Инвентарь и инструменты, спецодежда

1.1. Инвентарь и инструменты должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.
1.2. Колоды для разруба мяса и рыбы, разделочные доски должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.
1.3. Колода для разруба мяса должна устанавливаться на крестовине или специальной подставке, снаружи окрашиваться масляной краской, ежедневно по окончания работы зачищаться ножом и посыпаться солью. Периодически колоду спиливают и остругивают.
Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые должны храниться в соответствующих отделах на специально отведенных местах.
1.4. Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали (допускаются и луженые крючья).
1.5. Для сбора отходов и мусора в помещениях магазинов должны быть металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками.
Уборочный инвентарь торговых, складских и других помещений (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах.
Для уборки охлаждаемых камер, холодильных шкафов, охлаждаемых и торговых витрин, прилавков, полок должен быть специально предназначен для этого маркированный инвентарь.
1.6. Ножи, молотки должны иметь гладкие, без заусениц, удобные и прочные насаженные деревянные рукоятки. Режущие части ножей необходимо затачивать регулярно и своевременно. Ножи и мусаты должны иметь на рукоятках предохранительные выступы.
1.7. Портновские ножницы для разрезания суконных тканей должны быть легкими, хорошо наточенными, длиной до 180 мм.
1.8. Абразивные инструменты. Эксплуатация заточного станка и применение абразивного инструмента должны удовлетворять требованиям ГОСТ 12.3.028-82.
1.9. Абразивные круги должны быть заключены в кожухи. Станки должны иметь подручники и защитный экран, шарнирно соединенный с кронштейном и имеющим блокирующее устройство. Перед установкой абразивные круги должны быть испытаны.
Во время работы на абразивном круге необходимо следить за тем, чтобы зазор между абразивным кругом и подручником не превышал 3 мм; если зазор более 3 мм — немедленно прекратить работу.
Края подручника со стороны круга должны быть без выбоин, сколов и других дефектов.
Не допускается применение абразивных кругов, имеющих повреждение и дающих при простукивании дребезжащий звук, запрещается затачивать детали боковой (торцевой) поверхностью круга, а также применять абразивный инструмент кустарного изготовления.
Подручники необходимо устанавливать так, чтобы верхняя точка соприкосновения изделия находилась выше горизонтальной плоскости, проходящей через центр круга, но не более чем на 10 мм.
Во время работы на заточном станке рабочий должен находиться сбоку, а не напротив круга.
1.10. На работах, связанных с загрязнением или осуществляемых в неблагоприятных температурных условиях, работникам торговли должны выдаваться бесплатно специальная одежда, специальная обувь и другие средства индивидуальной защиты по установленным нормам согласно НАОП 7.1.00-2.02-80.
Спецодежда, спецобувь и другие средства индивидуальной защиты должны отвечать требованиям ГОСТ 12.4.011-89.
1.11. Продавцам по продаже продовольственных и непродовольственных товаров при постоянной работе в неотапливаемых помещениях, палатках, киосках, ларьках или при разносной (развозной) торговле должны дополнительно выдаваться бесплатно теплая спецодежда, спецобувь (куртка х/б на утепляющей подкладке, валенки, галоши на валенки).
1.12. Собственник (руководитель) компенсирует работнику расходы на приобретение спецодежды и других средств индивидуальной защиты, если установленный нормами срок выдачи этих средств нарушен и работник был вынужден приобрести их за собственные средства.
В случае досрочного износа этих средств не по вине работника собственник (руководитель) обязан заменить их за свой счет.
1.13. Работникам торговли, соприкасающимся при работе с пищевыми продуктами, должны выдаваться бесплатно санитарная одежда, санитарная обувь и санпринадлежности по установленным нормам согласно НАОП 7.1.00-2.01-83, НАОП 7.1.00-5.01-83.

Оборудование для кафетериев

1.1. Устройство и содержание помещений предприятий общественного питания должны соответствовать требованиям СНиП 2.08.02-89 и Санитарным правилам для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.
1.2. Технологические процессы, устройство и эксплуатация технологического оборудования должны осуществляться в соответствии с ГОСТ 12.3.002-75, ГОСТ 12.2.003-91, Санитарными правилами организации технологического процесса и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию, Руководствами (инструкциями) по эксплуатации оборудования, разработанными заводами-изготовителями и настоящими Правилами.
1.3. Кофеварка.
Открывать краны подачи пара и горячей воды на кофеварку плавно, без рывков. Запрещается эксплуатация кофеварки при отсутствии воды в котле, неисправности манометра, сигнальной лампочки уровня воды, датчика автоматического включения подпитки котла.
1.4. Кофемолка с дозатором КО-15-а (для кофеварки).
После работы мельничный механизм кофемолки следует очищать только кистью или сухой тряпкой. Наружные поверхности кофемолки протирать сухой тряпкой.
1.5. Аппарат для варки сосисок. Перед включением аппарата для варки сосисок заполнить резервуар водой, поместить в аппарат варочную или пропарочную вкладку, включив аппарат при помощи выключателя. Воду в резервуаре нагревать при максимальной степени нагрева элементов, по достижению требуемой температуры перевести на средний или слабый нагрев. Загрузить в варочную или пропарочную сосиски для проведения обработки.
Запрещается эксплуатация аппарата без воды.
При работе на аппарате для жарки сосисок необходимо по мере готовности снимать их с валиков с помощью вилки.
По окончании работы выключить датчики-реле температуры и преключатель, отсоединить аппарат от электросети.
1.6. Кипятильник устанавливается на ровных и прочных подставках. Перед включением кипятильника в работу необходимо проверить наличие воды в водопроводной сети, заполнить питательную коробку кипятильника.
Автоматика кипятильника должна обеспечивать: невозможность включения электронагревателей при отсутствии воды в питательной коробке и кипятильном сосуде, или при уровне ее ниже допустимого предела;
отключение электронагревателей при понижении уровня воды в питательной коробке и кипятильном сосуде ниже допустимого предела;
отключение электронагревателей при наполнении сборника кипятка и включение их при понижении уровня заданного предела.
Запрещается эксплуатация кипятильника с неисправной системой автоматики.
Питательный клапан должен обеспечивать прекращение поступления воды из водопровода при достижении уровня воды в перекидной трубе ниже ее края на 55-56 мм для кипятильников производительностью 25-50 л и 70 мм для кипятильников производительностью 100 л. Во время работы кипятильника не должно быть парения, выброса кипятка. Во избежание ожога паром и кипятком запрещается открывать крышку сборника кипятка.
По окончании работы выключить кипятильник, слить кипяток из сборника кипятка, закрыть краны слива кипятка и на трубопроводе подвода холодной воды.
1.7. Плита электрическая.
Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой. Не допускается к работе плита с деформированным настилом.
Зазор между плитками настила при укладке должен составлять 2,5-4 мм.
Плита должна иметь бортовую поверхность и поручни. Поручни должны быть расположены от бортов плиты на расстоянии не менее 0,1 м.
Зазор между поверхностями прилегания верхней кромки дверцы камеры жарочного шкафа плиты корпусом должен быть не более 3 мм.
Полностью открытая дверца жарочного шкафа плиты не должна самопроизвольно закрываться.
Конструкция плит с конфорками для непосредственной жарки должна обеспечивать сток излишков жира в съемные сборники.
Перед началом работы электроплиты следует проверить исправность терморегулятора и работу переключателей.
Запрещается держать конфорки электроплиты незагруженными при включении на максимальную мощность.
Не следует перегревать плиту во избежание коробления настила и связанной с этим опасности ожогов при расплескивании жидкости.
Не допускается искусственное охлаждение разогретых плит настила или конфорок водой.