Суп овощной с перловой крупой

(американская кухня)

Нарезать крупными кубиками шириной 3 сантиметра 750 грамм постной говядины. Положить в кастрюлю, залить 2,5 литра воды. Добавить соль, горошины перца и 2 гвоздики в закрытых пакетиках. Дать вскипеть, тщательно снять пену. Добавить 200 грамм перловки. Варить на небольшом огне 2 часа. Потом положить гарнир, состоящий из большой моркови, репы, 2 средних луковиц, сердечка сельдерея, половины кочана капусты, из листьев которой предварительно вырезать жилки. Все овощи должны быть нарезаны крупными кубиками, как мясо. Варить еще 1 час. Когда суп будет готов, вынуть пакетики со специями.

Примечание. Иногда в этот суп добавляется картофель, либо рис, либо чечевица, сухой горох, фасоль. Последние три овоща лучше предварительно вымочить. Заправку кладут в суп так, чтобы она сварилась одновременно с мясом. Иногда в суп кладут сухожилия (желатиновые части), нарезанные кубиками.

Борщ

(русский суп)

Нарезать соломкой 2 моркови, 3 порея, 1 среднюю луковицу и 2 веточки сельдерея. Потушить в масле и заправить, как польский борщ. Добавить букет из укропа и майорана, 650 грамм сырой говяжьей грудинки, нарезанной кубиками, 4 куриные шеи. В этот борщ не кладут утку. Когда суп будет готов, процедить бульон через марлю (овощная нарезка не должна быть в супе). В бульон положить 50 грамм мелко нарезанной красной свеклы. Кипятить на медленном огне 15 минут и снова процедить. Отдельно подается гарнир: маленькие горячие пирожки с начинкой, галеты из каши.

Борщ «польский»

Приготовить нарезанные соломкой овощи: 300 грамм свеклы, 2 порея, среднюю луковицу, 200 грамм брюссельской капусты, корень петрушки и веточку сельдерея. Потушить в масле, залить 1³/₄ литра белого консоме и 3 ложками свекольного сока. Добавить букетик из укропа и майорана, 750 грамм бланшированной говяжьей грудинки, маленькую полуготовую уточку. Варить на слабом огне. Подается с нарезанной кубиками говядиной и утиной грудкой, нарезанной ломтиками. В конце добавить столовую ложку грибной эссенции, 2 ложки свекольного сока, 0,5 ложки укропа и петрушки, мелко нарезанных и бланшированных. Положить кусочки говядины и ломтики утки в суп вместе с 10 сосисками «Чиполата» гриль. Отдельно подать сметану.

Примечание. Можно заменить «Чиполата» на пирожки с утиным фаршем, которые подаются отдельно.

Суп «Камаро» по-бразильски

Положить в маленький котелок курицу без внутренностей весом 1 килограмм 250 грамм. Залить 2 литрами воды и посолить (15 грамм). Дать вскипеть, снять пену, добавить спустя 20 минут букет из петрушки и кервеля, маленькую луковицу и 60 грамм риса. Варить 3,5 часа.

Суп с вишней

Вынуть из вишен (750 грамм) косточки. Отложить 75 грамм вишни для гарнира. Залить вишню на сковороде ³/₄ литра горячей воды, добавить цедру половины лимона, немного корицы и прокипятить на сильном огне 8 минут. На другой сковороде вскипятить половину бутылки бордо или портвейна. Настоять в вине половину вишневых косточек, растертых в ступке. Протереть сваренную вишню через сито, разбавить пюре соком и загустить 15 граммами крахмала, растворенного в холодной воде. Добавить большую ложку сахарной пудры, отложенные 75 грамм вишни, и все прокипятить в течение 4 минут. Потом положить процеженный настой на вишневых косточках. Перелить в супницу, подать со сдобными сухариками.

Примечание. Вместо сдобных сухариков можно использовать печенье.

Суп из моллюсков

(американская кухня)

Открыть раковины средиземноморских моллюсков клэйм и тщательно собрать сок. На 1 литр его нарубить 190 грамм почечного свиного жира. Растопить этот жир в кастрюле с толстым дном, в нем слегка обжарить 100 грамм крупно нарезанного лука и 25 грамм петрушки. Положить 300 грамм очищенных нарезанных томатов, раковины, 300 грамм нарезанного кубиками картофеля. Влить 0,5 литра воды, немного соли (сок от клэйм сам по себе соленый), перец. Довести до кипения и варить 20 минут. Добавить маленькую ложку листьев тимьяна, а также сдобные сухарики или крекеры, чтобы загустить суп. Варить еще 5 минут.

Примечание. Раньше раковины дробили. Сейчас их кладут целиком.

Суп куриный с луком

Сварить курицу с ароматными травами в 1³/₄ литра телячьего бульона, легкого и прозрачного. Нарезать соломкой белую часть 5 перьев лука-порея, потушить в масле. Затем залить куриным бульоном и снова потушить. Подается прозрачный бульон с куриным мясом, нарезанным ломтиками, и пореем, нарезанным соломкой.

Примечание. Можно одновременно подать компот из чернослива.