Жизнь организма связана с непрерывным расходом и обновлением белков. Для равновесия этих процессов – азотистого баланса – необходимо ежедневное восполнение с пищей белковых потерь.

Основная функция пищевых белков сводится к тому, что они являются источником аминокислот, в первую очередь – незаменимых. Аминокислоты, в свою очередь, выполняют в организме следующие функции:

1) служат строительным блоками для синтеза собственных белков организма – структурных, каталитических, транспортных, защитных, регуляторных;

2) Являются предшественниками небелковых азотистых веществ: гормонов, медиаторов, порфиринов, пуринов и т.д.;

3) Служат источником энергии – окисление 1 г белка дает 16,7 кДж (4 ккал).

По своей способности поддерживать положительный азотистый баланс пищевые белки делятся на полноценные и неполноценные. Чем выше пищевая ценность белка, тем меньше его требуется для обеспечения положительного азотистого баланса.

Биологическая (пищевая) ценность белка зависит от: а) аминокислотного состава; б) усвояемости.

Полноценные белки: легко перевариваются в ЖКТ, содержат сбалансированный набор аминокислот, обеспечивающий их эффективное всасывание и усвоение организмом. К полноценным относятся белки животного происхождения – белки яиц, молока, мяса, рыбы. Из белков животного происхождения в кишечнике всасывается более 90% аминокислот.

Неполноценные белки: не содержат или содержат в недостаточном количестве одну или несколько незаменимых аминокислот. Следует помнить, что недостаток даже одной аминокислоты тормозит включение остальных в синтез белка. Неполноценными являются большинство растительных белков. Белки зерновых культур дефицитны по лизину; крупы (кроме гречневой) – по лизину и треонину; картофеля – по метионину и цистеину. Кроме того, белки многих растительных продуктов трудноперевариваемы, т.к. защищены от действия протеаз оболочкой из целлюлозы (бобовые, грибы, орехи). Из белков растительного происхождения в кишечнике всасывается не более 60-80% аминокислот. Например, из белков белого хлеба – только 30%.

Хотя растительные белки имеют меньшую по сравнению с животными пищевую ценность, на их основе можно получить полноценные по аминокислотному составу смеси, путем комбинирования различных растительных продуктов. Например, кукурузы и бобов, риса и сои.

Для оптимального удовлетворения потребностей организма в аминокислотах желательно сочетание растительных и животных белков.

Суточная потребность: 85-90 г или не менее 1г/кг веса тела.

 

Белковая недостаточность.

Причины:

1) малое содержание белка в пище или преобладание белков низкой биологической ценности;

2) низкая энергетическая ценность рациона, приводящая к расходованию белков на энергетические нужды;

3) самолечение физиологически необоснованными диетами

4) заболевания, приводящие к нарушению процессов переваривания, всасывания или утилизации пищевых белков.

Проявления:

· снижение работоспособности и сопротивляемости организма к инфекциям

· ухудшение пищеварительной функции

· анемия

· атрофия мышц

· отёки.

У детей дефицит белков в питании приводит к развитию патофизиологических реакций в следующей последовательности:

1. нарушение неспецифической сопротивляемости организма

2. нарушение иммунологической сопротивляемости организма

3. снижение толерантности к глюкозе из-за дефицита инсулина

4. нарушение синтеза факторов роста и замедление роста

5. энергетическая недостаточность (истощение углеводных и жировых депо, катаболизм тканевых белков)

6. потеря массы тела (гипотрофия).

Белковая недостаточность в период зародышевого развития и в ранний постнатальный период приводит к тому, что организм не накапливает необходимого количества клеток и надклеточных структурных элементов в мозге, сердце, желудке, кишечнике, легких, почках, жировой ткани т.е. заключенная в геноме память не реализуется..

Избыток белков

в рационе приводит к перегрузке печени и почек продуктами азотистого обмена, усилению гнилостных процессов в кишечнике, накоплению в организме продуктов азотистого обмена со сдвигом рН в кислую сторону.

 

Жиры

В состав пищевых жиров входят, в основном, триацилглицеролы (98%), фосфолипиды и холестерол. Жиры животного происхождения содержат в своем составе много насыщенных жирных кислот и имеют твердую консистенцию. Растительные жиры содержат больше ненасыщенных жирных кислот и имеют жидкую консистенцию (масла).

Функции:

1) являются одним из основных источников энергии. Окисление 1г дает 37,7 кДж (9 ккал)

2) служат источником ненасыщенных жирных кислот

3) обеспечивают всасывание из кишечника жирорастворимых витаминов и ряда минеральных веществ

Функции ненасыщенных жирных кислот:

- входят в состав фосфолипидов, формирующих основу биологических мембран и липопротеинов

- арахидоновая кислота является предшественником простагландинов, простациклинов, тромбоксанов и лейкотриенов.

Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом, t⁰ плавления, наличием незаменимых пищевых веществ, степенью эмульгирования. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира, тем более длительно его переваривание и меньше усвоение. Хуже всего усваиваются бараний и говяжий жир, лучше – растительные масла, молочный и рыбий жир. Молочный жир содержит витамины А, D, каротин; растительные масла – витамин Е.

Суточная потребность: 90-100 г, из них – 25-30 г должны приходиться на растительные масла, что обеспечивает поступление в организм 15 г линолевой кислоты.