Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Топ:
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Интересное:
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
 2022-01-17 |
 24 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
В пищевой промышленности ферментные препараты представляют собой мульт-энзимные комплексы и, помимо активного белка, содержат различные балластные вещества. Большое число ферментных препаратов получают в промышленном масштабе с использованием микроорганизмов — активных продуцентов соответствующих ферментов.
Ферментные препараты позволяют значительно ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции, повышать ее качество, экономить ценное сельскохозяйственное сырье, улучшать условия труда на производстве.
В технологии пищевых продуктов применяются ферментные препараты с амилолитической, протеолитической, липолитической, оксидазной активностью. Они используются в пивоварении, виноделии, производстве спирта, фруктовых и овощных соков, хлебопечении, производстве дрожжей, сыра, творога, мясо- и рыбопродуктов, переработке крахмала, производстве белковых гидролизатов и инвертного сиропа (таблица 1).
Таблица 1. Применение ферментных препаратов в пищевой промышленности.
| Продукт | Ферменты | Назначение | Применяемая форма | Допустимая концентрация или время | |
| Хлебопечение | |||||
| Злаковые и крахмалы | Амилаза | Ускорение ферментации; улучшение качества муки для получения буханок большего объема, улучшение цвета корки и структуры мякиша | Жидкость или таблетки | 0,002…0,06 % к массе муки | |
| Протеазы | Модификация глютена при выпечке бисквитов; сокращение времени перемешивания теста | Порошок | До 0,25 % к массе муки | ||
| Производство глюкозы | |||||
| Амилоглюкозиназа | Проведение технологического процесса гидролиза | Жидкость | 0,06…0,131 % к СВ | ||
| Производство фруктозы | |||||
| Глюкоизомераза | Конверсия глюкозы во фруктозу | Иммобилизированные системы | 0,015…0,03 % к СВ; 0,16 к СВ сырья | ||
| Пивоварение
| |||||
| Спиртные напитки | Амилазы | Снижение вязкости пульпы Конверсия крахмала в сахар для ферментации | Жидкость | 0,025 % 0,003 % | |
| Танназы | Удаление полифенолов | Жидкость или порошок | 0,03 % | ||
| Глюканазы | Улучшение фильтрации Образование дополнительного сахара для ферментации | Жидкость | ≈ 0,1 % к СВ ≈ 0,1 % к СВ | ||
| Целлюлазы | Улучшение фильтрации за счет гидролиза сложных веществ клеточных оболочек | Жидкость или порошок | ≈ 0,1 % | ||
| Протеазы | Обеспечение азота для дрожжевого брожениея; улучшение фильтрации и предотвращение охлаждения | Жидкость или порошок | ≈ 0,3 % к СВ | ||
| Диацетилредуктаза | Удаление диацетилов в пиве | Жидкость | — | ||
| Виноделие | |||||
| Пектиназа | Осветление вина | Преимущественно жидкость | 0,01-0,02 % | ||
| Амилоглюкозиназа | Удаление помутнений, улучшение фильтрации | Жидкость или порошок | 0,002 % (масса/объем) | ||
| Глюкозооксидаза | Удаление кислорода | Порошок/жидкость | 10…70 ГОК 1-1 | ||
| Производство кофе | |||||
| Безалкогольные напитки | Целлюлазы | Расщепление целлюлозы в процессе сушки | Жидкость или порошок | — | |
| Пектиназы | Устранение гелеобразных пленок в процессе ферментации | То же | 20…50 мг/л | ||
| Производство чая | |||||
| Целлюлазы | Разрушение целлюлозы в процессе ферментации | — | |||
| Производство безалкогольных напитков | |||||
| Каталазы | Стабилизация цитрусовых терпенов | Порошок/жидкость | В сочетании с глюкозооксидазой | ||
| Глюкозооксидазы | То же | То же | 20…90 ГОК 1-1 | ||
| Производство какао | |||||
| Пектиназы | Гидролиз шелухи бобов в процессе ферментации | Жидкость | 11…20 мг/л | ||
| Производство молока | |||||
| Каталаза | Удаление Н2О2 (перекись водорода) | Жидкость или порошок | — | ||
| β-Галактозидаза | Предотвращение зернистой текстуры; стабилизация белка при замерзании | Иммобилизированные системы | Несколько недель | ||
| Протеазы | Стабилизация сухого молока | То же | То же | ||
| Производство сыров
| |||||
| Продукты животноводства | Протеазы | Коагуляция казеина | Порошок или раствор | ≈ 0,01…0,15 % | |
| Липаза | Формирование аромата | Жидкость или порошок | ≈ 1 % к СВ | ||
| Производство соков | |||||
| Фрукты и овощи | Амилазы | Удаление крахмала для улучшения выделения сока | Жидкость или порошок | 0,0005…0,002 % (масса/объем) | |
| Целлюлазы | Повышение эффективности выделения сока | Как правило, жидкость | 0,0002…0.005 % (масса/объем) | ||
| Пектиназы | Повышение эффективности выделения сока. Направленное осветление | То же | 0,003…0,03 % 0,01…0,02 % | ||
| Глюкозооксидаза | Удаление кислорода | Порошок/жидкость | 20…200 ГОК 1-1 | ||
| Нарингиназа | Устранения горечи цитрусовых | Порошок | — | ||
| Производство овощных консервов | |||||
| Амилазы | Приготовление и умягчение пюре | Жидкость | — | ||
| Пектиназа | Получение гидролизатов | — | |||
| Производство мяса и рыбопродуктов | |||||
| Мясо и другие белковые продукты | Протеазы | Тендеризация мяса Получение рыбного гидролизата Улучшение обработки рыбы для сохранения «связанной воды» Удаление рыбьего жира из тканей | Жидкость Жидкость | Варьируется для различных применений и различных энзимов ≈ 2 % от содержания белков ≈ 2 % | |
| Производство яичных продуктов | |||||
| Липазы | Улучшение процессов взбивания и эмульгирования | Иммобилизированная система или порошок | По инструкции | ||
| Протеазы | Улучшение свойств при высушивании | Жидкость или порошок | По инструкции | ||
| Экстрагирование растительных масел | |||||
| Пектиназы | Расщепление пектиновых веществ для выделения масла | Жидкость или порошок | 0,5…2 % к СВ | ||
| Целлюлазы | Гидролиз веществ клеточных стенок | То же | 0,5…2 % к СВ | ||
| Гидролиз масел | |||||
| Липазы | Получение свободных жирных кислот | ≈ 2 % к СВ | |||
| Синтез сложных эфиров | |||||
| Эстеразы | Производство терпеновых эфиров для интенсификации запахов органических кислот и спиртов | Иммобилизированные системы или порошок | ≈ 2 % к СВ; ≈ 2 % э/с на каждую загрузку | ||
| Межмолекулярная этерификация | |||||
| Липазы | Получение триацилглицеринов из дешевого кормового сырья | Иммобилизированные системы | ≈ 1…5 % э/с | ||
|
|
|
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!