Схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов. Их использование

Содержание

 

1. Схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов. Их использование

1.1 Схема обработки птицы и дичи

1.2. Ассортимент полуфабрикатов. Их использование

2. Классификация соусов. Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов. Принцип сочетания соусов с основными ингредиентами

2.1 Классификация соусов

2.2. Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов

2.3. Принцип сочетания соусов с основными ингредиентами

3. Задача

Список использованной литературы

Схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов. Их использование

Классификация соусов. Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов. Принцип сочетания соусов с основными ингредиентами

 

Классификация соусов

 

Со́ус (от фр. sauce — подливка) или подли́вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты брезеруют в соусе или запекают под соусом.

Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, 1000 островов.

Собственно слово «соус» восходит к латинскому salus — «посоленый». К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум.

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы.

Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным.

Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы «с мукой» по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

По жидкой основе соусы разделяются: «с мукой» и «без муки» (только белые)

· на бульонах (красные и белые):

· на мясном бульоне (красные и белые)

· на рыбном бульоне (красные и белые)

· на грибном бульоне (красные и белые)

· в диетическом питании:

· на воде

· на овощных отварах

· на крупяных отварах

· сметанные (белые)

· молочные (белые)на сливочном масле

· на растительном масле

· яично-масляные

· на уксусе

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.

В зависимости от температуры, при которой их используют:

· горячие — подаются к горячим блюдам;

· холодные — подаются к холодным блюдам.

По назначению — подаваемые к:

· мясу

· рыбе

· птице

· макаронам

· овощам

· крупяным блюдам

· сладким блюдам

· салатам (заправки)

По консистенции:

· жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;

· средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;

· густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.

 

Задача

 

Сколько килограммов кур нужно взять для приготовления 45 порций кур жареных по рецептуре №712 I и II колонки, (поступили куры полупотрошенные 1 и 2 категории).

Решение

Согласно Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, рецептура № 712, выход-нетто на 1 порцию кур жареных составляет по 1 колонке – 125 грамм; по 2 колонке – 100 грамм. А согласно таблице Сборника рецептур норма выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при обработке сельскохозяйственной птицы составляет для кур полупотрошеных 1 категории – 68,6 %; 2 категории – 66,3 %.

Находим выход-брутто на 1 порцию по 1 колонке:

1 категории:

2 категории:

Отсюда масса-брутто по 1 колонке 1 категории:  

Масса-брутто по 1 колонке 2 категории:

Находим выход-брутто на 1 порцию по 2 колонке:

1 категории:

2 категории:

Отсюда масса-брутто по 1 колонке 1 категории:  

Масса-брутто по 1 колонке 2 категории:

Следовательно, для приготовления 45 порций кур жареных по 1 колонке кур полупотрошеных 1 категории массой-брутто необходимо 182•45=8,19 кг; 2 категории 198•45= 8,91 кг

Следовательно, для приготовления 45 порций кур жареных по 2 колонке кур полупотрошеных 1 категории массой-брутто необходимо 146•45=6,57 кг; 2 категории 158•45= 7,11 кг.

Список использованной литературы

 

1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.

2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

3. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

4. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

5. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

6. Справочник технолога общественного питания /Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

7. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. - Новосибирск: СибУПК, 2001. - 164с.

8. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.

9. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.

10. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.

11. Щадилов Е. В. Идеальное питание. С-Пб., "Питер", 2003.-658с.

Содержание

 

1. Схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов. Их использование

1.1 Схема обработки птицы и дичи

1.2. Ассортимент полуфабрикатов. Их использование

2. Классификация соусов. Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов. Принцип сочетания соусов с основными ингредиентами

2.1 Классификация соусов

2.2. Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов

2.3. Принцип сочетания соусов с основными ингредиентами

3. Задача

Список использованной литературы

Схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов. Их использование