных банок удаляют воздух. Для того, чтобы проверить герметичность банки на 1 – 2 минуты погружают в воду с температурой 80°. Если на поверхность воды появляются пузырьки, то это указывает на их не герметичность. Эти банки выбрасывают, а содержимое банки перекладывают в другие банки.
Затем банки стерилизуют. После стерилизации их охлаждают и проверяют на качество.
Банки сортируют, наклеивают на них этикетки и упаковывают в ящики. Для того чтобы банки дольше хранились, их покрывают техническим вазелином, а этикетки кладут в ящик, согласно количеству банок.
Классификация ассортимента
Мясные консервы классифицируются:
· по виду используемого сырья – консервы из мяса (говядина, свинина, баранина), колбасных изделий, из мясорастительных консервов.
· По режиму тепловой обработки – на стерилизованные и пастеризованные.
· По способу приготовления – паштетные, консервы в собственном соку.
· По виду тары – в металлической и стеклянной.
· По назначению – на консервы для широкого потребления, для детского и диетического питания.
· По использованию – на обеденные и закусочные.
Ассортимент мясных консервов включает более 70 наименований, которые в зависимости от основного вида сырья подразделяют на консервы из мяса, мяса птицы, субпродуктов, колбасного фарша и колбасных изделий.
Консервы из мяса – изготавливают из сырого мяса, которое нарезают кусками по 30 гр. укладывают в банки, добавляют жир, соль, лук, лавровый лист и перец. Банки герметично укупоривают и стерилизуют. В продажу поступают следующие консервы: говядина тушеная, оленина тушеная. В зависимости от упитанности мяса и качества, готовые консервы подразделяют на высшей и 1-ый сорта. Консервы высшего сорта готовят из мяса 1-ой категории, 1-го сорта из мяса 2-ой категории.
Консервы из отварного мяса – готовят из говядины, мяса молодняка, свинины и мяса поросят 2-ой категории. Отварное мясо, нарезанное кусочками, укладывают в банки, добавляют жир, соль, перец, лавровый лист и концентрированный мясной бульон.
Консервы из жаренного мяса – поступают в продажу следующих наименований: “Мясо жареное”, “Гуляш” и “Тефтели в соусе”.
Тефтели – изготавливают из говяжьего или свиного фарша в форме шариков, обжаривают в жире, при укладке в банки тефтели заливают соусом со сметаной.
Консервы из соленого мяса – изготавливают из соленого говяжьего мяса, сваренного до полуготовности. Мясо разделывают на порции, добавляют измельченный жир и стерилизуют. Кроме прессованной говядины выпускают консервы следующих наименований: “Завтрак туриста” (говядина), “Завтрак туриста” (свинина), “Завтрак туриста” (баранина). Эти консервы обладают характерным вкусом и ароматом мяса, выдержанного в посоле с пряностями.
Мясорастительные консервы – отличаются от мясных тем, что кроме мяса они содержат продукты растительного происхождения – все виды круп (капуста, бобовые и макаронные изделия).
Ассортимент: “Каша с мясом”, “Солянка с мясом”, “Мясо с картофелем”.
Наименование консервов
Содержание в консервах %
Требование к качеству мясных и мясо – растительных
Подготовка к продаже.
До поступления в продажу товары проверяют по качеству, рассортировывают и подготавливают.
С колбасных изделий и копченостей удаляют увязочный шпагат, протирают их полотенцем, концы оболочки срезают.
Продажа.
Колбасныеизделияикопчености продают целым куском и нарезанными. По просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками и уложить на оберточную бумагу с помощью ножа или вилки. Колбасные изделия нарезают в зависимости от толщины и формы батона.
Вареные колбасы в виде прямого, толстого батона рекомендуется нарезать под прямым углом (прямая нарезка). В этом случае батон укладывают на доску перпендикулярно ножу и придерживают левой рукой, чтобы он плотно лежал на доске. Резать начинают концом ножа, заканчивают пяткой. Толщина не должна превышать 3 – 4 мм.
Вареные, полукопченые и твердокопченые колбасы в форме тонкого, прямого батона нарезают под острым углом 35 - 40° (косая нарезка). Ломти колбасы получаются удлиненной красивой формы. Колбасу, имеющую форму кольца, устанавливают на доску под углом 40 - 45° от ее края и нарезают. Колбасы в виде тонкого прямого батона или в виде кольца режут двумя движениями.
Консервы
Консервы принимаем по внешнему виду банок. Наименование этикеток должно соответствовать указанному в сопроводительном документе наименованию.
Покупателю мы можем продать товар, если он с этикеткой, не в ржавых, деформированных банках, без нарушенной герметичности и без бомбажа.
Содержание
1. Введение.
2. Сырье и производство.
3. Классификация ассортимента.
4. Показатели качества.
5. Упаковка, маркировка и хранение.
6. Правила отпуска товара покупателям.
7. Используемая литература.
Введение.
За последние годы ассортимент и объемы реализуемых колбасных изделий в России значительно увеличился и если ранее купить любую колбасу, в дикой очереди, считалось подарком судьбы, то теперь колбасными изделиями различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине.
На рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн путем разбавления колбасы водой, кровью, нетрадиционным сырьем, соевыми структурами и тому подобное.
К числу наиболее ценных пищевых продуктов относятся мясные и мясорастительные консервы которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов.
Консервы имеют высокую колоритность по сравнению с мясом и др., мясными продуктами, так как в процессе их изготовления удаляют все несъедобные части. По вкусовым достоинствам и содержанию витаминов они уступают свежему мясу. В них так же содержится в различных количествах жир, который расходуется на покрытие энергетических затрат организма и является источником жизненно необходимых минеральных элементов как магний, железо, калий, фосфор и витамины А, Д, Е и особенно группы В.
Сырье и производство
Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй называются колбасными изделиями (которые подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению). Колбасы подразделяются на вареные, полукопченые, копченые.
Колбасные изделия отличаются значительным содержанием белков, жиров, минеральных веществ – натрия, калия, кальция, фосфора, витаминов В1, В2, РР. В вареных колбасах воды содержится 50 – 70%. В полукопченых 30 – 44% и копченых 23,3 – 39,65%. Основным сырьем для производства служит мясо говядины, свинина, баранина, субпродукты, грудинка или шпик, курдючное сало, мясо домашней птицы. В качестве вспомогательного сырья используют молочные (молоко цельное и сухое, масло коровье) и яичные (меланж, яйца, сыворотку крови), которые повышают пищевую ценность колбас, также в качестве вспомогательного сырья используются колбасные оболочки, которые защищают фарш от загрязнения. Для связывания воды и компонентов фарша вводят крахмал или муку, перец, гвоздику, кардамон, мускатный орех и тмин. В некоторые колбасы добавляют лук и чеснок.
Колбасы, фарш которых помещен в черевы, имеют форму кольца или открученных батончиков, бараньи. Для сосисок используют натуральные оболочки: черева, круга, синюга, проходник.
Черевы – тонкие кишки. Они имеют самый маленький диаметр, свиные черева – используют для сарделек; бараньи – для сосисок, чтобы фарш был плотным, их перевязывают шпагатом.
Производство колбас состоит из следующих операций:
1. подготовка мяса для приготовления фарша,
2. разделка мясных полутуш на части: обвалка, жиловка, сортировка мяса,
3. приготовление фарша,
4. перемешивание,
5. набивка в оболочку,
6. скрепление,
7. обжарка, варка,
8. охлаждение.
Классификация ассортимента
В ассортимент вареных колбасных изделий входят:
К колбасам высшего и первого сорта относят: Молочная, Эстонская, Докторская, Любительская, Домашняя, Столичная в натуральной упаковке, Вареная с копченостями Весенняя ветчина с грибами в натуральной оболочке.
Докторская – высшего сорта, свинина, меланж яичный, молоко, соль, сахар. Вкус колбасы приятный, консистенция нежная, однородная, цвет – бледно-розовый. Батоны прямые, с двумя перевязками, светло-розовый фарш. Хранят от 0 до 8 град.С. (до 5 суток).
Молочная – говядина 1-го сорта, свинина, меланж яичный, молоко, мускатный орех, кардамон, соль и сахар. Цвет – светло-розовый, фарш розовый. Хранят при температуре от 0 до 6 (до 3 суток).
К колбасам 2-го сорта относят: чайная, зареченская, куриная, закусочная, чесночная. Эти колбасы в отличии от колбас 1-го сорта содержат меньше свинины и шпика.
Чайная – колбасу готовят из говядины 2-го сорта, свинины полужирной, шпика бокового или курдючного сала и крахмала. Фарш набивают в черева, батончики имеют вид полукольца или кольца.
Закусочная – приготавливают из соленой говядины и мясной обрезки.
Мясные хлебы – по составу фарша сходны с вареными колбасами, но отличаются отсутствием оболочки и способом приготовления. Фарш плотно укладывают в алюминиевые или лужные формы, которые помещают в печь. Выпекают при температуре 70 – 150 в течении 2 – 3 ч. в зависимости от массы хлеба. Выпускают хлебы высшего, 1-го и 2-го сортов. К мясным хлебам высшего сорта относятся: любительский и заказной.
Любительский – готовят из фарша того же состава, как и любительскую колбасу 1-го сорта: отдельный, ветчинный, говяжий.
Заказной – готовят из фарша колбасы отдельной, а ветчинный из ветчинно-рубленной. 2-го сорта: Чайная – она изготавливается по рецепту чайной колбасы.
Сосиски и сардельки – являются разновидностью вареных колбас, от которых отличаются меньшим диаметром. По качеству сырья сосиски и сардельки подразделяют на высший, 1-й сорт. К ним относятся: “Сливочные”, “Диабетические”, “Любительские”, “Молочные”, “Свиные”, “Особые”, “Русские” и “Говяжьи”.
Сливочные – готовят из говядины высшего сорта или телятины (30%), свинины полужирной (30%), сливок 20%-ой жирности и специй (перца, мускатного ореха или кардамона). Сосиски сливочные выпускают и штучными массой по 100гр. Они имеют светло-розовый цвет, нежную консистенцию и приятный вкус.
Харьковская – колбаса состоит из равного количества фарша колбас: “Языковая” и “Экстра”, расположенного секторами. В середине батона находится язык, обернутый слоем шпика.
Ливерные колбасы – по исходному сырью их подразделяют на четыре сорта: высший, 1-ый, 2-ой и 3-ий. Основным сырьем для выработки этих колбас служит печень (телячья, говяжья, свиная, баранья).
Мясное сырье, подобранное в соответствии с рецептурой, отваривают, раздельно размельчают для приготовления фарша. Фарш набивают в оболочку, колбасы варят, затем охлаждают. Отличительным признаком ливерных колбас является пастообразная консистенция светло-розового или желто-серого цвета фарша. В фарш добавляют мускатный орех, кардамон, лук и перец (белый, черный, душистый).
Ливерные колбасы выпускают в следующем ассортименте: “Высшего сорта”, “Яичная”, “Ливерная из печени”.
1-го сорта – вареная, обыкновенная, копченая, ливерная из головного мозга.
2-го сорта – Ливерная со шпиком.
3-го сорта – Ливерная и Ливерная вареная.
Ливерные, растительную и вареную колбасы готовят из субпродуктов. В фарш вместо печени добавляют легкое. Колбаса ливерная растительная, кроме того содержит 20% разваренной крупы или бобов. Батоны откручивают, длина их 15 – 20 см.
Ливерная из печени – содержит печень свиную, жирную или полужирную свинину, яйцо и специи. Батоны прямые, кольцами, длиной до 50 см.
Кровяные колбасы – основное сырье для изготовления кровяных колбасных изделий – кровь которая повышает содержание белков и питательность. Применяют также мясо соленое высшего, 1-го или 2-го сорта, свинину полужирную, шпиг и субпродукты (уши, пяточки, свиную шкуру, сердце). Для приятного вкуса добавляют различные специи.
К колбасам высшего сорта относят: “Кровяная”, “Копченая” и “Рижская копченая”. 1 сорта: “Вареная” и “Деликатесная”. 3-го сорта – “Вареная деликатесная” и “Копченая”; 2-го сорта: “Копченая”, “Вареная с перловой крупой”.
Копченую колбасу 1-го сорта – приготавливают из крови шпика твердого бланелированного, свинины полужирной, говядины 1-го сорта. Оболочка говяжья, батоны прямой слегка изогнутой формы, без перевязок.
Полукопченые колбасы – полукопченые колбасы в отличии от жареных после набивки фарша в оболочку подвергают осадке, затем обжаривают и варят. После охлаждения батоны коптят дымом при температуре 35 – 50 в течении 12 – 24 часа, затем выдерживают в сушильных камерах от 2 до 4 суток.
Полукопченые колбасы выпускают четырех сортов: высшего, 1-го, 2-го и 3-го.
К полукопченым колбасам высшего сорта относят: “Полтавская”, “Краковская”, “Киевская”, “Охотничьи колбаски”, “Украинская жареная”, а так же “Прикарпаетская”, “Львовская” и “Галинская”.
Краковская – колбаса по составу фарша близка к “Палтавской”, но содержит меньше свиной грудинки (30%), и больше свинины полужирной (40%). Батоны имеют форму кольца, без поперечных перевязок.
Охотничьи колбаски – по составу фарша сходны с колбасой Краковской, но но вместо грудинки в них добавляют полутвердый шпик. Кроме других специй, вносят корицу. Набивают их в вареные черева. Длина открученных батонов 16 – 20 см. содержание влаги не более 35%.
Польская – колбасу приготавливают из говядины 2-го сорта (60%), полужирной свинины (25%), грудинки или курдючного жира (15%), измельченных кусочками по 6 мм. Батоны откручивают длиной 15 – 20 см., перевязку делают на первом батоне. Содержание влаги не более 50%.
Показатели качества.
Качество вареных колбасных изделий определяют органолептическим и лабораторным методами. Органолептическим методом: внешний вид, вкус, цвет, форма, запах и консистенция.
Внешний вид: форма без наплывов, пятен, без повреждений, с чистой, сухой поверхностью, батоны не деформированы. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы, консистенция упругая и эластичная, цвет светло-розовый или розово-красный; у кровяных колбас – темно-коричневый, у ливерных от светло до темно-серого, с равномерно распространенными кусочками шпика. Вкус приятный, в меру соленый с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.
Не допускают в продажу изделия, загрязненные пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени или слизи на оболочке, поломанные батоны или с лопнувшей оболочкой, с серыми пятнами на разрезе, с рыхлым фаршем, недоваренные.
В колбасах высшего сорта пожелтевший шпик не допускается, в колбасах 1-го сорта – более 10%, а 2-го – более 15%; допускаются посторонние привкусы и запахи, наплывы, форма над оболочкой длиной более 3 см., и колбасах высшего сорта более 3 см., и более 10 см. – 1-го сорта.
Батоны полукопченых колбас должны иметь чистую, сухую поверхность, неповрежденную оболочку без пятен и наплывов, упругую консистенцию. Фарш плотный, без пустот, с равномерным распределением кусочков свиной грудинки, шпика или курдючного сала, определенного для каждого вида и сорта колбасы, размера батона, правильной формы с вязкой определенного вида. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый.
Не допускается в продажу полукопченая колбаса сильно деформированная, ломанная, с плесенью, слизью на поверхности. В полукопченых колбасах высшего сорта не допускаются кусочки окислившегося жира, грудинки или шпика с желтой окраской.
Поверхность батонов копченых колбасных изделий должна быть чистая, сухая, без повреждений оболочки, пятен, слипов. Фарш на разрезе от розового до темно-красного цвета с равномерным распределением белых кусочков грудинки. Вкус приятный с легкой остротой, и с ароматом пряностей.
Упаковка, маркировка и хранение колбас
Упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и сортов в чистые и сухие металлические или деревянные ящики, картонные коробки. Штучные сардельки, сосиски расфасовывают в полимерную пленку по 3, 5 и 10 штук. Каждая партия товара сопровождается удостоверением о качестве. Полукопченые и копченые колбасы упаковываются в чистые и сухие дощатые ящики емкостью 50 – 80 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного вида и одного товарного сорта.
Копченые колбасы, имеющие знак качества, помещают в красочно оформленные картонные коробки по 3 – 4 батона. Каждый батон завертывают в алюминиевую фольгу или целлофан.
При упаковке туристических или охотничьих колбасок на дно коробки и поверхность продукции помещают целлофановые салфетки. Тару маркируют трафаретом или печатной этикеткой. В сертификате качества указывают:
· наименование отправителя
· номер транспортного документа
· название изделия
· количество мест и массу нетто
· дату выработки
· влажность продукта и срок реализации.
В магазинах вареные колбасы хранят в чистых, прохладных, желательно затемненных помещениях при температуре 0 – 8 градусов и относительной влажности воздуха 85%. Срок хранения 24 – 72 часа.
Колбасу “Белорусскую” и “Столичную” можно хранить до 5 суток. Колбасные изделия с повышенным содержанием влаги следует хранить в магазине не более 24 часов. Сардельки и сосиски – 48 часов, ливерные колбасы – 12 часов.
В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранят отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.
Сырокопченые, полукопченые и варено-копченые колбасы хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5 – 6 батонов в связке при температуре 0 – 12 градусов и относительной влажности воздуха 75%.
Все холодильные камеры должны иметь термометр. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0 – 6 градусов. Сроки хранения:
· полукопченых колбас – 10 суток
· варено-копченых колбас – 15 суток
· сырокопченых колбас – до 4 месяцев.
Сырье и производство
Мясные и мясорастительные консервы вырабатывают из говядины, свинины, баранины, мяса домашней курицы, различных субпродуктов, животного жира, лук, чеснока. В мясо растительные консервы добавляют макаронные изделия, крупу, горох, фасоль.
При изготовлении консервов, из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, сухожилья), поэтому их калорийность выше, чем у свежего мяса, а вкус хуже.
Готовое сырье укладывают в банки согласно рецепту. На вакуумно-закаточных машинах из заполненных банок удаляют воздух. Для того, чтобы проверить герметичность банки на 1 – 2 минуты погружают в воду с температурой 80°. Если на поверхность воды появляются пузырьки, то это указывает на их не герметичность. Эти банки выбрасывают, а содержимое банки перекладывают в другие банки.
Затем банки стерилизуют. После стерилизации их охлаждают и проверяют на качество.
Банки сортируют, наклеивают на них этикетки и упаковывают в ящики. Для того чтобы банки дольше хранились, их покрывают техническим вазелином, а этикетки кладут в ящик, согласно количеству банок.
Классификация ассортимента
Мясные консервы классифицируются:
· по виду используемого сырья – консервы из мяса (говядина, свинина, баранина), колбасных изделий, из мясорастительных консервов.
· По режиму тепловой обработки – на стерилизованные и пастеризованные.
· По способу приготовления – паштетные, консервы в собственном соку.
· По виду тары – в металлической и стеклянной.
· По назначению – на консервы для широкого потребления, для детского и диетического питания.
· По использованию – на обеденные и закусочные.
Ассортимент мясных консервов включает более 70 наименований, которые в зависимости от основного вида сырья подразделяют на консервы из мяса, мяса птицы, субпродуктов, колбасного фарша и колбасных изделий.
Консервы из мяса – изготавливают из сырого мяса, которое нарезают кусками по 30 гр. укладывают в банки, добавляют жир, соль, лук, лавровый лист и перец. Банки герметично укупоривают и стерилизуют. В продажу поступают следующие консервы: говядина тушеная, оленина тушеная. В зависимости от упитанности мяса и качества, готовые консервы подразделяют на высшей и 1-ый сорта. Консервы высшего сорта готовят из мяса 1-ой категории, 1-го сорта из мяса 2-ой категории.
Консервы из отварного мяса – готовят из говядины, мяса молодняка, свинины и мяса поросят 2-ой категории. Отварное мясо, нарезанное кусочками, укладывают в банки, добавляют жир, соль, перец, лавровый лист и концентрированный мясной бульон.
Консервы из жаренного мяса – поступают в продажу следующих наименований: “Мясо жареное”, “Гуляш” и “Тефтели в соусе”.
Тефтели – изготавливают из говяжьего или свиного фарша в форме шариков, обжаривают в жире, при укладке в банки тефтели заливают соусом со сметаной.
Консервы из соленого мяса – изготавливают из соленого говяжьего мяса, сваренного до полуготовности. Мясо разделывают на порции, добавляют измельченный жир и стерилизуют. Кроме прессованной говядины выпускают консервы следующих наименований: “Завтрак туриста” (говядина), “Завтрак туриста” (свинина), “Завтрак туриста” (баранина). Эти консервы обладают характерным вкусом и ароматом мяса, выдержанного в посоле с пряностями.
Мясорастительные консервы – отличаются от мясных тем, что кроме мяса они содержат продукты растительного происхождения – все виды круп (капуста, бобовые и макаронные изделия).
Ассортимент: “Каша с мясом”, “Солянка с мясом”, “Мясо с картофелем”.
|
|
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!