Изменение пищевых веществ под влиянием тепловой обработки

 

Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органических солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все.

Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного белка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза («глазки»). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе «слезу» в «глазках».

Некоторые думают, что сырная «слеза» есть прозрачный жир. Это неверно. «Слезы» в сыре - капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью - и ничем больше. Выступают они и проникают в «глазки» в результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные «слезы» и ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой «слезой».

По способу изготовления сыры подразделяют на сычужные и молочнокислые.

Сычужные сыры готовят путем обработки помола сычужным ферментом (химозином), выделенным из желудка ягнят или телят, или полученным генно-инженерным способом. В результате воздействия химозина образуется твердый сгусток, который в дальнейшем созревает в зависимости от сорта сыра от нескольких дней, до нескольких месяцев. В процессе ферментации сыром основное место занимают гидролитические и молочнокислые расщепления белков и превращение лактозы в молочную кислоту.

Для молочнокислых сыров основным процессом их созревания является сквашивание молока бактериальными культурами с последующим созреванием и уплотнением. В зависимости от внешнего вида сыры подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и плавленые.

Для выработки сыра используют не только коровье, но и овечье и козье молоко, причем из одного и того же молока можно приготовить совершенно разные виды сыра, в зависимости от рецептуры изготовления.

Сыры твердых сортов (Советский, Алтайский, Московский) получают, применяя специально им присвоенные способы выработки, из молока коров, пасущихся в горах, на горных пастбищах, где травы изумительно сочны и ароматны, а чудесная вода горных ключей прозрачна.

Все это создает у таких сыров очень тонкий вкусовой букет, в котором преобладает весьма приятный сладковато-ореховый привкус, при пластичной консистенции сырного теста и хорошо развитом на разрезе крупном рисунке.

Эти сыры подают как закуску и как десерт. Они хороши к виноградным винам. Жирность этих сыров 45-50%.

Твердые мелкие сыры: ярославский, голландский, костромской, степной, угличский. Эти сыры также очень хороши, питательны, вкусны, жирность их 40-45%, их подают к утреннему чаю или кофе.

В первой стадии зрелости (2 месяца) эти сыры имеют нежный кисломолочный вкус и аромат, они очень приятны и аппетитны с несоленым сладко-сливочным маслом на ломтике ржаного хлеба. А в 4-6 месяцев, в пору их полной зрелости, они в меру остры, у них аромат созревшего сыра, а на разрезе - все та же «слеза».

Для улучшения вкуса рассольные сыры перед едой нарезают на тонкие ломтики и обваривают кипятком - это их размягчает и делает менее солеными.

Особняком в группе сыров стоит рокфор. Люди, впервые видящие рокфор и не пробовавшие его, относятся к нему, как и вообще к деликатесным сырам, с некоторым предубеждением. Откуда эти прожилки голубовато-белой плесени на поверхности сыра? - спрашивают они.

Оказывается, что в процессе изготовления рокфора в свежую сырную массу вводят специально выращенные чистые культуры полезной плесени, называемой «пенициллиум рокфорти». Плесень эта в сыре развивается и дает тот своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный вкус и ту голубовато-белую мраморность на разрезе, которые свойственны рокфору.

Таким образом, плесени на рокфоре, как и слизи на поверхности медынского, смоленского, дорогобужского сыров, не следует опасаться. Наоборот, отсутствие этой плесени (или слизи) говорило бы о том, что сыр еще не созрел и не приобрел характерных своих свойств.

Хорошо созревший рокфор - вкуснейший из сыров, в нем до 65-70% растворимого белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит.

Сыроварение включает в себя следующие этапы:

. подготовка к свертыванию молока

. выделение сгустка и сырного зерна

. формирование

. прессование сыра

. засол сыра

. созревание

Чтобы произошло свертывание молока, используются молокосвертывающие ферменты - их вливают в молоко и оставляют «бродить» до образования молочного сгустка. Этот процесс возможен лишь при температуре 28-35 °С - как правило, через полчаса наступает свертывание.

Формируется сыр двумя методами: насыпью (отделяется сыворотка) и формовкой из пласта. Прессование окончательно удаляет излишки сыворотки, ведь процесс происходит под большим давлением. Сначала используются небольшие грузики для создания давления, затем нагрузка увеличивается. В зависимости от вида сыр, период прессования варьируется.

Посолку проводят в солильных емкостях, хотя используются и методы сухой натирки и даже соленых инъекций. Твердые сыры солят несколько дней, мягкие - несколько часов.

Заключительной стадией является созревание сыра. После посолки сыр сначала сушат пару дней, а затем выкладываются в специальные помещения для дозревания. При этом важное значение имеет температурный режим (12-15 °С) и влажность воздуха (88-94%). Бывает, что на образовалась слизь или плесень, тогда сыры обмывают, сушат и вновь помещают на дозрев. Чтобы увеличить качество сыра и снизить потери веса продукта, сыр «одевают» в защитное парафиновое покрытие.

 

Технологические карты

Наименование блюда (изделия) Сырники

Наименование сырья	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию	Масса готового продукта, (г)
Мука пшеничная	65	65
Масло сливочное	41	41
Молоко	17	17
Сыр «Российский»	83	80
Чеснок	16	12,4
Яйца	33	29
Масса теста			160
Соль	0,1	0,1
Выход на 1 порцию, (г)		180

 

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Просеянную муку смешать с солью и растереть со сливочным маслом до состояния крупного однородного песка. Влить в молоко и замесить тесто. Готовое тесто положить на 3 часа в холод. Затем дать ему немного постоять при комнатной температуре, раскатать и выложить тонким слоем на противень. Сыр натереть на крупной терке и смешать с давленым чесноком и яйцами. Смесь выложить поверх теста. Поставить противень в духовку на 20-30 минут. Готовый пирог нарезать на небольшие прямоугольные кусочки и дать остыть.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: форма прямоугольников.

Цвет: золотистый.

Консистенция: мягкая, рассыпчатая.

Вкус и Запах: Запах чеснока, сыра, в меру соленый.

 

Наименование блюда (изделия) Десертный сыр с малиной

Наименование сырьяМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта, (г)
Маскарпоне	100	100
Сливки 48%-ные	50	50
Белки яичные	18	18
Малина	60	55
Сахарная пудра	5	5
Масса готового изделия			150
Выход на 1 порцию, (г)		200

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Застелить 3 небольших формы 1 слоем марли, в миске смешайте сыр и сливки до однородной массы. В другой миске взбейте белки и вмешайте их в сырную массу, переложите массу в формы, закройте пленкой и поставьте в холод на 8-36 часов. Извлеките сыр из формы, переложив на сервировочную тарелку, снимите марлю. Украсьте ягодами и охладите до подачи на стол, посыпьте ванильным сахаром.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

1. температура подачи +2+4С

2. хранят 12 часов с момента окончания технологического процесса.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: форма сохранена, без трещин.

Цвет: белый.

Консистенция: пористая, упругая.

Вкус и Запах: сливочный, малиновый.

Наименование блюда (изделия) Сэндвичи на гриле с сыром и яблоками

Наименование сырьяМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта, (г)
Чеддер	60	60
Яблоко зеленое	55	48
Хлеб	87	80
Масло оливковое	10	10
Выход на 1 порцию, (г)		150

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Разогрейте гриль. Порежьте сыр на 6 тонких кусочков. Яблоко тонко нарежьте. На рабочую поверхность выложите 3 куска хлеба, на каждый положите ломтики сыра, затем слой яблок, сыр и снова хлеб. Сбрызните с обеих сторон оливковым маслом и выложите на гриль. Жарить 5 минут, повернув один раз пока сэндвич не подрумянится и сыр не расплавиться. Переложите на доску и разрежьте пополам.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

1. по 2 шт. на порцию.

2. температура подачи +7+14С

.   хранят не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: форма прямоугольников, видны слои яблок и сыра.

Цвет: хлеб - коричневый.

Консистенция: хрустящая.

Вкус и Запах: кисло - сладкий.

Наименование блюда (изделия) Луковый суп с сыром

Наименование сырьяМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта, (г)
Сыр	25	20
Хлеб	25	20
Бульон куриный			500
Мука пшеничная	3	3
Чеснок	6	5
Лук репчатый	35	30
Сливочной масло	7	7
Масса пассированного лука			25
Выход на 1 порцию, (г)		400

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Подсушите кусочки хлеба до состояния гренок. Нарежьте лук кольцами и обжарьте, затем добавьте рубленый чеснок и муку. Влейте бульон. Варите около 10 минут, затем добавьте натертый сыр. В готовый суп насыпьте гренки или подавайте отдельно.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

1. Суп подают в суповой тарелке

2. Температура подачи 80С

.   Хранят на водяной бане

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: на поверхности блестки жира.

Цвет: кремовый.

Консистенция: густая (вязкая от сыра)

Вкус и Запах: в меру соленый, сливочный, луковый вкус.

 

Наименование блюда (изделия) П ерловка с фетой и базиликом

Наименование сырьяМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта, (г)
Крупа перловая	75	75
Лук красный	10	9
Бульон куриный			375
Чеснок	12	10
Масса пассированного лука и чеснока			15
Сыр Фета	15	15
Масло оливковое	12	12
Масло сливочное	5	5
Петрушка	5	4
Базилик	12	10
Выход на 1 порцию, (г)		120

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Отварить перловую крупу в курином бульоне, посолить и поперчить. Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до готовности. Добавить лимонный сок и обжарить с луком и чесноком перловку. Мелко нарезанные листья базилика и петрушки смешать с сыром, оливковым маслом и перловкой. Перемешать и снять с огня.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

1. Блюдо подают на мелкой столовой тарелке

2. Температура подачи не менее 65С

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: видны блески оливкового масла.

Цвет: серо-коричневый.

Консистенция: мягкая, рассыпчатая.

Вкус и Запах: в меру соленый, вкус сыра и перловой крупы.

 

Наименование блюда (изделия) Салат из помидоров и брынзы

Наименование сырьяМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта, (г)
Помидоры	80	75
Сметана	20	20
Брынза	50	50
Петрушка	6	5
Соль	0,1	0,1
Выход на 1 порцию, (г)		150

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Помидоры вымыть, нарезать кружочками, добавить натертую брынзу, посыпать зеленью петрушки и заправить сметаной.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

Подавать на закусочной тарелке, температура подачи +2+4С, хранят не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: салат уложен горкой.

Цвет: розовый.

Консистенция: сочная, мягкая.

Вкус и Запах: в меру соленый, соответствующий помидорам и брынзе.

 

Наименование блюда (изделия) Феттучини с расплавленным сыром бри, черри и базиликом.

Наименование сырья	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию	Масса готового продукта, (г)
Сыр Бри	75	70
Чеснок	6	5
Масло оливковое	30	30
Помидоры черри	55	50
Листья базилика	4	4
Лимоны	10	8
Феттучини	80	80
Масса готового Феттучини			100
Выход на 1 порцию, (г)		250

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

С Бри срежьте корку и порежьте на кубики. Переложите в миску и добавьте измельченный чеснок, оливковое масло, разрезанные пополам Черри, базилик, сок лимона. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Сварите пасту в кипящей подсоленной воде, слейте воду. Добавьте массу с Бри, перемешайте и подавайте.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

. Подавать на мелкой столовой тарелке

. Температура подачи не менее 65С

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: соус равномерно распределен, сверху зелень.

Цвет: красный.

Консистенция: обволакивающая, мягкая.

Вкус и Запах: в меру соленый.

 

Наименование блюда (изделия) Сырное мороженое

Наименование сырья	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию	Масса готового продукта, (г)
Сыр	150	145
Сливки 40%-ные	300	300
Желтки яичные	65	65
Сахар	50	50
Груша	80	59
Мята свежая	0,1	0,1
Выход на 1 порцию, (г)		500

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Сыр натереть на мелкой терке и смешать в сотейнике со сливками, поставить на плиту на маленький огонь. Взбить желтки с сахаром и тонкой струйкой ввести в сливки. Готовить 5-10 мнут, до густой консистенции. Перелить в лоток и поставить в морозильник на 3 часа.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

. Мороженое подают в креманках

. Температура подачи 0+2С

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: украшено мятой и грушей.

Цвет: нежно желтый.

Консистенция: нежная, мягкая.

Вкус и Запах: сливочный, сладкий.

 

Наименование блюда (изделия) Спагетти с сырным соусом

Наименование сырья	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию	Масса готового продукта, (г)
Сыр	50	45
Сливки 35%-ные	65	65
Чеснок	8	6,5
Орехи грецкие	5	5
Перец красный молотый	0,4	0,4
Соль	0,5	0,5
Спагетти	100	100
Вода	400	400
Масса готовых спагетти			80
Выход на 1 порцию, (г)		250

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Предварительно отварите спагетти. Сыр, чеснок и орехи натереть. Сливки поставить на огонь, добавить все остальные ингредиенты и держать, помешивая, до растворения сыра. Спагетти выложить на тарелку, полить соусом и подавать.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

. Блюдо подают на мелкой столовой тарелке

. Температура подачи не менее 65С

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: соус равномерно распределен на спагетти.

Цвет: нежно желтый.

Консистенция: нежная, мягкая.

Вкус и Запах: сливочный, острый.

 

Наименование блюда (изделия) Салат с куриным филе, сыром и орехами.

Наименование сырья	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию	Масса готового продукта, (г)
Сыр	20	20
Филе куриное	100	89
Масса отварного филе			80
Шампиньоны	25	19
Сливочное масло	4	4
Масса обжаренных грибов			15
Орехи грецкие	15	15
Майонез	20	20
Выход на 1 порцию, (г)		150

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации

Куриное филе отварить в подсоленной воде. Мелко порезать. На крупной терке натереть сыр. Шампиньоны порезать и обжарить на сливочном масле. Мелко порубить орехи и чеснок. Смешать все полученные ингредиенты, посолить. Заправить майонезом и перемешать.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

. Салат подают на закусочной тарелке

. Температура подачи +2+4С

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен майонезом.

Цвет: светло-коричневый.

Консистенция: нежная, мягкая.

Вкус и Запах: в меру соленый, соответствующий курице и грибам.

 

Практическая часть