Автоматы для приготовления пончиков и пирожков

Автоматы для приготовления пончиков и пирожков в отличие от фритюрниц имеют дозирующее и формующее устройства. Дозирование и формование изделий, а также их жарка производятся автоматически.

Автомат АП-ЗМ для приготовления и жарки пончиков (рис. 18.11) состоит из сварного каркаса 8, установленного на четырех стойках 14, жарочной ванны 1, приводного дис­ка 9 с лопатками 17 (21 шт.), бака для теста 10, дозатора 20, доливочного бака 3, компрессора 13, вентилятора 5, редук­тора 22, привода 12 дозатора, электрощита 11 с пультом управления.

Жарочная ванна имеет тепловую изоляцию и закрыва­ется двумя откидывающимися крышками. Вместимость жа­рочной ванны — 10 л. Масло в ней нагревается тэнами, вы­вод которых находится в кармане 15. Недалеко от него име­ется отверстие для слива с патрубком 27, снабженным кра­ном 28 и фильтром-отстойником. К боковой стенке ванны прикреплен термоэлектрический датчик (термореле), с по­мощью которого контролируется и поддерживается в задан­ных пределах температура масла. Масло в жарочную ванну доливается из бака 3 автоматически по мере его расходова­ния. Масло нагревается в ванне с помощью трех тэнов об­щей мощностью 7500 Вт, которые для санобработки можно, повернув вокруг шарниров, вынуть из бака. В жарочной ванне расположены горка и склиз 6. С помощью горки пончики пе­реворачиваются на 180°, т. е. не обжаренной стороной вниз, а с помощью склиза готовый пончик перемещается из жа­рочной ванны в приемную тару 4.

Приводной диск 9 с помощью шпонки соединен с выход­ным валом 18 редуктора. К диску прикреплены скребок 16, удаляющий крошки теста со дна ванны в фильтр, а также

 

Рис. 18.11. Автомат для приготовления

и жарки пончиков АП-ЗМ-а, б - разрез; в - общий вид; г - кинематическая схема

лопатки 17, которые могут поворачиваться вокруг шарни-

ванне В^ПкГ ^{П6реМеЩаЮТ П0}™ * процессе их жарки в ванне. В корпус дозатора 20 вставляются остальные его эле­менты и бак 10 с тестом. Внутри дозатора имеется с закрепленным на конце диском.

Бак для теста закрывается крышкой с уплотняющим кольцом. Крышка крепится к баку с помощью скобы и винта. В крышке имеется штуцер, к которому подсоединяется шланг для подачи в бак воздуха под давлением от компрессора 13. Нижняя часть бака соединяется с корпусом дозатора. На время транспортировки и установки бака патрубок запирается ши­бером. Воздушный компрессор 13 снабжен фильтром и ре­сивером. Из ресивера воздух по воздуховоду 29 поступает в бак. Регулируется давление дросселем 24, а контроль осу­ществляется по манометру 23.

Доливочный бак служит для хранения запаса масла, подаваемого в жарочный бак. Вместимость доливочного бака — 13,5 л. При заправке автомата доливочный бак мо­жет поворачиваться на петлях на 180°. Автомат по бокам закрывается двумя дверями и двумя листами. Сверху он зак­рыт двумя опрокидывающимися крышками, которые имеют в верхней части смотровые окна. Крышки вместе с баком полностью закрывают жарочную ванну.

Принцип действия. От электродвигателя 21 через кли-ноременную передачу 19 вращение передается редуктору 22, имеющему две червячные пары. На промежуточный вал редуктора насажен кулачок привода дозатора, а на верти­кальном валу закреплен приводной диск с двадцатью одной лопаткой. От кулачка 2 через рычажную систему 7 в движе­ние приводится отсекатель дозатора. Под давлением возду­ха тесто заполняет внутреннюю полость дозатора с формо-образователем 26. При подъеме отсекателя 25 тесто вытека­ет вокруг диска и образуется кольцеобразная заготовка пон­чика, которая отрезается при опускании отсекателя вниз. Диск 9 с лопатками и отсекатель дозатора приводятся в дей­ствие от одного и того же электродвигателя, поэтому коль­цеобразная заготовка теста падает в масло между двумя ло­патками. Для контроля за работой дозатора в крышке име­ется боковое смотровое окно.

После открывания шибера дозатора тестовые заготовки пончиков из дозатора попадают между лопаток и ими же перемещаются в жарочном баке. Лопатки 17, подходя к гор­ке, наезжают на нее и поворачиваются вокруг своих осей.

Пройдя половину пути, пончики обжариваются с одной сто­роны, на горке переворачиваются на 180° и вторую полови­ну пути обжариваются с другой стороны. Подойдя к склизу, они выбрасываются на разгрузочный лоток, а из него в при­емную тару. Техническая характеристика автомата АП-ЗМ приведена в табл. 18.12.

Правила эксплуатации автомата. Перед началом рабо­ты необходимо проверить санитарное состояние автомата. Затем в отстойник устанавливается фильтр, кран слива зак­рывается. Жарочная ванна и доливочный бак заполняются маслом, нагреватели включаются. После того как масло на­греется до 140—150°С, необходимо включить электродви­гатель редуктора, чтобы с помощью лопаток можно было перемешать жир и выровнять его температуру. Перед заг­рузкой теста бак предварительно смазывают маслом, а за­тем бак для теста заполняют на 2/3 объема, после чего плот­но закрывают крышку. Крышку прижимают к баку с помо­щью скобы и винта. Устанавливают бак с тестом на аппарате. Включают двигатель компрессора и с помощью дросселя ре­гулируют давление воздуха в баке в пределах 0,02—0,07 МПа. По достижении рабочей температуры (180—185°С) вклю­чают привод дозатора и открывают шибер бака. Первую партию пончиков, начиная с четвертого, взвешивают и, если необходимо, регулируют их массу, которая не должна пре­вышать 40—50 г. Для уменьшения массы пончика давление воздуха снижают, для увеличения — повышают. При заме­не бака с тестом выключают компрессор и сбрасывают дав­ление в пневмосистеме.

Во время работы необходимо следить за наличием жира в жарочной ванне и доливочном баке. Снижение уровня мас­ла ниже верхней кромки указателя уровня в доливочном баке приводит к понижению его уровня в жарочной ванне, что ухудшает процессы переворачивания и выбрасывания пончиков. Не разрешается работать с открытыми крышка­ми, так как это может привести к ожогам.

По окончании работы выключают тэны, двигатели ком­прессора и привода, снимают бак для теста, сливают жир

335

из ванны и доливочного бака через сливной кран и отстой­ник, открывают крышки, снимают и разбирают дозатор. Бак для теста, дозатор и фильтр очищают, моют горячей водой и просушивают, затем слегка смазывает животным жиром. После этого откидывают доливочный бак, снимают диск с лопатками и поднимают тэны. Далее жарочную ванну и все детали, соприкасающиеся с маслом, промывают 10%-ным раствором кальцинированной соды, используя волосяные щетки, после чего промывают горячей водой и насухо вы­тирают. После этого вынимают фильтр, очищают его от те­ста и моют. Наружные поверхности аппарата протирают сна­чала влажной, затем сухой тканью.

Рис. 18.12. Автомат для приготовления и жарки пирожков АЖ-ЗП

Автомат для приготовления и жарки пирожков АЖ-ЗП (рис. 18.12) предназначен для приготовления жареных пи­рожков из дрожжевого теста с различными начинками. На автомате осуществляется дозирование теста и начинки; формование тестовой трубки с расположением начинки внут­ри нее; отрезание заготовки пирожка; группировка загото-

вок на конвейере по четыре штуки; выгрузка групп загото­вок на конвейер жарочного устройства; жарка заготовок и выдача готовых пирожков в приемный лоток.

Автомат состоит из основания, сварного каркаса и при­вода, который обеспечивает взаимосвязанную цикличную работу основных узлов автомата.

Внутри каркаса, имеющего обшивку и двери, находят­ся конвейер расстойки, жарочное устройство, система вен­тиляции. В верхней части автомата расположен шкаф элект­рооборудования, на дверцах которого размещен пульт уп­равления и сигнализации. С тыльной стороны автомата на поворотных кронштейнах установлен лоток для готовых пи­рожков.

К основным частям автомата относятся: дозатор теста, дозатор начинки, бункеры для теста и начинки, питатель начинки, формователь с отрезным устройством, ленточный транспортер, сбрасыватель.

Бункер для теста вместимостью 16 кг и питатель кре­пятся к корпусу дозатора. Сверху бункер закрыт гермети­чески крышкой с помощью скобы и винта. Через отверстие в крышке внутрь бункера от компрессора подается сжатый воздух. Под давлением воздуха тесто из бака вытесняется в дозатор и формователь.

Дозатор теста предназначен для деления теста на куски одинаковой массы (55—60 г) и подачи их в формователь. Бун­кер для начинки вместимостью 10 кг снабжен шнеком, кото­рый подает начинку в дозатор начинки. Шнек бункера при­водится во вращение с помощью передаточных устройств основного привода. Дозатор делит начинку на порции рав­ной массы и подает через сопло формователя внутрь тесто­вой трубки. Формователь образует полости, обеспечивающие выход продукта из дозаторов теста и начинки. На конце фор­мователя установлено отрезное устройство.

Масло в ванне нагревается тэнами. Температура нагре­ва масла, а также уровень его в жарочной ванне и давле­ние воздуха в ресивере поддерживаются автоматически. В нижней части ванны имеется "холодная зона", способствую­щая сохранению качества жира во время работы.

Принцип действия. Тесто и начинку загружают в бун­керы (в это время дозатор теста отключен). В бункер для теста подается сжатый воздух, после чего дозатор включа­ется. Из бункеров тесто и начинка поступают в соответству­ющие дозаторы. В каждом цикле роторы дозаторов повора­чиваются на 180° и дозы теста и начинки выдавливаются в формователь. Из формователя выходит тестовая трубка, внутри которой находится начинка. Ниже формователя на­ходится ленточный транспортер со сталкивателем, который, перемещаясь поперек направлению движения ленты, выг­ружает по четыре заготовки в люльку конвейера расстойки. Конвейер перемещает заготовки от формователя до камеры расстойки. При работе автомата заготовки укладываются на транспортере одна за другой с определенным интервалом.

Конвейер расстойки смонтирован внутри каркаса. На конвейере движутся люльки, свободно подвешенные на осях, запрессованных в звеньях двух замкнутых втулочно-роли-ковых цепей. Каждая люлька свободно покоится на двух опо­рах, благодаря чему они всегда расположены горизонтально в любой части цепного конвейера. Движется конвейер рас­стойки прерывисто. Во время остановки происходят загруз­ка очередной люльки, разгрузка пирожков из люльки перед окончанием ее движения на конвейере расстойки и загруз­ка пирожков в лоток жарочного конвейера. Отрезное уст­ройство отделяет от нее заготовку пирожка. Отрезанная за­готовка укладывается на непрерывно движущуюся ленту транспортера. Затем заготовки (по четыре штуки) сбрасы­ваются в люльки конвейера расстойки. При перемещении люлек вдоль всей трассы конвейера происходит расстойка заготовок. При подходе люльки к обжарочному устройству происходит поворот ее на 90° и четыре заготовки выгружа­ются в лоток обжарочного конвейера.

Перемещаясь в лотках жарочного конвейера, заготовки подвергаются дополнительной расстойке, а затем погружа­ются в слой нагретого растительного масла, жарятся и теми же лотками извлекаются из жарочного устройства и посту­пают в приемный лоток (по четыре штуки). Техническая характеристика автомата приведена в табл. 18.12.

Таблица 18.12 Технические характеристики аппаратов АП-ЗМ и АЖЗП
Показатели

АП-ЗМ

АЖ-ЗП             Производительность, шт./ч

500-580

850           Масса готового изделия, г

40-      50

75         Продолжительность, мин расстойки обжаривания

3

10 2          Пределы регулирования, г массы пончика (пирожка) дозы фарша

40-50

40-80 12-45 Вместимость, кг, не менее бункера теста бункера фарша бака масла

20     13,5

20 15 105 Длительность разогрева масла, мин

40

20            Температура масла в рабочей зоне, °С, не более

       185

190         Потребляемая мощность, кВт в том числе тэнов

8,3 7,5

16,7 15,0 Напряжение, В

380

Род тока

Трехфазный, переменный

Частота тока, Гц

50

Габаритные размеры, мм длина ширина высота 1220 900 1600

1550 1780 1800

Масса, кг 195

980

       

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверя­ют техническое и санитарное состояние автомата. Затем в бак-сборник заливают растительное масло в количестве 60— 70 л (система заполняется маслом с помощью масляного насо­са). Включают сначала тэны, предварительно задав темпера­туры 160 и 170 °С, затем вентилятор. В бункеры загружают тесто и начинку. Как только температура масла достигнет 160 °С, включают привод автомата. Регулируют массу порции начинки (20—25 г). Включают двигатель компрессора и от­крывают подачу воздуха в бункер с тестом (давление возду­ха устанавливают от 0,013 до 0,015 МПа с помощью винта редуктора). Проверяют массу пирожка с начинкой.

По окончании работы выключают дозаторы теста и на­чинки, компрессор, тэны, затем привод автомата. Вентиля­тор выключают после того, как охладится жарочная ванна. Из ванны и всей системы масло сливают в сборник. Ванну очищают от остатков продукта скребком и удаляют отходы через боковые люки. Дозаторы теста и начинки, формую­щее устройство ежедневно разбирают и промывают 1%-ным раствором кальцинированной соды при температуре 50— 65°С. Так же промывают бункеры теста и начинки, шнек. Затем их ополаскивают теплой чистой водой и насухо про­тирают. Люльки, ленточный транспортер очищают от при­липшего теста и начинки. Жарочную ванну и лотки, систе­му подачи масла, вентиляционные трубопроводы также про­мывают один раз в неделю 1%-ным горячим раствором каль­цинированной соды. Наружные поверхности автомата про­тирают сухой тканью, фильтр компрессора прочищают. •

В настоящее время в эксплуатации находится снятый с производства автомат АЖ-2П, конструкция которого ана­логична конструкции аппарата АЖ-ЗП. В отличие от после­днего он имеет большие размеры и меньшую производи­тельность.