Приготовление птицы к употреблению в пищу

Приготовление птицы в пищу включает в себя холодную, и горячую обработку тушки птицы. При холодной из птицы удаляется всё не съедобное: перья, потроха (внутренние органы), а также нижняя часть ног и голова. Тепловая – варка (обработка с помощью кипячения воды с тушкой птицы), жарка (обработка жаром от костра или подогреваемого предмета), тушение (обработка паром).

Если птица в результате её поимки осталась жива, холодная обработка начинается с её умерщвления. У мусульман этому обязательно должно предшествовать прочтение специальной соответствующей молитвы, или короткой её части «бисме Алла», что в переводе означает «во имя Аллаха» (иначе они к ней просто не притронуться). Можете обратить внимание что на упаковке птицы в арабском тексте всегда будет присутствовать лишнее предложение которое переводится примерно так «перед убийством этой птицы была прочитана молитва».

Умерщвление птицы проще всего осуществлять после оглушения птицы ударом по голове или головой о что либо твёрдое. После этого птицу подвешивают за ноги головою вниз и перерезают сонную артерию возле головы (ниже ушной раковины), для оттока крови который как правило длится минут 10.

    

Есть и ещё один способ убоя птицы – изнутри. Он заключается в пере резании ярёмной и мостовой вены в задней части нёба птицы, через раскрытый клюв птицы, но для этого надо минимум знать анатомию птицы.

  

1 – щель, для нанесения колющего воздействия ножом; 2 – место разрезания сосудов; 3 – мостовая вена; 4 – ярёмная вена

Проще всего, если конечно позволяет длина шеи, намотать её на палец и вообще оторвать голову.

!!! Занимаясь этим в разведке (на днёвке), следует учитывать что птица умирает, то есть полностью обездвиживается, не сразу. Как правило это происходить в конвульсиях (беспорядочных движениях тела). Поэтому позаботьтесь о том что бы не демаскировать место вашего пребывания кровью птицы. Придерживайте тушку птицы до полного вытекания крови!!!

Перья надо ощипывать, начиная с мякоти грудки (филе), для чего их захватывают по несколько штук сразу, и резким движением выдёргивают в направлении, противоположном их естественному росту. Во избегании возможного при этом порыва кожи, её в месте выдёргивания придерживают второй рукой. При жарке кожа предохраняет тушку от излишнего испарения влаги (пересыхания), и тем самым сохраняет сочность мяса. Тушки с сильно порванной кожей (как правило это бывает у мелких пород) лучше варить или тушить.

  

У водящейся на болоте птицы на коже после ощипывания остаются мелкие волоски, для удаления которых тушку опаливают на открытом, желательно не коптящем огне. Копоть как правило даёт дым образовывающийся при испарении влаги из сырых дров или при горении коры деревьев, особенно бересты у берёзы, используемой для добычи дёгтя. Возможное при этом закопчение сразу же смывается простой водой.

На коже водоплавающих, кроме водящихся на болоте, после ощипывания, могут оставаться основания перьев «пеньки» или «пенухи». Их пальцами выщипать уже будет сложновато, и для этого лучше использовать более твёрдый и тонкий предмет или ногти.

!!! Удалённые перья способны демаскировать ваше место пребывания. Во избежание этого при их удалении они в обязательном порядке должны собираться и уничтожаться путём сжигания!!!

После удаления перьев у тушки обрубаются не покрытые до этого перьевым покровом части ног, как правило по колено, а точнее на 1 – 2 см ниже коленного сустава. Также, особенно при жарке, так как всё равно обгорят, как правило отрубают крылышки по 2-й сустав.

Ну и конечно, если это не было сделано при добыче птицы, голову. Спецназ НАТО учат головы у птиц откусывать зубами. В наших деревнях их отрубают топором или просто отрывают предварительно этому намотав шею в районе головы на палец.

  

Следующим этапом разделки тушки птицы является удаление её внутренностей, из которого для употребления в пищу годится разве что сердце и печень. Для этого её вспарывают от анального отверстия до рёбер. Удалению подлежат: кишки, желудок, печень, сердце, лёгкие, зоб и пищевод (горло).

!!! Потрошение производить осторожно, как на минировании и разминировании, дабы не повредить целостность находящегося у печени желчного пузыря!!!

У перепелов, дупелей, чирков, бекасов и вальдшнепов, как мелкой птицы, как правило для потрошения делают разрез на шее со стороны спинки, и через этот разрез вынимают горло, зоб (то есть в обратной предыдущей последовательности) все внутренности. С шейки и головки сдирают кожу, и удаляют глаза.

Если найдётся чем, птицу можно нафаршировать (насовать внутрь тушки) например картофелем с зеленью, но даже если его мелко порезать вам придётся выбирать хорошо сваренный картофель или не пережаренная птица.

А так же при фаршировке тушки птицы, её необходимо зашивать обычной иглой нитью, чтобы содержимое нафаршированного желудка в процессе  жарки попросту не вывалилось бы  наружу.

Кстати неплохая практика для отработки темы по военно-медицинской подготовке «резаные травмы»…

В разведке не до фаршировки, поэтому птицу после потрашения не сшивают, а наоборот  разворачивают для лучшей прожарки изнутри с помощью не одного, а двух вертелов-распорок, и также обструганных веточек-шпажек.

После чего она готова к жарке на вертеле или шпажках целой тушкой или по частям (крылышки, ножки и прочее). Дело в том что, как правило, торчащие в стороны от тушки крылья и ножки, как находящиеся в процессе приготовления к огню ближе чем сама тушка, больше обгорают, превращаясь попросту в угли. Тут можно либо сделав соответствующие порезы на коже тушки на подобие карманов, засунуть туда кончики крыльев, либо стянуть их вместе каким ни будь не сгораемым материалом (проволокой). Только если этот материал вы найдёте на месте (а не принесёте с собой), для безопасности его лучше предварительно обеззаразить с помощью предварительного обжигания его на пламени костра. У относительно более крупной птицы, заправлять в кармашки можно и культи ног, а крылышки заворачивают на спину и захлёстывают между собой.

Есть способ и заправления ножки в ножку, а точнее в сквозной разрез на нижней части одной из них перед коленным суставом.

Самый простой способ приготовление птицы на вертеле над костром. Чтобы тушка птицы не проскальзывая вращалась вместе с вертелом, её дополнительно фиксируют на нём с помощью веточек-шпажек.

      

Внимание! Проверка готовности определяется не степенью внешнего обгорания птицы, а с помощью прокола чем ни будь острым её мяса. Если предмет, которым вы осуществляете прокол входит легко, и свободно, а после его удаления из места прокола не появляется розовый сок – дичь готова.

Некоторые степень готовки определяют по лёгкости отделения ног, но этот способ не всегда возможен и не рационален. Что потом делать с отломанной ногой в случае не достаточной готовки мяса…

Есть способ не требующий ощипывания птицы, но для этого нужна глина. Прежде чем начинать готовить, необходимо проверить качество глины, попавшей в ваше распоряжение. «Протестировать» глину несложно: просто скатайте из неё комочек и бросьте его в костёр. Если комочек затвердеет и будет крепким, а не рассыплется в пыль, это благоприятный признак. С помощью воды она разводится до клейкого состояния и обмазываете ею тушку птицы так чтобы она хорошо вошла в перья слоем около 2-3 см.

Перья птицы для глины являются сцепляющим с тушкой птицы звеном, и если вы решите использовать этот способ для запекания уже ощипанной птицы, то для сцепки обмотайте её предварительно марлей (медицинским бинтом).

Для запекания в глине обычно у тушки птицы отрезаются крылья и шея, а изнутри её натирают солью и перцем или положить соответствующую зелень, кислые ягоды (клюкву, бруснику или дикие яблоки).

Некоторые для уменьшения температуры внутри, предварительно глине обматывают тушку марлей. Полученный комок глины кладёте в угли на 1,5 – 2 часа (до полного высыхания глины, о чём будет сигнализировать её растрескивание). Для равномерной готовки угли должны полностью закрывать весь комок, но всё равно один раз его стоит перевернуть. Потом достаёте, немного остужаете, разламываете и перья отстают сами вместе с глиняной скорлупой.

Так она как бы запекается в собственном соку, и получается не такая сухая как при готовке над углями как шашлык… Запекание в глине – один из древних способов приготовления  пищи  без  посуды. Лучше  всего  готовить  запечённые  в  глине  блюда  на  костре. Они  получаются  совершенно  особыми  по  вкусу, да  и  настроение, которое  возникнет  у  вас  во  время  еды, будет  совсем  другим, нежели при поедании обычной пищи, приготовленной  на  плите. Вкус еды, запечённой в глине, более полон и натурален, пища сохраняет  в  себе  все  естественные  соки, и исключает её загрязнение бензопереном.