Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Топ:
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Интересное:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Дисциплины:
2020-06-05 | 175 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Судак, запеченный по-московски
№п | Наименование сырья и пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса На 10 порций |
1 | Судак п /ф филе | 158 | 145 | 1,58 | |
2 | Мука пшеничная в /с | 7 | 7 | 0,07 | |
3 | Шампиньоны свежие | 57 | 57 | 0,57 | |
4 | Лук репчатый | 24 | 24 | 0,24 | |
5 | Масло раст.раф. | 15 | 15 | 1 0,15 | |
М рыбы жареной | 125 | ||||
6 | Яйца 1 кат | 1/2 | 20 | 5шт | |
Гарнир №695 | 150 | ||||
Соус №798 | 150 | ||||
7 | Сыр голландский | 6,5 | 6 | 0,065 | |
8 | Масло сливочное 82% | 10 | 10 | 0,1 | |
М п/ф | 480 | ||||
9 | Зелень петрушки | 3 | 3 | 0,03 | |
Выход на 1 порцию | 125/150/150/5/3 | ||||
Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, вокруг нее – ломтики картофеля. На рыбу укладывают лук пассерованый, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца. Заливают оставшимся соусом сметанным, посыпают тертым сыром, запекают.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: Блюдо выложено горкой, видны дольки вареного яйца, запечено до золотистой корочки.
Текстура: картофель – рыхлый, рыба – волокнистая.
Консистенция: картофель – мягкий, рыба – упругая.
Запах: запеченного картофеля, рыбы, сметанного соуса.
|
Вкус: умеренно-соленый, характерный для входящих ингредиентов.
Зав. производством: Юрчик В.А.
Технолог: Чувакова Н.В.
Калькулятор: Умерова Л.Р.
ГБПОУ РК ККОПиТ ГОСТ 31987-2012
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Киев «АСК» 2007
Технологическая карта №695
Наименование блюда (изделия)
Картофель жареный (из вареного)
№п | Наименование сырья и пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса На 1,5 порций |
1 | Картофель столовый | 1656 | 1242 | 1205 | 2,484 |
2 | Масло раст.раф. | 96 | 96 | 0,144 | |
3 | Соль | 10 | 10 | 0,015 | |
1 | |||||
Выход на 1 порцию | |||||
Выход на 1 кг | 1000 |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
Картофель очищают, отваривают, нарезают ломтиками. Обжаривают до золотистой корочки в растительном масле.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: Ломтики картофеля одинаковой толщины,обжаренные до золотистой корочки.
Текстура: корочка – плотная,внутри – картофель рассыпчатый.
Консистенция: мягкая внутри с хрустящей корочкой.
Запах: жареного картофеля
Вкус: Умеренно-соленый
|
Зав. производством: Юрчик В.А.
Технолог: Чувакова Н.В.
Калькулятор: Умерова Л.Р.
ГБПОУ РК ККОПиТ ГОСТ 31987-2012
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Киев «АСК» 2007
Технологическая карта №798
Наименование блюда (изделия)
Соус сметанный
№п | Наименование сырья и пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса На 1,5 порций |
1 | Сметана 15% | 1000 | 1000 | 1,5 | |
2 | Масло сливочное 82% | 50 | 50 | 0,075 | |
3 | Мука пшеничная в /с | 50 | 50 | 0,075 | |
4 | Соль | 10 | 10 | 0,015 | |
5 | Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,0007 | |
Выход на 1 порцию | |||||
Выход на 1 кг | 1000 |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
Муку слегка пассеруют с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:Однородная густая масса белого цвета с вкраплениями черного перца
Текстура: Однородная
Консистенция: Густая
Запах: Сметаны и черного перца
Вкус: Умеренно-соленый,островатый,сметанный
Зав. производством: Юрчик В.А.
Технолог: Чувакова Н.В
Калькулятор: Умерова Л.Р.
Аналитический модуль
Алгоритм приготовления блюда «Судак,запеченный по-московски»:
1.Организация рабочего места.
2.Получение сырья и п /ф и их органолептическая оценка.
3.Подготовка и очистка лука и картофеля,грибов.
4.Варка картофеля.
5.Приготовление сметанного соуса:
а)Пассерование муки с жиром;
б)Закладка муки в доведенную до кипения сметану;
|
в)Добавление соли и перца черного молотого;
г)Варка 3-5 мин,процеживание.
6.Нарезка на порционные куски филе без костей и кожи.
7.Панировка рыбы в муке.
8.Обжаривание рыбы.
9.Нарезка картофеля на ломтики.
10.Обжаривание картофеля.
11.Нарезка и пассеровка лука.
12.Нарезка и обжаривание грибов.
13.Отваривание яиц.
14.Натирание сыра на терке.
15.Нарезка яиц дольками.
16.Подготовка посуды для запекания.
17.Выкладка 1/3 соуса на дно порционной сковороды.
18.Выкладка рыбы на соус.
19.Выкладка картофеля вокруг рыбы.
20.Выкладка пассерованого лука и обжаренных грибов на рыбу.
21.Декорирование дольками яйца.
22.Добавление оставшегося соуса.
23.Посыпание тертым сыром.
24.Запекание.
25.Декорирование веточками зелени.
26.Подача.
|
|
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!