Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Интересное:
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
2020-07-07 | 137 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Основная часть составных масел, описанных ниже, в кулинарии употребляется мало, кроме масел из ракообразных. Чаще всего они нужны для супов или при приготовлении соусов, потому что подчеркивают и определяют вкусовую ценность приготовленных блюд. Мы рекомендуем нашим коллегам учитывать этот факт.
Что касается масел из ракообразных, опыт доказал, что если их готовить на водяной бане, а потом процеживать через ткань надо льдом, то они будут иметь более яркий цвет, нежели если их готовить просто на холоде. Из-за тепла эти масла теряют свою изысканность и даже могут приобрести неприятный привкус.
Чтобы этого избежать, мы разработали систему приготовления двух разных масел. Один способ использует как основу жирные части и тушки ракообразных, растертых с сырым маслом и процеженных через ткань или мелкое сито. Это масло является прекрасным вкусовым дополнением к соусам, особенно тем, которые сделаны на основе соуса «Бешамель». Другой способ предполагает использование скелетных частей ракообразных. Такое масло готовится в теплом месте и играет лишь роль красителя. Оба способа дают превосходные результаты, и мы рекомендуем их применять на практике.
Иногда мы заменяем масло сливками, которые лучше вбирают в себя вкусовые и ароматические компоненты. Таким образом, получается превосходная подливка для соусов и супов.
Использование красящих масел придает соусам более свежий и чистый цвет. И это предпочтительнее, нежели использование кармина, от которого у соусов и супов появляется неопределенный искусственный оттенок.
Обычно сложные масла готовятся непосредственно перед их использованием. Если они сделаны заранее, то их надо держать в прохладном месте, накрытыми специальной белой бумагой.
|
Чесночное масло
Хорошо пробланшировать 200 грамм очищенных долек чеснока. Сцедить жидкость, чеснок растереть, добавить 250 грамм сливочного масла, процедить через ткань.
Анчоусное масло
Растереть 100 грамм анчоусного филе, хорошо промытого и очищенного. Добавить 250 грамм масла и процедить через ткань.
Миндальное масло
Растереть в пасту 250 грамм очищенного и промытого сладкого миндаля. Добавить несколько капель холодной воды, 250 грамм масла и процедить через ткань.
Масло из лесных орехов
Почистить и пожарить 150 грамм лесных орехов, растереть их в пасту, добавив несколько капель воды. Смешать с 250 граммами масла эту пасту и процедить через ткань.
Масло «Берси»
Приправить 2 децилитра белого вина 2 ложками тонко нарезанного шалота. Упарить наполовину. Подогревая эту жидкость, добавить в нее 200 грамм размягченного сливочного масла, 500 грамм нарезанного кубиками костного мозга, который необходимо предварительно обдать кипятком, а затем сцедить с него всю жидкость, ложку нарезанной петрушки, 8 грамм мелкой соли, большую щепотку молотого перца и сок половины лимона.
Масло с икрой
Растереть 75 грамм икры, добавить в нее 250 грамм масла и процедить через ткань.
Масло «Шиври», или «равигот»
Растереть в миске 100 грамм листьев петрушки, кервеля, эстрагона, лука-резанца, свежего черноголовника, предварительно их пробланшировав и отжав жидкость, а также 25 грамм бланшированного нарезанного лука-шалота. Добавить 125 грамм масла и процедить через ткань.
Масло «Кольбер»
Добавить к 200 граммам масла «Метрдотель» 2 столовые ложки сгущенного разбавленного мясного бульона и 2 кофейные ложки нарезанного эстрагона.
Масло красящее красное
Собрать все, что находится под скорлупой ракообразных, хорошо очистить, высушить и растолочь, добавляя такое же количество масла. Поставить на водяную баню и растопить, постоянно помешивая. Процедить через сито над миской со льдом. Спрессовать охлажденное масло в ткани, чтобы стекла вода.
|
Примечание. Если нет панциря ракообразных для приготовления этого красящего масла, то его можно заменить маслом с паприкой. В любом случае мы советуем избегать использования красных растений для придания цвета соусам.
Масло красящее зеленое
Промыть и высушить 1 килограмм шпината. Хорошо его растереть. Собрать сок, выжимая пюре через ткань, слить его в сотейник, который поставить на водяную баню, чтобы довести содержимое до творожистой консистенции. Потом откинуть на салфетку и дать стечь жидкости. Собрать красящую жидкость лопаткой и растереть с маслом, которого должно быть вдвое больше. Процедить через ткань, хранить на холоде.
Примечание. Эта зелень заменяет искусственный зеленый краситель.
Масло креветочное
Растереть 150 грамм серых креветок. Соединить с таким же количеством масла и процедить через ткань.
Масло с луком-шалотом
Растереть в миске 125 грамм шалота, предварительно пробланшированного и отжатого через ткань. Соединить с таким же количеством масла и еще раз процедить через ткань.
Масло раковое
Растереть отваренные креветочные отходы, нарезанные как для ракового супа. Добавить такое же количество масла и процедить через ткань.
Масло для улиток
На 50 улиток 350 грамм масла, 35 грамм тонко нарезанного шалота, очищенная долька чеснока, растертая в пасту, 25 грамм (ложка) нарезанной зелени петрушки, 12 грамм соли и 2 грамма перца. Все перемешать до тестообразного состояния. Держать на холоде.
Масло с эстрагоном
125 грамм свежих листьев эстрагона пробланшировать 2 минуты, отжать, спрессовать. Растереть. Добавить 250 грамм масла и процедить через ткань.
Масло селедочное
3 большие копченые сельди почистить, нарезать кубиками, растереть. Добавить 250 грамм масла и процедить через ткань.
Масло омарное
Растереть мякоть, скорлупу и икру омара. Добавить такое же количество масла, процедить через ткань.
Масло из молоки
Обдать 125 грамм молоки кипятком и охладить. Растереть. Добавить 250 грамм масла, кофейную ложку горчицы, процедить.
Масло «метрдотель»
Размягчить 250 грамм масла и вбить в него большую ложку нарезанной зелени петрушки, 8 грамм соли, 1 грамм перца, сок 1/4 лимона.
Примечание. Если масло предназначается для рубленого мяса или рыбы, жаренных на гриле, добавить в него столовую ложку горчицы.
Масло «манье»
Это масло употребляется для быстрого связывания пищевых ингредиентов. Готовится как и для соуса «Матлот»: 75 грамм муки на 100 грамм масла. Соус, загущенный таким маслом, не должен долго кипеть, иначе у него появится неприятный мучной привкус.
|
|
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!