Орди бирьён (основной бухарский соус)

БУХАРСКАЯ КУХНЯ

© Голиб Саидов, 2015

 

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero.ru

^{Бухарская хозяйка}

— Эй, ходжа, смотри: вон гуся несут.

— А мне-то что?

— Так ведь, его несут к тебе домой.

— А тебе-то что?

(Анекдоты про ходжу Насреддина)

Вместо предисловия

Удивительное дело: еще совсем недавно, жалея простых наших женщин дальнего и ближнего зарубежья, которые в силу объективных экономических причин, вынуждены были мучиться в поисках оригинальных рецептов дешевых блюд, я пытался написать книжку, в которой несчастная хозяйка смогла бы найти рецепт — «как из ничего приготовить нечто». Что-то вроде «каши из топора». А то ведь как бывает: открываем старинный справочник по домоводству и под рубрикой «советы хозяйкам» читаем: «Если у вас в доме не осталось ничего из продуктов, тогда идем в погреб, достаем баночку севрюжьей икры, один копченый свиной окорок…», ну и так далее. Потому, вполне понятно желание наших современных хозяек задушить вышеприведенную «советчицу», поскольку, окромя как издевательство, подобные «советы» по-другому назвать сложно.

Так вот, столкнувшись со своей родной восточной кухней, я вдруг обнаружил, что она соответствует всем тем критериям, по которым, я тщательно пытался написать книжку, где, в основном, были бы подобраны такие рецепты, затраты на которые, не сильно отражались бы на семейном бюджете. Из чего я при этом исходил? Это:

во-первых — должно быть из недорогих и доступных продуктов;

во-вторых — должно быть вкусно;

в-третьих — блюдо должно быть оригинальным.

И как бы я ни старался быть придирчивым к среднеазиатской кухне (дабы меня не уличили в предвзятом отношении к своим), тем не менее объективно я не нашел ничего такого, что помешало бы поделиться с народом своей находкой и признать её самой приемлемой на сегодняшний день. Вы сами имеете возможность убедиться в правоте моего утверждения.

Еще одним из факторов, способствующих написанию данной статьи, послужила известная поговорка: «Новое — это хорошо забытое старое». Ко всему прочему, это еще и дань уважения нашим предкам, которые знали: что, как, и из чего готовить, исходя из медицинских, физиологических и прочих точек зрения.

Несколько слов о так называемых «скоко вешать в граммах?!» Если этот вопрос вы зададите бухарцам, вам в лучшем случае в ответ снисходительно улыбнутся. Традиционно в качестве мер и весов в бухарской кухне служат такие понятия как:

«кандковак» — обычная чайная ложка;

«чойгардон» — разливная ложка (домашний половник);

«пиёла» — пиала — сферическая чашка без ручки, объёмом в 200 г;

«коса» — если вы представили пиалу, то это то же самое, только в 2–2,5 раза больше.

Вообще, надо сказать, что закладка продуктов обычно производится «на глазок». Более того — поскольку я и сам имею некоторое отношение к приготовлению пищи, то должен сказать по этому поводу несколько слов от себя.

Во-первых: пищу следует готовить с любовью, с чистыми руками, а главное — с чистой душой, призывая в помощь и благословляя Всевышнего.

Во-вторых: 90 % успеха зависит не от квалификации повара (а тем более — не от «граммов» и точной дозировки), а от того, насколько вкладывает он, при этом, свою душу в создаваемое им блюдо. И это далеко не просто слова, это — факт! Как «дважды два — четыре». Никогда не следует забывать об этом. Иногда я пою, когда чищу морковь, иногда я разговариваю с картофелем. Поэтому некоторые товарищи благоразумно держатся от меня на некотором расстоянии.

 

^{Пастухи. Фото Н. Окда}

В третьих: по поводу баранины. Баран барану рознь. Я этого не знал, пока не переехал окончательно в Ленинград. Только здесь, увидев воочию то, что отдаленно напоминает наших баранов, я понял, почему такое негативное отношение к баранине в России. Невольно приходит на ум афоризм моего белорусского друга: «Тощая корова — еще не газель». Ладно бы, только вид, но самое главное — запах такой… Однако, что меня удивило более всего — нет никакого курдюка. Многие даже не знают, что такое курдюк. Да и откуда же им знать, если они настоящего барана не видели. В общем, так: раздобыть неплохую баранину в Питере можно, но сложно. К примеру, я всегда предпочитаю ходить на Сенной рынок, где всегда можно найти приличную баранину из Дагестана. Кроме всего прочего, этот рынок относительно недорогой.

Ну и последнее — правильно говорят: «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать». Не раз мне доводилось по пунктикам и минутам расписывать кому-либо тот или иной рецепт блюда, и на следующий день человек приходил расстроенный: «Блин, ёлы-палы, ведь все делал прямо по бумажечке…» Вот именно — «по бумажечке»! Я считаю, что учиться нужно непосредственно под чутким присмотром наставника и как губка, впитывать в себя всё увиденное, вплоть до тончайших нюансов.

Не случайно, в Бухаре продолжает существовать традиция преемственности, когда ученик («шогирд») несколько лет подряд учится у своего наставника («усто»), прежде чем последний дает ему благословление и разрешение («рухсат») на самостоятельное творчество. И в дальнейшем на плечи ученика возлагается огромная ответственность за престиж своего учителя, ибо добросовестность и чистоплотность в приготовлении пищи в Бухаре издревле считались одними из важных качеств, когда вставал вопрос о том, к какому мастеру следует обратиться во время предстоящей свадьбы или праздника. Ведь надо иметь в виду, что блюдо готовится не на 5–6 человек, а на 300–500 (а иногда — и более) количество народа!

Немного о старой колоде и забытой кочерге…

Мне часто вспоминается моя бабушка, с худыми натруженными руками, сетью испещрённых, выпуклыми прожилками, вен. Теперь, когда её не стало, я все больше и больше осознаю и заново переоцениваю эту кроткую и до невозможности скромную личность. После неё мне более не приходилось встречать в своей жизни людей подобного типа. Да они и не вписываются в нашу сегодняшнюю действительность с её холодной расчётливостью и потребительством.

Даже, навещая свою дочь (мою маму), она умудрялась с собой в тряпочке принести немного мяса, дабы не обременять своим присутствием наш семейный бюджет.

Она вставала затемно, в пять часов утра и, приоткрыв дверь своей комнаты, садилась незаметно у окна и молилась.

«Рано утром ангелы разносят по домам благую долю („ризк“), которую важно не проспать» — частенько говаривала бабушка. На всю жизнь западут мне в душу её слова, которые она, в свою очередь, слышала от своих родителей: «Хоб — бародари марг» («Сон — брат смерти»).

Мне очень хочется верить, что там, на небесах, её душа сполна вознаграждена и кружится в восхитительном хороводе ангелов и херувимов. И, если не она, то кто же ещё?..

Сколько себя помню, почти всегда, придя домой к дяде, где проживала моя бабушка, я заставал её на кухне («ошхона»), где она постоянно что-то стряпала.

Помню, как я смеялся и искренне недоумевал, — почему она, сидя на корточках и поставив перед собой деревянную колоду («кунда»), рубит и измельчает специальным ножом («корд-и ош») мясо. Ведь, для этого специально люди давно уже придумали мясорубку, которая за считанные минуты перемолотит любое мясо? Но бабушка никогда не спорила. И продолжала методично и однообразно отстукивать и совершать, вошедшие в привычку, движения.

И даже потом, уже сидя за ужином и нахваливая изумительные по вкусу блюда, приготовленные искусными руками, я продолжал удивляться её терпению и усидчивости, не понимая самого главного — всё самое вкусное готовится исключительно вручную, и никакая мясорубка, никакой самый совершенный агрегат не в состоянии заменить собою обычные человеческие руки. Это до меня дошло позднее, когда мне перевалило за сорок.

И вообще, я обратил внимание, что почти все блюда бухарской кухни держатся исключительно «на руках» и это, конечно же, неудивительно. Традиции, особый многовековой уклад и преемственность в передаче опыта последующим поколениям не могли не наложить особый отпечаток на бухарцев во всем, не исключая и такую область, как кулинария. Здесь, пожалуй, наиболее ярко и рельефно ощущается и проявляется эта связь с предыдущими поколениями. Для этого достаточно будет войти практически в любой дом Старого города, где до сих пор можно увидеть на кухне многочисленную утварь и предметы, изготовленные кустарным способом. И все они находят своё применение в деле, а не лежат на полках как антиквариат.

Я очень сожалею, что очень поздно стал проявлять интерес к подобного рода вещам. Потому, что сейчас в молодых семьях многое из того, что осталось нам в наследство от наших бабушек и дедушек, стало постепенно вытесняться предметами и агрегатами современной промышленности. Нет, я не за возврат к прошлому и техническая революция не будет стоять на месте. Это понятно. Как понятно и то, что с исчезновением старинной утвари, предполагающей со стороны человека личное участие и заменой ее новейшими технологиями, ради экономии времени и дешевизны труда, без сомнения мы теряем нечто более ценное, чем просто «бабушкина колода» или «дедушкина кочерга».

Вот почему я радуюсь тем небольшим «островкам», которые остались не завоёванными научно-техническим прогрессом. Рискну даже произнести крамольную мысль, что закралась мне в этой связи в голову: мне кажется, что каждое новое достижение научно-технического прогресса (пылесос, стиральная машина и т. д.), привнося в наш дом облегчение, одновременно также способствует притуплению приобретённых, в своё время, полезных навыков и ведёт к лености всего организма, расхолаживая и приводя в отдельных случаях к полной и окончательной деградации личности. В итоге, человеку лень не только пошевелить рукой, но даже собственными мозгами.

А последние также нуждаются в некотором упражнении, дабы мы не потеряли окончательно способность правильно думать и мыслить.

 

Ниже приводятся только некоторые рецепты блюд традиционной бухарской кухни. Мне, конечно же, справедливо могут возразить жители соседних с Бухарой областей, дескать, это наше блюдо. Что тут можно сказать? Учитывая древний возраст истории данного региона даже специалистам по этнографии, достаточно сложно определить под какую категорию подпадает тот или иной субэтнос, проживавший на территории бухарского оазиса, а мы пытаемся выявить нечто подобное в отношении отдельных блюд. Не сомневаюсь, что некоторые из ниже перечисленных рецептов могут иметь место и в кухнях соседних областей, однако следует отметить, что есть и «чисто бухарские блюда», если можно так выразиться.

В заключение, хотелось бы выразить исключительную благодарность и сердечную признательность А. Хасанову, Г. Алимовой, А. Иноятову и З. Клычеву, за их альтруизм, дельные подсказки и замечания, без которых эта книга во многом бы проиграла. Рахмат-и калон и низкий поклон!

Итак, приглашаю познакомиться с бухарской кухней!

Г муки

Г муки

Яйца

Соль по вкусу.

 

Залить миску с мукой таким количеством воды, чтобы масса приобрела консистенцию 10 % — сметаны. Даже, можно — чуть пожиже. Тщательно размешать до однородной массы, чтобы не оставалось комочков. Для этого лучше всего воду сначала наливать понемногу.

В латку или казанок положить баранье сало или залить масло, разогреть его, добавить мелко нашинкованный лук и пережарить. Когда лук хорошенько прожарится, влить в казан 1 стакан воды, дать закипеть и аккуратно (тонкой струйкой) добавить разведенную выше смесь муки и воды.

Варить 5–7 минут, постоянно помешивая шумовкой, чтобы мука не пристала ко дну котла.

За 2–3 мин. до конца влить в эту смесь (опять-таки, тонкой струйкой) яйца, предварительно хорошенько размешав их в отдельной чашке.

Есть и другой — более удобный и простой — способ: соединить пассированный лук с некоторым количеством «орди бирьен», разбавив эту массу водой до нужной консистенции и также варить до готовности. А в конце, добавить яйца.

Ӯ моч (похлёбка из затертой муки)

Всем нам, вероятно, известна сказка, про Золушку? Так вот, в Средней Азии имеется своя интерпретация варианта этой древней сказки. И это ещё неизвестно, кто у кого спёр сей привлекательный сюжет, поскольку многие европейские притчи, родившиеся в эпоху позднего средневековья и Ренессанса, были переняты из исламского суфизма, оказавшего огромное влияние на возрождение и становление многих монашествующих орденов Европы (масоны, розенкрейцеры, тамплиеры…).

В любой самаркандской или бухарской семье издревле существует поверье, согласно которому покровительницей домашнего очага и семьи является «Биби Сешанбе» (дословно — «Бабушка Вторник»), прототипом которой и служит крестная волшебница Золушки из одноименного произведения Шарля Перро. Поэтому, вплоть до наших дней, сохранилась традиция — скрести муку, что называется, по сусекам и, распределив её по четырем углам столовой-кухни, воздавать молитву во славу этой святой. После чего, собрав и замесив немного теста, приготовить простенькую дехканскую похлёбку. Местные жители глубоко веруют в эту святую, о которой известно множество изустных историй и легенд. Как правило, они передаются из поколения в поколение, от матери — дочке. Считается, что соблюдение этого ритуала оберегает сам дом и членов семьи от разного рода напастей и бед.

Ну, а теперь, собственно, перейдём к самому рецепту.

 

Г муки

Г воды

Г баранины

Головки репчатого лука

Мл воды.

 

Положить в миску муку, влить менее полстакана подсоленной воды и, замешивая, растереть муку между ладонями до образования комочков теста величиной с маш или пшеничное зерно. Разложить натертое тесто на салфетку, присыпать немного мукой и прикрыть сверху другой салфеткой.

Растопить бараний жир и обжарить в нем мясо, предварительно нарезав его на маленькие кусочки (по 10 г). Ещё через 5–7 минут, отправить мелко нашинкованный лук и жарить, пока не зарумянится. Затем, налить воды (примерно 2–3 пиалы), посолить, посолить-поперчить и кипятить на маленьком огне.

Ещё через 7–8 минут, всыпать подготовленные «горошинки» теста и варить до готовности. Остаётся только напомнить, что "ўмоч» является достаточно древней традиционной похлебкой. И в этом нет ничего удивительного: если хорошенько подумать, то можно легко вспомнить нечто подобное готовилось нашими предками и в славянской кухне: «затеруха», «полба» и т. д.

Мошоба (похлёбка из маша)

^{Мошоба. Фото автора}

В самом начале 90-х годов прошлого века, в нашем доме, мне частенько доводилось видеть худощавого, но довольно жилистого и крепкого старика. Хотя, сказать по правде, до «старика» он маненько не дотягивал. Чем-то, он напоминал мне старика-Хоттабыча, из одноименного фильма нашего детства, но только без бороды: такой же добродушный, с острыми, проникающими в самую душу, выразительными глазами и кротким нравом.

Самое интересное заключается в том, что я так и не удосужился в своё время выяснить у родителей — кем нам приходился этот странный милый старикан. Ни имени, ничего… Помнится только, что меня, почему-то, всегда, словно магнитом тянуло к нему: я искал любой предлог, чтобы только побыть рядом, послушать его удивительно ладную речь, его глубокие и мудрые высказывания. Это был коренной бухарец, прекрасно владевший не только персидской поэзией, литературной речью, изысканными манерами, но и — что немаловажно — умением держаться просто и скромно, но с достоинством. Не дутое высокомерие, не пренебрежительность, не показная ложная скромность, а именно: скромно и одновременно с достоинством. Так держится человек достаточно твердых убеждений и знающий себе цену. Звал я его просто, Амак («дядя»).

Более всего, я ценил его высказывания — хлесткие, часто неприличные, короткие по форме, но ёмкие по содержанию, обобщающие конкретную ситуацию или явление и доводящие их суть до отточенного (словно, бриллиант) афоризма.

Поражала меня его начитанность: он знал несметное количество народных баек, притч, стихов и высказываний древних восточных классиков. Последние, кстати, часто «грешили» фривольным содержанием. Очень жалею, что почти ничего не запомнил. Зато, сохранился в памяти один из древних рецептов «Мошобы», с которым поделился этот добрый дядя. По его утверждению, данная похлёбка являлась самым надежным средством, позволяющим мужчине обрести уверенность перед тем, как лечь в постель со своей любимой, не тревожась нисколько за своё «оружие» и будучи уверенным, что до утра не произойдёт ни одной «осечки». Ведь, в старые добрые времена, наши предки не знали ни о «виагре», ни о прочих искусственных стимуляторах, которые в лучшем случае, способны поднять… цену на эти «чудо-лекарства». Так что, прадеды наши верили в исключительную силу самой Природы.

Ба даста гиттам (гирифтам) ғўза¹,

Аз пой кашидам мўза,

Аз шаб задам то рўза

Ҷик-ҷики-ҷик мошоба².

Горсть набрав младой листвы,

Скинул с ног я сапоги,

С ночи вдарил до зари

Жик-жики-жик мошобы.

Вообще, следует признаться, что сам по себе перевод — вещь довольно непростая. И уж, тем более, когда речь идёт о таком жанре, как фольклор, включающий в себя довольно тонкие и специфические нюансы, которые сложно адекватно перенести в иную культурную среду. Это касается таких сложных элементов, как самобытные варианты говора, оригинальные обыгрывания слов, некоторые междометия и ещё куча всего…

Тем не менее, я рискну сделать попытку и попробую перевести смысл для российского читателя.

На первый взгляд, это безобидный стишок, описывающий поглощение обычной крестьянской похлёбки. Однако, здесь, как и в большинстве жанров народного творчества скрывается сексуальный подтекст, связанный с плотскими удовольствиями. В данном случае, имеется в виду секс с любимой «с ночи до утра».

Естественно, как и в любом переводе, прелесть оригинала утрачивается почти наполовину.

Ну, а теперь, пора попробовать самим наладить эту чудо-похлёбку.

 

Г курдюка (бараний жир)

Г лука репчатого

Г моркови

Г томатной пасты

Г маша

Г муки

750 +250 мл воды.

 

Вначале, в латке или казане, на среднем огне, растапливаем курдюк, порезав его предварительно на маленькие (1 × 1 × 1 см) кубики. До тех пор, пока шкварки не уменьшатся вдвое в объеме, вытопив из себя масло. На всякий случай, вновь вынужден напомнить, что вытапливать курдюк следует при небольшом пламени конфорки.

Затем, опускаем мелко нашинкованный лук (можно полукольцами). После того, как лук подрумянится, настаёт черед моркови, которую мы также, заранее, нарезаем на очень мелкие кубики.

Минут через 7–8, добавляем томатную пасту. Хорошенько перемешиваем и ещё через 1–2 минуты, заливаем водой 750 мл). Как только вода закипит, забрасываем тщательно промытый маш и варим до того момента, пока зерна маша не начнут потрескиваться (не менее получаса).

Тем временем, в отдельной посуде, в небольшом количестве воды (250 мл) разводим муку (1 десертную ложку), вливаем её тонкой струйкой в латку и начинаем часто-часто помешивать содержимое, чтобы оно не пригорело. Пламя конфорки, при этом, следует убавить. Можно посолить, поперчить.

Варим до готовности (минут 10–15). После чего выключаем плиту и даем немного похлёбке настояться.

При подаче, традиционно принято заправлять «восточную виагру» кефиром, простоквашей или сметаной, посыпать сверху мелко порубленной зеленью (кинза, укроп) и… после ужина можно смело предаваться любовным утехам, не переживая более ни за что.

Брин ҷ оба /мастоба/ (суп-пюре из риса)

^{Бринчоба (Мастоба). Фото автора}

Почти во всех справочниках в числе обязательных ингредиентов при приготовлении этого супа, одними из первых. среди прочих ингредиентов числятся томат и помидоры. Каково же было моё удивление, когда в одном из хваленых мест Узбекистана, довелось попробовать бринҷобу, в которой начисто отсутствовали эти составные. А поразило потому, что вкус этого супа я до сих пор ощущаю, едва произносится название этого блюда. Данный пример лишний раз свидетельствует о том, что опытные мастера не нуждаются в рекомендациях. Правда, рецепта своего они мне так и до конца не раскрыли. И это совершенно понятно: традиции на Востоке чтутся свято, передаются из поколения в поколение только доверенным лицам и сохраняются втайне, поскольку конкурентоспособность здесь крайне высокая. Работа по принципу «и так сойдет» тут не прокатит. Любой мало-мальски уважающий себя повар с детства усвоил азбучную истину — авторитет завоевывается годами добросовестной работы, а растерять его можно в одну минуту. Профессия кормит человека и его семью, а потому, для того чтобы стать высококлассным специалистом и профессионалом своего дела нужно долго и упорно учиться, с малых лет впитывая как губка опыт старшего поколения с тем, чтобы в последующем передать его своим детям, внукам, правнукам.

 

баранина (лопатка) — 700 г

Вода — 2,5 л

Лук репчатый — 2 головки

Морковь — 150 г

Топленое масло — 100 г

Картофель — 200 г

Чайник черного чая

Г застывшего бараньего сала

Чайные ложки соли

Г чёрствой лепешки

 

Сейчас уже трудно в это поверить, но в детстве, наш завтрак состоял именно из этого супа. Эта похлёбка полезна, а главное — согревает, особенно в зимнюю пору. А готовится она очень просто.

В касу крошится почерствевшая лепешка, добавляется пару чайных ложек застывшего бараньего жира, чуточку соли и… заливается горячим чёрным чаем. Необходимо, подождать с минуту-две, чтобы кусочки лепешек размякли и стали мягкими, вобрав в себя получившийся бульон, после чего можно смело заряжаться энергией. Лепешка, помимо того, что становится сочной и сытной, способствует также быстрейшему остыванию бульона, что является немаловажным, когда торопишься, не опоздать в школу.

Боже мой! Думал ли я тогда, что став со временем взрослым, я не только позабуду свою первую похлебку, но и стану воротить свой нос от сыра и колбасы, придирчиво изучая содержимое холодильника по утрам? А ведь, если вспомнить хорошенько, то выясняется многое чего интересное: тогда, в далёкую пору моей юности, самым излюбленным бутербродом, была горбушка черного хлеба (батон за 16 копеек), с намазанным на неё тонким слоем сливочного масла, которая затем окуналась в сахарницу (с сахаром-песком). и — всё: мы были на «седьмом» небе от счастья! И что самое удивительное, были довольны, испытывая радость от обыкновенного куска хлеба, не мечтая ни о каких деликатесах: нам было очень уютно и тепло, которое исходило от родных стен, домашнего очага и родительской ласки.

Л молока

Чайные ложки чая

Чайные ложки соли

Л воды.

 

Шир-чой принято разливать в суповые тарелки или касушки, заправив их кусочком топленого масла или — что гораздо лучше — куском вытопленного и застывшего курдючного сала. А еще я помню, как мы в детстве любили крошить туда слегка почерствевшие лепешки. И были счастливы до безумия! А сейчас, не всякий кусок мяса способен поднять настроение так, как некогда, в юности — «три корочки хлеба».

Қаймоқ (кипяченые сливки)

^{Каймак. Фото автора}

Да простит меня читатель, но я вынужден немного отвлечься и обратиться к О. А. Сухаревой, которая описывает базары в своей книге «Бухара, XIX — нач. XX в.»:

 

«Важнейшее значение в структуре Бухары имели рынки. Бухарские базары отличались своей величиной, что было отмечено еще путешественниками начала XIX века…

Характерной чертой планировки среднеазиатских городов было размещение торговых центров на перекрестках главнейших улиц и оформление их воздвигнутом на этом месте купольным зданием-пассажем, через который проходили улицы, а в самом здании размещались торговые лавки…

Бухарские базары складывались из торговых рядов, специальных зданий-пассажей («тим» и «ток»), площадей, на каждой из которых производилась торговля определенными товарами, и караван-сараев…

Кроме крупных базаров, компактно занимавших центральную часть города, в Бухаре было много более мелких рынков. Они помещались у медресе Гаукушон (бозори Ходжа), в квартале Ғозиён, в районе квартала Пухтабофон и Хаузи-Нау в Джуйбаре, на Хыёбоне, в квартале Хаузи балянд неподалеку от ворот Шергирон, в квартале Мир-Дустум и Бозори-нау, у хауза Лесак, где продавалась птица (куры, голуби, куропатки, перепела). Небольшие базары имелись у всех городских ворот как внутри города, так и снаружи…

К регистану примыкал ряд торговцев мылом и свечами — те и другие вместе имели 120 лавок. Тут же был расположен фуражный рынок (бозори алаф), где торговали свежей и сухой люцерной…

Следует также отметить и ряд других профильных базаров, которые были размещены на территории города: бараний базар (бозори гўсфанд), хлопковый базар (бозори Ғўза), базар коконов (бозори пилля), лесной базар (бозори чўб), базарчик, где шла торговля кипячеными сливками (бозори қаймоқ). Жители окрестных селений рано утром доставляли этот товар в город в больших и маленьких чашках («коса», «пиёла»)».

 

Следует отдать должное: эта традиция сохранилась до сего времени: каждый день, в шесть часов утра, я просыпался под возгласы продавцов этого товара (»қай-моқ! қай-моқ!» — кричат они под окнами современных «пятиэтажек»). Быстро спустившись по лестнице вниз, покупал у них свежие кипяченые сливки к завтраку. Лучшего завтрака, чем қаймоқ, свежая горячая лепешка и чай (неважно: чёрный или зеленый) не существует. Это знает каждый житель Бухары, в этом может убедиться любой из вас. Разламываете на несколько частей горячую лепешку, пахнущую тандыром, раскладывая их перед домочадцами. Оставляете себе один из них. Отламываете от него небольшой кусочек с хрустящей румяной корочкой, обмакиваете в касушку с каймаком, которая покоится на середине дастархана, затем слегка опускаете в сахарницу с «сахаром-песком», и только потом отправляете себе в рот, запивая горячим чаем. Неплохо, если рядом находится ваза с кистями винограда сорта «хусайни» или «шибирғони». Ай! И зачем я только принялся вам это расписывать?! Только сам себя расстроил…

Однако, представим себе, что мы с вами входим на территорию рынка и первым делом направляемся к рядам «молочников» — то есть к тем, кто торгует кипячеными сливками (»қаймоқ»), молоком («шир»), местной брынзой («панир») и… кислым молоком («чакка»). Представляю, как у некоторых из читателей скривилась физиономия при упоминании кислого молока. Не спешите отмахиваться, ибо «чакка» — это отдельная «пестня», которую очень скоро — я уверен — вы полюбите и даже пожелаете приготовить её собственноручно, у себя дома.

Чакка — 100 г

Соль — (по вкусу)

 

Вообще-то, на Востоке, принято вместо базилика использовать «наъно» (разновидность мяты, которая является неотъемлемой частью флоры практически любого домашнего огорода) или «райхон» (тот же самый реган — с красно-фиолетовыми лепестками). Но я полагаю, что и тот базилик, что продается в российских супермаркетах, вполне сгодится, нисколько не исказив при этом тонкого аромата букета в целом. Вся зелень мелко рубится, смешивается с чаккой, добавляется соль (по вкусу) и разводится с помощью воды. В каждом конкретном случае, необходимое количество воды регулируется «на глазок». Главное, чтобы получившаяся масса напоминала бы по своей консистенции 15 %-ную сметану.

Готовый чувот размазывают по десертным тарелкам, посыпают сверху жгучим красным перцем (можно и без него), и ставят на стол перед подачей основного горячего блюда. Естественно, что и сам по себе, чувот вкусен и самодостаточен, являясь важной закуской, способствующей разжиганию аппетита, а также благотворно влияющей на обменные процессы, происходящие в нашем желудке.

Некоторые товарищи, вместо райхона или наъно, предпочитают использовать мелко порубленный чеснок и (или) тонкие перья зеленого лука («барра-пиёз»). Словом, тут тоже можно проявить известную долю фантазии, оставаясь при этом в рамках традиций.

Чакка-чўлоп (восточная окрошка)

^{Чакка-чёлоп. Фото автора}

Как известно, на Руси испокон веку самым верным средством от похмелья (помимо, огуречного рассола), служила солянка («селянка»), которая неплохо оттягивала с «бодуна», великолепнейшим образом восстанавливая иссякшие было, силы и очень быстро возвращая нас к жизни, а — следовательно — и к работе.

«Господи! — возможно, ужаснётся кто-либо из моих читателей — Не писатель, а просто, «маньяк-алкоголик».

Не удивляйтесь особо, но и азиатам, с недавних пор, знакомо это состояние: видать, близкая географическая расположенность северного соседа, а также его длительное политическое, экономическое и идеологическое влияние, имевшее место в относительно недавнюю эпоху, не могли исчезнуть бесследно. А потому, вспомнив Р. Киплинга и уподобившись его сказочному герою, можно смело воскликнуть: «Не бойся: я и ты — одной крови!»

Впрочем, я — конечно же — несколько преувеличиваю, вводя в заблуждение отдельных граждан: не стоит особо переживать и волноваться, поскольку помимо разного рода «мауглей», в наших странах вполне хватает обычных и здравомыслящих людей, которые не только успешно противостоят «зеленому змию», но, в ряде случаев, активно продолжают бороться с этим главным врагом любой нормальной семьи, агитируя население за здоровый и трезвый образ жизни.

Я ведь, только так… на всякий случай…

 

Чакка — 200 г

Огурцы свежие — 300 г

Редиска — 100 г

Зеленый лук — 100 г

Зелень (укроп, кинза) — 20 г (по 1 пучку)

Соль — по вкусу.

 

Чакка-чўлоп, который можно перевести, как разбавленная чакка, легко и быстро готовится. Для этого, необходимо всего лишь растворить чакку в кастрюле с водой, забросить туда порубленную мелко зелень и огурцы (мелким кубиком или соломкой — не столь важно), посолить по вкусу и размешать. Вот и всё! Зато, результат… оставляю без комментариев.

Небольшая подсказка: для того, чтобы избежать нежелательных комочков, чакку необходимо развести сначала в отдельной миске (с небольшим количеством воды), и уже потом, постепенно добавить остальную воду.

Некоторые, правда, помимо указанных ингредиентов, добавляют: вареные овощи (морковь, картофель), колбасу, чеснок…. Словом, здесь, набор продуктов, используемый для приготовления восточной окрошки, ограничен лишь вашей фантазией.

В заключение, один маленький совет-рекомендация: холодненький чакка-чўлоп из холодильника, все же намного предпочтительней, чем просто — охлажденный. На-а-много!

В кишлаках («деревнях»), из чакки с солью делают "қурт» (или "қурут») — высушенные на солнце шарики, которые затем хранят в мешочках. Қурт может храниться месяцами. В старину, это было одним из лакомств сельских детишек.

Ширбринч (молочная рисовая каша)

«Сорока-воровка, кашку варила, деток кормила…»

Ну, кто из нас не помнит, как в детстве, под этот немудреный стишок наши мамы заставляли нас съесть ещё одну ложечку каши?

Между прочим, в Узбекистане тоже существует примерный аналог. И, точно также, таджикские (узбекские) мамы и бабушки всеми способами и ухищрениями заставляют своё чадо, съесть кашу. Во всяком случае, я прекрасно помню, какой ультиматум выдвигался мне.

— Пока не съешь кашу, улицы тебе не видать! — частенько говорила мне мама, прекрасно зная, что ради улицы я готов на всё.

Эх, какой же я, оказывается, был глупый и непослушный ребенок. Сейчас, я без всяких капризов исполнил бы любое её желание, но… мамы нет рядом. На Востоке существует такое выражение: «Рай находится под стопами ваших матерей». К сожалению, мы слишком поздно осознаем, что мамы наши не вечны. А потому, надо слушаться, любить их и говорить им приятные слова сегодня, сейчас, пока они живут рядом с нами. Не стесняйтесь любить своих близких. Попробуйте, в один из обычных дней, подойти к своей маме и, нежно обняв её, молча чмокнуть в щёчку.

— Что это?! — удивится вдруг она.

— Ничего, мамочка, ничего: просто, я люблю тебя…

И поверьте мне: если в эту самую минуту мамино сердце не наполнится благодарностью, которая переливаясь через край, непременно обдаст этим теплом и вас, то значит, зря на свете существуют звезды и Луна, и напрасно каждый день восходит солнце, ибо ничто не состоянии заменить всего лишь одну благодарную мамину улыбку…

Молочную рисовую кашу я полюбил только в последние три-четыре года. Когда у меня потихоньку стали выпадать зубы…

А всё потому, что в детстве я не слушался маму!

 

Г риса

Мл молока

Чайная ложки соли

Г топленого молока.

 

Отварить в большом количестве воды рис, в течение 7–8 минут, до полуготовности и откинуть на дуршлаг.

В отдельной посуде нагреть молоко. Закинуть в горячее молоко откинутый рис, посолить и варить на маленьком огне в течении примерно 15–20 минут, постоянно при этом помешивая. После чего, добавить сахарную пудру, размешать хорошенько, накрыть плотно крышкой и поставить кастрюлю с кашей на водяную баню, минут на 10–12, томиться. По истечении указанного времени, кашу можно раскладывать в порционные тарелки, полив сверху топленым маслом.

Казалось бы, никакой «Америки» я вам не открыл, правда? И, тем не менее, счёл необходимым донести до вас этот рецепт. Чтобы, представив себе завтрак обычной восточной семьи, осознать, что в сущности, оказывается, все семьи на планете одинаковы в главном: в любви к своим детям.

О полезности каш, пожалуй, говорить совершенно излишне. Растите большими и слушайтесь маму.

Баранья голова — 1 шт.

Бараньи ножки — 4 шт.

Лук репчатый — 300 г

Вода — 5–6 л

Баранина — 1–1,5 кг

Морковь — 350 г

Картофель — 500 г

Баклажаны — 350 г

Помидоры — 300 г

Перец сладкий — 300 г

Чеснок — 1 головка

 

Настоящая шурпа готовится из баранины. Всякое другое мясо не очень приветствуется. Потому что именно бульон, сваренный из баранины (подчеркиваю — хорошей настоящей курдючной баранины), в сочетании с укропом и кинзой дает тот неповторимый специфический аромат от которого кругом идет голова.

А готовится шурпа сама. Надо только вовремя и в определенной последовательности закладывать в казан или кастрюлю овощи. Для начала зачищаем баранину от пленок и мелких костей. Будет лучше, если во время покупки баранины вы попросите мясника порубить ваше мясо на 4–5 частей. Для нашего варианта прекрасно подойдет любая часть баранины. Избегайте покупать одни лишь ребра, так как ожидаемого навара в этом случае может и не быть. В магазинах иногда попадается неплохая баранина с жирком, которая тоже с успехом может быть использована в нашем рецепте.

Итак, зачистив и промыв баранину, закладываем ее в казан или кастрюлю (4–5 л), заливаем на 3/4 водой и ставим на плиту, на средний огонь. Пока вода закипает, чистим овощи. Морковь и картофель чис