Соус польский. Масло сливочное 700, яйцо 8 шт., петрушка (зелень) или укроп 27, лимонная кислота 2.

Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко измельча­ют, зелень петрушки или укропа мелко нарезают, масло сливоч­ное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеле­нью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кис­лоту, соль.

Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70 °С. Используют к отварной рыбе.

Соус польский с белым соусом. Масло сливочное 25, яйцо 6 шт., пет­рушка (зелень) или укроп 27, кислота лимонная 2, бульон рыбный 450, мука пшеничная 25.

Приготавливают белый соус на рыбном бульоне, вводят ку­сочки сливочного масла и перемешивают до полного соединения с соусом, кладут лимонную кислоту, вареные мелко нарезанные яйца, зелень укропа или петрушки, соль и прогревают до темпе­ратуры 70... 75 °С.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливоч­ное масло растапливают и продолжают нагревать до тех пор, пока не выпарится содержащаяся в масле вода и не образуется корич­неватый осадок. После этого масло процеживают и вводят в него поджаренные сухари, соль и лимонную кислоту или лимонный сок. Соус сухарный подают к отварным овощам — капусте брюс­сельской, белокочанной, цветной, спарже, артишокам.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной ки­пяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят кусочки сливочного масла ('/₃ часть), проваривают на водяной бане (при температуре не выше 80 °С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной, слегка загустевшей смеси. Прекратив на­грев, в соус вводят оставшееся сливочное масло в растопленном виде, а после полного соединения с желтками — белую жировую пассеровку, разведенную бульоном или отваром, соль, лимонную кислоту или лимонный сок. Готовый соус процеживают.

Голландский соус можно готовить без белой пассеровки, но такой соус неустойчив. Чтобы не свернулись желтки и не разру­шилась эмульсионная структура соуса, температура его при про­варивании должна быть до 70... 75 °С. Добавление белой пассеров­ки делает соус более устойчивым. Голландский соус готовят не­посредственно перед подачей для блюд из отварной рыбы, ово­щей (спаржи, капусты цветной и брюссельской).

Масляные смеси. Сливочное масло при приготовлении блюд сохраняет витаминную активность, вкус и аромат. Для ряда хо­лодных и горячих блюд маслу необходимо придать острый вкус, дополнительно обогатить витаминами, ферментами, вкусовыми и красящими веществами. Для этого приготавливают масляные смеси.

Масляные смеси представляют собой размягченное сливочное масло, смешанное с измельченными дополнительными продук­тами (сельдь, сыр, зелень и др.).

После перемешивания формуют в виде брусочка или цилиндра и охлаждают. Для улучшения вкуса в некоторые масляные смеси добавляют лимонную кислоту или лимонный сок.

Перед использованием нарезают на кусочки массой 10... 15 г в виде кружочков, ромбиков или штампуют специальными выем­ками, или придают форму спирали, ракушки с помощью декора­торов для формовки масла. Можно выпустить из кондитерского мешка различными фигурами и заморозить.

Масляная смесь должна быть хорошо охлаждена, чтобы сохра­нялась форма.

Используют при отпуске жареных рыбы, мяса, для приготов­ления и оформления холодных блюд и бутербродов.

Масло зеленое. В размягченное сливочное масло кладут мелко рубленную зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кис­лоту, тщательно перемешивают, придают форму, охлаждают и нарезают. Используют к рыбным и мясным жареным блюдам, для приготовления бутербродов.

Масло селедочное. Чистое филе сельди вымачивают, пропуска­ют через мясорубку с частой решеткой, протирают, соединяют с размягченным сливочным маслом, хорошо выбивают, формуют и охлаждают.

Используют к отварному картофелю, блинам, для приготовле­ния бутербродов, фарширования яиц.

Масло с горчицей. Размягченное сливочное масло соединяют с готовой горчицей, взбивают, формуют и охлаждают. Используют для приготовления бутербродов, оформления блюд.

Масло ветчинное. Ветчину нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, протирают, соединяют с размягченным сливоч­ным маслом, выбивают и охлаждают. Используют для приготов­ления холодных блюд и бутербродов.

Масло с авокадо. Мякоть спелого авокадо протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом, добавляют ли­монный сок, соль и перец, хорошо перемешивают, формуют и охлаждают. Используют для жареной рыбы, птицы, отварных ма­карон.

Масло сырное. Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым сыром или рокфором. Применяют для приготов­ления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.

Масло розовое. Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.

Паста желтковая. Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки. Используют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.

Паста из брынзы. В протертую брынзу добавляют сметану и хо­рошо вымешивают. Можно добавить красный молотый перец. Ис­пользуют для приготовления бутербродов.

Холодные соусы и желе

Холодные соусы приготавливают на растительном масле и ук­сусе, желе — на рыбном и мясном бульоне.

Соусы на растительном масле. К этой группе соусов относят майонез, его производные и заправки для салатов и сельди.

Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыб­ным продуктам моря, к горячим блюдам из мяса, птицы, дичи.

При приготовлении холодных соусов и заправок, растительное масло эмульгирует, что облегчает его усвоение.

Заправка для салатов. Масло растительное 350, уксус 3%-ный раствор 650, сахар 45, перец черный молотый 2, соль 20.

Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, все хорошо перемешивают и вводят растительное масло. Заправку хра­нят в удобной для пользования посуде. Чтобы заправка была од­нородной, перед поливкой блюд ее тщательно взбалтывают. Зап­равку используют для поливки салатов из свежих овощей, винег­ретов, овощных гарниров (рис. 7.3).

Заправка горчичная. Масло растительное 400, горчица столовая 100, уксус 3%-ный раствор 450, сахар 50, соль 10, перец черный молотый 2.

Рис. 7.3. Схема приготовления заправки для салатов

 

Столовую горчицу растирают с солью, сахаром, молотым пер­цем и постепенно разводят уксусом, вводят растительное масло и все хорошо взбалтывают. Ею заправляют винегреты, сельдь, хо­лодные гарниры.

Заправка горчичная с желтками. Яйца варят вкрутую, очищают и отделяют желтки. Затем протертые через сито желтки перетира­ют со столовой горчицей, солью, сахаром и молотым перцем, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и размеши­вают. Заправку используют для поливки салатов и сельди.

Заправка сметанная с зеленью. Сметану соединяют с раститель­ным маслом, добавляют нарезанную зелень петрушки, эстрагона или зеленый лук, молотый черный перец, соль. Заправку хорошо размешивают и используют для салатов.

Соус майонез. Масло растительное 750, яйцо (желтки) 6 шт., горчица столовая 25, сахар 20, уксус 3%-ный раствор 150.

Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное масло охлаждают, чтобы оно лучше разбивалось на мелкие жировые шарики (эмульгировало). Желтки помещают в неокисляющуюся посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают.

В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании расти­тельное масло небольшими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее.

Майонез представляет собой эмульсию, в которой раститель­ное масло находится в виде очень мелких жировых шариков, об­разующихся при взбивании. При недостаточном взбивании и дол­гом хранении шарики масла соединяются между собой и высту­пают на поверхности соуса. Этот процесс называют отмасливани- ем. Чтобы восстановить отмаслившийся майонез, его вновь взби­вают с желтками яиц. Более стойким получается соус, приготов­ленный во взбивальной машине. Благодаря эмульсионному состо­янию, майонез легко усваивается.

Майонез можно приготовить с добавлением белого соуса. Муку для белого соуса прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксу­сом, доводят до кипения, затем охлаждают. Муку можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом.

Майонез используют для приготовления салатов, винегрета, бутербродов, мясных блюд, производных соусов.

Соус майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану и пере­мешивают. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и для зап­равки салатов.

Соус майонез с корнишонами. Маринованные корнишоны мелко рубят, соединяют с майонезом и соусом «кетчуп», перемешивают. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Соус майонез с желе. Соус майонез соединяют с охлажденным мясным или рыбным желе, которое находится еще в жидком со­стоянии. Размешивают взбивая. Применяют соус для приготовле­ния заливных блюд.

Соус майонез с хреном. Хрен мелко натирают, ошпаривают, ох­лаждают и соединяют с майонезом. Подают к фаршированной рыбе, отварному мясу, студню.

Соусы на уксусе. К соусам на уксусе относят маринады овощ­ные, соус-хрен, горчицу.

Маринад овощной с томатом. Морковь 625, репчатый лук 238 или лук- порей 263, томатное пюре 200, масло растительное 100, уксус 3%-ный раствор 300, сахар 30, бульон рыбный или вода 100.

Овощи (морковь, лук, петрушка) нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до пол у готовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще 10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, пе­рец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слиш­ком густой, добавляют процеженный рыбный бульон. Проварива­ют при слабом кипении 15... 20 мин, охлаждают и хранят в нео- кисляющейся посуде. Маринад используют для блюда «рыба под маринадом». Кроме перечисленных продуктов, в состав маринада могут входить белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак, а также лук-порей. Чтобы маринад был более ароматным, в него добавляют гвоздику и корицу.

Приготавливают маринад и без томата (белый маринад). В каче­стве загустителя в него вводят в конце варки муку или картофель­ный крахмал. Для маринада овощи можно нарезать звездочками или гребешками. В состав маринада может входить свекла.

Соус-хрен. Хрен (корень) 469, уксус 9%-ный раствор 250, сахар 20, соль 20, вода (кипяток) 450.

Корень хрена выдерживают в холодной воде 1,5...2 ч, затем мелко натирают, заливают кипятком и выдерживают, накрыв крышкой, до остывания. Вводят уксус, соль, сахар и размешива­ют. Хранят в неокисляющейся посуде с закрытой крышкой. Соус хрен с уксусом подают к мясным и рыбным холодным блюдам.

Соус хрен со сметаной. Корень хрена подготавливают так же, как для соуса хрен с уксусом, соединяют со сметаной, солью, сахаром и перемешивают. Соус подают к отварному поросенку, к студню и другим блюдам.

Горчица столовая. Порошок горчицы заливают кипятком, вы­держивают 5...7 ч, сливают воду, добавляют уксус, соль, сахар, растительное масло и хорошо перемешивают. Можно добавить порошок корицы, гвоздики. Приготовленная горчица используется как приправа к мясным блюдам и добавляется в соусы и заправки.

Желе. Желе бывает рыбным и мясным.

Рыбное желе. Пищевые рыбные отходы 1 ООО, желатин 40, морковь 25, репчатый лук 24, петрушка (корень) 13 или сельдерей (корень) 15, уксус 9%-ный 15, яйцо (белки) 3 шт., лавровый лист 0,3.

Желатин заливают холодной кипяченой водой (1: 10), разме­шивают, чтобы он не прилип ко дну посуды, и выдерживают для набухания 30...60 мин. Набухший желатин откидывают на салфет­ку и отжимают. «Оттяжку» для осветления бульона приготавлива­ют двумя способами: сырые белки яиц слегка взбивают и соеди­няют с небольшим количеством холодной воды или свежую икру частиковых рыб растирают с мелкорубленым репчатым луком и небольшим количеством холодной воды.

Из рыбных пищевых отходов приготавливают бульон. В процес­се варки добавляют нарезанные коренья и репчатый лук. В конце варки вводят лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процеживают и снимают с поверхности жир. В горячий бульон вводят набухший желатин, растворяют его, добавляют соль, ук­сус или лимонную кислоту, охлаждают до температуры 70 °С и вводят «оттяжку». Желе перемешивают, доводят до кипения. Затем выдерживают на краю плиты еще 10... 15 мин, чтобы прекратился процесс «оттягивания». Желе процеживают через плотную ткань, доводят до кипения и охлаждают.

Рыбное желе используют в полузастывшем виде для приготов­ления заливной рыбы. Застывшее желе нарезают кусочками раз­личной формы или мелко рубят и включают в состав сложного гарнира для холодных рыбных блюд.

Мясное желе. Желатин замачивают в холодной воде. Варят кост­ный бульон, процеживают, удаляют жир. «Оттяжку» приготавлива­ют, как для рыбного желе, из белков яиц. В горячий бульон вводят желатин, растворяют, добавляют уксус или лимонную кислоту, затем в два приема «оттяжку» (при температуре не выше 70 °С). Желе доводят до кипения, выдерживают на краю плиты 10... 15 мин, процеживают, доводят до кипения и охлаждают. Используют для приготовления заливного мяса, языка, яиц и гарнира к холодным блюдам. На 1 л желе расходуют 40 г желатина и 1 кг пищевых костей.

Соусы сладкие

Сладкие соусы приготавливают из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока. В их со­став входят сахар, ароматические вещества, лимонная цедра, ва­нилин, шоколад, какао. Загустителем этих соусов служит карто­фельный крахмал, а у некоторых — мука. Их подают как в горя­чем, так и в холодном виде.

Соус яблочный. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с се­менами, нарезают ломтиками и припускают в воде. Припущен­ные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимон­ной кислотой, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь доводят до кипения при помешивании. В готовый яблочный соус можно добавить корицу. Соус подают к запеканке, пудин­гам, блинчикам, гренкам с фруктами.

Соус абрикосовый. Курагу перебирают, промывают и замачива­ют в холодной воде для набухания на 2... 3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если мас­са недостаточно густая, то в нее добавляют разведенный карто­фельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.

Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке 30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют кос­точки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2...3 ч, затем проваривают 5 мин.

Соус абрикосовый подают к каше гурьевской, пудингам, яб­локам в тесте, яблокам с рисом, гренкам с фруктами.

Соус сладкий из сухофруктов. Сухофрукты перебирают, промы­вают, замачивают в воде для набухания, затем удаляют косточки. Крупные сухофрукты нарезают ломтиками или кубиками, варят, вводят сахар и разведенный в холодной воде картофельный крах­мал. Доводят соус до кипения, добавляют лимонную кислоту, ох­лаждают. Подают к котлетам, биточкам, запеканкам из круп, пу­дингам и другим блюдам.

Требования к качеству соусов и сроки их хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нера- створившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки.

В майонезах на поверхности не должно выступать масло. Кон­систенция — однородная. Маринады должны содержать правиль­но нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксу­сом натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы со­усов: для красного — от коричневого до коричневато-красного; для белых — от белого до слегка сероватого; для томатных — крас­ного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до свет­ло-кремового, сметанный с томатом — розовый, грибной — ко­ричневый, маринад с томатом — оранжево-красный, майонез — белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петруш­ки, перца, лаврового листа. Белые соусы должны иметь вкус буль­онов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кис­ловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный кис­ло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфичес­кий запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные — вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные со­усы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сы­рой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кислова­тый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксу­са, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Овощи мягкие.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький при­вкус и быть слишком острыми, а соус-хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при темпера­туре до 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливоч­ным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные со­усы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до ком­натной температуры и помещают в холодильник при температуре 0...5°С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горя­чем виде при температуре 65... 70 °С не более 1... 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °С. Молочные соусы средней густоты не подле­жат хранению и готовятся непосредственно перед использовани­ем. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за­вертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.

Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного пита­ния, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1...2 сут при температуре 10... 15 °С в неокисляющейся посуде (эма­лированной или из керамики), заправки — в бутылках.

Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в течение 2...3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

Контрольные вопросы и задания

1. По каким признакам классифицируют соусы?

2. Каково значение соусов?

3. Какие виды пассеровок вы знаете?

4. Составьте технологическую схему приготовления красного основ­ного соуса.

5. Какие производные от красного основного соуса?

6. Отметьте в табл. 7.2 знаком х продукты, входящие в состав соусов.

Таблица 7.2

Продукты

Соус

луковый красный с луком и огурцами красный с кореньями красный кисло-слад­кий Зеленый горошек         Лук репчатый         Масло сливочное         Морковь         Огурцы маринованные         Орехи         Петрушка         Сахар        

Окончание табл. 7.2   Соус Продукты луковый красный с луком и огурцами красный с кореньями красный кисло-слад- кий Соус «кетчуп»         Соус красный основной         Специи         Уксус         Чернослив, изюм

 

7. Как приготовить белый основной соус?

8. Составьте технологическую схему приготовления сметанного соуса.

9. Как используют молочные соусы в зависимости от консистенции?

10. Какие соусы приготавливают на основе сливочного масла?

11. Какое количество муки необходимо взять для приготовления 6 кг молочного соуса жидкого?

12. В какой последовательности приготавливают заправку для салатов, шправку горчичную?

13. Отметьте в табл. 7.3 знаком х продукты, входящие в состав соусов.

Таблица 7.3 Наименование продуктов	Соус
польский	польский с белым соусом	сухарный	голландский
Бульон
Вода
Зелень петрушки
Кислота лимонная
Масло сливочное
Мука пшеничная
Сок лимонный
Соль
Сухари из пшенич­ного хлеба
Яйца

 

14. Как приготовить маринад овощной с томатом?

15. Составьте технологическую схему приготовления соуса абрикосового.

16. Как приготовить соус грибной?

ГЛАВА 8