МДК 07. 02 Приготовление кондитерской и шоколадной продукции простого ассортимента

РАССМОТРЕНО                                                                          

На заседании МК

общепрофессионального, общего гуманитарного,

социально-экономического, естественно- научного,

математического цикла

Протокол №1 от 27.08.2020 г.                                                     

Председатель _______Т.Ю. Бесчетвертева                                     

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

 

                         по выполнению внеаудиторной (самостоятельной), домашней контрольной работы по ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

МДК 07. 02 Приготовление кондитерской и шоколадной продукции простого ассортимента

для студентов заочного отделения

Специальности 43.02.15. Поварское и кондитерское дело

Составила преподаватель Инейкина Н.В.

Ульяновск, 2020г.

Содержание:

1. Пояснительная записка                                                 

2. Содержание междисциплинарного курса                   

3. Методические указания к выполнению домашней   

контрольной работы                                                   

4. Задание контрольной работы по вариантам               

5. Список рекомендуемой литературы                           

6.  Вопросы к экзамену                                                       

                                                            

 

Пояснительная записка

 

Методические указания и задания для выполнения домашней контрольной работы и внеаудиторной (самостоятельной) работы предназначены для обучающихся заочного отделения по профессиональному модулю ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих МДК 07. 02 Приготовление мучных кондитерских изделий и шоколадной продукции простого ассортимента.

В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид деятельности. При самостоятельном изучении теоретического материала следует составлять конспекты, ответы на контрольные вопросы, технико – технологические карты, рефераты, презентации, используя указанную литературу, методические указания и другие источники информации. Целью закрепления теоретического материала и приобретения практического опыта программой предусмотрено выполнение практических заданий на аудиторных занятиях.

В процессе изучения дисциплины, обучающиеся заочного отделения должны выполнить одну домашнюю контрольную работу. Домашняя письменная контрольная работа (далее контрольная работа) по профессиональному модулю ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих МДК 07. 02 Приготовление мучных кондитерских изделий и шоколадной продукции простого ассортимента является формой контроля знаний и умений обучающихся заочного отделения. Выполнение контрольной работы обучающимися выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом техникума по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. Выполнение обучающимися контрольной работы позволяет применить полученные знания и умения при решении комплексных задач, связанных со сферой профессиональной деятельности будущих специалистов.

Темы заданий контрольной работы разрабатываются в соответствии с рабочей программой по профессиональному модулю в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело и  рассматриваются методической комиссией.

       Аттестация по профессиональному модулю ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих МДК 07. 02 Приготовление мучных кондитерских изделий и шоколадной продукции простого ассортимента для обучающихся заочного отделения проводится в форме экзамена квалификационного. До экзамена допускаются обучающиеся, освоившие необходимый объем материала, выполнившие все аудиторные практические задания, имеющие зачтенную домашнюю контрольную работу, прошедшие учебную и производственную практику (по профилю специальности).

 

СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА.

 

В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид деятельности Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:

Перечень общих компетенций

Код	Наименование общих компетенций
ОК 01.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК.05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК.07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Подготовка контрольной работы включает в себя:

-изучение междисциплинарного курса в объеме, установленном учебным планом, и в соответствии с программой курса;

-выбор варианта контрольной работы;

-ознакомление с заданием;

-составление плана;

-подбор и изучение литературы;

-выполнение и оформление работы.

  Требования к оформлению контрольной работы:

Самостоятельность разработки темы на основе углубленного изучения учебной литературы.

 Четкость и последовательность изложения материала в соответствии с самостоятельно составленным планом к контрольной работе, в текстовой части каждый вопрос плана должен быть выделен отдельно.

 Наличие обобщений и выводов, сделанных на основе изучения литературы в целом.

    Объем контрольной работы должен составлять не менее 7-8 печатных листов. Допускается увеличение объема работы на 20-30%.

 Работы оформляются на одной стороне стандартного листа формата А-4 (210х297 мм) белой односортной бумаги.

    Работа выполняется одним из двух способов: компьютерным или рукописным. При оформлении компьютерным способом – текст оформляется шрифтом Times New Roman, размер шрифта 12-14, межстрочный интервал – полуторный. При оформлении рукописным способом работа пишется разборчивым почерком черной пастой. Высота букв и цифр должна быть не менее 2,5 мм. Для пометок рецензента должны быть оставлены поля шириной 3-4 см.

 Контрольная работа должна иметь общую нумерацию страниц. Страницы следует нумеровать арабскими цифрами. Номера страниц проставляют в нижнем правом углу листа без точки в конце. Титульный лист включается в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2-ой страницы.

ВАРИАНТ №1

1. Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

2. Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура, ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование, правила и варианты оформления.

3. Приготовление мучных кондитерских изделий простого ассортимента, в том числе региональных изделий из воздушного  теста. Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы определения степени готовности мучных кондитерских изделий.

ВАРИАНТ №2

1. Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос мучных кондитерских изделий и шоколада. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации мучных кондитерских изделий и шоколада.

2. Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их характеристика и способы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование посыпок и крошки в приготовлении мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

3. Приготовление мучных кондитерских изделий простого ассортимента, в том числе региональных изделий из заварного теста. Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы определения степени готовности мучных кондитерских изделий

ВАРИАНТ №3

1. Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении мучных кондитерских изделий и шоколада. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.

2. Виды, характеристика, назначение, отделочных полуфабрикатов промышленного производства: ассортимент, правила подготовки к использованию, требования к качеству, условия и сроки хранения. 

Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в приготовлении мучных кондитерских изделий и шоколада, правила и варианты оформления.

3. Приготовление мучных кондитерских изделий простого ассортимента, в том числе региональных изделий из пряничного теста. Методы и способы приготовления, формования, выпечка, оформление. Органолептические способы определения степени готовности мучных кондитерских изделий

ВАРИАНТ №4

1. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении мучных и кондитерских изделий и шоколада.

2. Виды и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых для приготовления разных типов конфет ручной работы. Их характеристика и использование.

Правила выбора, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов.

3. Приготовление мучных кондитерских изделий простого ассортимента, в том числе региональных изделий из  миндального теста. Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы определения степени готовности мучных кондитерских изделий.

ВАРИАНТ №5

1. Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования, жженки), правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования сиропов. Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов.

2. Подготовка шоколада к работе, методы темперирования. Использование оборудования и производственного инвентаря для изготовления шоколадной продукции.

3. Приготовление мучных кондитерских изделий простого ассортимента, в том числе региональных изделий из  песочного теста. Методы и способы приготовления, формование, выпечка, варианты оформления. Органолептические способы определения степени готовности мучных кондитерских изделий.

ВАРИАНТ №6

1. Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования помады. Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.

2. Изготовление конфет: трюфели, корпусные, нарезные

Требования к качеству, упаковка, подготовка к реализации

3. Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные, полуцилиндрические), штучные, рулеты. Процесс приготовления в зависимости от формы.

ВАРИАНТ №7

1. Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры уваривания и рецептуры карамельного сиропа. Особенности приготовления, использование дополнительных ингредиентов, правила и режимы варки. Простые украшения из карамели, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения

2. Приемы изготовления шоколадных декораций,  шоколадных композиции. Ассортимент и приготовление различных видов шоколадной глазури, посыпок

3. Приготовление слоеных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов и формы: нарезные (прямоугольники, квадратики) и штучные (трубочки, муфточки, бантики, волованы и др.). Процесс приготовления в зависимости от формы. 

Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки, кольца, шарики и от отделки: глазированные, обсыпные крошкой или сахарной пудрой.

ВАРИАНТ №8

1. Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего вещества. Правила и режим варки, использование дополнительных ингредиентов. Украшения из желе, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения

2. Приготовление мучных кондитерских изделий простого ассортимента, в том числе региональных изделий из пресного, сдобного пресного теста. Методы и способы приготовления, формование, выпечка, варианты оформления. Органолептические способы определения степени готовности мучных кондитерских изделий.

3. Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные, круглые, полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента

 

ВАРИАНТ №9

1. Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной глазури. Последовательность выполнения технологических операций, органолептические способы определение готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2. Приготовление мучных кондитерских изделий простого ассортимента, в том числе региональных изделий из пресного слоеного теста. Методы и способы приготовления, формования, выпечка, оформление. Органолептические способы определения степени готовности мучных кондитерских изделий.

3. Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные и круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента

ВАРИАНТ №10

1. Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2. Приготовление мучных кондитерских изделий простого ассортимента, в том числе региональных изделий из бисквитного теста. Методы и способы приготовления, формования выпечка, оформление. Органолептические способы определения степени готовности мучных кондитерских изделий.

3. Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы: квадратные, круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

Приготовление воздушных и воздушно-ореховых, миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления.

Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

 

 

РАССМОТРЕНО                                                                          

На заседании МК

общепрофессионального, общего гуманитарного,

социально-экономического, естественно- научного,

математического цикла

Протокол №1 от 27.08.2020 г.                                                     

Председатель _______Т.Ю. Бесчетвертева                                     

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

 

                         по выполнению внеаудиторной (самостоятельной), домашней контрольной работы по ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

МДК 07. 02 Приготовление кондитерской и шоколадной продукции простого ассортимента

для студентов заочного отделения