Свойства продуктов, их изменения при обработке и хранении.

Изменчивость свойств скоропортящихся продуктов, реализуе­мых в торговле, определяется совокупностью процессов, влияю­щих на их сохранность.

В холодильной технологии пищевых продуктов процессы, оп­ределяющие сохранность исходных свойств продуктов, принято объединять в три группы: биохимические, физические и микробиологические.

Биохимические процессы

В группе биохимических процессов, связанных с изменчивостью свойств продуктов животного происхождения, выделяют автолитические изменения углеводов мышечной ткани. Длительность этого процесса зависит от вида животной ткани. Для мяса крупно­го рогатого скота длительность автолиза составляет 24—36 ч, для рыбы — 0,5-1,0 ч.

Гликоген (животный крахмал) мышечной ткани после прекра­щения жизни животного начинает распадаться до молочной кисло­ты и воды с выделением теплоты. С течением времени процесс рас­пада гликогена приостанавливается. Кислотность тканевого сока (рН среды) мышечной ткани смещается в «кислую» сторону, и ос­новные белки мышечной ткани — актин и миозин, соединяясь, образуют актомиозиновый комплекс. В этом состоянии мясо имеет наименьшую водоудерживающую способность. Оно становится жестким. Для кулинарных целей такое мясо практически не пригодно. В результате дальнейшего развития ферментативных процессов происходит постепенное размягчение мышечной ткани. Мясо при­обретает соответствующие ему вкусовые и ароматические качества. При значительной длительности ферментативных процессов мясо приобретает нежелательный аромат, свойственный испорченному мясу. В этом состоянии оно пригодно для употребления лишь при добавлении специй. Однако следует заметить, что мясо на далеко зашедших стадиях автолиза хорошо разрыхлено, мышечные волок-сегментированы. При незначительной кулинарной обработке такое мясо является лакомством для гурманов. Биохимические процессы в продуктах растительного происхождения взаимосвязаны с процессом дыхания. Это обусловлено тем, что в отличие от продуктов животного происхождения раститель­ные продукты являются биологически активными.

Процесс дыхания плодов и овощей характеризуется окислением моносахаридов, в основном глюкозы, до углекислого газа и юлы с выделением теплоты (на 1 грамм-молекулу 2824 кДж).

При анаэробном (бескислородном) дыхании растительных проектов образуется углекислый газ, спирт и в существенно меньшей игре, чем при аэробном дыхании, выделяется теплота (119 кДж). Образование конечных продуктов при анаэробном дыхании аналогично спиртовому брожению.

В силу ферментативной природы биохимических процессов в мясе, рыбе и в продуктах их переработки скорость течения этих процессов является функцией температуры. При понижении температуры скорость течения биохимических процессов уменьшается. На каждые 10°С интенсивность дыхания уменьшается в 2—3 раза, Связь между температурой и интенсивностью дыхания описывается экспоненциальной зависимостью.

Таким образом, при холодильной обработке или при хранении продуктов в торговом холодильном оборудовании необходимым условием уменьшения скорости течения ферментативных процессов является применение возможно более низкой температуры теплотводящей среды, допускаемой технологией производства продуктов питания.

Физические процессы

Из значительного числа физических процессов, определяющих сохранность исходных свойств продукта, принято выделять прежде всего процесс массопереноса тканевой влаги к поверхности про­дукта и с ее поверхности в теплоотводящую среду. Иными слова­ми, наиболее значимым физическим процессом является процесс потери влаги продуктом, упрощенно называемый усушкой про­дукта.

Потенциалом переноса влаги с поверхности продукта (усушки) является разность влагосодержаний воздуха, непосредственно при­легающего к поверхности продукта, и воздуха в охлаждаемом объеме. При понижении температуры понижается парциальное давление водяных паров в воздухе, потенциал влагопереноса уменьшается, а вместе с ним уменьшаются и потери влаги продуктом.

Микробиологические процессы

В зависимости от оптимального температурного уровня, с точ­ки зрения скорости развития, микроорганизмы подразделяются на термофилы (45-60°С), мезофилы (20~40°С) и психрофилы (10-20⁰С).

Понижение температуры теплоотводящей среды ниже уровня, оптимального для развития микроорганизмов, существенно влияет на скорость размножения и продолжительность развития.

Температурный минимум развития большинства микроорганиз­мов лежит в интервале от +10 до — 10°С. При температуре ниже температуры замерзания внутриклеточной влаги происходит заметное отмирание микроорганизмов, однако полной их гибели, как при высокотемпературной обработке, не происходит.

Зависимость жизнедеятельности микроорганизмов от температуры, а также определенная направленность микробиологических процессов, приводящая в основном к ухудшению исходного качества продукта, предопределяет необходимость холодильного хранения продуктов при возможно более низкой положительной или отрицательной температуре.

Таким образом, совокупность биохимических (ферментативных), физических и микробиологических процессов при хранении про­дуктов диктует необходимость использования возможно более низ­ких положительных или отрицательных температур.