Польза бездрожжевого хлеба на закваске

Польза бездрожжевого хлеба на закваске

Польза употребления бездрожжевого хлеба, кроется в бактериологическом составе закваски. Она состоит из симбиоза молочнокислых бактерий и природных дрожжей. Раннее считалось, что это соотношение составляет ~ 1:1. Но проведенное в 2012 году исследование 19-ти итальянских заквасок показало, что реальная пропорция варьируется от 10:1 до 100:1. То есть перевес молочнокислых бактерий над дрожжами был, порой, стократный.

У всех девятнадцати образцов была уникальная микрофлора. Каждая закваска имела свой неповторимый набор штаммов микроорганизмов. Также было замечено поразительное сходство – все образцы имели кислотность ~ 3.97 pH (+/- 0,2 pH). А это значит, что в такой кислой среде погибают болезнетворные бактерии. Подобным образом, закваска регулирует свою популяцию, не желая делить территорию и пищу с другими штаммами болезнетворных бактерий.

Одна из самых главных достоинств закваски кроется в способности разрушать глютен. Тот самый белок, который становится причиной аллергии у многих людей. О таком недуге наши прадеды даже не слышали, потому что вкушали сквашенный хлеб из цельного зерна.

Лактобактерии, содержащиеся в закваске, выполняют функцию пробиотиков, благотворно влияя на микрофлору кишечника. Процесс ферментации расщепляет сложные соединения зерна на более простые, повышая тем самым всасывание всех минералов и витаминов. К тому же, кислинка такого хлеба способствует его лучшему перевариванию и усвоению.

Микроорганизмы в закваске, во время сквашивания, вырабатывают множество витаминов группы В. Выпечка такого хлеба из цельной муки кратно повышает концентрацию полезных компонентов. Ведь в оболочке зерна содержится 80% всех полезных минералов, витаминов, липидов и клетчатки. Мука в/с лишена таких достоинств и может похвалиться лишь высоким содержанием крахмала. Данный углевод наш организм преобразует в глюкозу, а избыток сахара превращается в жир.

Чем отличается хлеб на закваске от дрожжевого?

Хлеб на закваске отличается от дрожжевого по многим параметрам. Главными являются состав микрофлоры стартовых культур, а также процессом брожения. В закваске помимо диких дрожжей присутствуют молочно-кислые бактерии, которые и являются главным секретом полезных свойств хлеба на закваске.

В дрожжевом хлебе нет бактерий, там происходит только процесс брожения, а в хлебе на закваске происходит процесс ферментации. Бактерии перерабатывают сложные компоненты зерна, делая их более легкими для усвоения в нашем кишечнике, а дикие дрожжи обеспечивают подьем теста. Если дрожжевой хлеб подходит за 1,5 – 2 часа, то хлеб на закваске может ферментироваться от 12 до 24 часов. Кстати, чем дольше длится процесс вызревания теста, тем более полезным, вкусным и ароматным потом получится будущий хлеб.

Одной из причин, по которой были изобретены пекарские дрожи – это высокая скорость выпечки. Раньше этот процесс мог длиться сутки, что совсем не подходило для промышленного производства. Термофильные дрожжи дают возможность выпекать хлеб через 3 часа после замеса теста. В то время, как, закваске необходимо до 24 часов на его подъем и ферментацию.

Лактобактерии и природные дрожжи, во время ферментации выделяют ароматические вещества, которые придают хлебу тот самый неповторимый вкус и аромат. Чем, к сожалению, не может похвастаться обычная дрожжевая выпечка.

Волшебные свойства хлеба на закваске

Польза хлеба на закваске проявляется в активной работе лактобактерий. Они перерабатывают сложные компоненты муки, повышая биодоступность большинства минералов витаминов и антиоксидантов.

Закваска снижает скорость усвоения крахмала, из которого, по сути, состоит мука высшего сорта. Это способствует плавному и равномерному всасыванию глюкозы, что предотвращает резкое повышение сахара в крови. Это, в свою очередь, препятствует развитию диабета 2-го типа.

В процессе ферментации, вырабатываются множество витаминов группы В. Например в ржаной муке, закваски способна увеличить количество фолиевой кислоты (витамин В₉) в 3 раза.

Заключение

Не перестаю убеждаться в одной простой истине – все лучшее на земле, создано природой. Попытки человека превзойти «творца», не всегда увенчиваются успехом.

Мы создали дрожжи, сделали выбор в пользу удобства и скорости выпечки, пожертвовав полезными свойствами. Возврат к многовековым традициям сквашивания хлеба, поможет людям победить многие современные болезни и сохранить здоровье.

 

 

Польза бездрожжевого хлеба на закваске

Польза употребления бездрожжевого хлеба, кроется в бактериологическом составе закваски. Она состоит из симбиоза молочнокислых бактерий и природных дрожжей. Раннее считалось, что это соотношение составляет ~ 1:1. Но проведенное в 2012 году исследование 19-ти итальянских заквасок показало, что реальная пропорция варьируется от 10:1 до 100:1. То есть перевес молочнокислых бактерий над дрожжами был, порой, стократный.

У всех девятнадцати образцов была уникальная микрофлора. Каждая закваска имела свой неповторимый набор штаммов микроорганизмов. Также было замечено поразительное сходство – все образцы имели кислотность ~ 3.97 pH (+/- 0,2 pH). А это значит, что в такой кислой среде погибают болезнетворные бактерии. Подобным образом, закваска регулирует свою популяцию, не желая делить территорию и пищу с другими штаммами болезнетворных бактерий.

Одна из самых главных достоинств закваски кроется в способности разрушать глютен. Тот самый белок, который становится причиной аллергии у многих людей. О таком недуге наши прадеды даже не слышали, потому что вкушали сквашенный хлеб из цельного зерна.

Лактобактерии, содержащиеся в закваске, выполняют функцию пробиотиков, благотворно влияя на микрофлору кишечника. Процесс ферментации расщепляет сложные соединения зерна на более простые, повышая тем самым всасывание всех минералов и витаминов. К тому же, кислинка такого хлеба способствует его лучшему перевариванию и усвоению.

Микроорганизмы в закваске, во время сквашивания, вырабатывают множество витаминов группы В. Выпечка такого хлеба из цельной муки кратно повышает концентрацию полезных компонентов. Ведь в оболочке зерна содержится 80% всех полезных минералов, витаминов, липидов и клетчатки. Мука в/с лишена таких достоинств и может похвалиться лишь высоким содержанием крахмала. Данный углевод наш организм преобразует в глюкозу, а избыток сахара превращается в жир.