История появления маргарина.

Маргарин у нас в России начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые "сливочное масло для бедных". С этих пор за ним закрепилась и постоянно поддерживается слава хорошего, но второсортного продукта. Хозяйки все-таки ранее предпочитали использовать сливочное масло: и в бу­тербродах, и в тесте, и при готовке.

Помог маргарину вновь завоевать к себе доверие по­требителя кризис, разразившийся у нас в начале 90-х. Мас­ло стало дефицитом, а потом, появившись, оказалось мно­гим не по карману. Люди повздыхали и начали более ак­тивно использовать маргарин. А тут еще и реклама подо­спела и доходчиво объяснила, какой это "замечательный" продукт — и холестерина в нем нет, и способствует он улуч­шению обменных процессов, и в нем есть витамины. Истин­ную правду о маргарине, однако, никто не хочет сказать. Так что покупателя "загружают" фальсифицированной ин­формацией — маргарин не только деньги экономит, но и пользу организму приносит. Поэтому потребление этого продукта-суррогата выросло у нас до 3,4 кг в год на чело­века. Конечно, до Европы нам еще далеко (там съедают по 13 кг в год подделки, но это в основном потребляют афри­канские и азиатские эмигранты). Единственное, что смуща­ет потребителя, так это широта выбора и рекламных объяв­лений. Ведь только отечественные производители выпус­кают 45 наименований маргарина, а, сколько еще импорт­ных!

Поэтому возникают проблемы с проведением всесторон­ней экспертизы подлинности всех видов маргарина, реали­зуемого на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности маргарина могут достигаться следующие цели исследования:

· идентификация вида маргарина;

· идентификация сорта маргарина;

· способы фальсификации и методы их выявления.

 

Идентификация маргарина

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида маргарина эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задач исходя из своего уровня знаний в этой области. Рас­смотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.

Идентификация маргарина. Маргарин представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных ма­сел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогени­зации (насыщению водородом) и формированию затем высо­кодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты.

Все маргарины делятся на столовые, для промышлен­ной переработки и общественного питания и маргарины с вкусовыми добавками (шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный "Новый" и др.). В свою очередь сто­ловые подразделяются на бутербродные и просто столо­вые. Для чего используются бутербродные, ясно из назва­ния, а столовые применяются для жарки и выпечки. Кроме этого по консистенции маргарин бывает или твердый, или мягкий наливной.

Твердый маргарин в основном производят наши отече­ственные жировые комбинаты (среди импортных таким, пожалуй, является только маргарин "Соня"). Он представ­ляет собой брусок весом 250 г в пергаменте или фольге (последнее предпочтительней, так как за счет этого увели­чивается срок хранения). На упаковке, кроме слова "марга­рин" и названия ("Радуга", "Молочный", "Домашний" и т.д.), должно быть указано, бутербродный он или столо­вый. Если этого почему-то не написано, то можно сориен­тироваться по жирности. Так, маргарин с содержанием жира меньше 70% для жарки не годится, а значит перед вами — бутербродный маргарин.

Цвет маргарина должен быть однородным, его палитра — от белого до светло-желтого (в зависимости от вводимых красителей). Вкус — молочно-сливочный.

Наливной мягкий маргарин, продающийся в полимерных баночках, универсален. На нем можно и жарить, и добавлять его в тесто, но, конечно, основное его место в бутерброде. Если брусковый маргарин выпускается по утвержденному ГОСТу, то при изготовлении мягких марга­ринов обычно руководствуются только ТУ (техническими условиями), которые разрабатывает само предприятие и каждый устанавливает их по-своему. Поэтому тут большое поле для различной фальсификации, и нужно быть очень осторожным. Настоящий маргарин изготавливается только на основе натуральных растительных масел с добавлением или без добавления молочных продуктов, содержание жира должно быть не менее 40%.

Недавно появились новые продукты — нечто среднее между сливочным маслом и маргарином. В нем, с одной сто­роны, есть растительные масла, как у маргарина (и похож он на мягкий наливной маргарин), а с другой — присут­ствуют молочные белки и коровье масло, как в сливочном масле. Разумеется, лукавый производитель предпочитает называть этот продукт маслом (например, "Масло мягкое деревенское", "Маслице"). Слово "масло" ассоциируется у нас со словом "сливочное". Мы доверчиво покупаем завет­ную коробочку с коровой на крышке (еще один намек на сливочную сущность продукта), открываем и... обнаружива­ем обычный маргарин.

Идентификационные особенности сливочного масла и маргарина представлены в таблице Идентификационные различия сливочного масла и маргарина

Наименование показателя	Характеристика, показателя для:
	сливочного масла	маргарина
Содержание воды, в %	15—35	16-25
Жир	молочный	жир переэтерифицированный, жиры животные, масло коровье
Эмульгатор	натуральный белково-лецитиновый комплекс	эмульгаторы пищевые, Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентраты
Краситель	каротин натураль­ный (провитамин А)	пищевые красители "аннато", каротин искусственный или их смеси
Консерванты	лецитин	бензойная кислота, натрий бен-зойнокислый, сорбиновая ки­слота и ее соли и др.
Антиокислители	каротин натураль­ный	бутилоксианизол Е 320, бутилокситолуол Е 321
Сахара	лактоза	сахароза, глюкоза
Белки	казеин, альбумины, глобулины	соевый изолят
Ароматизаторы	естественный запах	диацетил

 

Таким образом, идентифицировать маргарин можно по следующим показателям:

1. Обязательно присутствуют антиокислители — бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е 320), вызываю­щие раковые заболевания.

2. Полезные жирные кислоты — олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделан маргарин, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают;

3. Добавлено до 20—25% воды и введены дополнитель­но эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентра­ты, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека.

4. Присутствуют химически измененные жирные кис­лоты (вместо цисизомеров — трансизомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способству­ет формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека.

5. Присутствие консервантов — бензойная кислота соли или сорбиновая кислота или ее соли, угнетающе действующие на бифидобактерии толстого кишечника.

6. В маргарин добавляют сахарозу или глюкозу, а в сли­вочном масле присутствует только лактоза.

7. Ароматизируют маргарин обычно диацетилом, а в сливочном масле содержится большой набор естественных ароматических веществ (до 50 веществ).

Таким образом, маргарин имеет существенные отли­чия от натурального сливочного масла и в небольших ко­личествах его можно применять только здоровому челове­ку, а для питания больных и особенно детей — противопо­казан. Проще и полезнее помазать хлеб растительным не­рафинированным подсолнечным маслом (раз у вас есть па­губная привычка к бутербродам и потребность чего-то на­мазывать на хлеб). В этом случае ваш организм получит набор полезных для него веществ значительно больше, чем при употреблении маргарина.

Идентификационными показателями первых сортов маргарина являются более низкие органолептические по­казатели: вкус и запах, консистенция при 18°С и цвет. В первых сортах маргарина столового некоторых наименова­ний допускается слабовыраженный молочнокислый аромат, матовость и оплавленность линии среза, незначительная однородность окраски.

 

Фальсификация маргарина.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации маргарина. Несмот­ря на то, что маргарин сам является подделкой под коро­вье масло, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация маргарина может про­исходить за счет: пересортицы; подмены одного вида мар­гарина другим. Пересортица маргарина широко распространена и очень часто подменяют маргарин высших сортов более низкока­чественным.

Происходит также подмена маргарина сливочного (с добавлением натурального коровьего масла) на столовый молочный с добавлениями молока коровьего.

Качественная фальсификация маргарина может осу­ществляться следующими способами: нарушение техноло­гии производства; нарушение рецептурного состава; вве­дение чужеродных добавок; введение повышенных доз кон­сервантов и антиокислителей.

Несмотря на то, что в маргарин и так официально вво­дят воду в количестве 16—17%, а в некоторые виды до 25%, некоторые производители еще добавляют воду и раз­личные эмульгаторы, доводя содержание воды до 35—40%. Выявить такие фальсификации можно только в лабора­торных условиях, но кто сейчас такие исследования про­водит, особенно на периферии? Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением>--положишь кусочек маргарина на сковороду, вода выкипает и ничего практически не остается от былого ку­сочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фаль­сификация.

И тут прямая выгода — "покруче", может, чем в ликероводочной промышленности. Ведь водку все-таки пьют не все, да и знают, на что идут, а так называемое "суррогат­ное" масло скармливают и больным, и детям. Наиболее че­стные и достаточно крупные производители масел все-таки пишут на этикетках, что именно представляет собой их про­дукт. К числу официальных производителей комбинирован­ного масла в России, честно признающихся в этом, отно­сятся компании, выпускающие продукцию под названиями: 'Милославское", "Неженка", "Белгородское", "Смоленское", 'Крестьянка". На этикетках они указывают, что это масло смешанное" или "комбинированное", а термин "сливочное" не используют. Правда, как правило, эта информация выпячивается — ее предпочитают давать мелким шрифтом  и не на лицевой части этикетки, а сбоку или внизу. Поэтому покупатель вынужден оглядеть всю этикетку, в том числе и то, что, написано мелким шрифтом и хорошо читаете только с помощью увеличительного стекла.

Но основное маргариновое производство составляет теневое, в котором все средства хороши для получения максимальной прибыли. В ход идут искусственные жиры созданные химическим путем из дешевых растительных масел, жиров морских и земных животных, рыб. С точки зрения экономики, это сверхприбыльный бизнес, так как используется как бы вторичное сырье с соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз — когда платит, другой раз — когда ест.

Срок хранения маргарина с высоким содержанием жира (более 82%) составляет всего от 30 до 75 суток в зависимо­сти от вида упаковки. Но когда на упаковке указывается, что содержание жира в нем всего 45—60%, а срок хране­ния такого продукта составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос: "Сколько же нужно ввести различных консервантов и окислителей, чтобы эта поддел­ка могла так долго сохраняться?". Ведь на упаковке иногда указывают, только какие введены консерванты и антиокис­лители, а об их количественном содержании никто даже и не заикается.

Количественная фальсификация маргарина (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонении параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весово­го маргарина, превышающих предельно допустимые нор­мы отклонений. Например, вес нетто пачки маргарина мас­сой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса маргарина, который вы заказали и оплатили продавцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто маргарина или чистый вес покупки поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация маргарина — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем иска-ясения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о маргарине доволь­но часто искажаются или указываются неточно следую­щие данные-:

· наименование товара;

· фирма-производитель товара;

· количество товара;

· вводимые пищевые добавки — антиокислители, кон­серванты.

Если перед вами маргарин со сроком хранения более 1 месяца и на упаковке не указаны добавки антиокислите­ля (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то перед ва­ми — очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки маргарина и др.

Майонез

Понятие майонеза.

 Россияне — самые майонезолюбивые люди в Европе, Каждый из нас за год съедает его более двух килограммов. Так что французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, по опре­делению, гениальное, потому что состав истинного майо­неза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, Уксуса, соли и сахара.

Но то, что просто и легко сделать, легко и просто можно подделать. Этим и пользуются фальсификаторы не менее 20% всего продающегося у нас майонеза делаете подпольно.

Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов майонеза, реали­зуемого на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности майонеза мо­гут достигаться следующие цели исследования:

· идентификация вида майонеза;

· способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью иден­тификации вида майонеза эксперт должен овладеть совре­менными методами исследования данной группы товаров и определить для себя круг решаемых им при этом задач ис­ходя из своего уровня знаний в этой области. Это задачи, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.

Идентификация майонеза.

 Майонез представляет со­бой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый затем в виде сметанообразной мелкодис­персной эмульсии типа "масло в воде" из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей и других компонентов.

Все майонезы делятся на следующие виды: высокожир­ные, среднежирные и низкожирные. По действующему стан­дарту на майонез впервые в России вводится фальсифици­рованная информация для потребителя типов: высококало­рийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов или белков. Поэтому классификация майо­незов по калорийности ведет только к заблуждению потре­бителя об истинном составе продукта.

Идентификационные особенности отдельных видов май­онеза представлены в таблице

Наименование показателя	Характеристика показателя для
	высокожирного	среднежирного	маложирного
Содержание жира, в %	более 55	40—55	менее 40
Содержание воды, в %	менее 35	35—50	более 50

Обычно россияне употребляют высокожирные сорта майонеза — "Провансаль", "Молочный", "Яичный", "Вес­на" и др.

К среднежирным майонезам относятся — "Любительс­кий", "Осенний", "Студенческий" и др.

Низкожирные майонезы "Горчичный", "Салатный" вы­рабатывают с высоким содержанием воды, и, соответствен­но, для стабилизации таких майонезов и формирования гу­стой консистенции вводят: крахмал картофельный карбоксиметилированный, крахмал кукурузный фосфатный, раз­личные камеди.

В качестве примера приведем особенность рецептур­ного состава отдельных представителей разных видов май­онеза.

 Идентификационные особенности рецептурного состава разных видов майонеза

Наименование компонентов	Содержание компонентов в майонезе, в %
	Провансаль	Студенче­ский	Кубанский с БАД
Масло растительное	65,4	46	36
Вода	24,15—23,65	43,75	51,91
Яичный порошок	5,0	—	—
Молоко сухое обезжиренное	1,6	1,6	3,0
Сухое соевое молоко	—	—	4,0
Соевая мука	—	—	1,0
Эмульгатор ФОЛС	—	0,6	—
Сывороточный белковый концентрат	—	2,5	—
Фосфолипидное БАД	—	—	0,18
Крахмал кукурузный фосфатный марки Б	—	2,0	—
Альгинат натрия	—	—	0,40
Горчичный порошок	0,75	0,25	0,6
Сода пищевая	0,05	0,05	0,06
Сахар-песок	1,5	1,5	1,0
Соль поваренная	1,0—1,3	1,1	1,2
Уксусная кислота 80%-я	0,55—0,75	0,65	0,65

 

Как видно из идентификационного термина "майонез", он представляет собой подделку сметаны, выработанную из растительных масел, воды и пищевых кислот.

Майонез имеет существенные отличия от натуральной сметаны, и в небольших количествах его можно употреб­лять только здоровому человеку, а для питания больных с повышенной кислотностью, имеющих аллергию на уксус­ную кислоту, для детей до 9 лет он противопоказан. Проще и полезнее добавить в борщ, салаты натуральную сметану, а не ее подделку. В этом случае ваш организм получит на­бор полезных для него веществ значительно больший, чем при употреблении майонеза.

Фальсификация майонеза.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью Установления способа фальсификации майонеза. Несмотря на то, что майонез сам является подделкой под сметану, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсифи­кации.

Ассортиментная фальсификация майонеза может про­исходить за счет подмены одного вида майонеза другим

Происходит подмена майонеза "Провансаль" (высокожирного с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технология производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консерван-_Т0в и антиокислителей.

Несмотря на то, что в майонез и так вводят по рецеп­туре воду в количестве 24—50%, а в некоторые виды до 55%, некоторые производители добавляют еще и воду, и различные эмульгаторы, и стабилизаторы, доводя содер­жание воды до 35—60%.

Выявить такие фальсификации можно только в лабо­раторных условиях, но кто сейчас такие исследования про­водит, особенно на периферии? Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят, а рассчитывают только теоретическое содержа­ние воды. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением, когда купленный майонез очень жидкий. Вот это перед вами как раз и есть качественная фальсификация.

Качественная фальсификация майонеза может проис­ходить и за счет замены более качественных растительных масел — подсолнечного, кукурузного, оливкового более низкокачественными — соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может упот­ребляться растительное масло, выработанное и хранивше­еся более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафи­нированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители.

Основная составляющая стоимости майонеза — это сто­имость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен до­рого стоить. Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, значит, в него доба­вили много структурообразующих веществ и загустителей, ^например, гуаровую муку, крахмал, желатин. В фальси­фицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция нравится не многим.

Полезные сведения о фальсификации состава за можно почерпнуть из информации о сроке его ния. В российском майонезе, по действующим у нас тивам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов, использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза — от 2 до 6°С. В этом режиме низко-жирный российский майонез хранится две недели, высоко­жирный российский — два месяца, высокожирный импорт­ный без консервантов — пять месяцев, а майонезы с кон­сервантами, антиокислителями, антибиотиками —пол­года и более.

Поэтому когда на упаковке с майонезом указывается что содержание жира в нем всего 36—65%, а срок хране­ния такого продукта составляет от одного года до двух лет, то перед вами — очередная фальсификация продукта.

Количественная фальсификация майонеза (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений пара­метров упаковки (массы) майонеза, превышающих предель­но допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с майонезом массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию доста­точно просто, измерив предварительно массу нетто упа­ковки с майонезом поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация майонеза — это об­ман потребителя с помощью неточной или искаженной ин­формации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о майонезе доволь­но часто искажаются или указываются неточно следую­щие данные:

· наименование товара;

· фирма-производитель товара;

· количество товара;

· вводимые пищевые добавки — антиокислители, кон­серванты.

Потребитель должен знать, что крупные предприятия, вырабатывающие качественный майонез, чаще всего яв­ляются ОАО. Если же на этикетке значится ЗАО, ООО или вообще ИЧП, стоит насторожиться, такие предприятия очень часто руководствуются в своей работе не строгим ГОСТом, а куда более "гибкими" и "расплывчатыми" ТУ (техническими условиями, которые, собственно, они сами и разрабатывают).

Крупные производители майонеза сейчас стараются за­щищаться от подделок своей упаковки, патентуя ее и ус­ложняя. Например, тот же Московский жиркомбинат (МЖК) наладил выпуск майонеза "Провансаль" в стеклянных бан­ках, с особой синей, ламинированной и металлизированной этикеткой. Создаются и активно рекламируются и специ­альные товарные марки — "Кальве", "Моя семья", "Ряба". Но и тут есть минус для потребителя: за нарядно оформ­ленную баночку, которую труднее подделать, приходится ему платить порой чуть ли не столько же, сколько и за ее содержимое.

Если перед вами отечественный майонез со сроком хра­нения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола) или консерванта, то перед вами — очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки майонеза и др.

Кулинарные жиры

Появление кулинарных жиров.

Кулинарные жиры у нас в России, так же, как и марга­рин, начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые "свиное сало для бедных". Однако потребители неохотно покупали этот заменитель, и кулинарные жиры в основном использо­вались в общественном питании. Многие еще помнят вкус кулинарных жиров советского общепита, часто вызываю­щих заболевания желудочно-кишечного тракта, изжогу.

В армейском рационе питания кулинарные жиры по-прежнему занимают достойное место. В период экономичес­кого кризиса в начале и середине 90-х годов прошлого сто­летия кулинарные жиры вновь стали востребованными. Од­нако в связи с повышением жизненного уровня в настоя­щее время "свиное сало для бедных" вновь перестает пользоваться спросом, хотя ассортимент кулинарных жи­ров достаточно широк. Они достаточно часто используются для подделок топленого сливочного масла и натуральных животных жиров.

Поэтому возможно проведение всесторонней эксперти­зы подлинности всех видов кулинарных жиров, реализуе­мых на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности кулинарных жиров могут достигаться следующие цели исследования:

· идентификация вида кулинарного жира;

· способы фальсификации и методы их выявления.