Кулинарных изделий 2008 года

Сборник рецептур блюд и

Кулинарных изделий 2008 года

Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) № 608 Котлеты

№ П\п	Наименование сырья, Пищевых продуктов	Масса брутто 1п   г, кг	Масса нетто 1п г, кг	Масса готового продута	Масса на 5 п         порций
1.	Говядина(котлетное мясо)	76	56		380
2.	Хлеб пшеничный	14	14		70
3.	Молоко	17	17		85
4.	Соль	4	4		20
5.	Перец черный молотый	0.05	0.05		0.25
6.	Сухари панировочные	8	8		40
	Масса полуфабриката		93
7.	Масло растительное	5	5		25
	Масса жареных котлет			75
8.	Масло сливочное	5	5		25
Выход на 1 порцию				75\5
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

 

 

Мясо промывают, обсушивают. Производят жиловку и зачистку. Нарезают на небольшие кусочки. Пропускают через мясорубку. Хлеб пшеничный освобождают от корок, мякоть замачивают в воде. Отжимают, соединяют с фаршем и пропускают через мясорубку повторно. Добавляют соль, перец черный молотый, молоко и вымешивают котлетную массу до приобретения однородной консистенции. Порционируют по 2 котлеты на 1 порцию, обваливают в сухарях и формуют котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Разогревают на сковороде растительное масло и жарят котлеты с двух сторон до образования поджаристой корочки. Доведение до кулинарной готовности производят в жарочном шкафу. Готовые котлеты поливают растопленным сливочным маслом. Подают на мелкой столовой тарелке с гарниром или вместо сливочного масла поливают соусом.

 

 

 

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: Котлеты не развалены, с поджаристой коричневой корочкой, правильной формы, политы маслом.

Текстура: Мягкая

Консистенция: сочная, компоненты равномерно распределены

Запах: свойственный жаренному изделию из мяса, сливочного масла

Вкус: мясной, в меру соленый, чувствуется перец

Зав. производством:

Технолог: Медиева А.М.

Калькулятор:

ККОПиТ, Кухня - лаборатория

(Наименование организации и предприятия)                                         ГОСТ 31987-2012

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд

И кулинарных изделий 2008 года

Технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия) № 513 Зразы рыбные рубленные

№ П\п	Наименование сырья, Пищевых продуктов	Масса брутто 1п г, кг	Масса нетто 1п г, кг	Масса готового продута	Масса на 5п       порций
1.	Треска потрошённая обезглавленная	89	65		445
2.	Хлеб пшеничный	18	18		90
3.	Молоко	25	25		125
4.	Соль	3	3		15
5.	Перец черный молотый	0.01	0.01		0.05
	Масса рыбная котлетная		106
	Фарш:
6.	Лук репчатый	26	22		130
7.	Масло растительное	4	4		20
8.	Шампиньоны свежие	18	14		90
	Масса фарша		21
9.	Сухари панировочные	6	6		30
	Масса полуфабриката		130
10.	Растительное масло	8	8		40
	Масса готовых зраз			110
11.	Маргарин столовый	5	5		25
Выход на 1 порцию				110\5
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

 

Треску потрошённую обезглавленную размораживают, промывают, обсушивают. Разделывают на филе с кожей без реберных костей или на филе без кожи и реберных костей, нарезают на небольшие кусочки. Белый пшеничный хлеб освобождают от корок, нарезают и замачивают в воде. Затем вымоченный хлеб и нарезанное филе рыбы пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец черный молотый, молоко и вымешивают котлетную массу. Для фарша – очищают лук, нарезают мелкой крошкой, пассеруют на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета. Грибы отваривают, нарезают ломтиками, соединяют с луком. Добавляют соль и перец, перемешивают. Из котлетной массы формуют лепешки в центр которых кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях и формуют, придавая зразам форму приплюснутого кирпичика. Обжаривают на масле в сковороде с двух сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 минут). Подают зразы по 2 штуки на порцию, поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.

 

 

Органолептическая оценка качества блюда

Внешний вид: Зразы сохранили форму, присутствует поджаристая корочка, политы маслом.

Текстура: Мягкая и упругая

Консистенция: Сочная

Запах: Свойственный жареному изделию из рыбы с ароматом фарша.

Вкус: в меру соленый, вкус фарша и прожаренной котлетной массы

Зав. производством:

Технолог: Медиева А.М.

Калькулятор:

ККОПиТ, Кухня - лаборатория

(Наименование организации и предприятия)                                         ГОСТ 31987-2012

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд

Внешний вид: форма нарезки овощей соответствует рецептуре, компоненты не разварены, блестки жира светло-желтого цвета. Отпускается со сметаной и зеленью.

Текстура: Соблюдено соотношение жидкой и густой части. Огурцы слегка хрустят, без кожицы и грубых семян

Технолог: Медиева А. М.

Калькулятор:

ККОПиТ, Кухня - лаборатория

(Наименование организации и предприятия)                                         ГОСТ 31987-2012

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд

Текстура: жидкая

Технолог: Медиева А. М.

Калькулятор:

ККОПиТ, Кухня - лаборатория

(Наименование организации и предприятия)                                         ГОСТ 31987-2012

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд

Текстура: шероховатая

Технолог: Медиева А. М.

Калькулятор:

ККОПиТ, Кухня - лаборатория

(Наименование организации и предприятия)                                         ГОСТ 31987-2012

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд

Текстура: мягкая

Технолог: Медиева А.М.

Калькулятор:

ККОПиТ, Кухня - лаборатория

(Наименование организации и предприятия)                                         ГОСТ 31987-2012

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд

Технолог: Медиева А. М.

Калькулятор:

ККОПиТ, Кухня - лаборатория

(Наименование организации и предприятия)                                         ГОСТ 31987-2012

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд

Текстура: рассыпчатая

Технолог: Медиева А.М.

Калькулятор:

ККОПиТ, Кухня - лаборатория

(Наименование организации и предприятия)                                         ГОСТ 31987-2012

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд

Вкус: в меру соленый

Зав. производством:

Технолог: Медиева А. М.

Калькулятор:

ККОПиТ, Кухня - лаборатория

(Наименование организации и предприятия)                                         ГОСТ 31987-2012

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд

Технолог: Медиева А. М.

Калькулятор:

ККОПиТ, Кухня - лаборатория

(Наименование организации и предприятия)                                         ГОСТ 31987-2012

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд

Текстура: мягкая

Вкус: сладкий

Зав. производством:

Технолог: Медиева А. М.

Калькулятор:

 

Сборник рецептур блюд и

кулинарных изделий 2008 года

Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) № 608 Котлеты

№ П\п	Наименование сырья, Пищевых продуктов	Масса брутто 1п   г, кг	Масса нетто 1п г, кг	Масса готового продута	Масса на 5 п         порций
1.	Говядина(котлетное мясо)	76	56		380
2.	Хлеб пшеничный	14	14		70
3.	Молоко	17	17		85
4.	Соль	4	4		20
5.	Перец черный молотый	0.05	0.05		0.25
6.	Сухари панировочные	8	8		40
	Масса полуфабриката		93
7.	Масло растительное	5	5		25
	Масса жареных котлет			75
8.	Масло сливочное	5	5		25
Выход на 1 порцию				75\5
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

 

 

Мясо промывают, обсушивают. Производят жиловку и зачистку. Нарезают на небольшие кусочки. Пропускают через мясорубку. Хлеб пшеничный освобождают от корок, мякоть замачивают в воде. Отжимают, соединяют с фаршем и пропускают через мясорубку повторно. Добавляют соль, перец черный молотый, молоко и вымешивают котлетную массу до приобретения однородной консистенции. Порционируют по 2 котлеты на 1 порцию, обваливают в сухарях и формуют котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Разогревают на сковороде растительное масло и жарят котлеты с двух сторон до образования поджаристой корочки. Доведение до кулинарной готовности производят в жарочном шкафу. Готовые котлеты поливают растопленным сливочным маслом. Подают на мелкой столовой тарелке с гарниром или вместо сливочного масла поливают соусом.

 

 

 

Органолептическая оценка качества блюда: