В – фарш с панадой и со сливками

 

(для маленьких фрикаделек)

1 килограмм мяса без жил, 400 грамм панады С, 5 яичных белков, 15 грамм соли, 2 грамма белого перца, 1 грамм муската, 1,5 литра сливок.

Вне зависимости от вида мяса, провернуть его и растереть вместе с белками, добавляя их постепенно. Хорошо перемешать с панадой, работая пестиком. Протереть через мелкое сито, собрать фарш в посуду, еще раз перемешать его и поставить на лед на 1 час. Потихоньку разбавлять фарш 1/3 сливок, потом добавить остальные ²/₃, предварительно взбив их. После этого фарш должен стать белым, гладким и мягким.

Примечание. Если сливки не очень хорошего качества, то лучше использовать масло.

 

С – фарш со сливками изысканный, или муслин

 

(для муссов, муслинов, фрикаделек для супа и т. д.)

1 килограмм мяса без жил, 4 яичных белка, 1,5 литра свежих густых сливок, 18 грамм соли и 3 грамма белого перца.

Провернуть мясо с приправами, постепенно добавить яичные белки и протереть через мелкое сито. Положить фарш в сотейник, перемешать лопаткой и поставить на лед на 2 часа. Потом разбавить его сливками, не снимая сотейника со льда.

Примечание. 1. Количество сливок дано приблизительно, поскольку их впитывание зависит от вида и белковых качеств используемых мяса, рыбы или ракообразных. 2. Способ приготовления этого фарша, который относится к изысканным фаршам, может быть применим к любым сортам мяса, дичи, домашней птицы, рыбы, ракообразных. 3. Количество яичного белка также зависит от происхождения и вида используемого продукта. Мясо свежее, богатое белком, такое, как домашняя птица, телятина, не требует много яичного белка, тогда как мясу, полученному от более старых животных, его понадобится больше. Делая фарш муслин из мяса молодой домашней птицы, яичный белок можно вообще не добавлять. 4. Если есть возможность использовать свежие качественные сливки, то лучше отдать предпочтение именно этому фаршу, особенно когда он готовится из ракообразных.

 

 

Фарш телячий с говяжьим жиром, или годиво

 

А – годиво со льдом

 

1 килограмм телячьего огузка без хрящей и жил, 1,5 килограмма сухого говяжьего почечного жира, 8 яиц, 25 грамм соли, 5 грамм белого перца, 1 грамм мускатного ореха, 800 грамм льда, 7–8 децилитров ледяной воды.

Телятину, предварительно очистив ее от кожи и жил, нарезать кубиками, пересыпать приправами. Потом провернуть ее вместе с говяжьим жиром и растереть до получения однородной массы, добавляя яйца. Протереть через сито. Разложить фарш на противни тонким слоем и оставить его на сутки на льду. На следующий день вновь растереть фарш, добавляя в него постепенно куски колотого льда. Попробовать фарш, чтобы убедиться, что он обладает приятным вкусом и необходимой консистенцией. Возможно, стоит добавить немного воды, если он жестковат, или яичный белок, если он расплывается.

Примечание. Фрикадельки, приготовленные из такого фарша, можно использовать как гарнир для волованов и как дополнение к соусу «Финансьер», подаваемому к мясу. Как и другие фрикадельки, их скатывают в шарики вручную и варят в подсоленной воде. Однако лучше приготовить их на пару или в духовке. Такой способ приготовления намного быстрее: разложить фарш на смазанном маслом противне, разрезать на части, накрыть промасленной бумагой и поставить в духовку на небольшой огонь. Через 7–8 минут, когда на фрикадельках выступят капельки жира, их можно вынимать. Переложить на доску или мрамор. Когда фрикадельки будут чуть теплые, аккуратно развернуть бумагу, начиная с краев. Охладить, сложить в блюдо, а лучше в корзину из ивовых прутьев.

 

В – годиво со сливками

1 килограмм телячьего огузка без хрящей и жил, 1 килограмм сухого говяжьего почечного жира, 4 яйца и 3 желтка, 7 децилитров сливок, 25 грамм соли, 5 грамм перца и 1 грамм мускатного ореха.

Отдельно провернуть телятину и жир, сложить в миску и хорошо растереть, пока они не смешаются, постепенно добавляя приправы, яйца и желтки, постоянно растирая эту массу. Протереть через сито, разложить на доске и поставить на лед на сутки. На следующий день вновь растереть фарш на льду, постепенно добавляя в него маленькими порциями сливки. Попробовать фарш.

 

С – годиво по‑лионски, или фарш из щуки с жиром

500 грамм щучьего филе (чистый вес, без кожи и костей), 500 грамм сухого говяжьего почечного жира без хрящей (или половина говяжьего жира на половину говяжьего костного мозга), 500 грамм панады С, 4 яичных белка, 15 грамм соли, 4 грамма перца и 1 грамм мускатного ореха.

Отдельно растереть щучье филе и говяжий жир с очень холодной панадой и яичными белками, добавляемыми постепенно. Приправить филе и смешать его с растертым жиром. Растереть все вместе, потом протереть массу через сито. Положить в миску и поставить на лед до использования.

Это годиво можно приготовить следующим образом: приправить щучье филе и растереть его с панадой. Потом протереть фарш через сито, положить в миску и взбивать его лопаткой, добавляя постепенно жир или растопленные жир и костный мозг. Вновь поставить на лед.