Мясо тушеное порционным куском:

Зразы отбивные Мясо отбивают тонкими кусками, смазывают горчицей, сверху кладут дольку соленого огурца, лук репчатый пассерованный, кусочек свиного сала и свертывают в виде рулета. Затем обжаривают, добавляют немного бульона и тушат с кореньями, пассированным томатом. Добавляют мучную пассировку и доводят до готовности. Подают зразы в соусе, в котором они тушились. На гарнир – отварные морковь, фасоль, капуста тушеная без томата. Процент потерь при тепловой обработке составляет говядина-40%, баранина-37%, свинина-32%.

  Говядина духовая Обжаренные порционные куски говядины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень.

После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют.

При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом. Процент потерь при тепловой обработке составляет 40%

   Жаркое по-домашнему Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой 20-30 г, картофель и лук -кубиками.

Затем мясо обжаривают до образования легкой румяной корочки, лук бланшируют и пассеруют, катрофель обжаривают до полуготовности. Обжаренное мясо и овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.

За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Блюдо можно готовить без томатного пюре. Процент потерь при тепловой обработке составляет говядина-40%, баранина-37%, свинина-32%..

Мясо тушеное мелким куском:

Гуляш Мясо, нарезанное кубиками, кладут слоем в 1 - 1,5см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью и перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо помещают в глубокую посуду с толстым дном, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат 1 – 1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный мелконарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом огне 15-20 минут до готовности. В гуляш можно добавить сметану и чеснок.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом – гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны, клецки из манной крупы, отварной или жаренный картофель. Процент потерь при тепловой обработке составляет у говядины- 37%, баранины-30%, свинины-32%

Азу с картофелем Мясо, нарезанное брусочками, массой по 10-15 г. Кладут слоем в 1-1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью и перцем, обжаривают на сильном огне, периодически помешивая. Обжаренное мясо помещают в глубокую посуду с толстым дном, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат 40-60 минут. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают; репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют; соленые огурцы – некрупными дольками или соломкой, припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15-20 минут до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем. При отпуске в баранчик посыпают зеленью петрушки и укропа. В случае массового приготовления картофель во время тушения не кладут, а используют его в качестве гарнира при отпуске. Процент потерь при тепловой обработке составляет у говядины- 37%, баранины-30%, свинины-32%.

Рагу Мясо, нарезанное на кусочки массой по 30-40 г. кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью и перцем, обжаривают. Затем помещают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат 30-40 минут. Морковь, репчатый лук, корень петрушки нарезают дольками или кубиками, пассеруют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассерованные морковь, корень петрушки, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек. Кроме указанных овощей можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец.

При отпуске в баранчик или тарелку рагу посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа. В случае массового приготовления обжаренное мясо заливают бульоном, добавляют томат-пюре и тушат 30-40 минут. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованные морковь, лук, корень петрушки, перец, лавровый лист и тушат до готовности. Гарнир готовят отдельно. При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом- рагу, поливают соусом, посыпают измельченной зеленью. Процент потерь при тепловой обработке составляет у говядины- 37%, баранины-30%, свинины-32%.

Плов Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и перцем, обжаривают. Затем помещают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости наливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши 357г. рисовой крупы + 0,75 л жидкости = 1000г. рассыпчатой каши), тушат 30-40 минут. Затем кладут пассерованные морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченный рис, перец горошком, лавровый лист, тушат до загустения. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.

При отпуске на порционную сковороду или в баранчик посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Процент потерь при тепловой обработке составляет у говядины- 37%, баранины-30%, свинины-32%.

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят на пару или в воде. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи – предварительно замоченными.

При варке овощи закладывают в кипящую воду, добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят с закрытой крышкой. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при большом количестве воды значительно уменьшается количество растворимых питательных веществ.

Свеклу, морковь и сушеный зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшились вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве кипящей воды (на 1 кг овощей 3–4 л) при открытой крышке для сохранения цвета.

Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром. На пару чаще всего варят картофель и морковь.

Картофельное пюре Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают через протирочную машину или сито. В горячем картофеле при температуре 80 °C клетки, содержащие крахмальный клейстер, при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Можно отпускать пюре с пассерованным репчатым луком.

 

Разработать алгоритм приготовления блюда: «Биточки из птицы». Предложить и обосновать выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов для организации рабочего места и выполнения технологических операций.

 

                                 I          II        III

                              БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

735. Биточки рубленые из

птицы, дичи или кролика,

фаршированные шампиньонами

 

Курица <1>                    308 111 206 74 103  37

 или индейка <1>              271 111 180 74 90   37

 -"- фазан                    1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37

 -"- рябчик или куропатка     3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37

 серая

 -"- кролик                   159 111 106 74 53   37

Хлеб пшеничный                27  27 18  18 9    9

Молоко или вода                39  39 26  26 13   13

Внутренний жир                4   4 3   3 2    2

 Масса котлетной массы        -   180 -   120 -    60

Шампиньоны свежие             66  50 43  33 22   17

 Масса припущенных грибов     -   30 -   20 -    10

Сухари                        15  15 10  10 5    5

 Масса полуфабриката          -   225 -       150 -    75

Маргарин столовый             10  10 5   5 3    3

 Масса жареных биточков       -   180 -   120 -    60

Масло сливочное               10  10 8   8 5       5

Гарнир N 758, 759, 761,       -   150 -   150 -    150

797, 803

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -   340 -   278 -    215

 

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

 

Готовят котлетную массу так же, как в рец. N 732: Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Готовую котлетную массу порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края кружков соединяют, формуют в виде биточков панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков) жарят с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске гарнируют и поливают маслом. Отпускают по 1 - 3 шт. на порцию.

Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

По первой колонке вместо молока можно использовать сливки.

 

Цех	Технологи-ческое оборудование	Инвентарь	Инстру-мент	Полуфабри-кат
1	2	3	4	5
Складские помещения: Неохлождаемый склад	Стеллажи, Подтоварники, Решетчатые полки	Ящики, Весы		Соль Перец молотый
Складские помещения: Охлаждаемая камера t = +30C	Охлаждаемая камера для молочной продукции Подтоварники   Стеллажи (шпильки)	Ящики,  Весы, Внутри-складские тачки	Нож	Молоко Маргарин столовый Масло сливочное
Складское помещение: хранение овощей	Стеллажи подтоварники	Ящики, Внутри-складские тачки		Шампиньоны, Картофель
Складское помещение: холодильная камера t = от-1 до+1	Холодильная камера, подтоварники, Передвижные стеллажи, Стеллажи	Ящики, Внутри-складские тачки, Весы, Колода,	Нож, Топор, Разделоч-ные доски	Филе курицы (замороже-нное), Внутренний жир
Хлеборезка	Хлеборезка Производст-венный стол,	Шкаф для хранения хлеба	Разделоч-ная доска, Нож с маркиров-кой «хлеб»,	Хлеб
Горячий цех	Жарочный шкаф	Гастроём-кости	Лопатка	Высушивание сухарей
1	2	3	4	5
Овощной цех: Линия обработки картофеля и корнеплодов	Подтоварники для овощей Моечные ванны, Картофеле-чистка Производственный стол, Стол доочистки картофеля, Ванна с водой (хранить не более 2-3 часов) Овощерезка Универсальный привод со сменными механизмами	Разделоч-ные доски, Лоток, Гастроём-кости,	Овощной нож для зачистки глазков	Картофель Сортировка Мытьё   Очистка   Доочистка   Промывание     Нарезка
Горячий цех	Электроплита, Жарочный шкаф, Протирочная машина	Наплит-ный котел, гастроёмкости	Поварская ложка	Приготовле-ние гарнира: картофель-ное пюре Варка картофеля Обсушка  + соль + молоко + сливочное масло
Овощной цех: Линия обработки свежей капусты, др. овощей и зелени	Производст-венный стол, Моечные ванны, Универсальный привод со сменными механизмами	Разделочная доска, Лоток	Овощной нож	Шампи-ньоны Сортировка, Мытьё, Очистка, Промывание, Нарезка (мелкий кубик)
Горячий цех: Соусное отделение	Электро-плиты	Сотейник	Поварская ложка	Тепловая обработка – отваривание шампиньонов
1	2	3	4	5
Мясо-рыбрый заготовочный цех с отдельной линией для птицы	Дифростер	Лоток		Оттаивание
	Секционно- оборудованный стол для обвалки мяса и приготовления п/ф с маркировкой «птица»	Разделоч-ная доска, Гастроем-кости с маркиров-кой «П.С.»	Поварской нож с маркиро-вкой «П.С.»	Зачистка,
	Секционно- оборудованный стол для обвалки мяса и приготовления п/ф с маркировкой «птица»	Разделоч-ная доска,, Гастроем-кости с маркиров-кой «П.С.»	Салфетки	Обсушивание,
	Секционно- оборудованный стол для обвалки мяса и приготовления п/ф с маркировкой «птица»	Разделоч-ная доска, Гастроем-кости с маркиров-кой «П.С.»	Поварской нож с маркиров-кой «П.С.»	Нарезка мяса на кусочки
Мясо-рыбрый заготовочный цех с отдельной линией для птицы	Мясорубка, Мясоизмельчи-тельная машина (М.И.М.)	Гастроём-кость, Лоток с маркиров-кой «П.С.»		Измельчение мяса птицы с внутренним жиром
1	2	3	4	5
Мясо-рыбрый заготовочный цех с отдельной линией для птицы	Фаршемешалка	Гастроём-кость, Лоток с маркиров-кой «П.С.»	Поварская ложка, Дуршлаг	Замоченный в молоке хлеб + Молотый перец + Соль Перемеши-вают
Мясо-рыбрый заготовочный цех с отдельной линией для птицы	Мясорубка,   Мясорыхлитель	Гастроём-кость, Лоток с маркиров-кой «П.С.»		Измельчают,   Отбивают
	Секционно- оборудованный стол для обвалки мяса и приготовления п/ф с маркировкой «птица»   Холодильник	Разделоч-ная доска,, Гастроем-кости с маркиров-кой «П.С.»	Поварская ложка	Порциони-руют в виде кругляша с толщиной 1см
				Фаршеруют, мелко нарублен-ными вареными шампиньо-нами, формуют в виде биточков 1-3на порцию.
	Холодильник	Гастроём-кости		Панируют в сухарях или белой панировке, Охлаждают
Горячий цех	Электросково-рода, жарочный шкаф	Гастроём-кости	Лопатка	Обжаривание с двух сторон, Доведение до готовности
Горячий цех	Электроплита	Сотейник	Соусная ложка	Растапливание сливочного масла  (поливать при отпуске)

                                             

 

 

Технико-технологическая карта №

522

 

Наименование блюда (изделия) _ «Рыба жаренная с луком по-ленинградски»_____________________________________

Область применения рестораны,     кафе, столовые____________

(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)

Перечень сырья:

Треска

Мука пшеничная

Масло растительное

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура блюда

Наименование продуктов

Норма закладки

На 1 порцию, г

Норма закладки

На 10 порции, г

брутто нетто брутто нетто Треска из п/ф 169 149 1690 1490 Мука пшеничная 7 7 70 70 Масло растительное 8 8 80 80 Масса рыбы жаренной - 125 - 1250 Лук, жаренный во фритюре рец. №783 - 40 - 400 Гарнир №760, 761 - 150 - 1500                                                             Выход: - 315   3150

Технология приготовления

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают

солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в

жарочном шкафу.

Требования к оформлению, подаче и реализации

При отпуске вокруг рыбы кладут, нарезанный кружочками, обжаренный картофель,

сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01