Которая поможет холостяку сориентироваться в том,

Аркадий Матвеевич Спичка

Кухня холостяка

 

 –

 

 http://www.litmir.meЧас пик, Лениздат; 1991

ISBN 5‑7600‑0009‑8

 

Аннотация

 

Исторические легенды и байки о еде и едоках, а также о происхождении некоторых продуктов питания, рецепты, изобретенные автором, краткая кулинарная энциклопедия – вот далеко не полный перечень того, что читатели найдут в этой книге. Мы не погрешим против истины, заявив, что каждый из нас, хоть и недолгую часть жизни, а пробыл холостяком.Эта книга сделает все, чтобы скрасить ваши суровые холостяцкие будни по части кулинарии и здорового питания. Вы узнаете, что из кухонного оборудования стоит купить, как приготовить несложный завтрак‑обед‑ужин, что делать с куском мяса или курицей, какое вино подходит к тому или иному блюду, как сервировать банкетный стол.

 

Annotation

Исторические легенды и байки о еде и едоках, а также о происхождении некоторых продуктов питания, рецепты, изобретенные автором, краткая кулинарная энциклопедия – вот далеко не полный перечень того, что читатели найдут в этой книге. Мы не погрешим против истины, заявив, что каждый из нас, хоть и недолгую часть жизни, а пробыл холостяком.

Эта книга сделает все, чтобы скрасить ваши суровые холостяцкие будни по части кулинарии и здорового питания. Вы узнаете, что из кухонного оборудования стоит купить, как приготовить несложный завтрак‑обед‑ужин, что делать с куском мяса или курицей, какое вино подходит к тому или иному блюду, как сервировать банкетный стол.

 

Аркадий Спичка

Вместо эпиграфа к книге

К читателю

Глава 1

Глава 2

Глава 3

Глава 4

Глава 5

Послесловие

 

Аркадий Спичка

 

Кухня холостяка

 

 

 

 

 

 

 

Вместо эпиграфа к книге

 

 

Натощак и песня не поется.

 

Голодной куме хлеб на уме.

 

С голодьбы и собака со двора сбежит.

 

Хоть без забелки, да хлебнуть‑то дай.

 

С голоду брюхо не лопнет, только сморщится.

 

Приняла б душа, а брюхо не прогневается.

 

Голод не тетка, пирожка не подсунет.

 

Ешь, покамест живот свеж.

 

Кто ест скоро, тот и работает споро.

 

Ешь вполсыта, пей вполпьяна, проживешь век дополна.

 

Наша невестка все трескает: дай мед, и тот сожрет.

 

Не наша еда лимоны, есть их иному.

 

Пей горчее, ешь солонее: умрешь – сердцем здоров будешь.

 

Капуста лучше пуста: хоть в брюхе не порожне.

 

Щи – хоть порты полощи.

 

Сухари хоть не вари, так можно есть.

 

Напекла, наварила, хоть отца с матерью жени.

 

Этот суп только пучит пуп.

 

Хоть на воде, лишь бы на сковороде.

 

Дома ешь, что хочешь, а в гостях, что велят.

 

Губа не дура, язык не лопата: знают, что горько, что сладко.

 

Чай и кофе не по нутру, была б водка поутру.

 

Грех дуть в ложку, а обжечься, не дувши, еще грешнее.

 

Никакой посуды с пойлом не держать без покрышки: вражья сила поселится.

 

После хлеба‑соли семь часов отдыхать.

 

 

В. И. Даль. «Пословицы русского народа»

К читателю

 

 

Первым вопросом, которым может задаться читатель, по чистому недоразумению купивший эту скромную книжки, будет: «А почему, собственно, кухня холостяка? Похоже, это новый, даже по нашим наиплюралистичнейшим временам невиданный подвиг геноцида – по матримониальному признаку. Неженатый – стало быть, бери, выдумывай, пробуй, а обладатель почетного клейма в паспорте – не моги?»

Упаси Боже, читатель, только не это! Автор полагает себя безнадежным демократом и заядлым противником всяческого неравноправия и насилия!

Дело всего лишь в том, что автор волею судеб дважды сумел побывать в роли холостяка – до женитьбы, а также после нее. Впрочем, нередко он ощущал себя холостяком, будучи и в женатом состоянии. Думается, это чудесное состояние знакомо многим.

Общежития, коммуналки, палатки, множество перманентно голодных или вечно мечтающих закусить друзей, фатальный общепит, успешно специализирующийся на приготовлении блюд с летальным исходом, и прочие факторы послужили благоприятным фоном, а также благодатной почвой для накопления автором нескудного кулинарного опыта.

Этот опыт, питаемый к тому же прилежным чтением случайных поваренных книг и любимого журнала «Химия и жизнь», долгие годы распирал автора. Требовался клапан, чтобы дать ему (опыту) выход, совсем как в старой истории о буденовке. Помните? Спрашивается: зачем в буденовке сбоку сделаны дырочки? Ответ: а чтобы пар выходил, когда кипит наш разум возмущенный!..

Эту книжку – «Кухня холостяка» – ни при каких обстоятельствах не следует принимать за поваренную книгу. Рецептов и наставлений, знакомых читателю по фолиантам и брошюрам о вкусной и здоровой пище, здесь не так уж и много, хотя и больше, чем хотелось бы. Эта книжка – кое‑где беллетризованное отражение несколько безалаберной личности самого автора и его отношения к кулинарному искусству.

Да, автор искреннейшим образом полагает, что умение кормить людей – высокое и гуманное искусство, требующее и таланта, и фантазии, и творческого отношения к делу. Это редкое удовольствие: наблюдать гостей, за обе щеки уписывающих приготовленное тобой и на твой неискренний вопрос «Ну как, съедобно?» ответствующих только: «Ммммм!»

Классный повар в представлении автора ассоциируется с высокопрофессиональным джазменом – и в кулинарии, и я джазе задается тема, и вся соль – в импровизации на эту тему!

Что вы обнаружите и чего не найдете в этой книге, установить жанр которой довольно трудно? Пожалуй, это тоже свободная импровизация на кулинарную тему.

Советую не искать здесь подробностей о пирожных, пирогах, тортах, печенье и прочих сдобах и властях, поскольку автор является убежденным их противником. Об этом будет отдельное и достаточно аргументированное повествование.

Сравнительно немного говорится о бульонах, супах, борщах и прочих так называемых первых блюдах. Холостяцкий быт и желание (или необходимость) приготовить все побыстрее не располагали автора изучать подробнее технологию их стряпни. К тому же это представлялось и представляется довольно скучным, и даже если автор принципиально в своих кулинарных симпатиях и антипатиях не прав, авторским правом и Законом о печати такая избирательность не возбраняется.

Зато читатель найдет множество сведений о закусках – салатах, бутербродах, паштетах, о способах приготовления мяса, рыбы, овощей, о том, что и как можно съесть, о выпивке и некоторых приемах нейтрализации ее воздействия на холостяцкий организм, а также о фруктах, ягодах, чае, кофе, витаминах, пряностях.

Отдельная глава посвящена тому, как, сколько, что и когда есть, чтобы остаться живым, здоровым и по возможности стройным.

Исторические легенды и байки о еде и едоках, а также о происхождении некоторых продуктов питания, поучительные сюжеты из жизни, рецепты, изобретенные автором, позаимствованные им у мамы или почерпнутые в сокровищнице отечественной и мировой кухни, краткая кулинарная энциклопедия, цитаты из художественной литературы, благодаря которым читатель и дети читателя узнают о том, что ели и пили люди раньше, – вот далеко не полный перечень того, что вы найдете в книге, если, конечно, дочитаете ее до конца.

Еще из Нагорной проповеди известно, что чревоугодие – грех. И это святая правда, как и то, что еда – это единственное удовольствие, доступное нам не только в течение всей жизни, но и три раза в день. Возможно, «Кухня холостяка» поможет проникнуться читателю этой несложной идеей, несмотря на самый регулируемый в мире рынок и самый дорогой на свете базар…

Десертом к этому вступлению будут строки из «Тиля Уленшпигеля», написанные Эдуардом Багрицким:

О царство кухни! Кто не восхвалял

 

Твой синий чад над жарящимся мясом,

 

Твой легкий пар над супом золотым?

 

Петух, которого, быть может, завтра

 

Зарежет повар, распевает хрипло

 

Веселый гимн прекрасному искусству,

 

Труднейшему и благодатному…

 

Короче говоря, читайте на здоровье!

 

АВТОР

Глава 1

 

Глава 2

 

Глава 3

 

Глава 4

 

Глава 5

 

Послесловие

 

Аркадий Матвеевич Спичка

Кухня холостяка

 

 –

 

 http://www.litmir.meЧас пик, Лениздат; 1991

ISBN 5‑7600‑0009‑8

 

Аннотация

 

Исторические легенды и байки о еде и едоках, а также о происхождении некоторых продуктов питания, рецепты, изобретенные автором, краткая кулинарная энциклопедия – вот далеко не полный перечень того, что читатели найдут в этой книге. Мы не погрешим против истины, заявив, что каждый из нас, хоть и недолгую часть жизни, а пробыл холостяком.Эта книга сделает все, чтобы скрасить ваши суровые холостяцкие будни по части кулинарии и здорового питания. Вы узнаете, что из кухонного оборудования стоит купить, как приготовить несложный завтрак‑обед‑ужин, что делать с куском мяса или курицей, какое вино подходит к тому или иному блюду, как сервировать банкетный стол.

 

Annotation

Исторические легенды и байки о еде и едоках, а также о происхождении некоторых продуктов питания, рецепты, изобретенные автором, краткая кулинарная энциклопедия – вот далеко не полный перечень того, что читатели найдут в этой книге. Мы не погрешим против истины, заявив, что каждый из нас, хоть и недолгую часть жизни, а пробыл холостяком.

Эта книга сделает все, чтобы скрасить ваши суровые холостяцкие будни по части кулинарии и здорового питания. Вы узнаете, что из кухонного оборудования стоит купить, как приготовить несложный завтрак‑обед‑ужин, что делать с куском мяса или курицей, какое вино подходит к тому или иному блюду, как сервировать банкетный стол.

 

Аркадий Спичка

Вместо эпиграфа к книге

К читателю

Глава 1

Глава 2

Глава 3

Глава 4

Глава 5

Послесловие

 

Аркадий Спичка

 

Кухня холостяка

 

 

 

 

 

 

 

Вместо эпиграфа к книге

 

 

Натощак и песня не поется.

 

Голодной куме хлеб на уме.

 

С голодьбы и собака со двора сбежит.

 

Хоть без забелки, да хлебнуть‑то дай.

 

С голоду брюхо не лопнет, только сморщится.

 

Приняла б душа, а брюхо не прогневается.

 

Голод не тетка, пирожка не подсунет.

 

Ешь, покамест живот свеж.

 

Кто ест скоро, тот и работает споро.

 

Ешь вполсыта, пей вполпьяна, проживешь век дополна.

 

Наша невестка все трескает: дай мед, и тот сожрет.

 

Не наша еда лимоны, есть их иному.

 

Пей горчее, ешь солонее: умрешь – сердцем здоров будешь.

 

Капуста лучше пуста: хоть в брюхе не порожне.

 

Щи – хоть порты полощи.

 

Сухари хоть не вари, так можно есть.

 

Напекла, наварила, хоть отца с матерью жени.

 

Этот суп только пучит пуп.

 

Хоть на воде, лишь бы на сковороде.

 

Дома ешь, что хочешь, а в гостях, что велят.

 

Губа не дура, язык не лопата: знают, что горько, что сладко.

 

Чай и кофе не по нутру, была б водка поутру.

 

Грех дуть в ложку, а обжечься, не дувши, еще грешнее.

 

Никакой посуды с пойлом не держать без покрышки: вражья сила поселится.

 

После хлеба‑соли семь часов отдыхать.

 

 

В. И. Даль. «Пословицы русского народа»

К читателю

 

 

Первым вопросом, которым может задаться читатель, по чистому недоразумению купивший эту скромную книжки, будет: «А почему, собственно, кухня холостяка? Похоже, это новый, даже по нашим наиплюралистичнейшим временам невиданный подвиг геноцида – по матримониальному признаку. Неженатый – стало быть, бери, выдумывай, пробуй, а обладатель почетного клейма в паспорте – не моги?»

Упаси Боже, читатель, только не это! Автор полагает себя безнадежным демократом и заядлым противником всяческого неравноправия и насилия!

Дело всего лишь в том, что автор волею судеб дважды сумел побывать в роли холостяка – до женитьбы, а также после нее. Впрочем, нередко он ощущал себя холостяком, будучи и в женатом состоянии. Думается, это чудесное состояние знакомо многим.

Общежития, коммуналки, палатки, множество перманентно голодных или вечно мечтающих закусить друзей, фатальный общепит, успешно специализирующийся на приготовлении блюд с летальным исходом, и прочие факторы послужили благоприятным фоном, а также благодатной почвой для накопления автором нескудного кулинарного опыта.

Этот опыт, питаемый к тому же прилежным чтением случайных поваренных книг и любимого журнала «Химия и жизнь», долгие годы распирал автора. Требовался клапан, чтобы дать ему (опыту) выход, совсем как в старой истории о буденовке. Помните? Спрашивается: зачем в буденовке сбоку сделаны дырочки? Ответ: а чтобы пар выходил, когда кипит наш разум возмущенный!..

Эту книжку – «Кухня холостяка» – ни при каких обстоятельствах не следует принимать за поваренную книгу. Рецептов и наставлений, знакомых читателю по фолиантам и брошюрам о вкусной и здоровой пище, здесь не так уж и много, хотя и больше, чем хотелось бы. Эта книжка – кое‑где беллетризованное отражение несколько безалаберной личности самого автора и его отношения к кулинарному искусству.

Да, автор искреннейшим образом полагает, что умение кормить людей – высокое и гуманное искусство, требующее и таланта, и фантазии, и творческого отношения к делу. Это редкое удовольствие: наблюдать гостей, за обе щеки уписывающих приготовленное тобой и на твой неискренний вопрос «Ну как, съедобно?» ответствующих только: «Ммммм!»

Классный повар в представлении автора ассоциируется с высокопрофессиональным джазменом – и в кулинарии, и я джазе задается тема, и вся соль – в импровизации на эту тему!

Что вы обнаружите и чего не найдете в этой книге, установить жанр которой довольно трудно? Пожалуй, это тоже свободная импровизация на кулинарную тему.

Советую не искать здесь подробностей о пирожных, пирогах, тортах, печенье и прочих сдобах и властях, поскольку автор является убежденным их противником. Об этом будет отдельное и достаточно аргументированное повествование.

Сравнительно немного говорится о бульонах, супах, борщах и прочих так называемых первых блюдах. Холостяцкий быт и желание (или необходимость) приготовить все побыстрее не располагали автора изучать подробнее технологию их стряпни. К тому же это представлялось и представляется довольно скучным, и даже если автор принципиально в своих кулинарных симпатиях и антипатиях не прав, авторским правом и Законом о печати такая избирательность не возбраняется.

Зато читатель найдет множество сведений о закусках – салатах, бутербродах, паштетах, о способах приготовления мяса, рыбы, овощей, о том, что и как можно съесть, о выпивке и некоторых приемах нейтрализации ее воздействия на холостяцкий организм, а также о фруктах, ягодах, чае, кофе, витаминах, пряностях.

Отдельная глава посвящена тому, как, сколько, что и когда есть, чтобы остаться живым, здоровым и по возможности стройным.

Исторические легенды и байки о еде и едоках, а также о происхождении некоторых продуктов питания, поучительные сюжеты из жизни, рецепты, изобретенные автором, позаимствованные им у мамы или почерпнутые в сокровищнице отечественной и мировой кухни, краткая кулинарная энциклопедия, цитаты из художественной литературы, благодаря которым читатель и дети читателя узнают о том, что ели и пили люди раньше, – вот далеко не полный перечень того, что вы найдете в книге, если, конечно, дочитаете ее до конца.

Еще из Нагорной проповеди известно, что чревоугодие – грех. И это святая правда, как и то, что еда – это единственное удовольствие, доступное нам не только в течение всей жизни, но и три раза в день. Возможно, «Кухня холостяка» поможет проникнуться читателю этой несложной идеей, несмотря на самый регулируемый в мире рынок и самый дорогой на свете базар…

Десертом к этому вступлению будут строки из «Тиля Уленшпигеля», написанные Эдуардом Багрицким:

О царство кухни! Кто не восхвалял

 

Твой синий чад над жарящимся мясом,

 

Твой легкий пар над супом золотым?

 

Петух, которого, быть может, завтра

 

Зарежет повар, распевает хрипло

 

Веселый гимн прекрасному искусству,

 

Труднейшему и благодатному…

 

Короче говоря, читайте на здоровье!

 

АВТОР

Глава 1

 

Которая поможет холостяку сориентироваться в том,

 

 

 

 

 

Причем не имеет значения – ваша это персональная кухня или коммунальная. Во втором случае самое важное, что нужно на кухне иметь, – это добрые отношения с соседями, которые вообще украшают жизнь, а также являются верным залогом того, что в компоте вы не обнаружите кусок прокисшего соленого огурца, а в котлете – кованый гвоздь времен основания Петербурга. Плясать начнем от печки. Я предпочитаю иметь дело с газовой плитой, с честным и привычным пламенем. По крайней мере, выключишь горелку и знаешь, что процесс готовки на этом закончен. Выключив электрическую конфорку, ты должен немедленно стаскивать с нее кастрюлю или сковородку, потому что еще достаточно долго конфорка эта будет греть ее со страшной силой. В любом случае плиту надо держать в чистоте. Прошу прощения за морализации такого рода, – если они вам не нравятся, то поступите просто: закройте эту книжку и швырните в угол или растопите плиту, особенно если она у вас не газовая и не электрическая, а замечательная старинная плита, которая топится дровами.

Противень и металлический лист, а также решетка в духовке, ухват для сковородки (если та без ручки), рассекатель пламени для газовой горелки, пара керамических или фарфоровых подставок для горячей посуды (годится и облицовочная плитка) – вот, пожалуй, и все, что понадобится для плиты.

Готовить без всевозможной утвари – ложек, плошек, кастрюль и прочего, увы, невозможно. Это неизбежное зло, и с ним вам придется смириться, ибо иначе все мои рецепты и советы прозвучат наподобие гласа вопиющего в пустыне.

Люблю книжные и канцелярские магазины (гастрономы – само собою разумеется, особенно когда там есть что купить), но не могу пройти мимо и магазина хозяйственного. Там даже сейчас продаются всякие забавные штучки, которые я обязательно куплю, даже если потом никогда не использую. Например, недавно купил приспособление (вероятно, плод конверсии), напоминающее счетчик Гейгера, как я его себе представляю. Это строгих форм ярко‑красная панель со сферической выемкой, белой клавишей и чем‑то металлическим внутри выемки. Так вот, в выемку кладешь тупым концом куриное яйцо, нажимаешь на клавишу – щелчок, и в яйце образуется крохотная дырочка, благодаря которой оно ни за что не лопнет во время варки.

 

 

 

Слава советским ученым – передовому отряду мировой науки!

Серьезная и требующая основательных затрат – покупка кастрюли. Имейте, правда, в виду, что кастрюля покупается надолго, а может быть, и на всю жизнь. Поэтому не только ее функциональность, но и дизайн пусть привлекут ваше взыскательное внимание. Если с кастрюлей обходиться нежно (существа они беззащитные, но беззаветно преданные), она верой и правдой послужит и вам, и последующим поколениям холостяков.

Кстати, одной кастрюлей, пожалуй, не обойтись. С годами обзаведитесь алюминиевой литровой кастрюлькой – только для кипячения молока, эмалированной на три четверти литра – только для заваривания кофе, двухлитровой – для варки картошки, макарон, фасоли и пр., резервная эмалированная литровая кастрюлька (хорошо, если с длинной ручкой) – для приготовления чего‑либо, содержащего кислоту, – маринада, например.

Серьезные исследователи кастрюльной проблематики рекомендуют покупать кастрюли эмалированные. Я не советую: нам, холостякам, важна долговечность и надежность в отношениях. Алюминиевая кастрюля куда долговечнее эмалированной (маленький скол эмали – и привет!). Единственное, о чем необходимо помнить, – в алюминиевой посуде ни в коем случае нельзя хранить пищу: это просто вредно и даже небезопасно!

Вашу жизнь украсит трехлитровый чайник – без него не обойтись. Если найдете (в Средней Азии есть до сих пор) литровый фарфоровый или керамический чайник для заварки чая – это удача. Как минимум две сковородки вам придется все же добыть. Одна – массивная (чугунная или даже алюминиевая), на ней будете жарить мясо, котлеты, рыбу, омлеты, разогревать гарниры, поджаривать гренки. Вторая – поменьше, алюминиевая – для яичниц, жарки лука, колбасы, мелких порций мяса и пр.

Две‑три дощечки – для разделки (всегда на своей доске) мяса и рыбы, овощей, хлеба. Не вздумайте, разделав, скажем, на доске сырое мясо, тут же нарезать на ней хлеб, если, конечно, «Боткинские бараки» вы не считаете любимым местом для прожигания жизни.

Дуршлаг или сито – промывать зелень, ягоды, рис, сцеживать макароны. Ситечко незаменимо для приготовления глинтвейнов, коктейлей, крамбамбули.

И, конечно, универсальный консервный нож, а кроме него – так называемая поварская тройка. Это три ножа: большой широкий из тонкой стали – для нарезания мяса, средний – для овощей, малый – для фруктов. Для нарезания хлеба хорош тонкий нож с зубчатой нарезкой по лезвию. Продавались когда‑то замечательные ножницы, которыми можно было резать и проволоку, и бумагу, и – что очень удобно – разделывать птицу, а также рыбу.

Деревянный или металлический молоток для отбивания мяса, шумовка, большая ложка и дырявая ложка тоже не будут лишними.

Что касается чайных и кофейных сервизов, десертных, мелких и глубоких тарелок, ложечек, ложек, вилок и ножей, стаканов, кружек, мисок, блюд, ваз и подносов – это как уж сумеете устроиться.

А вот салфетками попытайтесь обзавестись: шесть – двенадцать льняных салфеток – это не роскошь, а необходимейшая всякому цивилизованному существу вещь. Найдете бумажные салфетки – тоже хорошо. И даже пипифакс, распечатанный при очень хорошо знакомых друзьях, тоже сослужит свою службу. Кстати, первыми салфетками обзавелись сибариты‑римляне. Изготовляли их из асбеста. После обеда их не стирали: швырнул в огонь – и через минуту чистая.

Алюминиевую посуду не запускайте – если ее чистить достаточно регулярно порошком или любой пастой для мытья посуды, она будет как новенькая. А вот сковородки, вообразите себе, как правило, не моют. Жир и пригоревшие ошметки удаляют с теплой еще сковороды тампоном из промокашки или мягкой бумаги, предварительно посыпав дно солью.

Если вы не хотите, чтобы дощечки для разделки продуктов превратились в плантации по разведению всяких кошмарных микробов, содержите их в идеальной чистоте. Мыть дощечки горячей водой всякий раз – это прекрасно, но еще хотя бы раз в неделю посыпьте их солью и протрите потом поролоновой губкой.

Глава 2