Яблоки, запеченные в белом вине (Apples Baked in White Wine)

Ha 6 порций вам понадобится;

— 6 плотных яблок

— 3 столовых ложки изюма-коринки

— 4 столовых ложки измельченного ореха-пекана

— 2 чайные ложки коричного сахара (смесь сахарного песка и молотой корицы)

— 4 столовых ложки сливочного масла

— ¾ чашки сухого белого вина

Вымойте яблоки и осторожно удалите сердцевину, не прорезая яблоко до конца (иначе начинка выльется). Смешайте изюм-коринку, орехи и 1 чайную ложку коричного сахара. Наполните этой начинкой яблоки. Смажьте форму для выпечки 1 столовой ложкой сливочного масла, выложите яблоки, сверху положите по кусочку сливочного масла, полейте вином и посыпьте оставшимся коричным сахаром. Выпекайте в предварительно разогретой до 180 °C духовке 30–35 минут. Яблоки можно подавать горячими или холодными, полив образовавшейся подливкой. Любители взбитых сливок могут украсить ими запеченные яблоки.

И в заключение, попробуем разобраться с одним из типично американских продуктов, о котором упоминается в одном из разговоров Арчи и Фрица…

— Поскольку вот уже полтора месяца у нас не было ни одного мало-мальски стоящего клиента, ты хочешь знать, не обзавелись ли мы им сейчас, и твое любопытство оправданно. Отвечаю: возможно, но маловероятно. Похоже, очередная мелочь, арахис вместо кокоса. — Я снова отхлебнул. — Кстати, тебе, может, придется выдумывать новое королевское блюдо из арахисового масла.

— Ничего невозможного. Арчи. Тут главное — чем его сдобрить. Не уксусом: это было бы слишком. Может быть, лаймовым соком с каплей-другой лукового. Или без лукового. Завтра попробую…

Издательство «Радуга», 1991

В отрывке используется игра слов: на американском жаргоне peanut (арахис) — «маленький», незначительный человек (в отличие от крупного «кокоса»). Естественно, что при упоминании арахиса Арчи сразу же вспоминает и арахисовое масло (peanut butter) — пастообразную смесь молотого очищенного арахиса, растительного масла (обычно также арахисового), небольшого количества соли, сахара и различных вкусовых и стабилизационных добавок (Фриц планирует попробовать лаймовый или луковый сок). В США на этот продукт уходит почти половина урожая арахиса. Впервые он появился на американском рынке на рубеже XIX и XX веков (предположительно в 1890 году) и в 1904 году, после проведения Всемирной ярмарки в Сент-Луисе, стал усиленно продвигаться в качестве здоровой пищи. Арахисовое масло очень полезно, так как содержит много протеина, железа и витаминов. Причем, в настоящем арахисовом масле самого арахиса должно быть не меньше 90 % и только 10 % остается на различные добавки, консерванты, подсластители и т. п. Кстати, американские школьники очень любят сэндвичи с арахисовым маслом и фруктовым джемом и называют их PBJ (сокр. от peanut butter and jelly).

Существует и растительное арахисовое масло (peanut oil), выжимаемое из орехов. Оно имеет очень высокую точку «дымления» (то есть его можно нагревать до достаточно высоких температур) и поэтому широко используется для жарки. Лучшими считаются китайские сорта, обладающие ярко выраженным арахисовым вкусом и ароматом.

ОТРАВА ВХОДИТ В МЕНЮ
POISON А LA CARTE (1960)

Повесть со столь «антикулинарным» названием, тем не менее, начинается со званого ужина, на котором и совершается жуткое преступление.

В один прекрасный февральский день Льюис Хьюитт, миллионер и большой почитатель орхидей, которому Ниро Вульф однажды помог благополучно разрешить трудную и неприятную проблему, сообщил Вульфу, что все десять членов Общества аристологов хотели бы, чтобы ежегодный юбилейный ужин, приуроченный ко дню рождения Бриллат-Саварина, приготовил Фриц Бреннер. Когда Вульф сказал, что ни разу не слышал об Обществе аристологов, то Хьюитт объяснил, что речь идет о группе в десять мужчин, стремящихся достичь предела совершенства во всем, что касается еды и питья. Повернувшись к полке с энциклопедическими словарями и проконсультировавшись с соответствующим фолиантом, Вульф заявил, что слово «аристология» означает науку о правилах, которые следует соблюдать во время еды, и что десять членов Общества явно перемудрили, так как процедура приема пищи — это вовсе не наука, а чрезвычайно тонкое искусство. В конце продолжительного горячего спора Хюитт признал себя побежденным и согласился с тем, что название Общества нужно бы изменить, после чего Вульф, со своей стороны, позволил ему лично обратиться к Фрицу с просьбой относительно приготовления торжественного ужина.

Издательство «Центрполиграф», 2001

Начнем по порядку, используя для иллюстрации подробное описание изысканной трапезы, на которой стол должен был обслуживаться молодыми официантками — по одной на каждого гостя. Во-первых, довольно новым для российского читателя термином является аристология (aristology) — искусство (или наука) еды. Такое название, как утверждают некоторые западные словари, происходит от греческого ariston — «трапеза». В нашем понимании (так утверждают отечественные словари) аристология — наука о том, как вообще жить лучше (а не только есть и пить), и ее название происходит от греческого aristos — «наилучший». Однако не будем спорить с великим гурмэ и вернемся к главному вопросу: что же едят и пьют «настоящие» аристологи…

Да, кстати, загадочный «Бриллат-Саварин» (в издании фирмы «КУбК-а» даже «Билат-Саварин»), чей юбилей собирались отметить гурманы-аристологи, на самом деле (наверняка многие из вас уже догадались!) — легендарный Жан Ансельм Брийя-Саварен (J.A.Brillat-Savarin, 1755–1826), французский гастроном, автор всемирно известной книги «Физиология вкуса», которому принадлежат многие часто цитируемые кулинарные высказывания, например: «Скажи мне, что ты ешь, им скажу тебе, кто ты» и «Стол — единственное место, где мы не скучаем с первой же минуты»… В честь великого кулинара (недаром его бюст стоит в комнате Фрица) французские кондитеры братья Жульен даже называли «савареном» (savarin) изобретенный ими еще в XIX веке пропитанный ромовым сиропом сладкий кекс из сдобного теста с орехами, цукатами и изюмом, выпекаемый в специальной кольцеобразной форме. Наличие в середине формы полой трубки обеспечивает более равномерное и быстрое пропекание теста. Когда саварен хорошенько пропитается сиропом, его покрывают яблоками, вишней или земляникой, а в центр выкладывают слоями крем «шантийи» (chantilly) из взбитых сливок и клубнику, из-за чего такой пирог называют «саварен-шантийи» (savarin chantilly). Иногда словом savarin в международной кулинарии называют и само сдобное тесто для таких пирогов, из которого выпекают, например, кекс baba аи rhum, известный в России под торговым названием «ромовая баба».

Такое довольно странное для нашего слуха название не имеет ничего общего с «русской женщиной», скорее наоборот — с арабским мужчиной… По одной из наиболее известных версий такой десерт еще в начале ХVШ века придумал польский король Станислав Лещинский и назвал его в честь своего любимого героя Али Бабы из популярных сказок «1001 ночи». Так что по-русски, подобный кекс должен бы называться «ромовый баба» — с ударением на последнем слоге.

Это изобретение, как и большинство других, было сделано неожиданно: король просто макал черствые эльзасские бриоши — «кугельхопф» (Kugelhopf) в ромовый сироп… Как известно из истории, дочь Лещинского вышла замуж за французского короля Людовика XV, а вскоре к ней в Эльзас переехал так и не признанный польской шляхтой и изгнанный из своей страны отец, который привез рецепт своего любимого десерта, закрепившегося впоследствии во французской кухне под названием baba аи rhum. Сам кекс саварен сегодня хорошо известен во многих европейских странах, в том числе, в России, где и такой пирог, и кольцеобразная форма для его выпечки получили название «чудо».

Однако вернемся к нашей повести и начнем с самого начала — по порядку подачи блюд и напитков на торжественном ужине аристологов.

Разливал вино, начиная с «Монтрачета», лично Феликс, а девушки разносили кушанья, придерживаясь с каждым блюдом особого, условленного заранее порядка сервирования…

Издательство «Центрполиграф», 2ОО1

Начнем с «Монтрачета», которое разливал гостям Феликс. На самом деле под таким довольно странным «итальянским» названием скрывается хорошо известное еще в дореволюционной России знаменитое Монраше (Montrachet — французское «ch» читается как русское «ш») — белое ароматное, очень интенсивное, насыщенное и великолепно сбалансированное французское белое сухое вино, которое издавна производят в Бургундии, в районе Кот-де-Бон. Многие специалисты считают «Монраше» лучшим белым вином мира, недаром сам Александр Дюма говорил, что его «надо пить только на коленях с непокрытой головой». Странно, но это легендарное вино под таким же искаженным названием вообще вызвало у переводчиков проблемы — оно еще встретится нам в романе «Охота за отцом» (фирма «Триллер», 1993).

Тем не менее, подкрепившись моллюсками и черепашьим мясом, он выпил больше чем полбутылки «Монтрачета»…

Фирма «Триллер», 1993

Судя по легкому итальянскому акценту в названии «Монтрачета», переводчикам, казалось бы, ближе вина солнечной Италии… Однако не тут-то было! В самом конце повести, где описано хитроумное разоблачение убийцы в итальянском ресторане Джона Пиотги, мы могли бы «насладиться» известнейшим итальянским вином, но сделать этого, к сожалению, не сможем (напомним, что разговор прослушивается полицией).

Золтан. Я здесь уже полчаса: мне не терпелось увидеть вас. Сидеть просто так мне показалось не совсем ловко, и я заказал порцию спагетти, но охотно съем еще одну.

Кэролл. Вы должно быть хорошо разбираетесь в еде. Ладно, заказывайте и на меня.

Миссии Пиотти. Две порции спагетти с соусом. Вина? Есть очень хороший чианти…

Издательство «Центрполиграф», 2001

В данном случае «чианти» — это знаменитое итальянское кьянти (Chianti — итальянское «ch» читается уже как «к»), красное сухое вино, производимое в области Кьянти в Тоскане еще с XIV века. Первое упоминание о нем можно найти в документах 1398 года. В это время в Тоскане шло соперничество между Сиеной и Флоренцией. Винодельческие коммуны, производившие кьянти, поддержали Флоренцию, которая в конце концов и победила. Исторический символ этого противостояния — черный петух (gallo пеro) — впоследствии стал гербом на их винах. Все вина Кьянти имеют красивый рубиновый цвет, характерный фруктовый аромат, бархатистый вкус, умеренную кислотность и крепость 11–12 %. Все эти качества в совокупности лучше всего подходят к острым, сильно приправленным блюдам — колбасам всех типов, мясу и макаронным изделиям с мясной подливкой (хозяйка ресторана как раз и предлагает кьянти к спагетти). Традиционные пузатые оплетенные бутылки с узким горлом, которые когда-то назывались «fiaschi» наполнены сегодня лишь местным кьянти, как правило хорошего качества. А вот кьянти высшего качества разливаются только в бутылки бордоского типа с «крутыми плечами».

Популярность этого вина не только у гурмэ, но и у самых известных людей планеты, всегда была бесспорна. «Владимир Ильич совсем испортился, — жаловалась матери Анна Ильинична, сестра Ульянова-Ленина, — вместо молока пьет кьянти»… Так что, господа, читайте основоположников! Или хотя бы изредка пользуйтесь англо-русским словарем под редакцией И. Р. Гальперина…

Вернемся к трапезе наших аристологов и сразу же перейдем к блинам.

Сперва подали блины; их предварительно раскладывали в кухне по тарелкам, посыпали зеленым луком, обмазывали икрой, добавляя сверху сметаны, и затем девушки маршировали в столовую — каждая к своему подопечному. С этими блинами Фриц начал возиться уже в 11 часов утра, а сметану приготовил еще в воскресенье вечером. Его сметана — это что-то особенное…

Издательство «Центрполиграф», 2001

Стаут называет блины «по-русски» blinis, что вполне нормально. Именно в таком написании в западных кулинарных книгах и меню многих американских ресторанов можно встретить хорошо знакомое нам блюдо, название которого происходит от искаженного «млин», связанного, в свою очередь, с глаголом «молоть» (то есть изделие из намолотого продукта — муки). Блины были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов, а на Руси вообще сопровождали человека от рождения (роженицу кормили блином) до самой смерти (блины — обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Так как суббота по церковному уставу — поминальный день, блины пекли по субботам и подавали даже в ресторанах с французской кухней. Поэтому нет ничего удивительного, что в международную кухню и блюдо, и его название пришли из России. Причем, «блины по-русски» (имеются в виду большие тонкие блины, в отличие от оладий) в большинстве «приличных» ресторанов мира будут поданы с черной икрой и со сметаной — так и делает Фриц. Однако блины с икрой в том виде, как их подают сегодня, относятся скорее к современному периоду истории кулинарии. В старину на Руси такое постное кушанье готовили, смешивая сильно взбитую икру с мукой, а затем из полученного «икорного» теста пекли блины.

По сути в переводе все правильно. Однако сам способ подачи блинов описан не слишком удачно — «обмазывать икрой» их не надо… По поводу лука — все правильно. Американцы (да и многие европейцы) едят икру с луком, считая, что так лучше подчеркивается вкус этого деликатесного продукта. Что, кстати, подтверждают Вайль и Генис в книге «Русская кухня в изгнании»:

Человек воспитанный и интеллигентный не станет есть икру без масла. Или портить ее сырым луком, как это делают даже в лучших американских ресторанах…

В принципе, согласимся с авторами, но с некоторой оговоркой.

Знаменитая «Книга о в кусной и здоровой пище», выпущенная в 1954 году и одобренная Институтом питания Академии медицинских наук СССР, рекомендует.

Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольших салатниках или вазочках. Отдельно дать мелко нарезанный зеленый лук. Икру паюсную можно положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зелени петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, и отдельно подать сливочное масло.

Наконец, подтверждает это и А. П. Чехов в одном из своих знаменитых «гастрономических» рассказов:

Половой поставил перед соседом гору блинов и две тарелки с балыком и семгой. Благообразный господин выпил рюмку водки, закусил семгой и принялся за блины…

— Дай еще икры! — крикнул он, утирая салфеткой масленые губы, — да не забудь зеленого луку!..

Однако вернемся к нашему ужину. Вот как готовит русские блины Фриц.