Технология творога молдавским способом .

Технология творога молдавским способом.

 

1. Определить кислотность, м.д.ж, плотность и органолептические показатели исходного молока.

 

2. Нормализовать молоко по жиру с учетом белка.

3. Пропастеризовать молоко, температура 78-80С с выдержкой 20сек.

4. Охладить молоко до температуры заквашивания= 28-32С.

5. Внести закваску в молоко в количестве 3-5% от количества

 

молока.

 

6. Поставить смесь в термостат температура 22С (окончание процесса сквашивания определить по кислотности и плотности сгустка).

 

7. Сгусток подогреть, осторожно перемешивая до Т=50-55С, выдерживая 20 минут и затем поместить в ванну сетку на 10-15 минут.

 

8. Охладить сгусток, помещая ванну-сетку в охлажденную до Т=42С сыворотку, вынуть и дают стечь.

 

9. Определить качественные показатели творога

10. Сделать вывод о качестве готового продукта.

 

Методика определения. Содержание жира в твороге:

 

Приборы и реактивы:

 

Весы лабораторные, жиромеры для сливок, пипетка вместимостью 5см³, приборы для автоматического отмеривания Н₂SO₄, и изоамилового спирта вместимостью соответственно 10 и 1см³, штатив для жиромеров, водяная баня, центрифуга, термометр, песочные часы на 5 минут.

 

Ход анализа: В чистый жиромер отвешивают5г творога с точностью до0,01г, затем прибавляют 5мл дистиллированной воды и по стенке слегка наклоненного жиромера 10мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 г/см³ и 1мл изоамилового спирта.

 

Творог в жиромер вносят осторожно, так, чтобы не намочить горлышка. Для этого используют пипетку с отбитым концом или лист пергамента размером около 100*100 мм, свернутый в виде конуса. В конус помещают примерно 15г творога. Затем обрезают острый конец конуса и через него выдавливают необходимое количество творога в жиромер.

 

Далее определение производят, как в молоке.

 

Подогревание жиромера перед центрифугированием в водяной бане производят при частом встряхивании до полного растворения белковых веществ в твороге.

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТВОРОГА И ТВОРОЖЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ.

       Перед отпуском творога в реализацию устанавливают его соответствие требованиям стандарта по массовой доле жира, кислотности, массовой доле влаги и органолептическим показателям.

  1.Определение массовой доли жира.

 

Массовую долю жира в твороге и сладких творожных изделиях определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 5867 так же,как и в сметане. Для контроля сладких изделий из творога применяется серная кислота плотностью 1,80-1,81г/см³

 

Определение кислотности.

 Приборы и реактивы: те же, что и для анализа кислотности молока. А так же весы лабораторные 4-го класса точности, ступка фарфоровая вместимостью 150-200г с пестиком.

Ход анализа

В фарфоровую ступку вносят 5г продукта(творога или сладких изделий).Тщательно перемешивают и растирают пестиком, небольшими порциями прибавляют 50мл воды, нагретой до 35-40⁰C, 3 капли фенолфталеина и титруют 0,1н раствором щелочи до появления не исчезающей в течение 1мин слабо-розовой окраски.

Титруемая кислотность (в ⁰Т) равна количеству миллилитров щелочи, затраченной на нейтрализацию 5г продукта, умноженной на 20.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не больше 4⁰T.

Активную кислотность (рН) определяют на тех же приборах, что и кислотность молока. Навеску продукта берут около 60г, растирают до однородной консистенции и вносят в нее электроды датчика. Пробу уплотняют прижимая ее к электродам, по шкале прибора устанавливают рН.

 

Определение массовой доли влаги

 Массовую долю влаги в твороге определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 3626 арбитражным методом высушивания навески при (102±2)^?С и ускоренным методом на приборе Чижовой.

 

А. Арбитражный метод

 

Приборы: весы лабораторные рычажные 2-го класса точности с пределом взвешивания 200г, шкаф сушильный.

Посуда: эксикатор, бюксы стеклянные или алюминиевые, палочки стеклянные.

Материалы: речной песок промытый прокаленный.

 

Ход анализа

       Стеклянную бюксу с 20-30г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при (102±2)^?С в течение 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40мин и взвешивают с точностью до 0,001г В эту же бюксу вносят навеску творога или творожных изделий в количестве 3-5г. Внесенную навеску тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф и выдерживают при (102±2)^?С. По истечении 2ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40мин и взвешивают.

Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,004. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания.

Массовую долю сухого вещества (С), в %, вычисляют по формуле:

С=(М1-М0)*100/(М-М0), где

М1-масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской продукта после высушивания, г;

М0-масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г

М-масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской продукта до высушивания, г

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,1%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Массовую долю влаги (В), %, вычисляют по формуле: В=100-С

 

Б. Ускоренный метод

 Приборы: весы лабораторные рычажные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200г, прибор Чижовой

Посуда: эксикатор.

Материалы: пергамент, бумага газетная

 

Ход определения

 Для определения массовой доли влаги в продукте пакеты (одно- или двухслойные) из газетной бумаги размером 150*150 мм складывают по диагонали, загибают углы и края примерно на 15мм

При определении массовой доли влаги в твороге и творожных изделий пакет вкладывают в листок пергамента несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты высушивают в приборе Чижовой в течение 3мин при одной и той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе.

Подготовленный пакет взвешивают с точностью до 0,01г, в него отвешивают 5г исследуемого продукта с точностью до 0,01г. Продукт распределяют равномерно по всей поверхности пакета. Пакет с навеской закрывают, помещают в приборе между плитами, нагретыми до требуемой температуры, и выдерживают определенное время, указанное в табл.1, в зависимости от температуры нагревания нижней плиты прибора.

 Таблица 1.

 

Продукт	Масса пробы, г	Температура нагревания нижней плиты прибора, С	Время выдержки, мин
Творог и творожные изделия Сыр после прессования Сыр зрелый Сыр плавленый	5     5 5 5	150-152     160-162 150-155 160-162	5     6 7 8

 

Одновременно можно высушивать 2 пакета. При высушивании продуктов с относительно высокой влажностью, таких, как творог и творожные изделия, в начале сушки (во избежании разрыва пакета) верхнюю плиту прибора приподнимают и поддерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров, которое обычно длится 30-50с. Затем плиту опускают и продолжают высушивание в течение времени, установленного для данного продукта.

Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе в течение 3-5мин и взвешивают.

Массовую долю влаги (В) в %, в продукте вычисляют по формуле:

 В=(М-М1)*100/5, где

М-масса пакета с навеской до высушивания, г;

М1-масса пакета с навеской после высушивания, г;

5-масса навески продукта, г.

  4.Определение органолептических показателей

  Исследуемый образец оценивают по органолептическим показателям на соответствие требованиям стандарта. Результаты органолептической оценки, а также результаты определения физико-химических показателей заносят в табл.

 Таблица 1.

Наименование показателя

По требованиям стандарта

Фактические показатели

 

 

14.04.2020 Занятие № 78

Темы:   Практическое занятие № 15 Анализ технологии жидких продуктов детского питания.

  Содержание:  

Задание написать реферат на тему:  Перспективные направления развития производства  жидких продуктов детского питания.

15.04.2020 Занятие № 79

Темы:   Практическое занятие № 16 Проведение расчётов расхода сырья при выработке различных кисломолочных продуктов.

Содержание Проведение расчётов расхода сырья при выработке различных кисломолочных продуктов.

Задание Сделать расчеты по своему заданию к курсовой. Набрать в Word и мне отправить  

  Для расчетов можно воспользоваться учебником Ростроса Н.К., Морднинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной (в документах в группе) стр 48-88

Составляем схему направление переработки молока, которая необходима для правильного проведения продуктового расчёта, обеспечения рациональной переработки изображается последовательный процесс превращается сырье в полуфабрикаты, готовы продукты. Диетические кисломолочные напитки

1. По массе предусмотренных к выпуску диетических к/м продуктов определяют массу нормализованного молока мн.см для каждого продукта с учетом способа производства и вида расфасовки:

Мн.см. =Мg. n * P/ 1000

Mg.n - масса диетического к/м продукта кг.

P - норма расхода нормализованного молока для каждого вида продукции применяется по технологической инструкций, либо рассчитывают.

3. Массу бактериальной закваски рассчитывают по формуле Мз=Мн. см *а/100

а - количество закваски, % потери на закваску = 0,60 %

5. При использовании в производстве жирных диетических продуктов закваски на обезжиренное молоко, м.д.ж нормализованного молока определяют по формуле:

Жн.м. =Жпр *100/100 -а

Жпр- м.д.ж в готовом продукте.

6. При производстве ряженки м.д.ж нормализованной смеси определяют с учётом м.д.ж закваски и потерь влаги на испарении. Сначала определяют массу нормализованного молока необходимую для выработки продукта, затем м.д.ж нормализованной смеси перед заквашиванием

Жн.м = 100 * Жпр - а * Жн / 100 -а

Массовую долю жира смеси Жсм, необходимую для получения ряженки жирности рассчитывают по формуле:

Жсм = (Мсм -а)* Жн*м / Мн, м Мс- масса смеси после топления.

Мн.м - масса нормализованного молока, направлению на топление.

Пример: приготовить 4000 кг ряженка с м.д.ж 4%. Сырое: молоко с м.д.ж

3,6 %. сливки с м.д.ж 26%. Нормализованной смеси для 4т ряженка:

Мн.м =4000*1025/1000=4100 кг

Потери на испарения

n=4000-1,4/100=56кг

Масса смеси после топления Мс = 4100-56=4044 кг. Масса вносимой закваски Мз = 4044*1,5/100=60,6 кг Масса закваска с учётом потери на топление

Мн. м1=Мн.м - Мз = 4100-60,6=4034,4 кг.

Масса смеси перед заквашиванием М= 4044-60,8=3983,4

М.д.ж нормализованной смеси необходимой для получения ряженки стандартной жирности

Жсм = 3983,4*4,06/ 4039,4 =3,96 %

Массу молока исходной жирности и сливок определяем по квадратам

6. 22,4 весовых частей смеси находится 22,04 весовых частей молока исходного, в 4039,4 кг смеси сливок.

Мсл = 4925,8*0,36/22,4=90,2 кг

или Мсл =4039,4*3943,2=90,2

Порядок выполнения работы

7. Методические указания:

расчёт норм расхода молока базисной жирности на кисломолочные напитки производят по формуле:

Н мб = Нсм * (Жсм - Жо) * Жм /(Жм - Жо)*Жб Нсм - норма расхода нормализованной смеси на 1т кисломолочных напитков

по таблице 1.1 приказу №1025.

Н мб = Нсм *(Жсл - Жсм)*Жм/(Жсм-Жм)*Жб

 

Ход работы.

1. Методические указания:

Продуктовый расчет сметаны по формулам материального баланса производят в следующем порядке.

Количество сливок, полученных при сепарировании молока, для производства сметаны определяют по формуле

Ксл=Км (Жм-Жо) 100-П,

Жсл-Жо      100

где П-предельно допустимые потери сливок,%.

Количество закваски для производства сметаны определяют по формуле З= КслКз,

100

где Кз- количество закваски, %.

Количество заквашенных сливок, идущих на производство сметаны, определяют по формуле

Ксл=Ксл+З,

где Ксл- количество заквашенных сливок, кг.

Количество сметаны с учетом предельно допустимых потерь при ее производстве определяют пор формуле

Ксм= Ксл.100,

Р

где Ксм- количество сметаны с учетом предельно допустимых потерь, кг.

Р -норма расхода сырья на 1т сметаны, кг.

Таблица 1

Компоненты	Ряженка обыкновенная		Ряженка сладкая
	До томления смеси	После томления смеси	До томления смеси	После томления смеси
Молоко, с мдж 3,2%	834.5		774,8
Сливки с мдж 20%	170,5		180,0
Сахарный песок			50,2
Ванилин			0,011
Итого:
Смеси мдж 6,05% до томления	1005		1005,
Смеси мдж 6,4% после томления		950		950
Закваски на молоке обезжиренном		50,0		50,0
Итого		1000		1000
Примечание. При томлении молока учтены потери на выпаривание влаги (55кг)

 

 

Итак, на производство сметаны 30%-ной жирности поступает 6т молока жирностью 3,6%. Определить количество готового продукта. Согласно нормам расхода молока для выработки 1т сметаны 30%-ной жирности требуется 8508 кг молока цельного жирностью 3,6%. А на Х кг сметаны-6000 кг молока.

Откуда

Х=6000.1000=752,2 кг сметаны

8508

без учета нормативных потерь.

Количество молока обезжиренного, полученного при сепарировании

Ко=6000-752,2=5247,8 кг.

Количество закваски (на молоке обезжиренном) определяем из расчета, что

5% от количества сливок (от 1 до 5%) направляется на производство сметаны:

З= 752,2.5= 37,6 кг закваски.

1000

Количество     молока    обезжиренного,      идущего    на   производство

обезжиренного творога, 5247,8 - 37,6=5210,2 кг,

а количество заквашенных сливок, направляемых, на производство сметаны 752,2+37,6=789,8 кг.

Количество сметаны, определяем согласно нормам расхода сырья и предельно допустимых потерь сырья и жира при производстве сметаны 30%-ной

 

жирности. На 1т сметаны 30%-ной жирности в соответствии с нормой, расходуется 1005 кг сливок жирностью 31,6%, а на Х кг сметаны-789,8 кг.

 

Откуда

Х=789,8 1000=785,8 кг сметаны.

1005

 

16.04.2020 Занятия № 80

Темы:   Практическое занятие № 17 Анализ различных способов производства сметаны.

  Содержание   Проведение расчётов расхода сырья при выработке различных видов сметаны

Задание Сделать расчеты своей курсовой работы.

 

 

17.04.2020 Занятия № 81

Темы:   Практическое занятие № 18

Проведение расчётов расхода сырья при производстве творога, выработанного различными способами.

Содержание:

Задание Записать и сделать свои расчеты.

Ход работы.

1. Методические указания:

 

На расфасованный жирный и полужирный творог, вырабатываемый из нормализованной смеси норму расхода в перерасчете на молоко базисной жирности находят по формуле

Нм.б= Нсм•(Жсм-Жо)•Жм      •Нm.р

               (Ж_М−Жо)•Жб

где:

 Нсм- действующая норма расхода нормализованной смеси на1 тонну творога, которую находят по приказу №94 или №198 в зависимости от вида творога и от жира смеси.

 Жсм- жирность нормализованной смеси, устанавливают в зависимости от массовой доли белка в молоке (приложение №5 к приказу № 94 и приложение №4 к приказу №198)

 Ж₀-жирность обрата, % Жм- жирность перерабатываемого молока, % Жб- базисная жирность молока, %

 Нm.р- норма расхода творога на 1кг расфасованного творога с точностью до 0,00001 кг (приказ №1025) с учетом потерь при расфасовке.

 

Например:

 Вырабатывается творог 18%-м.д.ж, во флягах 3 тонны в сутки в феврале. Жир заготовляемого молока- 3,9%, обрата- 0,05%, м.д белка-3,4%. Творог вырабатывается в ваннах ВК-2,5.

 

Решение:

 По приказу №94 приложение 5 находим инструктивные указания для расчета жирности смеси:

 

Жсм=Б+(0,25−0,40)

Жсм=3,4+0,4=3,8%

 

По жиру смеси в приложении 1 к приказу №94 находим Нсм -расход смеси 5438 кг/т

 По приказу №1025 приложение №1.2. находим Нтр- норму расхода творога на 1кг расфасованного творога. Нтр=1000,6 кг/т и

 Пересчитываем на 1кг 1000,6 =1,0006 кг/m

1000

2) Расчет расхода сырья на творожные изделия

Ход работы.

 

Рецептуры на творожные изделия даны в технологической инструкции. При выработки творожных изделий и их расфасовки имеют место потери. Для расчета массы компонентов с учетом потерь по приказу 1025, приложение 1, пункт 1.2. находят норму расхода смеси на 1 тонну творожных изделий с учетом потерь на тонну продукта по формуле:

Мкn=Мк•Нр, где

1000

Нр-норма расхода смеси в кг, на 1 тонну сырково -творожных изделий.

Мк-масса компонентов

 Мк.п-масса компонентов с потерями.

 

Затем рассчитывают массу компонентов с потерями на заданное количество продуктов.

 

Например: вырабатываются сырки,твороженные сладкие по100г порецептуре №3. Объем выпуска сырков 5 тонн в смену.

 

Решение: из рецептуры №3выписывают все компоненты:

Творог 18%ж	732,8 кг
Масло любительское	126,4 кг
Сахар песок	140,8 кг
ИТОГО	1000,0 кг

 

 По приказу № 1025 приложение 1 пункт 1.2 находят Нр=1010,6 кг/т. Тогда количество компонентов с учетом потерь составит:

 

Творог 18% 732,8•1010,6= 740,7 кг

1000

Масло любительское 126,4•1010,6=127,5

1000

 

Сахар песок 140,8•1010,6=142,4 кг

1000

Тогда на 5 тонн продукта расход компонентов с учетом потерь составит:

 

Творог18%             740,7*5=3703,5 кг

Масло любительское      127,5*5=637,5 кг

Сахар песок         142,4*5=712 кг

 

 

 

Технология творога молдавским способом.

 

1. Определить кислотность, м.д.ж, плотность и органолептические показатели исходного молока.

 

2. Нормализовать молоко по жиру с учетом белка.

3. Пропастеризовать молоко, температура 78-80С с выдержкой 20сек.

4. Охладить молоко до температуры заквашивания= 28-32С.

5. Внести закваску в молоко в количестве 3-5% от количества

 

молока.

 

6. Поставить смесь в термостат температура 22С (окончание процесса сквашивания определить по кислотности и плотности сгустка).

 

7. Сгусток подогреть, осторожно перемешивая до Т=50-55С, выдерживая 20 минут и затем поместить в ванну сетку на 10-15 минут.

 

8. Охладить сгусток, помещая ванну-сетку в охлажденную до Т=42С сыворотку, вынуть и дают стечь.

 

9. Определить качественные показатели творога

10. Сделать вывод о качестве готового продукта.

 

Методика определения. Содержание жира в твороге:

 

Приборы и реактивы:

 

Весы лабораторные, жиромеры для сливок, пипетка вместимостью 5см³, приборы для автоматического отмеривания Н₂SO₄, и изоамилового спирта вместимостью соответственно 10 и 1см³, штатив для жиромеров, водяная баня, центрифуга, термометр, песочные часы на 5 минут.

 

Ход анализа: В чистый жиромер отвешивают5г творога с точностью до0,01г, затем прибавляют 5мл дистиллированной воды и по стенке слегка наклоненного жиромера 10мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 г/см³ и 1мл изоамилового спирта.

 

Творог в жиромер вносят осторожно, так, чтобы не намочить горлышка. Для этого используют пипетку с отбитым концом или лист пергамента размером около 100*100 мм, свернутый в виде конуса. В конус помещают примерно 15г творога. Затем обрезают острый конец конуса и через него выдавливают необходимое количество творога в жиромер.

 

Далее определение производят, как в молоке.

 

Подогревание жиромера перед центрифугированием в водяной бане производят при частом встряхивании до полного растворения белковых веществ в твороге.