Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Топ:
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Интересное:
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Дисциплины:
2020-12-08 | 75 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Название задания: Приготовление и подготовка к реализации холодной закуски
«Рулет из птицы»
Содержание задания:
Внимательно прочитайте текст и выполните предложенное задание:
Приготовить и подготовить к реализации 2 порции холодной закуски из птицы - рулет,
· гарнир - овощи жареные
· соус - майонез зелёный.
Оформление на выбор участника.
Время выполнения задания – 120 минут
Результат выполнения задания:
Приготовленное блюдо предоставляется экспертам для оценки качества.
«Рулет из птицы». | |
Описание технологии приготовления холодной закуски «Рулет из птицы» | 1. Подготовленное филе птицы моют, обсушивают, выкладывают на доску, накрывают пищевой пленкой и отбивают. Посыпают солью и перцем. 2. Подготовленное яйцо взбивают с зеленью и жарят тонкий омлет. Обжаривают нарезанные грибы. Охлаждают. 3. На отбитую мякоть птицы выкладывают омлет, грибы (обжаренные), посыпают тертым сыром и сворачивают в плотный рулет с помощью пищевой пленки, после заворачиваем в фольгу и отправляем в жарочный шкаф на 30 мин. 4. Охлаждаем в аппарате шоковой заморозки. 5. После рулет нарезают. 6. Подготовленные овощи нарезают и обжаривают. Охлаждают. 7. Для соуса: белки отделяют от желтков. Пробить блендером желтки минуту с сахаром, солью, до загустения. Добавляют лимонный сок, а после постепенно вливают растительное масло. В конце добавляют горчицу, подготовленный, нарезанный базилик и перемешивают в однородную массу. На тарелку помещают соус, формируют из соуса рисунок, выкладывают рулет и гарнир из овощей. Оформляют блюдо зеленью. Соус в соуснике подают отдельно. |
Презентация блюда | Масса холодной закуски – 145 грамм. 2 порции холодной закуски подаются на белых плоских одинаковых тарелках. Дополнительно подаётся одна порция 50 мл соуса в соуснике. На охлажденную тарелку выкладывают рулет 2-3 кусочка на порцию, гарнируют овощами и соусом. Температура подачи 12-14 градусов. Подаются 2 идентичных блюда. Для креативности презентации блюда можно использовать индивидуальные элементы оформления. Использование при подаче несьедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках – НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! |
Основные ингредиенты | Куриная грудка, яйцо, зелень соль, специи, лимонный сок, сахар, базилик свежий, сыр твердый, грибы, масло растительное, баклажаны, кабачки. |
Оборудование и инвентарь | тепловое – плита электрическая; холодильное – шкаф холодильный, шкаф шоковой заморозки; весоизмерительное - весы настольные электронные; производственные столы; оборудование для мойки посуды: моечная ванна двухсекционная. Вспомогательное оборудование: блендер погружной, стол производственный, стеллаж передвижной. Инвентарь: гастроемкости, доски разделочные, ножи поварские, сковороды, миски, лопатки, нож овощной, гастроемкость для запекания, молоток для отбивания мяса. Для презентации блюда: тарелки, соусник. |
|
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания, М., Де Ли Плюс, 2016 г.
Технологическая карта на рулет из птицы
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, 1 пор. | Масса нетто г, 1 порция | Масса брутто, г, 2 порции | Масса нетто г, 2 порции | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации | |
Птица (филе грудки) | 100 | 80 | 200 | 160 |
1. Подготовленное филе птицы моют, обсушивают, выкладывают на доску, накрывают пищевой пленкой и отбивают. Посыпают солью и перцем. 2. Подготовленное яйцо взбивают с зеленью и жарят тонкий омлет. Обжаривают нарезанные грибы. Охлаждают. 3. На отбитую мякоть птицы выкладывают омлет, грибы(обжаренные), посыпают тертым сыром и сворачивают в плотный рулет с помощью пищевой пленки, после заворачиваем в фольгу и отправляем в жарочный шкаф на 30 мин. 4. Охлаждаем в аппарате шоковой заморозки. 5. После рулет нарезают. 6. Подготовленные овощи нарезают и обжаривают. Охлаждают. 7 Для соуса.Белки отделяют от желтков. Пробить блендером желтки минуту с сахаром, солью, до загустения. Добавляют лимонный сок,а после постепенно вливают растительное масло. В конце добавляют горчицу, подготовленный, нарезанный базилик и перемешивают в однородную массу. | |
Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1 шт | 40 | ||
Соль | 1 | 1 | 2 | 2 | ||
Перец черный молотый | - | 0,5 | - | 1 | ||
Сыр твердый | 5 | 5 | 10 | 10 | ||
Грибы шампиньоны | 10 | 10 | 20 | 20 | ||
Масло растительное | - | 10 | - | 20 | ||
Зелень | 3 | 2,5 | 6 | 5 | ||
Масса п/ф | - | 100 | - | 200 | ||
Масса готового рулета | - | 75 | - | 150 | ||
Яйцо | 1шт | 20 | 2шт | 40 | ||
Масло растительное | 60 | 60 | 120 | 120 | ||
Соль | - | 1 | - | 2 | ||
Сахар | - | 2 | - | 4 | ||
Лимонный сок | - | 3 | - | 6 | ||
Горчица | - | 7 | - | 14 | ||
Базилик свежий (зелёный листья) | - | 5 | - | 10 | ||
Масса соуса | - | 70 | - | 140 | ||
Баклажаны | 45 | 35 | 90 | 70 | ||
Кабачки (цукини) | 40 | 35 | 80 | 70 | ||
Масло растительное | - | 10 | - | 20 | ||
Масса готового гарнира | - | 50 | - | 100 | ||
Зелень | 2 | 1 | 4 | 2 | ||
ВЫХОД БЛЮДА: | 75+50+20+ 50(соусник) | 150+100+40 |
Качественная оценка блюда:
Внешний вид:
Рулет - кусочки аккуратно нарезанного рулета сохранили форму, на разрезе видна «спираль» из начинки
Гарнир – овощи нарезаны одинаковой формы, обжарены, аккуратно уложены на тарелку
Соус – однородная вязкая масса, аккуратно на тарелке нанесен рисунок.
Консистенция:
Рулет - -сочная, мягкая
Гарнир – мягкая, сочная, нежная
Соус – однородная, без крупинок
Цвет:
Рулет - рулета - слои мяса белого цвета, яичного омлета и грибов
Гарнир – поверхность золотистая
Соус – светло – зелёный
Запах и вкус:
Рулет – в меру соленый, свойственный ингредиентам
Гарнир – свойственный жареным овощам
Соус – свойственный майонезу; выраженный привкус базилика.
Температура подачи: 12-14 градусов
Макс. балл | Критерии оценивания работы обучающегося |
Показатели оценки
|
Критерии оценивания результата работы обучающегося
|
|
|
|
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!