Пельмени, запеченные в сметане

 

Требуется: 200 г отваренных пельменей, 200 г сметаны, соль, перец, 10 г сливочного масла, зелень петрушки, лука и укропа.

Способ приготовления. Растопите на сковороде сливочное масло и выложите туда пельмени, посолите, поперчите и залейте сверху сметаной, накройте крышкой и поставьте в духовку. Запекайте 10 минут. Готовые пельмени выложите на блюдо и посыпьте зеленью.

 

ПЕЛЬМЕНИ «ПО‑НОВГОРОДСКИ»

 

Требуется: 250 г муки, 2 яйца, 90 г воды, 500 г жирной говядины, 1 крупная луковица, 3 зубчика чеснока, сахар, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Приготовьте тесто. Высыпьте муку горкой, сделайте в ней углубление, в него влейте яйца и воду. Замесите тесто. Подготовленную мякоть жирной говядины пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный лук и чеснок, посолите, поперчите, положите сахар и долейте воды, перемешайте.

Далее формируйте пельмени. Это можно сделать либо на специальной форме, либо с помощью обыкновенного стакана. Во втором случае вам нужно раскатать два пласта теста. На один пласт выложите мясо на одинаковом расстоянии друг от друга и накройте другим пластом. Затем с помощью стакана вырежьте пельмени, скрепите края. Варите в грибном бульоне или в подсоленной воде. Готовые пельмени подайте со сметаной и зеленью.

 

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

 

Изначально трактирами называли гостиницы и постоялые дворы с ресторанами и харчевнями на первом этаже. Но со временем название приобрело популярность и распространилось на харчевни, закусочные, столовые и забегаловки для простого люда. Благодаря усердию и трудолюбию хозяев трактиры начали привлекать не только бедняков, но и достаточно богатое сословие, и многие из них стали соперничать с ресторанами. Классическим примером может служить московский трактир «Яр», в котором собиралась артистическая богема и куда многие почитали попасть за счастье. Широко известен и московский же трактир Тестова, со временем благодаря предприимчивости хозяина превратившийся в богатый и популярный ресторан.

 

ПЕЛЬМЕНИ «РУССКИЕ»

 

Требуется: 250 г муки, 1 яйцо, 90 мл воды, соль, 230 г говяжьего фарша, 60 г репчатого лука, сахар, соль, черный молотый перец, по 50 г сливочного масла, сметаны и тертого сыра.

Способ приготовления. Говяжий фарш перемешайте с мелко нарезанным луком, посолите, поперчите, добавьте немного сахара и воды. Приготовьте пресное тесто и формуйте пельмени, как описано выше. Опустите их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 1 ст. л. соли), доведите до кипения. Варите при слабом кипении.

Когда пельмени всплывут на поверхность, варите их еще 5–7 минут, затем выньте шумовкой на блюдо, добавьте масло, полейте сметаной и посыпьте сверху тертым сыром.

 

ПОДЖАРКА «ПО‑РУССКИ»

 

Требуется: 2 моркови, луковица, соль, черный молотый перец, сахар, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сливочного маргарина.

Способ приготовления. Почистите и нарежьте морковь соломкой, крупную луковицу – кольцами, выложите все на сковороду с разогретым растительным маслом, слегка посолите, поперчите и добавьте щепотку сахара и жарьте до золотистой корочки. Затем добавьте маргарин и размешайте.

 

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

 

Требуется: 4 помидора, 2 ст. л. сливочного масла, 2 стакана сметаны, 2 ч. л. муки, 260 г маринованных грибов.

Способ приготовления. Крупные помидоры помойте и снимите с них верхнюю часть, выньте мякоть изнутри, оставив стенки толстыми. Приготовьте фарш – мелко порежьте маринованные грибы, добавьте майонез, чеснок, перец, все перемешайте. Наполните фаршем помидоры, посолите, сложите в кастрюлю и залейте сметаной. Закройте крышкой и тушите 15 минут.

 

ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ В СМЕТАНЕ

 

Требуется: 500 г телячьих почек, 4 картофелины, по 2 морковки, репы, луковицы и соленых огурца, 200 г сметаны, 3 зубчика чеснока, соль, перец, лавровый лист.

Способ приготовления. Почки разрежьте пополам, залейте холодной водой и вымочите в течение 3–4 часов. Залейте их водой и доведите до кипения, после чего отвар слейте. Повторите все еще 2 раза. На третий раз почки варите до готовности, после чего достаньте их, обмойте, нарежьте тонкими ломтиками и слегка обжарьте. Отдельно обжарьте нарезанные дольками овощи. Почки и овощи положите в кастрюлю, посолите, добавьте специи, залейте сметаной и тушите до готовности.

 

Глава 2. ПЕРВЫЕ БЛЮДА

 

БОРЩ «ДЕРЕВЕНСКИЙ»

 

Требуется: 2 свеклы, 4 картофелины, 1 морковка, корень петрушки, головка репчатого лука, 60 г зеленого лука, по 200 г шпината и щавеля, 2 cт. л. маргарина, 50 г сметаны, яйцо, 1 ч. л. сахара, уксус, зелень укропа, соль.

Способ приготовления. Спассеруйте коренья петрушки, нарезанные ломтиками, и лук. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавьте зеленый лук, нарезанный кусочками по 2 см. Сварите свеклу отдельно целыми клубнями. Картофель нарежьте ломтиками или дольками. Вымытые крупные листья шпината и щавеля разрежьте на 2–3 части. В грибной бульон или овощной отвар положите свеклу, нарезанную ломтиками, коренья петрушки, картофель, лавровый лист, перец и соль. Варите 25 минут. За 5–8 минут до окончания варки положите в борщ сначала шпинат, затем щавель, добавьте свекольный отвар, заправьте сахаром. Уксус добавьте по вкусу. Яйцо сварите отдельно. При подаче положите в тарелку 1/4 яйца, налейте борщ, заправьте сметаной и зеленью.

 

БОРЩ «ЛЕТНИЙ»

 

Требуется: 500 г костей, 2 свеклы, 400 г капусты, луковица, морковка, корень петрушки, 2 ст.л. томата‑пюре, З ст. л. маргарина или жира, 1 cт. л, муки, 4 cт. л. сметаны, уксус, сахар, соль, перец, лавровый лист, зелень по вкусу. Способ приготовления. Кости залейте водой и поставьте на огонь. Варите 2 часа. Нарезанную свеклу положите в кастрюлю, добавьте немного приготовленного бульона, жир, уксус и тушите до готовности. Лук, морковь, корень петрушки нарежьте соломкой и пассеруйте вместе с томатом‑пюре, затем добавьте в свеклу и продолжайте тушить.

В кипящий подсоленный бульон положите нарезанную соломкой тушеную свеклу вместе с овощами, спассерованную муку и доведите до готовности. В конце варки добавьте перец и лавровый лист. При подаче положите сметану и зелень.

 

БОРЩ «МОСКОВСКИЙ»

 

Требуется: 200 г костей ветчинных, 100 г мяса, 50 г ветчины, 80 г сосисок, 2 свеклы, 300 г свежей или квашеной капусты, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, по 1 cт. л. томата‑торе, муки, уксуса и сахара, по 3 cт. л. маргарина и сметаны, лавровый лист, перец, зелень по вкусу. Способ приготовления. Сварите в мясном бульоне кости от ветчины, мясо и ветчину. Овощи нарежьте соломкой. Сварите свекольный борщ и приготовьте свекольный настой. Для этого промойте клубни, мелко нарежьте или натрите на терке и положите в кастрюлю с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавьте уксус и доведите до кипения. Настой выдержите на огне 15 минут, после чего процедите. Перед подачей в тарелку с борщом добавьте 1 ст. л. свекольного настоя.

 

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

 

Русские трактиры прошлого столетия, как известно, часто носили названия имен или фамилий своих владельцев. Так, например, самые известные трактиры Москвы XIX столетия – Тестова, Егорова, Оливье, Стеблова, Огарева и другие. Каждый из них отличался просторными и богато обставленными залами, прекрасным обслуживанием, но главной достопримечательностью оставалось своеобразие кухни. Это была отменная русская кулинария, соблюдающая традиционную сервировку стола, подачу блюд, а главное – приверженность к старинным рецептам, что и сохранило их до наших дней.

 

БОРЩ «МОСКОВСКИЙ ОСОБЫЙ»

 

Требуется: 200 г мяса, 150 г ветчинных костей, 100 г ветчины, 2 свеклы, 300 г капусты, 1 морковка, 1 луковица, 2 ст. л. томата‑пюре, 3 ст. л. маргарина, по 1 ст. л. сахара и муки, соль, лавровый лист, перец по вкусу.

Способ приготовления. Сварите в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Нарежьте овощи соломкой или кубиками. Положите их в кастрюлю, добавьте немного бульона, уксус и томат‑пюре, тушите до готовности в течение часа. После этого добавьте в овощи спассерованную муку и постепенно влейте в кастрюлю мясной бульон, кипятите борщ на медленном огне 10–15 минут. За 5 минут до готовности заправьте блюдо солью, лавровым листом и перцем.

 

БОРЩ «РУССКИЙ»

 

Требуется: 500 г мяса, 1 морковка, 1 репа, 1 луковица, 3 свеклы, 300 г квашеной капусты, 1 ст. л. муки, жир, соль, лавровый лист, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Сварите мясной бульон. Одну свеклу натрите на мелкой терке и выдавите сок, отожмите через сито и доведите сок до кипения, после чего сразу снимите с огня. Репу, 2 свеклы, лук, морковь порежьте мелкой соломкой, добавьте капусту, положите жир и тушите на маленьком огне до мягкости. Затем добавьте муку, соль, лавровый лист и разбавьте овощи бульоном, туда же добавьте свекольный сок и вскипятите. Подавая к столу, борщ можно посыпать зеленью петрушки и укропа.

 

БОРЩ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

 

Требуется: 200 г белых грибов, 2 свеклы, 1 морковка, 2 луковицы, 3 картофелины, 300 г квашеной капусты, 3 cт. л, растительного масла, лавровый лист, соль, перец.

Способ приготовления. Промойте грибы, добавьте к ним луковицу, залейте холодной водой и варите их до мягкости, затем положите очищенную и порезанную картошку и варите до по л у готовности. Свеклу, морковь, лук мелко порежьте и обжарьте в масле, добавьте капусту, влейте немного грибного бульона, добавьте соль, перец и тушите все на медленном огне. Когда капуста станет мягкой, переложите овощи в грибной бульон с картошкой, добавьте лавровый лист и еще раз прокипятите борщ в течение 10 минут.

 

БОРЩ С ГАЛУШКАМИ

 

Требуется: 500 г мяса, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 300 г капусты, 1 яйцо, мука, жир, соль, лавровый лист, зелень петрушки и укропа. Способ приготовления. Сварите мясной бульон. Свеклу, лук, морковь порежьте мелкой соломкой, добавьте капусту, положите жир и тушите на маленьком огне до мягкости. Затем добавьте соль, лавровый лист и разбавьте овощи бульоном. За 5 минут до готовности взбейте яйцо, добавьте в него муку, замесите не слишком густое тесто и, чайной ложкой формируя шарики, положите их в борщ. Подавая к столу, борщ можно посыпать зеленью.

БОРЩ С ГРИБАМИ

Требуется: 400 г квашеной капусты, 30 г сухих грибов, 1 луковица, 1 морковь, корень петрушки, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Грибы промойте, залейте холодной водой и оставьте на 2 часа, затем добавьте луковицу и варите до готовности. Лук, морковь, петрушку нарежьте соломкой, обжарьте в масле, положите промытую в холодной воде квашеную капусту, влейте немного грибного бульона, добавьте лавровый лист и перец, посолите и тушите капусту до мягкости. Затем влейте в нее остальной бульон. Муку поджарьте на растительном масле, разбавьте грибным бульоном, заправьте борщ, положите рубленые грибы и прокипятите.

 

БОРЩ С ГРУДИНКОЙ

 

Требуется: 300 г копченой грудинки, 2 свеклы, 300 г свежей или квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 1 крупная морковка, 2 ст. л. томата, 100 г сметаны, 1 ст. л. муки, 4 зубчика чеснока, корень петрушки, корень сельдерея, лавровый лист, перец, сахар, соль, зелень, уксус.

Способ приготовления. Положите в кипящий бульон нарезанную небольшими кусочками грудинку. Почистите свеклу, порежьте соломкой, потушите с жиром, уксусом и томатом. Нарежьте соломкой лук, морковь, корни петрушки и сельдерея и обжарьте их на сливочном масле. Нашинкуйте капусту и варите ее в бульоне 15 минут, затем добавьте туда тушеные овощи и доведите до готовности. За 10 минут до окончания варки заправьте борщ толченым чесноком и солью. Положите по вкусу лавровый лист, перец и сахар. Подавайте со сметаной и зеленью.

 

БОРЩ С КРАПИВОЙ

 

Требуется: по 100 г молодой крапивы и зеленого лука, 300 г щавеля, морковь, корень петрушки, луковица, по 50 г сметаны и маргарина, 1 cт. л. муки, 2 л мясного бульона, 2 крутых яйца, зелень, соль, специи.

Способ приготовления. Переберите и промойте крапиву, щавель и отварите в подсоленной воде 2–3 минуты, откиньте на дуршлаг и пропустите через мясорубку. Из крапивы приготовьте пюре. Коренья нарежьте кубиками, лук репчатый нарубите и все вместе пассеруйте на маргарине. За 2–3 минуты до окончания пассерования овощей добавьте мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон заложите крапивное пюре, щавель и пассерованные овощи и варите 10–15 минут. Затем положите соль, специи, нарезанные яйца, сметану, зелень.

 

БОРЩ С ФАСОЛЬЮ

 

Требуется: 400 г свеклы, 200 г капусты, 2 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, петрушка, 0,5 стакана фасоли, соль, перец, 40 г жира, 60 г томата‑пюре, 2 л мясного бульона.

Способ приготовления. В бульон добавьте очищенную и нарезанную капусту со свеклой, картофелем и фасолью, варите 30 минут, затем прибавьте спассерованные морковь с луком и петрушкой, томат‑пюре, посолите, поперчите и варите еще 15 минут.

 

БОТВИНЬЯ «КУПЕЧЕСКАЯ»

 

Требуется: 1 л кваса, по 250 г шпината и щавеля, 1 ч. л. сахара, 2 свежих огурца, 80 г зеленого лука, 40 г хрена, 300 г вареной рыбы (окунь, щука, судак и т. д.).

Способ приготовления. Переберите и промойте щавель и шпинат. Сварите шпинат в горячей воде, а щавель потушите в закрытой кастрюльке. После готовности зелень протрите через сито. В зеленое пюре добавьте сахар, соль, немного горчицы и квас. Затем нарежьте кубиками огурцы и добавьте туда же, положите нашинкованные зеленый лук и укроп. Перед подачей положите в ботвинью натертый хрен и кусочки вареной рыбы.

 

БОТВИНЬЯ «ЯРОСЛАВСКАЯ»

 

Требуется: 250 г щавеля, 150 г свекольной ботвы, 100 г шпината, 300 г огурцов, 20 г зеленого лука, соль, сахар, горчица, тертый хрен и укроп по вкусу, 2 л кваса, 1 кг семги.

Способ приготовления. Щавель, молодую ботву свеклы и шпинат очистите, вымойте и сварите, добавив l/З стакана воды. Когда вся ботва станет мягкой, протрите ее через сито. Свежие огурцы вымойте, очистите от кожицы и нарежьте квадратиками. Соедините протертую зелень с огурцами. Зеленый лук измельчите и разотрите с солью и сахаром. Затем к луку добавьте горчицу и протертый корень хрена, а также измельченный укроп. Все тщательно перемешайте. Соедините все ингредиенты, влейте квас и размешайте.

Рыбу отварите в подсоленной воде с лавровым листом. Ее рекомендуется подавать к ботвинье отдельно. Так же подавайте мелко нарубленный лед, который добавляют прямо в тарелку.

 

БУЛЬОН ДЛЯ «СУПОВ ПО‑РОСТОВСКИ»

 

Требуется: 200–300 г мяса с костями, 2 л воды, 1 морковка, 1 луковица, петрушка, соль, перец.

Способ приготовления. Мясо залейте холодной водой, добавьте целую очищенную морковь, среднюю очищенную луковицу, петрушку, закройте крышкой и доведите до кипения, снимая пену. Готовый бульон процедите.

 

БУЛЬОН КУРИНЫЙ С КУЛЕБЯКОЙ

 

Требуется: 500 г мяса курицы с костями, 2 л воды, 400 г капусты, 1 морковка, 1 луковица, соль, перец, 600 г дрожжевого теста, 3 яйца, зелень. Способ приготовления. Кусочки разделанной курицы залейте холодной водой и доведите до кипения, затем добавьте спассерованные на растительном масле нарезанные соломкой морковь, лук, посолите, поперчите. Готовый бульон процедите.

Для кулебяки тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На середину пласта по всей длине выложите фарш из нарезанной капусты и вареных яиц. Края теста соедините над фаршем и защипните. Сформированную кулебяку уложите швом вниз на смазанный маслом противень, смажьте сверху яйцом, поместите в духовку и выпекайте. Подавайте готовый бульон вместе с кулебякой.