И кулинарных изделий 2008 года — КиберПедия 

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...

Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...

И кулинарных изделий 2008 года

2020-11-03 95
И кулинарных изделий 2008 года 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

Технологическая карта № 4

Наименование блюда (изделия) № 794 Соус молочный(жидкий)

№ П\п Наименование сырья, Пищевых продуктов Масса брутто   г, кг Масса нетто г, кг Масса готового продута Масса на 0,5 л порций
1. Молоко 750 750   375
2. Масло сливочное 50 50   25
3. Мука пшеничная 50 50   25
4. Вода 250 250   125
5. Сахар песок 10 10   5
6. Соль 10 10   5
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           

Выход на 1 порцию

       

Выход на 1 кг

    1000  

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

 

 

       Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: Однородный, на поверхности не должно быть пленки

Текстура: жидкая

Консистенция: жидкая, однородная, без комков

Запах: свойственный входящим компонентам

Вкус: молочный, в меру соленый и сладкий

Зав. производством:

Технолог: Медиева А. М.

Калькулятор:

ККОПиТ, Кухня - лаборатория

(Наименование организации и предприятия)                                         ГОСТ 31987-2012

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд

И кулинарных изделий 2008 года

Технологическая карта № 5

Наименование блюда (изделия) № 334 Котлеты морковные

№ П\п Наименование сырья, Пищевых продуктов Масса брутто 1п   г, кг Масса нетто 1п г, кг Масса готового продута Масса на 5п       порций
1. Морковь столовая 167 125   835
2. Растительное масло 5 5   25
3. Молоко 15 15   75
4. Крупа манная 15 15   75
5. Яйца 1\10 4   1\2
6. Творог 9% 31 30   155
7. Соль 1 1   5
8. Сухари пшеничные 12 12   60
  Масса полуфабриката   180    
9. Масло растительное 10 10   50
  Масса жареных котлет     150  
10. Петрушка (зелень) 4 3   20
11. Сметана 15% 25 25   125
           
           
           
           
           
           
           

Выход на 1 порцию

    150\25\3  

Выход на 1 кг

       

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

 

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 штуки на порцию, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске сбоку к котлетам подливают сметану, и посыпают их мелко рубленной зеленью петрушки, подают на мелкой столовой тарелке.

 

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: Изделие сохранило свою форму, без трещин, присутствует золотистая корочка

Текстура: шероховатая

Консистенция: плотная, не разваливающаяся, фарш рыхлый, однородный, без крупных кусков моркови

Запах: аромат поджаренной моркови и творога

Вкус: сладковатый, морковный с творогом

Зав. производством:

Технолог: Медиева А. М.

Калькулятор:

ККОПиТ, Кухня - лаборатория

(Наименование организации и предприятия)                                         ГОСТ 31987-2012

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд

И кулинарных изделий 2008 года

Технологическая карта № 6

Наименование блюда (изделия) № 450 Драчена

№ П\п Наименование сырья, Пищевых продуктов Масса брутто 1п    г, кг Масса нетто 1п   г, кг Масса готового продута Масса на 5п      порций
1. Яйца 2 шт. 80   10 шт.
2. Молоко 25 25   125
3. Мука пшеничная 6 6   30
4. Сметана 10 10   50
5. Маргарин столовый 5 5   25
6. Соль 1.5 1.5   7.5
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           

Выход на 1 порцию

    100  

Выход на 1 кг

       

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

К яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно перемешивают. В омлетную смесь добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде смазанной маргарином 5-8 минут. Отпускают в той же сковороде.

 

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: драчена имеет поджаристую золотистую корочку.

Текстура: мягкая

Консистенция: однородная, без остатков скорлупы.

Запах: свойственный входящим продуктам.

Вкус: свойственный входящим продуктам.

Зав. производством:

Технолог: Медиева А.М.

Калькулятор:

ККОПиТ, Кухня - лаборатория

(Наименование организации и предприятия)                                         ГОСТ 31987-2012

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд


Поделиться с друзьями:

Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...

Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.018 с.