Суп-велуте из корюшки «Диепуаз»

Приготовить велуте из корюшки, как описано выше, но разбавить отваром из мидий, а не бульоном из камбалы. Сделать это надо, когда суп уже будет подогрет, непосредственно перед загущением.

Гарнир: креветочные хвостики, очень маленькие очищенные и сваренные мидии.

Суп-велуте из корюшки «Жуанвиль»

Готовится так же, как описано выше. Загущается как обычно. В конце надо положить 200 грамм креветочного масла.

Гарнир: креветочные хвостики, нарезанные соломкой трюфели и шампиньоны.

Суп-велуте из корюшки «Принцесса»

Готовится так же, как описано выше.

Гарнир: маленькие кнели из фарша корюшки с креветочным маслом, зеленые верхушки спаржи.

Суп-велуте из корюшки «Сен-мало»

Готовится как суп-велуте из корюшки «Жуанвиль».

Гарнир: креветочные хвостики, маленькие кнели из фарша камбалы со сливками.

Суп-велуте «Евгения»

Приготовить суп-велуте из креветок. Разогреть, загустить и положить масло.

Гарнир: розовые креветочные хвостики, разрезанные вдоль.

Суп-велуте «Эксельсиор»

Смешать 1,5 литра супа-крема из перловки с 3 децилитрами пюре из зеленой спаржи. Добавить 2,5 литра белого консоме и разогреть, не доводя до кипения. Загустить, положить масло.

Гарнир: вымоченная в консоме отварная перловка. Можно приготовить суп-крем.

Суп-велуте «Федора»

Смешать 1,5 легкого куриного велуте с 2 децилитрами красного томатного пюре. Загустить, положить масло.

Гарнир: 50 грамм сваренной в консоме вермишели на 1 литр супа.

Суп-велуте из омаров «кливлендский»

Приготовить по-американски среднего омара весом 650–700 грамм. Отложить немного тушки для гарнира. Хорошо растереть оставшееся мясо вместе с панцирем. Вмешать получившееся пюре и омаровый соус в ³/₄ литра обычного соуса «Велуте». Протереть через сито, потом процедить через ткань. Разбавить получившийся суп 2,5 децилитра белого консоме и подогреть, не доводя до кипения. В конце загустить, положить масло.

Гарнир: нарезанная кубиками тушка омара.

Суп-велуте из омаров по-индийски

Готовится как и «Кливлендский» велуте из омаров с добавлением карри. Отложить 100 грамм хвостовой мясной части для гарнира. Загустить, положить масло.

Гарнир: нарезанное кубиками мясо омара, отдельно подается рис, сваренный по– индийски.

Суп-велуте из омаров по-восточному

Приготовить омара по-ньюбургски (см. Омар а-ля Нью-Бург, серия «Ракообразные, глава «Рыба»). Потом сварить суп-велуте «Кливлендский». Отложить 1/4 тушки омара для гарнира. Остальное вместе с панцирем растереть. Вмешать получившееся пюре в ³/₄ литра обычного соуса «Велуте», добавив соус из омаров. Дальше загустить, положить масло.

Гарнир: нарезанная кубиками тушка омара, рассыпчатый рис.

Суп-велуте из омаров с паприкой

Приготовить омара, как для супа-велуте «Кливлендский», добавив томаты, 2 рубленые луковицы и паприку. Отложить 50–60 грамм хвостовой мясной части для гарнира. Дальше готовить по рецептам, описанным выше.

Гарнир: тушка омара, нарезанный кубиками стручковый перец, рассыпчатый рис.

Суп-велуте с устрицами

Приготовить 1,5 литра рыбного супа-велуте, загустить и положить масло.

Гарнир: 4 маленькие очищенные и сваренные устрицы на персону.

Суп-велуте «Изолин»

Отварить в курином светлом соусе «Велуте» курицу без костей, весом 550–600 грамм. Потом растереть мясо, вновь положить куриное пюре в «Велуте» и процедить через ткань. Добавить 2 децилитра белого консоме с японскими жемчугами (вид риса) и разогреть, не доводя до кипения. Загустить яйцами и сливками, добавить 200 грамм ракового масла. Можно приготовить суп-крем.

Суп-велуте «Жуванс»

Приготовить суп-велуте из курицы с перловкой, добавить 3 децилитра куриного консоме. Загустить, положить масло.

Гарнир: отварные, нарезанные кубиками макароны. Можно приготовить суп-крем.

Суп-велуте «Нелюско»

К 1 литру куриного соуса «Велуте» добавить 5 децилитров куриного пюре и 2,5 децилитра куриного консоме. Подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол загустить 6 желтками, разбавленными в 1 децилитре сливок и 1 децилитре белого консоме. В этом консоме должны настояться предварительно 50 грамм жареного очищенного фундука. Потом добавить масло.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша. На каждые 100 грамм фарша нужно положить ложку порошка из лесных орехов.

Суп-велуте «Орлеан»

В 1 литре светлого соуса «Велуте» отварить курицу без костей весом 500–600 грамм. Растереть мясо, смешать пюре с «Велуте» и процедить через ткань. Разбавить «Велуте» 1/4 литра куриного консоме и подогреть, не доводя до кипения. Загустить, положить масло.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша 3 видов: 1) белые; 2) розовые, с добавлением в фарш ракового масла; 3) зеленые, с добавлением в фарш пюре из трав. Можно приготовить суп-крем.

Суп-велуте «Розамунда»

К 11/4 литра куриного соуса «Велуте» добавить 5 децилитров пюре из свежих шампиньонов. Загустить, положить 125 грамм ракового масла.

Гарнир: нарезанные соломкой свежие трюфели, отваренные в вине «Фронтиньян».

Суп-велуте «Термидор»

Приготовить 1³/₄ супа-велуте из омаров. Разогреть, загустить, добавить 150 грамм масла «Изиньи».

Гарнир: маленькие кнели из фарша щуки со сладким стручковым перцем.

Суп-велуте «Ивонна»

Смешать 1 литр супа-велуте из курицы и ³/₄ литра супа-велуте из латука. Загустить, положить масло.

Гарнир: японские жемчуга, отваренные в консоме.

Серия особых густых супов

(из расчета на одно обслуживание)

Густые супы, рецепты которых описаны ниже, могут быть приготовлены по определенной формуле, и нет никакой возможности переделать их в супы-велуте или супы-кремы.

Эти супы являются производными от супов– пюре, супов-кремов или супов-велуте. Ингредиенты для них должны быть заранее приготовлены, их всего лишь остается смешать. Эти смеси могут варьироваться, и, таким образом, количество супов увеличивается.

Существуют супы с особым составом, и в этом случае мы укажем необходимое количество масла, а также следует ли их загущать или нет. Пропорции установлены для обслуживания 10 персон. Некоторые из этих супов, особенно «Жермини» или густые консоме с добавлением «Велуте», обычно подаются в ресторанах. Добавление «Велуте» должно быть минимальным. Оно делается для того, чтобы эти изысканные супы могли какое-то время постоять на водяной бане, чтобы не свернуться.

Суп «Амбассадор»

Добавить к 1³/₄ литра готового супа-пюре «Сен-Жермен» 4 ложки отпассерованной в масле шифонады из щавеля и латука.

Гарнир: 1,5 децилитра отваренного в консоме риса, листья кервеля.

Суп «Американский»

Приготовить 1,5 литра супа-пюре из омаров. Вмешать в него 2,5 децилитра томатного пюре и столько же консоме с тапиокой.

Гарнир: нарезанная кубиками тушка омара.

Суп «Багратион» жирный

Подогреть в масле, не поджаривая, 400 грамм нарезанной кубиками телячьей ляжки, добавить 250 грамм куриного мяса и 11/4 литра светлого соуса «Велуте». Поставить варить на небольшой огонь. Потом хорошо растереть телятину и куриное мясо, разбавить пюре соусом «Велуте», процедить через ткань и подогреть, не доводя до кипения. Загустить 4 желтками, 1,5 децилитра сливок и положить 100 грамм масла.

Гарнир: 3 ложки нарезанных длиной 2 сантиметра макарон. Отдельно подается тертый сыр.

Примечание. Изначально суп «Багратион» готовился только с телятиной. В современной кулинарии в него стали добавлять курицу.

Суп «Багратион» постный

Быстро приготовить 1,5 литра рыбного супа– велуте (см. «Замечания по приготовлению рыбных супов-велуте»). Очистить, отжать и протереть через сито 250 грамм свежих шампиньонов. Добавить это пюре в суп. Варить 7–8 минут, процедить через ткань. Подогреть, не доводя до кипения. Загустить как обычный суп-велуте и добавить 150 грамм масла.

Гарнир: нарезанное соломкой филе камбалы, обжаренное на масле с лимонным соком, маленькие кнели из фарша камбалы с раковым маслом, ломтики из раковых шеек.