Установка для механического изготовления мороженого (фризер)

Корпус установки состоит из двух частей – машинного отделения и закалочной камеры.

Машинное отделение имеет фреоновую холодильную машину и привод с электродвигателем, который приводит в движение гильзу и лопатки-мешалки.

Закалочная камера состоит из гильзы замораживания и гильзы сборного резервуара. В гильзу замораживания вмонтированы центральные и боковые лопатки-мешалки. Корпус гильзы и лопатки вращаются в противоположных направлениях. Вокруг гильзы замораживания находится трубчатый змеевик – охлаждающий прибор.

Смесь для приготовления мороженого заполняет гильзу и закрывается крышкой, после этого включается электродвигатель и начинают вращаться гильза и лопатки.

Приготовление мороженого происходит при температуре до –15 –20° при непрерывном перемешивании смеси.

Готовая масса для мороженого замораживается в банке до полутвердого состояния при помощи ледосоляной смеси, которой обкладывают банку. Банку помещают в деревянную кадку, которую затем заполняют ледосоляной смесью (кусочки льда, пересыпанные солью).

Вращение банки осуществляется при помощи механического или ручного привода.

Ручные мороженицы имеют полезную емкость банки 9 — 12 л. Производительность их 12 — 15 кг мороженого в час.

Приводная мороженица имеет емкость банки 50 л. Продолжительность замораживания одной загрузки 25 — 30 минут.

При заполнении пространства между банкой и стенками кадки льдом, пересыпанным солью, на 1 кг льда берут до 200 г соли. Лед должен быть очень мелко наколот, от этого зависит процесс замораживания. Чем мельче лед, тем процесс идет быстрее. Соль нужно засыпать как можно равномернее.

Талую воду из кадки следует выливать каждые 5-10 минут, а убыль льда пополнять новыми кусочками льда, пересыпая их солью. По окончании работы остатки льда и соли следует удалить, внутренности хорошо промыть. Банки и лопатки следует вымыть горячей водой.

 

Должностная инструкция повара мясного цеха [наименование организации, предприятия и т. п.] Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации, Списка производств, цехов, профессий и должностей с вредными условиями труда, работа в которых дает право на дополнительный отпуск и сокращенный рабочий день, утв. Постановлением Госкомтруда СССР и Президиума ВЦСПС от 25 октября 1974 г. N 298/П-22; Типовых отраслевых норм бесплатной выдачи работникам специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, утв. Постановлением Минтруда РФ от 29 декабря 1997 г. N 68; Типовых отраслевых норм бесплатной выдачи работникам специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, утв. Постановлением Минтруда РФ от 25 декабря 1997 г. N 66 и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

1. Общие положения 1.1. Повар мясного цеха относится к категории рабочих и непосредственно подчиняется [должность]. 1.2. На должность повара мясного цеха принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет. 1.3. Повар мясного цеха принимается и увольняется с работы приказом [должность руководителя организации]. 1.4.

; - кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

- принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов;

- основы рационального питания;

- виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий;

 - способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.);

 - способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

- правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий;

 - правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов;

; - правила порционирования, оформления и подачи, блюд;

 - способы устранения пороков в готовой продукции;

- устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.

 2. Должностные обязанности На повара мясного цеха возлагаются следующие должностные обязанности:

 2.1. Варка бульонов, супов.

2.2. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; пельменей, расстегаев, кулебяк, и др.

2.3. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем и др.

 2.4. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками и др.

 2.5. Порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж.

2.6. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.

 3. Права Повар мясного цеха имеет право: 3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии. 3.2. На дополнительный отпуск. 3.3. На получение специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты. 3.4. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности. 3.5. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей инструкцией. 3.6. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению. 3.7. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т.д. 3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию. 3.9. Другие права, предусмотренные трудовым законодательством. 4. Ответственность Повар мясного цеха несет ответственность: 4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ. 4.2. За причинение материального ущерба работодателю - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ. 4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ

Источник: http://prom-nadzor.ru/content/dolzhnostnaya-instrukciya-povara-myasnogo-ceha

 

 

Сегодня мы поговорим о одном из основных отделений производства общественного питания.Цех без которого не обходится ни одно производство будь то столовая, кафе (предприятие питания,предоставляющие потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга,реализующие фирменные,заказные блюда и т.д),ресторан(предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления).Цех который притягивает внимание проверяющих комиссий. Все полуфабрикаты (полуфабрикат – это пищевой продукт или сочетание продуктов,прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности) основного блюда в меню вашего заведения,будь то мясо,рыба или курица проходят через мясной цех. Основное оснащение мясного цеха:Колода для разрубки мяса, которая устанавливается на крестовине или специальной подставке,скрепляется металлическими обручами,ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью(САНПИН2.3.6.1079-01 6.6) Мясорубка,различные электроприводы(у каждого оборудования подключённого к электричеству кладём резиновый коврик, основное правило по технике безопасности).

Рабочие разделочные столы,доски и ножи маркируем (подписываем) в соответствии с обрабатываемым в мясном цехе продуктом:»СМ»- сырое мясо, «СР»- сырая рыба, «СК»- сырая курица.

Бачки и ёмкости маркируем в той же последовательности,плюс маркировка «ФАРШ».

Уборочный инвентарь включает в себя три ведра: 1 МЦ чистое, 2 МЦ оборудование, МЦ пол плюс подписанная лентяйка МЦ для мытья полов.

После каждого технологического процесса (изменение физических,химических,структурно -механических,микробиологических,органолептических свойств и характеристик сырья,компонентов,материалов при изготовлении продукции общественного питания)разделочный инвентарь подвергают санитарной обработке: механической очистке,мытью горячей водой с моющими средствами,ополаскивают горячей проточной водой.

Хранят инвентарь в специально отведённом месте.

Одним из основных оснащений в мясном цехе являются холодильная камера или холодильный шкаф,камера быстрой заморозки для хранения полуфабрикатов.

У входа в цех резиновый коврик немного посыпаем хлорной известью.На раковине для мытья рук должна находиться ёмкость с 0,2%раствором хлорной извести.

ВНИМАНИЕ САНПИН 2.3.6.1079-01.7.8- в организации запрещается принимать:-мясо субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства.Это же относится и к рыбе,сельскохозяйственной птице.

Мы рассмотрели основные стадии подготовки мясного цеха к работе на что проверяющие комиссии обращают внимание.Если у вас есть что добавить,вы можете поделиться своим опытом обязательно оставьте свои комментарии.Получайте статьи прямо себе на почту оставив свой e-mail.

3. Как определить качество мяса.

4 Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.

5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.

6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее.

Горячий цех

Предназначение этого цеха связано с приготовлением первых блюд. Также это могут быть вторые и сладкие блюда, соусы, горячие напитки и выпечка.

Основное оборудование – тепловое: котлы, электрические плиты, жарочные шкафы и кипятильники. Дополнительно устанавливают холодильные шкафы и стеллажи.

В качестве посуды и инвентаря используют:

· наплитные котлы;

· сковороды и протвени;

· чайники, сотейники, кастрюли;

· сита, дуршлаги, грохоты, шумовки;

· ложки (гарнирные, разливательные, для сахарного песка, жиров, каш, соусов), черпаки.

Холодный цех

В этом цеху занимаются приготовлением холодных блюд и закусок, а также супов, сладких блюд, подаваемых в холодном виде.
Между холодным цехом и горячим, торговым (обеденным) залом должна быть обеспечена удобная связь. Поскольку продукция рассматриваемого цеха не подвергается тепловой обработке, здесь должны постоянно поддерживаться чистота, соблюдаться все санитарные требования.

Рабочие места могут быть распределены следующим образом: для салатов, бутербродов, сладких и заливных блюд.

Среди посуды и инвентаря к применению выбирают следующие:

· машинку для нарезки, ножи (поварской тройки, карболочный, сырный гастрономический);

· холодильные и морозильные камеры;

· разделочные доски со специальной маркировкой ОВ (варенные овощи), ОС (сырые овощи), «Сельдь»;

· лотки, формы (для приготовлений студней и желе).

Для порционирования блюд предусматриваются весы плюс горка для приправ.

Мясорыбный цех

Рассматриваемый цех предназначен для первичной обработки мяса, рыбы, птицы и субпродуктов. Организация рабочих мест осуществляется с учетом технологического процесса (обработки продуктов) с принудительной вентиляцией.

Может быть использован следующий набор посуды и инвентаря:

· ножи (поварской тройки, рубаки, обвалочные);

· тяпки (для отбивания рыбы);

· мусат (для точки ножей);

· различные поварские венчики, иглы шпиговальные;

· разделочные доски, имеющие специальные маркировки – МС (сырое мясо), РС (сырая рыба);

· протвени, лотки, грохоты, сита, прочее.

При очищении рыбы используют рыбные скребки для работы вручную либо механический скребок РО-1. Для плавников используют ножницы.

Посуда и инвентарь, задействованные в мясорыбном цеху, запрещены к использованию в других цехах, поскольку они могут стать источником бактериальных пищевых отравлений.

Овощной цех

Здесь рабочие места могут быть выделены для очистки, мытья и нарезки овощей. При мытье используются овощемойки (ванны, где подведена горячая и холодная вода). При очистке корнеплодов применяются картофелечистки, для остальных овощей – нож.

При обработке овощей используется следующая посуда и инвентарь:

· ножи (коренчатый, лобковый, поварской тройки);

· разделочные доски, имеющие специальную маркировку ОС (овощи сырые);

· дуршлаги, деревянные весла, грохоты, бачки, котлы, ведра, прочее.

Мясорыбный цех

Горячий цех

Предназначение этого цеха связано с приготовлением первых блюд. Также это могут быть вторые и сладкие блюда, соусы, горячие напитки и выпечка.

Основное оборудование – тепловое: котлы, электрические плиты, жарочные шкафы и кипятильники. Дополнительно устанавливают холодильные шкафы и стеллажи.

В качестве посуды и инвентаря используют:

· наплитные котлы;

· сковороды и протвени;

· чайники, сотейники, кастрюли;

· сита, дуршлаги, грохоты, шумовки;

· ложки (гарнирные, разливательные, для сахарного песка, жиров, каш, соусов), черпаки.