A. Овощи натуральные, соленые, маринованные.

Самостоятельная работа №2

Тема:

Разработка дизайн - макета обложки меню в соответствии с концепцией и фирменным стилем предприятия.

Анализ меню предприятия. Оценка соответствия оформления меню стилю предприятия.

Цели:

· научиться структурировать изученный материал;

· научиться определять причинно – следственные связи;

· научиться осуществлять поиск и подбор иллюстрированного материала.

Средства оснащения:

· образцы меню предприятий общественного питания;

· последовательность записи закусок, блюд, напитков в меню (приложение А).

Перечень рекомендуемых источников:

1. С, Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002.

2. Журнал BarNews, Гастрономъ, Еда. Афиша, Савер, Гурман, Ресторанные ведомости.

3. Эффективное меню: концепция и дизайн/ Юлия Ефимова. – М.: дом «Ресторанные ведомости», 2006.

Порядок выполнения работы

1. Ознакомьтесь со справочно – информационным материалом:

Меню – французское слово, которое означает список блюд и напитков, предлагаемых гостю. В наше время, когда с поиском места, где можно утолить голод, проблем не возникает, меню – необходимый элемент презентации ресторана или кафе. Его справедливо называют визитной карточкой, ведь среди других элементов имиджа меню наиболее четко и лаконично определяет характер предприятия, его категорию и аудиторию, которую ожидают.

1. Выберите вид меню, по которому будет разрабатываться дизайн – макет на основании таблицы 2:

Таблица 2 – Виды меню

Вид меню	Характеристика
Меню «а – ля карт»	Представляет все блюда, доступные посетителю в любой момент работы предприятия. Оно предлагает выбор в каждом разделе, цена блюда обозначена отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.
Меню «Табльдот»	Предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Типичный пример – бизнес – ланч, в состав которого входят три – четыре наименования. Это также праздничные меню, например, банкетные или меню на новогоднюю ночь.
Меню «а – ля парт»	Гости делают предварительный заказ и обслуживаются через определенный промежуток времени. Традиционно используется в отелях, пансионатах и лечебных учреждениях. Такие меню могут раскрадываться и собираться на столах или прикрепляться на дверь номера. В стандартную форму гость вносит распоряжения, в какое время он будет завтракать, обедать и ужинать и что хочет заказать.
Тематическое меню	Набор блюд, объединенных какой – либо идеей, например, меню из блюд национальной кухни, которые ресторан не предлагает постоянно.
Комплиментное меню	Не выдается каждому посетителю. Это знак особого внимания и расположения. Понятно, что предложение особо качественных или уникальных блюд может быть ограниченным, поэтому цементировать их в общем стандартном списке нелогично – есть риск попасть в сложную ситуацию, когда это блюдо в настоящий момент нельзя приготовить.

 

Также вид меню для разработки дизайн – макета можно выбрать на основании практического занятия.

1. Выберите и опишите стиль оформления меню:

· готика;

· классицизм;

· модерн;

· арт – деко;

· васнецовский стиль;

· соцарт;

· американский и послевоенный стиль;

· минимализм;

· hi-tech.

 

1. Выберите и опишите основной цвет и сочетание цветов, которое будет использоваться в оформлении обложки меню и основных страниц.

2. Подберите иллюстрированный материал папки для меню.

3. Опишите вид бумаги и ее оформление для использования в меню, например, бумага с эффектом грубой пеньки, бумага «под старину», плотный почтовый пергамент, бумага в стиле «старинного документа», бумага с вкраплениями растений, с подчеркнутым эффектом шелка, льна, янтарной соломки, джинсовой ткани, мелко нарезанных газет, блесток, бумага в стиле лунного кратера, с водяными знаками, многослойная разноцветная бумага.

4. Выберите и подберите иллюстрированный материал логотипа:

· логотип – надпись;

· логотип – персона;

· логотип – рисунок;

· логотип – установка;

 

1. Опишите шрифт, который будет использоваться при оформлении меню, например, плакатный шрифт 1930 – х годов, старорусский шрифт, шрифт в ковбойском стиле, шрифт с эффектом неровный почерк, шрифт каллиграфического стиля, шрифты в национальном стиле, шрифты, напоминающие начертание иероглифов. Также по выбору шрифта можно подобрать иллюстрированный материал.

 

1. Проведите анализ меню предприятий общественного питания по следующим критериям:

· оригинальность оформления обложки, страниц;

· информационная полнота меню: представлено наименование предприятия, наименование вида меню (при необходимости), присутствует информация о блюдах, коммерческая информация, информация цен, объемов;

· удобство чтения;

· отсутствие ошибок в написании текста, например, несогласованность текста, неправильное употребление глаголов, падежей;

· последовательность записи закусок, блюд, напитков.

Составьте вывод на основании полученного анализа.

Приложение А

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

1. Фирменные (авторские) блюда и закуски*

2. Холодные закуски:

2.1. Бутерброды (канапе, открытые, закрытые (сэндвичи), слоеные).

2.2. Корзиночки, тарталетки, волованы (с икрой, салатом, паштетом).

2.3. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная.

2.4. Икра зернистая лососевых рыб.

2.5. Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).

2.6. Рыбные холодные закуски:

· рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга);

· рыба заливная;

· рыба под маринадом;

· рыба под майонезом;

· рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты, сардины в масле с лимоном, рыба горячего и холодного копчения);

· сельдь натуральная, с гарниром, рубленая;

· нерыбные продукты моря.

A. Салаты и винегреты.

B. Мясные холодные закуски:

· мясо отварное, жареное, фаршированное, заливное;

· мясная гастрономия (рулеты, буженина, пастрома);

· домашняя птица и дичь холодные.

Преподаватель

Емцева Галина Александровна

 

Самостоятельная работа №2

Тема:

Разработка дизайн - макета обложки меню в соответствии с концепцией и фирменным стилем предприятия.

Анализ меню предприятия. Оценка соответствия оформления меню стилю предприятия.

Цели:

· научиться структурировать изученный материал;

· научиться определять причинно – следственные связи;

· научиться осуществлять поиск и подбор иллюстрированного материала.

Средства оснащения:

· образцы меню предприятий общественного питания;

· последовательность записи закусок, блюд, напитков в меню (приложение А).

Перечень рекомендуемых источников:

1. С, Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002.

2. Журнал BarNews, Гастрономъ, Еда. Афиша, Савер, Гурман, Ресторанные ведомости.

3. Эффективное меню: концепция и дизайн/ Юлия Ефимова. – М.: дом «Ресторанные ведомости», 2006.

Порядок выполнения работы

1. Ознакомьтесь со справочно – информационным материалом:

Меню – французское слово, которое означает список блюд и напитков, предлагаемых гостю. В наше время, когда с поиском места, где можно утолить голод, проблем не возникает, меню – необходимый элемент презентации ресторана или кафе. Его справедливо называют визитной карточкой, ведь среди других элементов имиджа меню наиболее четко и лаконично определяет характер предприятия, его категорию и аудиторию, которую ожидают.

1. Выберите вид меню, по которому будет разрабатываться дизайн – макет на основании таблицы 2:

Таблица 2 – Виды меню

Вид меню	Характеристика
Меню «а – ля карт»	Представляет все блюда, доступные посетителю в любой момент работы предприятия. Оно предлагает выбор в каждом разделе, цена блюда обозначена отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.
Меню «Табльдот»	Предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Типичный пример – бизнес – ланч, в состав которого входят три – четыре наименования. Это также праздничные меню, например, банкетные или меню на новогоднюю ночь.
Меню «а – ля парт»	Гости делают предварительный заказ и обслуживаются через определенный промежуток времени. Традиционно используется в отелях, пансионатах и лечебных учреждениях. Такие меню могут раскрадываться и собираться на столах или прикрепляться на дверь номера. В стандартную форму гость вносит распоряжения, в какое время он будет завтракать, обедать и ужинать и что хочет заказать.
Тематическое меню	Набор блюд, объединенных какой – либо идеей, например, меню из блюд национальной кухни, которые ресторан не предлагает постоянно.
Комплиментное меню	Не выдается каждому посетителю. Это знак особого внимания и расположения. Понятно, что предложение особо качественных или уникальных блюд может быть ограниченным, поэтому цементировать их в общем стандартном списке нелогично – есть риск попасть в сложную ситуацию, когда это блюдо в настоящий момент нельзя приготовить.

 

Также вид меню для разработки дизайн – макета можно выбрать на основании практического занятия.

1. Выберите и опишите стиль оформления меню:

· готика;

· классицизм;

· модерн;

· арт – деко;

· васнецовский стиль;

· соцарт;

· американский и послевоенный стиль;

· минимализм;

· hi-tech.

 

1. Выберите и опишите основной цвет и сочетание цветов, которое будет использоваться в оформлении обложки меню и основных страниц.

2. Подберите иллюстрированный материал папки для меню.

3. Опишите вид бумаги и ее оформление для использования в меню, например, бумага с эффектом грубой пеньки, бумага «под старину», плотный почтовый пергамент, бумага в стиле «старинного документа», бумага с вкраплениями растений, с подчеркнутым эффектом шелка, льна, янтарной соломки, джинсовой ткани, мелко нарезанных газет, блесток, бумага в стиле лунного кратера, с водяными знаками, многослойная разноцветная бумага.

4. Выберите и подберите иллюстрированный материал логотипа:

· логотип – надпись;

· логотип – персона;

· логотип – рисунок;

· логотип – установка;

 

1. Опишите шрифт, который будет использоваться при оформлении меню, например, плакатный шрифт 1930 – х годов, старорусский шрифт, шрифт в ковбойском стиле, шрифт с эффектом неровный почерк, шрифт каллиграфического стиля, шрифты в национальном стиле, шрифты, напоминающие начертание иероглифов. Также по выбору шрифта можно подобрать иллюстрированный материал.

 

1. Проведите анализ меню предприятий общественного питания по следующим критериям:

· оригинальность оформления обложки, страниц;

· информационная полнота меню: представлено наименование предприятия, наименование вида меню (при необходимости), присутствует информация о блюдах, коммерческая информация, информация цен, объемов;

· удобство чтения;

· отсутствие ошибок в написании текста, например, несогласованность текста, неправильное употребление глаголов, падежей;

· последовательность записи закусок, блюд, напитков.

Составьте вывод на основании полученного анализа.

Приложение А

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

1. Фирменные (авторские) блюда и закуски*

2. Холодные закуски:

2.1. Бутерброды (канапе, открытые, закрытые (сэндвичи), слоеные).

2.2. Корзиночки, тарталетки, волованы (с икрой, салатом, паштетом).

2.3. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная.

2.4. Икра зернистая лососевых рыб.

2.5. Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).

2.6. Рыбные холодные закуски:

· рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга);

· рыба заливная;

· рыба под маринадом;

· рыба под майонезом;

· рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты, сардины в масле с лимоном, рыба горячего и холодного копчения);

· сельдь натуральная, с гарниром, рубленая;

· нерыбные продукты моря.

A. Салаты и винегреты.

B. Мясные холодные закуски:

· мясо отварное, жареное, фаршированное, заливное;

· мясная гастрономия (рулеты, буженина, пастрома);

· домашняя птица и дичь холодные.

A. Овощи натуральные, соленые, маринованные.

2.10.Грибы консервированные, маринованные.

2.11.Блюда из яиц.

2.12.Кисломолочные продукты (масло сливочное, сыры в ассортименте).

1. Горячие закуски:

· рыбные, из нерыбных продуктов моря;

· из субпродуктов;

· из птицы и дичи;

· овощные и грибные;

· яичные и мучные.

1. Супы:

· прозрачные (бульоны, бульоны с гарнирами);

· заправочные;

· супы-пюре, супы-кремы;

· молочные, холодные, сладкие.

1. Рыбные горячие блюда:

· рыба отварная и припущенная;

· рыба жареная;

· рыба тушеная и запеченная.

1. Мясные горячие блюда:

· мясо отварное и припущенное;

· мясо, жаренное крупными и порционными кусками;

· мясо в соусе (бефстроганов, поджарка);

· мясо, жаренное в панированном виде;

· субпродукты;

· мясо фаршированное, тушеное и запеченное;

· блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

1. Горячие блюда из домашней птицы и дичи:

· птица отварная и припущенная;

· птица и дичь жареные;

· птица фаршированная и тушеная;

· блюда из рубленой птицы.