Технологическая карта № Желе апельсиновое

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления желе апельсинового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г		Вес нетто, г		Выход, г
Апельсин	89,0		41,0		41,0
Сок (яблочный, виноградный)	109,0		109,0		99,0
Сахар-песок	8,0		8,0		7,2
Кислота лимонная	0,4		0,4		0,0
Желатин	3,54		3,54		2,8
Выход					150 г

Технология приготовления

Апельсины моют под проточной водой. Откидывают на дуршлаг. Чистят от кожуры, разделяют на дольки, снимают белую часть. Очищенные дольки апельсин разрезают на более тонкие дольки.

Желатин заливают небольшой частью сока, оставляют для набухания на 15-20 минут. Сок наливают в сотейник, добавляют набухший желатин, сахар-песок, лимонную кислоту. Доводят до кипения при помешивании. Не кипятят. Охлаждают до комнатной температуры.

Дольки апельсинов выкладывают в прозрачную порционную посуду. Заливают подготовленным соком с желатином в 2-3 приема. После каждой заливки желе ставят в холодильник для застывания.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

§ Внешний вид – желе разлито в прозрачную порционную посуду. Нарезанные дольки апельсинов равномерно распределены по массе желе. Цвет апельсинов – ярко-оранжевый, желейной массы — прозрачно-желтоватый.

§ Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

§ Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Желе из плодов или ягод свежих

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Желе из плодов или ягод свежих

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

											I		II				III
									БРУТ		НЕТТ		БРУТ		НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
									ТО		О		ТО		О	ТО	О
Клюква									168		160		147		140	126	120
или смородина красная									170		160		149		140	128	120
или смородина черная									163		160		143		140	122	120
Вода									800		800		850		850	900	900
Или
Земляника (садовая) или
малина									235		200		206		175	165	140
Вода									725		725		785		785	840	840
или вишня*									235		200		206		175	165	140
Вода									760		760		805		805	860	860
	Сахар									160		160	140	140		120	120
										30		30	30	30		30	30
	Желатин
	Кислота лимонная **									1		1	1	1		1	1
	Выход									—		1000	—	1000		—	1000

§ * Норма закладки указана на вишню без косточки.

§ ** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Желе из замороженных ягод

Ингредиенты

 

Желатин

1.5 ст.л. -15 гр.

Сахар

50 г

Ягоды (замороженное ассорти)

200 г

Вода

400 мл

Шаг 1 из 7

Чтобы приготовить вкусное прозрачное желе из ягод, возьмите продукты по списку. Внимательно читайте упаковку агар-агара, пектина или желатина — инструкции отличаются. В моем случае быстрорастворимый желатин рекомендован в таком соотношении — 1 ст. л. порошка на 400-600 мл жидкости (сока, воды, бульона, компота, морса и так далее).

Я увеличиваю порцию желатина (вместо одной столовой ложки отмеряю полторы) на минимальный порог: 400 мл. Желе тогда получится устойчивым, плотным, без проблем будет держать форму и «дрожать», как это и положено десерту.

В ягодной смеси кроме основной черной смородины, которая дает главный, свежий и с кислинкой вкус, прибавлены вишня, клюква и кусочки яблок. Вы же вправе выбрать малину, клубнику, красную смородину, другие ягоды. Кстати, еще подходят джемы, варенье, ягодные сиропы. По сути — сперва варим насыщенный компот.

Шаг 2 из 7

Гранулы желатина заливаем 2-3 ст. л. воды (можно от 400 мл), оставляем на 10 минут (тут следует уточнить точное время — читайте конкретную упаковку) в стороне для набухания.

Шаг 3 из 7

Параллельно кипятим оставшуюся воду, загружаем ягодную смесь (даже не размораживая). Тут же всыпаем сахарный песок, повторно доводим до кипения и провариваем минут 10. Пробуем, если нужно, увеличиваем количество сахара. Жидкость должна быть более чем умеренно сладкой.

18+УЦ Содействие - Официальный Сайт!Вебинары/курсы повышения квалификации специалистов лабораторий!ПОДРОБНЕЕНОУДПОСОДЕЙСТВИЕ.РФ₽

 

Шаг 4 из 7

Компот процеживаем один-два раза, убиваем все ягоды и мелкий жмых. Споласкиваем емкость, возвращаем в нее чистый компот. Добавляем разбухший желатин и снова прогреваем, непрерывно мешая. Не кипятим. Снимаем с плиты, как только желатин растворится. Остужаем до комнатной температуры.

Шаг 5 из 7

Разливаем по формочкам и для полного застывания/схватывания отправляем на полку холодильника на час-полтора. Желательно держать под пленкой, чтобы уберечь от сторонних запахов.

Шаг 6 из 7

Украсив, например ветками мяты, подаем ягодное желе к столу.

 

Шаг 7 из 7

Прият