Структура контрольной работы:

Структура полностью оформленной контрольной работы включает в себя следующее:

-титульный лист;

-содержание;

-теоретическая часть;

-практическая часть;

-список литературы.

  Титульный лист является первой страницей, оформляется по строго определенному образцу (приложение 1).

  В содержании последовательно перечисляются все задания, пронумерованные согласно их размещению в работе, с обязательным указанием номеров страниц.

  Теоретическая часть. В нее включается выполнение заданий согласно варианта контрольной работы.

  Практическая часть. Составление технико-технологических карт.

  В список литературы необходимо включить только те источники, которые непосредственно использовались студентом в работе.

В списке сообщается:

-фамилия, инициалы автора;

-название учебника или учебного пособия;

-сведения об издании;

-место издания;

-название издательства;

-год издания;

-объем - сведения о количестве страниц.

 

Порядок проверки и критерии оценивания контрольной работы:

 Контрольная работа сдаётся на проверку до экзаменационной сессии или в первые 10 дней экзаменационной сессии, но не менее чем за 3 дня до промежуточной аттестации.

    Преподаватель, в процессе работы обучающегося над контрольной работой, оказывает необходимые консультации.

    Преподаватель осуществляет проверку работы и ее оценку. Результаты проверки отражаются в рецензии.

    Получив положительную оценку «зачтено», обучающийся допускается к промежуточной аттестации. При оценке «не зачтено» - выполняет работу вновь с учетом замечаний преподавателя, указанных в работе. Вновь выполненную работу необходимо сдать для повторной проверки. Обучающиеся, не сдавшие работу в установленный срок или получившие неудовлетворительную оценку, к промежуточной аттестации не допускаются.

    Контрольная работа оценивается оценкой «зачтено» или «незачтено».

– Оценкой «зачтено» оценивается контрольная работа, выполненная в полном объеме в соответствии с заданием, оформленная в соответствии с требованиями.

– Оценкой «зачтено с доработкой» оценивается контрольная работа, выполненная в полном объеме, оформленная в соответствии с требованиями, но имеющая 1-2 ошибки.

– Оценкой «не зачтено» оценивается контрольная работа, в которой некоторые задания выполнены не полностью, допущены грубые ошибки, искажающие результат работы.

 

4.Задание контрольной работы по вариантам

 Вариант 1

1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров. Приготовление бульонов и отваров. Экономное расходование сырья в процессе приготовления супов

2. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов, оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд.

3. Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов.

4. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: натуральных фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд, мороженого. Условия и сроки хранения готовых сладких блюд с учётом требований к безопасности готовой продукции

Вариант 2

1. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учётом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос

2. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий. Расчёт количества круп и жидкости, необходимых для получения каш различной консистенции. Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых, макаронных изделий. Правила варки каш, расчёт выхода каш. Приготовление изделий из каш. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

3. Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.

4. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: (киселей, муссов, самбука, крема). Условия и сроки хранения готовых сладких блюд с учётом требований к безопасности готовой продукции

Вариант 3

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к супам. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка гарниров, последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса.

2. Правила варки бобовых, макаронных изделий. Приготовление блюд и гарниров из бобовых, макаронных изделий. Подбор соусов, порционирование, варианты оформления. Хранение готовых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий с учётом требований к безопасности готовой продукции. Создание и оптимизация рецептов блюд из круп, макаронных изделий, использование стандартных рецептов

3. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки хранения учётом требований к безопасности готовой продукции

4. Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов (горячего суфле, пудингов). Подбор сладких соусов.

Вариант 4

1. Особенности приготовления обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Правила оформления и отпуска.

2. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра. Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Подбор, подготовка ароматических веществ. Правила расчёта требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра при замене продуктов в рецептуре.

3. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов.

4. Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов (шарлоток, штруделей). Подбор сладких соусов.

Вариант 5

1. Супы сладкие, молочные, диетические, вегетарианские, супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству. Создание и оптимизация рецептов супов, использование стандартных рецептов

2. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей и приправ. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста.

3. Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов.

4. Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов (блинчиков, яблок в тесте). Подбор сладких соусов.

Вариант 6

1. Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2. Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание.

3. Классификация, ассортимент салатов из сырых и варёных овощей. Значение в питании. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска салатов из свежих и варёных овощей.

4. Рецептуры, технология приготовлеия, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов (фламбированных фруктов, тирамиссу). Подбор сладких соусов.

Вариант 7

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.

2. Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сортирование, запекание (с гарниром, соусом и без).

3. Ассортимент холодных закусок из грибов. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов. Требования к качеству, условия и роки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.

4. Рецептуры, технология приготовления холодных напитков (свежевыжатые соки, фруктово - ягодные прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты, холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас). Выбор посуды для отпуска.

Вариант 8

1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса красного основного, белого основного, грибного, молочного, сметанного и их производных. Создание и оптимизация рецептов соусов, использование стандартных рецептов

2. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

3. Ассортимент холодных закусок из мяса. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов. Требования к качеству, условия и роки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.

4. Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (чай, кофе). Правила оформления и отпуска. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков на вынос. Условия и сроки хранения готовых напитков с учётом требований к безопасности готовой продукции.

Вариант 9

1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов яично-масляных, сладких, на сливках, региональных, вегетарианских, диетических. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования соусов. Хранение готовых соусов с учётом требований к безопасности готовой продукции.

2. Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушёных, запечённых). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учётом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.

3. Ассортимент холодных закусок из рыбы. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов. Требования к качеству, условия и роки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.

4. Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (какао, горячий шоколад). Правила оформления и отпуска. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков на вынос. Условия и сроки хранения готовых напитков с учётом требований к безопасности готовой продукции.

Вариант 10

1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка к использованию пряностей, приправ. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом, жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сортирование, приготовление в воке, фарширование.

2. Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика с учётом требований к безопасности готовой продукции.  Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

3. Ассортимент холодных закусок из птицы. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов. Требования к качеству, условия и роки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.

4. Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (сбитень, глинтвейн, взвар). Правила оформления и отпуска. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков на вынос. Условия и сроки хранения готовых напитков с учётом требований к безопасности готовой продукции.