Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Вопросы для обобщения нового материала

 

1. Каким образом разделывают рыбу для приготовления рыбной котлетной массы?

Ответ: рыбу разделывают на филе без кожи и костей.

2. Для чего с хлеба срезают корку?

Ответ: с хлеба срезают корки для того чтобы масса имела однородный цвет.

3. Для чего в рыбную котлетную массу добавляют яйца?

Ответ: яйца в котлетную массу добавляют для увеличения вязкости

4. Для чего в рыбную котлетную массу добавляют хлеб?

Ответ: благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага,

которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную,

пористую и сочную консистенцию.

5. Какую форму имеют котлеты?

Ответ: котлеты имеют овально- приплюснутую форму с заостренным концом.

6. Какую форму имеют биточки?

Ответ: биточки имеют округло – приплюснутую форму до 6 см диаметром

и до 2 см толщиной.

7. Какова масса п/ф?

Ответ: масса п/ф составляет 86 г.

8. Какова масса готового изделия?

Ответ: 76 г

9. Какому виду тепловой обработки подвергаются котлеты и биточки?

Ответ: котлеты и биточки жарят основным способом.

Котлетной массы:

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку. Затем замачивают пшеничный хлеб, не ниже 1-го сорта, в молоке или воде, предварительно срезав корку. Для того чтобы масса имела однородный цвет. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Кладут соль, перец, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях. Обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5мин.

Для увеличения вязкости в котлетную массу добавляют сырые яйца.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря хлебу в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Формование полуфабриката:

Из готовой массы формуют п/ф для биточков: круглая приплюснутая форма, диаметр 6 см, толщина 2 см; для котлет: овально-приплюснутая форма с одним заострённым концом, длинна 7 см, толщина 1.5 см.

Тепловая обработка:

Жарка основным способом, до гтовности доводят в жарочном шкафу

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусом, к котлетам можно подать отдельно соус или подлить его на тарелку. Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, рассыпчатой гречневой кашей, рисом отварным.

Требования к качеству: котлеты и биточки должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого; изделия сочные, рыхлые.

Недопустимые дефекты: неправильная форма, закатка панировки во внутрь изделия, наличие посторонних запахов. Привкус кислого хлеба, подгорелых корочек.

 

Из рыбной котлетной массы готовят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет, рыбу фаршированную.

Котлеты рыбные формуют, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. На порцию формуют по 1-2 шт. Масса полуфабриката - 114, 115 г. Используют для жарки.

Биточки рыбные приготавливают также, но придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1-2 шт. Масса полуфабриката та же, что и у котлет.

Тефтели рыбные формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3-4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленный пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Панируют в муке и используют для тушения и запекания. Масса полуфабриката - 118,88 г

Рулет из рыбы изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную массу кладут слоем 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смоченную водой марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. Масса полуфабриката - 125, 95 г.

Зразы рыбные рубленые фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной 1 см, на середину кладут фарш как для рулета, только с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Масса полуфабриката - 174, 130, 99 г (1-2 шт на порцию).

Тельное из рыбы - зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне или сухарях, используют для жарки. Масса полуфабриката - 195, 145, 109 г (по 1-2 шт. на порцию)

Фрикадельки рыбные приготавливают из массы, которую добавляют пассерованный лук, сырые яйца, маргарин. Формуют в виде маленьких шариков12-15 г по 8-10 шт. на съедобное.

Рыба фаршированная. В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой формы. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного состава. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку - живую, так как у мороженной рыбы кожа разрывается.

 

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Микробиологические показатели блюда «Тельное из рыбы» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

Приготовление кнельной массы. Кнельная масса отличается от котлетной более жидкой, нежной и пышной консистенцией. Она приготавливается с добавлением сырых яичных белков. На 1 кг, рыбного филе без кожи и костей добавляют 100 г пшеничного хлеба без корок, 500 г молока или сливок и 3 белка яиц. В массу можно добавлять сливочное масло. Филе рыбы нарезают на небольшие кусочки, соединяют с пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке или сливках, пропускают 2 – 3 раза через мясорубку с частой решеткой. Небольшие количества массы протирают через сито. Полученную массу складывают в глубокую посуду, охлаждают, соединяют с сырыми белками, взбивают, постепенно вводя оставшуюся жидкость, предварительно охлажденную. Взбитая пышная масса должна быть легкой. Ее готовность определяют по брошенному в воду кусочку. При достаточно взбитой массе кусочек не тонет, а плавает на поверхности. Из такой массы приготавливают кнели которые варят на пару или припускают.     

 

6. Пищевая и энергетическая ценность

Кнели в соусе Кнельную массу выкладывают в подготовленные формы на 2/3, варят на пару до готовности. Вынимают из форм, поливают соусом паровым. Подают на мелкой столовой тарелке с картофельным пюре.

Хлебцы рыбныеГотовя так же как кнели, но используют противни, после варки на пару нарезают на порции. Подают на мелкой столовой тарелке с картофельным пюре, припущенным рисом. Соусы сметанный, сметанный с томатом, томатный.

Суфле рыбное Отварное филе рыбы пропускают дважды через мясорубку, добавляют желтки, густой молочный соус, перемешивают и соединяют с взбитыми белками в пышную пену. Выкладывают в подготовленные формы на 2/3, варят на пару до готовности. Вынимают из форм, поливают соусом паровым, сметанным, сметанным с томатом. Подают на мелкой столовой тарелке с картофельным пюре.

Пудинг рыбный Отварное филе рыбы пропускают дважды через мясорубку, добавляют хлеб, замоченный в молоке, желтки и пропускают через мясорубку, перемешивают и соединяют с взбитыми белками в пышную пену. Выкладывают в подготовленные формы на 2/3, варят на пару до готовности. Вынимают из форм, поливают соусом паровым, сметанным, сметанным с томатом. Подают на мелкой столовой тарелке с картофельным пюре.

 

 

Лабораторная работа № 3

Задания

1. Выработать практические навыки по приготовлению рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

 

Команда №1

1.Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

Ответ: в рыбе содержатся: белки, жир, минеральные вещества, вода, витамины А, Д, Е, В_2, В₁₂, РР, С, экстрактивные вещества.

Команда №2

2.Как делятся рыбные блюда по способу тепловой обработки?

Ответ: в зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делятся на отварные, припущенные, жареные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

Команда №3

3.Почему морскую рыбу считают диетическим продуктом?

Ответ: благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

Команда №4

4.Что такое пластование?

Ответ: пластование – разделка рыбы на филе.

Команда №5

5.Для чего панируют рыбу?

Ответ: подготовленную рыбу панируют для того, чтобы при жарке она не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на её поверхности образовалась поджаристая корочка.

Команда №1

6.Какую посуду используют для приготовления рыбных блюд?

Ответ: для приготовления рыбных блюд используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, противни, сковороды, фритюрницы, порционные сковороды.

Команда №2

7.В какой посуде отпускают рыбные блюда?

Ответ: отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах.

Команда №3

8.Какова температура подачи горячих рыбных блюд?

Ответ: температура подачи горячих рыбных блюд не ниже 65⁰С

Команда №4

9.Сколько составляет масса рыбы на одну порцию?

Ответ: количество рыбы на одну порцию составляет 75, 100, 125 г

Команда №5

10.Какой инвентарь используют для приготовления рыбных блюд?

Ответ: для приготовления рыбных блюд используют различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т.д.

 

1. Каким образом разделывают рыбу для приготовления рыбной котлетной массы?

Ответ: рыбу разделывают на филе без кожи и костей.

2. Для чего с хлеба срезают корку?

Ответ: с хлеба срезают корки для того чтобы масса имела однородный цвет.

3. Для чего в рыбную котлетную массу добавляют яйца?

Ответ: яйца в котлетную массу добавляют для увеличения вязкости

4. Для чего в рыбную котлетную массу добавляют хлеб?

Ответ: благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага,

которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную,

пористую и сочную консистенцию.

5. Какую форму имеют котлеты?

Ответ: котлеты имеют овально- приплюснутую форму с заостренным концом.

6. Какую форму имеют биточки?

Ответ: биточки имеют округло – приплюснутую форму до 6 см диаметром

и до 2 см толщиной.

7. Какова масса п/ф?

Ответ: масса п/ф составляет 86 г.

8. Какова масса готового изделия?

Ответ: 76 г

9. Какому виду тепловой обработки подвергаются котлеты и биточки?

Ответ: котлеты и биточки жарят основным способом.

 

 

Вопросы для обобщения нового материала

 

1. Каким образом разделывают рыбу для приготовления рыбной котлетной массы?

Ответ: рыбу разделывают на филе без кожи и костей.

2. Для чего с хлеба срезают корку?

Ответ: с хлеба срезают корки для того чтобы масса имела однородный цвет.

3. Для чего в рыбную котлетную массу добавляют яйца?

Ответ: яйца в котлетную массу добавляют для увеличения вязкости

4. Для чего в рыбную котлетную массу добавляют хлеб?

Ответ: благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага,

которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную,

пористую и сочную консистенцию.

5. Какую форму имеют котлеты?

Ответ: котлеты имеют овально- приплюснутую форму с заостренным концом.

6. Какую форму имеют биточки?

Ответ: биточки имеют округло – приплюснутую форму до 6 см диаметром

и до 2 см толщиной.

7. Какова масса п/ф?

Ответ: масса п/ф составляет 86 г.

8. Какова масса готового изделия?

Ответ: 76 г

9. Какому виду тепловой обработки подвергаются котлеты и биточки?

Ответ: котлеты и биточки жарят основным способом.

Котлетной массы:

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку. Затем замачивают пшеничный хлеб, не ниже 1-го сорта, в молоке или воде, предварительно срезав корку. Для того чтобы масса имела однородный цвет. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Кладут соль, перец, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях. Обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5мин.

Для увеличения вязкости в котлетную массу добавляют сырые яйца.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря хлебу в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Формование полуфабриката:

Из готовой массы формуют п/ф для биточков: круглая приплюснутая форма, диаметр 6 см, толщина 2 см; для котлет: овально-приплюснутая форма с одним заострённым концом, длинна 7 см, толщина 1.5 см.

Тепловая обработка:

Жарка основным способом, до гтовности доводят в жарочном шкафу

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусом, к котлетам можно подать отдельно соус или подлить его на тарелку. Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, рассыпчатой гречневой кашей, рисом отварным.

Требования к качеству: котлеты и биточки должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого; изделия сочные, рыхлые.

Недопустимые дефекты: неправильная форма, закатка панировки во внутрь изделия, наличие посторонних запахов. Привкус кислого хлеба, подгорелых корочек.

 

Из рыбной котлетной массы готовят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет, рыбу фаршированную.

Котлеты рыбные формуют, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. На порцию формуют по 1-2 шт. Масса полуфабриката - 114, 115 г. Используют для жарки.

Биточки рыбные приготавливают также, но придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1-2 шт. Масса полуфабриката та же, что и у котлет.

Тефтели рыбные формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3-4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленный пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Панируют в муке и используют для тушения и запекания. Масса полуфабриката - 118,88 г

Рулет из рыбы изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную массу кладут слоем 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смоченную водой марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. Масса полуфабриката - 125, 95 г.

Зразы рыбные рубленые фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной 1 см, на середину кладут фарш как для рулета, только с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Масса полуфабриката - 174, 130, 99 г (1-2 шт на порцию).

Тельное из рыбы - зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне или сухарях, используют для жарки. Масса полуфабриката - 195, 145, 109 г (по 1-2 шт. на порцию)

Фрикадельки рыбные приготавливают из массы, которую добавляют пассерованный лук, сырые яйца, маргарин. Формуют в виде маленьких шариков12-15 г по 8-10 шт. на съедобное.

Рыба фаршированная. В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой формы. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного состава. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку - живую, так как у мороженной рыбы кожа разрывается.

 

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Микробиологические показатели блюда «Тельное из рыбы» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

Приготовление кнельной массы. Кнельная масса отличается от котлетной более жидкой, нежной и пышной консистенцией. Она приготавливается с добавлением сырых яичных белков. На 1 кг, рыбного филе без кожи и костей добавляют 100 г пшеничного хлеба без корок, 500 г молока или сливок и 3 белка яиц. В массу можно добавлять сливочное масло. Филе рыбы нарезают на небольшие кусочки, соединяют с пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке или сливках, пропускают 2 – 3 раза через мясорубку с частой решеткой. Небольшие количества массы протирают через сито. Полученную массу складывают в глубокую посуду, охлаждают, соединяют с сырыми белками, взбивают, постепенно вводя оставшуюся жидкость, предварительно охлажденную. Взбитая пышная масса должна быть легкой. Ее готовность определяют по брошенному в воду кусочку. При достаточно взбитой массе кусочек не тонет, а плавает на поверхности. Из такой массы приготавливают кнели которые варят на пару или припускают.     

 

6. Пищевая и энергетическая ценность

Кнели в соусе Кнельную массу выкладывают в подготовленные формы на 2/3, варят на пару до готовности. Вынимают из форм, поливают соусом паровым. Подают на мелкой столовой тарелке с картофельным пюре.

Хлебцы рыбныеГотовя так же как кнели, но используют противни, после варки на пару нарезают на порции. Подают на мелкой столовой тарелке с картофельным пюре, припущенным рисом. Соусы сметанный, сметанный с томатом, томатный.

Суфле рыбное Отварное филе рыбы пропускают дважды через мясорубку, добавляют желтки, густой молочный соус, перемешивают и соединяют с взбитыми белками в пышную пену. Выкладывают в подготовленные формы на 2/3, варят на пару до готовности. Вынимают из форм, поливают соусом паровым, сметанным, сметанным с томатом. Подают на мелкой столовой тарелке с картофельным пюре.

Пудинг рыбный Отварное филе рыбы пропускают дважды через мясорубку, добавляют хлеб, замоченный в молоке, желтки и пропускают через мясорубку, перемешивают и соединяют с взбитыми белками в пышную пену. Выкладывают в подготовленные формы на 2/3, варят на пару до готовности. Вынимают из форм, поливают соусом паровым, сметанным, сметанным с томатом. Подают на мелкой столовой тарелке с картофельным пюре.

 

 

Лабораторная работа № 3

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Цель занятия:

1.Выработать практические навыки по приготовлению рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

2.Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.

Задания

1. Выработать практические навыки по приготовлению рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).