Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Топ:
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Дисциплины:
2021-01-29 | 97 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Сом обыкновенный или европейский эта пресноводная донная рыба семейства сомовых, отряда сомообразных.
Средой обитания сома обыкновенного в России являются водоемы Балтийского, Каспийского, Черного и Аральского морей, перевезен в реку Мургаб, озеро Балхаш, за исключением бассейна Северного Ледовитого океана. Сом обыкновенный предпочитает водоемы со слабым течением [6].
Наибольшее количество сома добывается в Волго-Каспийском районе, что составляет свыше 20 % улова крупночастиковых рыб. В других водоемах уловы сома не более 5 – 10% общей добычи. Отечественные уловы сома в конце 80-х годов достигавшие 10-13 тыс. т, с 1992 года постоянно снижались, и в 1995 году было поймано всего 4,6 тыс. т. К 1996 году уловы сома составили 5,9 тыс. т, более 99 % которых приходились на водоемы Каспийского бассейна. К 1998 году уловы сома составили 9,3 тыс. т, но затем (в 1999-2000 гг.) снизились до 7,0 и 7,2 тыс. т. Ловят сома весной и летом неводами и вентерями [6].
На предприятия общественного питания рыба поступает в свежем виде (живой, свежей уснувшей, охлажденной либо мороженой), также соленой. Однако живая рыба ценится больше. Сом на предприятия общественного питания поступает живой либо в виде филе замороженного блоками [3].
По характеру кожного покрова сом относится к рыбам без чешуи, по анатомическому строению к рыбам с костным скелетом [12].
Кулинарное использование сома определяются ее технологическими свойствами.
Химический состав мяса сома обыкновенного приведен в табл. 2.Таблица2 - Химический состав мяса сома [10]
Показатели | Вода, г/100 г | Белки, г/100 г | Жиры, г/100 г | Зола, г/100 г | ЭЦ, ккал |
Сом | 76,7 | 17,2 | 5,1 | 1,0 | 115 |
По данным, приведенным в табл. 1, следует, что мясо сома содержит в три раза меньше жиров (5,1г/100г) по сравнению с количеством белков (17,2г/100г).
|
Ниже приведен аминокислотный состав белков (табл. 3).
Таблица 3 - Аминокислотный состав белков мяса сома, мг/100г продукта[10]
Показатель | Мышечная тканьмг/100 г | Оптимальное содержание по данным ФАО/ВОЗ мг/1г |
Незаменимые,в том числе: | 7287 | 360 |
валин | 952 | 50 |
изолейцин | 851 | 40 |
лейцин | 1502 | 70 |
лизин | 1697 | 55 |
метионин | 547 | 35 |
треонин | 810 | 40 |
триптофан | 207 | 10 |
фенилаланин | 721 | 60 |
цистин | 198 | - |
тирозин | 624 | - |
Заменимые,в том числе: | 10533 | - |
аланин | 1117 | - |
аргинин | 1106 | - |
аспарагиновая к-та | 1892 | - |
гистидин | 544 | - |
глицин | 887 | - |
глутаминовая к-та | 2758 | - |
оксипролин | сл. | - |
пролин | 653 | - |
серин | 754 | - |
тирозин | 624 | - |
цистин | 198 | - |
Продолжение таблицы 3
Показатель | Мышечная тканьмг/100 г | Оптимальное содержание по данным ФАО/ВОЗ мг/1г |
Общее количество АК | 17820 | - |
Нуклеиновые кислоты | - | - |
Мясо сома является источником полноценного белка, т.к. содержит все незаменимые аминокислоты, исходя из табл. 3.
Содержание витаминов в мясе сома представлено табл. 4.
Таблица 4 - Состав витаминов в мясе сома [10]
Наименование витамина | Содержание витаминов в мясе сома, мг/100 г |
А, мг | 0,01 |
Е, мг | 0,96 |
С, мг | 1,2 |
В6, мг | 0,11 |
Ниацин, мг (РР или В3) | 0,90 |
Рибофлавин, мг (В2) | 0,12 |
Тиамин, мг (В1) | 0,19 |
Фолацин, мкг (В9) | 17,0 |
Из анализа данных, приведенных в табл. 4, можно заключить, что мясо сома является богатым источником витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В9). Из жирорастворимых витаминов содержит только витамины А, Е.
Содержание минеральных веществ в мясе сома обыкновенного представлено в таблице 5.
Таблица 5 - Содержание минеральных веществ в мясе сома обыкновенного, в 100 г продукта [10]
Показатель/Ед. измерения | Значение | |
Зола,г | 1,0 | |
Макроэлементы, мг | Калий | 240 |
Кальций | 50 | |
Магний | 20 | |
Натрий | 50 | |
Сера | 180 | |
Фосфор | 210 | |
Хлор | 50 | |
Микроэлементы, мкг | Железо | 1000 |
Йод | 5 | |
Кобальт | 20 |
Продолжение таблицы 5
Показатель/Ед. измерения | Значение | |
Микроэлементы, мкг | Марганец | 60 |
Медь | 60 | |
Никель | 6 | |
Хром | 55 | |
Цинк | 450 | |
Молибден | 4 | |
Фтор | 25 |
По данным, приведенным в табл. 5, следует, что мясо сома весьма богато минеральными веществами, в большом количестве содержатся калий, сера, фосфор, цинк.
|
Жирнокислотный состав жировой ткани сома представлен в табл. 6.
Таблица 6 - Жирнокислотный состав мяса сома[10]
Показатель | Значение, г/100г |
Сумма липидов | 5,1 |
Триглицериды | - |
Фосфолипиды | - |
Холестерин | - |
Сумма жирных кислот | 3,85 |
Насыщенные Жк,в том числе: | 1,23 |
миристиновая | 0,07 |
пентадекановая | |
пальмитиновая | 0,78 |
маргариновая | 0,07 |
стеариновая | 0,31 |
Мононенасыщенные ЖК,в том числе: | 1,88 |
миристолеиновая | |
пальмитолеиновая | 0,41 |
олеиновая | 1,33 |
гадолеиновая | 0,14 |
Полинасыщенные ЖК,в том числе: | 0,74 |
линолевая | 0,14 |
линоленовая | 0,03 |
арахидоновая | 0,17 |
октадекатетраеновая | 0,03 |
эйкозапентаеновая | 0,10 |
докозапентаеновая | 0,07 |
докозагексаеновая | 0,20 |
Из данных, приведенных в табл. 6, следует, что в мясе сома триглицериды, фосфолипиды и холестерин отсутствуют.
По показателям химического состава мясо сома обыкновенного можно отнести к белковому продукту. Энергетическая ценность сома на 100 г продукта составляет 115 ккал.
Технологическая оценка свойств мяса сома позволила сделать вывод о том, что это полноценное белковое сырье может быть использовано для разработки мантов с сомом.
|
|
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!