Характеристика блюд из говядины

Содержание

	Введение………………………………………………..………………..	5
1	Технологическая часть …………………………………..…………….	7
1.1	Характеристика блюд говядины....... …………………..………...........	7
1.2	Характеристика сырья ……………………………….………………...	8
1.3	Организация работы горячего цеха……………….……………...........	13
1.4	Охрана труда и техника безопасности на предприятии общественного питания.......................................…….........……...........	16
2	Разработка производственной программы горячего цеха……...…….	20
2.1	Составление плана-меню горячего цеха………………………............	20
2.2	Расчет сырья и полуфабрикатов по плану-меню………………..........	21
3	Разработка нормативных документов на фирменные блюда…...…	22
3.1	Разработка технологии приготовления блюд…………………...…….	22
3.2	Расчет пищевой  и энергетической ценности блюд………..................	23
3.3	Разработка технико-технологической карты.........................................	26
3.4	Разработка технологических схем приготовления блюд……..…...…	28
	Заключение………………………………………………………..…….	29
	Список использованных источников………………………..…….......	30
	Приложение А Расчет количества сырья..............................................	31
	Приложение Б Сводная сырьевая ведомость........................................	35
	Приложение В Технико - технологические карты................................	37
	Приложение Г Технологические схемы приготовления блюд............	49

 

 

Введение

Общественное питание играет важную роль в повседневной жизни обще-ства, наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия общественного питания выполняют такие необходимые функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями [8].

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет [8].

Тема курсовой  работы - «Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из говядины».

Мясо - это белковый продукт первого класса, то есть, в нем содержатся незаменимые аминокислоты в благоприятном для человеческого организма количестве. Биологическая ценность белков мяса значительно превышает биологическую ценность казеина молока, которая принята за стандарт определения биологической ценности. Мясные белки являются легкоусвояемыми, они занимают второе место по скорости усвоения после рыбного и молочного [13].

Пищевая ценность мяса очень высока - помимо уже упомянутого белка в нем много витаминов, минералов и таких микроэлементов как креатин, таурин и многих других.

Основная ценность говядины – это полноценный белок и гемовое железо, которые насыщают кислородом клетки организма. Кроме железа, говядина богата и другими минералами (калий, фосфор, натрий, кальций, селен, магний), которые необходимы человеку для укрепления иммунитета, костей и мышц.

Говядина – источник витаминов A, PP, C и полного комплекса витаминов группы B. В говядине содержатся малоценные белки эластин и коллаген, из которых строятся межсуставные связки.

В процессе выполнения курсовой работы необходимо решить следующие задачи:

- разработать ассортимент горячих блюд из говядины;

- дать характеристику блюд и сырья;

-  разработать производственную программу горячего цеха;

-  произвести технологические расчеты: норм вложения сырья массой нетто и брутто;

-  произвести расчет пищевой и энергетической ценности блюд;

-  разработать и составить нормативно-технологическую документацию.

 

 

Технологическая часть

Характеристика сырья

Все сырье и вспомогательные материалы, поступающее на производство сопровождаются удостоверяющей качество документацией (сертификат соответ-ствия, технический паспорт и т.д). Служба качества и производственная лабора-тория проверяет каждую партию сырья по органолептическим, микробиологическим и физико-химических показателям.

 Нормативные документы на пищевое сырье, используемое для приготовления блюд: «Медальоны из говядины с запеченными помидорами», «Шашлык по-башкирски», «Бифштекс с луковым пюре» и «Стейк из говядины с соусом барбекю» представлены в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1 – Нормативные документы на пищевое сырье

Наименование пищевого сырья	Нормативные документы	Показатели качества
1	2	3
Говядина	ГОСТ 33818-2016	Внешний вид – мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Консистенция – на разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах – свойственный свежему мясу. Состояние подкожного жира – консистенция твердая, при раздавливании крошится.
Лимон	ГОСТ 4429-82	Внешний вид - плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Запах и вкус -свойственные свежим лимонам, без постороннего запаха и привкуса. Окраска - от светло-зеленой до желтой или оранжевой.
Лук репчатый	ГОСТ 34306-2017	Внешний вид - луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5,0 см. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу. Запах и вкус - свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91	Внешний вид. Порошкообразный. Цвет. Темно-серый различных оттенков. Аромат и вкус. Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Мука пшеничная в/с	ГОСТ 26574-2017	Цвет - белый или белый с кремовым оттенком. Запах - свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус - свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
Молоко питьевое	ГОСТ 31450-2013	Внешний вид – бело-прозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция - жидкая, однородная нетягучья, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах - характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким прив- кусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус. Цвет - белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого.
Продолжение таблицы 1.1 1	2	3
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574-2018	Внешний вид: кристаллический сыпучий продукт. Цвет: Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли. Вкус: соленый, без постороннего привкуса. Без посторонних запахов.
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013	Вкус и запах - выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и внешний вид - плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги. Цвет - от светло-желтого до желтого, однородный.
Помидоры свежие	ГОСТ Р 55906-2013	Внешний вид: плоды свежие, целые, здоровые, чистые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не перезревшие, без механических повреждений и солнечных ожогов, без зеленых пятен и незарубцевавшихся трещин, без излишней внешней влажности. Запах и вкус: Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и (или) привкуса. Состояние плодов: способные выдерживать транспортирование, погрузку, разгрузку и доставку к месту назначения. Мякоть плотная. Степень зрелости: красная, розовая.
Зелень петрушки	ГОСТ 34212-2017	Листья свежие, целые, здоровые, не вялые, не загрязненные, не поврежденные морозом, без насекомых-вредителей, без излишней внешней влажности. Листья молодые, зеленые, не пожелтевшие, без примеси сорных растений. Допускаются не влияющие на общий внешний вид, качество, сохраняемость и товарный вид продукта в упаковке незначительные дефекты листев – небольшая помятость, незначительные дефекты окраски и незначительная утрата свежести.
Соус томатный	ГОСТ 32063-2013	Внешний вид и консистенция: густя масса с наличием кусочков томатов, овощей, фруктов, орехов, грибов, пряностей или без них. Вкус и запах: острый, сладкий или кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Посторонний вкус и запах не допускаются. Цвет: от красного до красно-коричневого, однородный по всей массе. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя. Допускается слабо-коричневый оттенок.
Перец черный горошком	ГОСТ 29050-91	Внешний вид: плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметром 3-5 мм. Цвет: черный с коричневым оттенком. Аромат и вкус: свойственный черному перцу, вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Продолжение таблицы 1.1 1	2	3
Сыр Филадельфия	ГОСТ Р 32263-2013	Внешний вид: сыр корки не имеет, поверхность ровная, увлажненная, без ослизнения. Вкус и запах: чистый, сливочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция: нежная, однородная по всей массе, в меру плотная. Рисунок: отсутствует. Цвет: белый.
Варено-копченый бекон	ГОСТ Р 33610-2015	Внешний вид: ломтики бекона толщиной 4-5 мм, одинаковой длины, имеющие прослойки мышечной ткани. Ломтики завернутые в пергаментную бумагу. Допускается в банке: не более двух ломтиков меньших размеров и небольшое количесвто выплавленного жира. Не допускается наличие жидкости в банке. Цвет: белый или с розоватым оттенком, без пожелтения и потемнения. Допускается по наружному краю ломтиков желтизна от копчения. Мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен. Вкус и запах: свойственные пастерезованному копченому бекону, без посторонних запаха и привкуса. Консистенция: нежная, не мажущаяся.
Масло подсолнечное	ГОСТ 1129-2013	В зависимости от способа обработки и показателей качества масло подсолнечное подразделяют на виды: масло подсолнечное нерафинированное, масло подсолнечное гидратированное, масло подсолнечное рафинированное недезодорированное, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное. Подсолнечное нерафинированное и гидратированное масло делят на сорта: высший, I и II сорта, рафинированные масла на сорта не делят. Рафинированные дезодорированные масла прозрачные, без осадка, со вкусом обезличенного масла, без запаха, недезодорированные – с запахом, присущим данному маслу. Прозрачность – без осадков.Запах – без запаха. Вид –желтовато прозрачный
Сухари панировочные	ГОСТ 28402-89	Внешний вид: крупка достаточно однородная по размеру. Цвет: от светло-желтого, до светло-коричневого. Вкус и запах свойственный панировочным сухарям, без постороннего запаха и привкуса.
Яйцо куриное	ГОСТ 31654-2012	Состояние воздушной камеры и ее высота - неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота - не более 7 мм. Состояние и положение желтка- прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Плотность и цвет белка - плотный, прозрачный, светлый.
Сливки	ГОСТ 31451-2013	Внешний вид однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция: однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах: характерные для сливок с легким привкусом кипячения. Допускается сладковато-солоноватый привкус. Цвет: белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе, светло-кремовый для стерилизованных сливок.
Продолжение таблицы 1.1 1	2	3
Крылышки куриные	ГОСТ 31936-2012	Внешний вид: соответствует анатомической разделке и требованиям документа, в соответствии с которым полуфабрикат вырабатывают. Запах: свойственный данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых компонентов, предусмотренных рецептурой. Цвет: свойственный цвету анатомических частей тушек, цвету кускового мяса и должен соответствовать требованиям документа, в соответствии с которым полуфабрикат вырабатывают.
Соус соевый	ГОСТ Р 51074-2003	Вкус и запах: сладко-кислый, свойственный соусам без посторонних привкусов и запахов. Консистенция: од-нородная, жидкая. Цвет: темно-коричневый, равномерный по всей массе.
Сельдерей (корень)	ГОСТ 34320-2017	Внешний вид: корнеплоды типичной для данного ботанического сорта формы, целые, чистые, свежие на вид и твердые, не одеревенелые, не волокнистые, не разветвленные, без роста вторичных корней, без затрагивающих мякоть повреждений насекомыми-вредителями, здоровые, без следов болезней на корнеплоде, не поврежденные морозом, без излишней внешней влажности. Запах и вкус: характерные для ботанического сорта, без постороннего запаха и/или привкуса
Мед натуральный	ГОСТ 19792-2017	Внешний вид (консистенция): жидкий, полностью или частично закристаллизованный. Аромат: приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус: сладкий, приятный, без постороннего привкуса.
Томатная паста	ГОСТ 3343-2017	Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса мажущей консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других частиц плодов. Цвет: красный, оранжево-красный, или малиново-красный, ярко выраженный, равномерно по всей массе. Вкус и запах: ярко выраженные, свойственные томатной массе, без горечи, пригара и посторонних привкуса и запаха.
Чеснок	ГОСТ 33562-2015	Внешний вид: луковицы вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов - с обрезанной стрелкой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся - с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм включительно, с остатками сухих корешков или без них. Запах и вкус - характерные для данного сорта, без постороннего запаха.
Анис	ГОСТ 18315-78	Внешний вид: плоды зрелые, здоровые. Цвет: зеленовато-серый. Аромат и вкус: свойственный анису. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Сахар-песок	ГОСТ 33222-2015	Вкус и запах - сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Сыпучесть – сыпучий. Цвет – белый. Чистота раствора - раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцируищим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей
Зелень розмарина	ГОСТ 32883-2014	Внешний вид: листья со стеблем или побегом свежие, молодые, нежные, мясистые, чистые, без повреждений, здоровые, целые, характерной для ботанического сорта формы и окраски, непожелтевшие, незапаренные, неувядшие, без ожогов, неподмороженные, без корней, не загрязненные землей, не достигшие стрелкования или образования цветочного стебля, или бутонизации, без излишней внешней влажности. Запах и вкус: характерные для сорта, без постороннего запаха и/или привкуса.
Зелень тимьяна
Кориандр	ГОСТ 29055-91	Внешний вид: плоды шаровидной формы с продольными выступающими извилистыми ребрами. Цвет: желтовато-коричневый. Аромат и вкус: свойственный черному перцу, вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Перец красный молотый	ГОСТ 29053-91	Внешний вид. Порошкообразный. Цвет. Красный различных оттенков (от оранжевого до светло-коричневого с бурым оттенком). Аромат, свойственный красному перцу. Вкус острожгучий.
Корица молотая	ГОСТ 29049-91	Внешний вид – порошкообразный. Цвет - коричневый различных оттенков. Аромат - аромат свойственный корице, менее выраженный у Китайской, Вьетнамской и Мадагаскарской. Вкус - сладковато-пряный.
Гвоздика целая	ГОСТ ISO 2254-2016	Внешний вид: цветочные почки с мелкоморщинистой поверхностью, состоящие из уголшейного вверху стебелька и головки с чашелистиками. Цвет: коричневый разных оттенков. Аромат и вкус: свойственные гвоздике, вкус сильножгучий, жгучий.
Перец чили острый	ГОСТ 34269-2017	Внешний вид: плоды до 16 см длины, до 4 см ширины, конические, иногда слабо изогнутые, обычно с оставшейся пятизубчатой чашечкой и с короткой плодоножкой. Стенки плодов тонкие, ломкие, снаружи гладкие, блестящие. Внутри плодов полые с плацентой, к которой прикреплены многочисленные плоские почковидные семена. Цвет: плодов - темно-красный, красный или оранжево-красный, семян - желтоватый, чашечек и плодоножек – буровато-зеленый. Запах: не определяется. Вкус: сильно жгучий.
Лавровый лист	ГОСТ 17594-81	Внешний вид- листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, ланцетовидные, овальные, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком. Запах, вкус - хорошо выраженные, свойственные лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса;

Заключение

Тема курсовой работы «Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из говядины».

В пояснительной записке курсовой работы отражены следующие моменты:

- ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из говядины;

- дана характеристика сырья, используемого при изготовлении блюд;

- организована работа горячего цеха;

- разработана производственная программа горячего цеха;

- произведены расчеты сырья;

- разработана нормативная документация на блюда: «Медальоны из говядины с запеченными помидорами», «Шашлык по-башкирски», «Бифштекс с луковым пюре» и «Стейк из говядины с соусом барбекю»;

- составлены схемы технологического процесса приготовления блюд.

Пищевая ценность сырьевого набора блюда «Стейк из говядины с соусом барбекю» на 100 г составила: белки – 11,6 г, жиры – 15,0 г, углеводы – 14,8 г, энергетическая ценность – 239,5 ккал.

Пищевая ценность сырьевого набора блюда «Бифштекс с луковым пюре»на 100 г составила: белки – 12,6 г, жиры – 21,4 г, углеводы – 2,1 г, энергетическая ценность – 251,2 ккал.

Пищевая ценность сырьевого набора блюда «Шашлык по-башкирски» на 100 г составила: белки – 12,1 г, жиры – 10,2 г, углеводы – 12,5 г, энергетическая ценность – 191,0 ккал.

Пищевая ценность сырьевого набора блюда «Медальоны из говядины с запеченными помидорами» на 100 г составила: белки – 11,7 г, жиры – 19,2 г, углеводы – 2,8 г, энергетическая ценность – 229,8 ккал.

Содержание

	Введение………………………………………………..………………..	5
1	Технологическая часть …………………………………..…………….	7
1.1	Характеристика блюд говядины....... …………………..………...........	7
1.2	Характеристика сырья ……………………………….………………...	8
1.3	Организация работы горячего цеха……………….……………...........	13
1.4	Охрана труда и техника безопасности на предприятии общественного питания.......................................…….........……...........	16
2	Разработка производственной программы горячего цеха……...…….	20
2.1	Составление плана-меню горячего цеха………………………............	20
2.2	Расчет сырья и полуфабрикатов по плану-меню………………..........	21
3	Разработка нормативных документов на фирменные блюда…...…	22
3.1	Разработка технологии приготовления блюд…………………...…….	22
3.2	Расчет пищевой  и энергетической ценности блюд………..................	23
3.3	Разработка технико-технологической карты.........................................	26
3.4	Разработка технологических схем приготовления блюд……..…...…	28
	Заключение………………………………………………………..…….	29
	Список использованных источников………………………..…….......	30
	Приложение А Расчет количества сырья..............................................	31
	Приложение Б Сводная сырьевая ведомость........................................	35
	Приложение В Технико - технологические карты................................	37
	Приложение Г Технологические схемы приготовления блюд............	49

 

 

Введение

Общественное питание играет важную роль в повседневной жизни обще-ства, наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия общественного питания выполняют такие необходимые функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями [8].

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет [8].

Тема курсовой  работы - «Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из говядины».

Мясо - это белковый продукт первого класса, то есть, в нем содержатся незаменимые аминокислоты в благоприятном для человеческого организма количестве. Биологическая ценность белков мяса значительно превышает биологическую ценность казеина молока, которая принята за стандарт определения биологической ценности. Мясные белки являются легкоусвояемыми, они занимают второе место по скорости усвоения после рыбного и молочного [13].

Пищевая ценность мяса очень высока - помимо уже упомянутого белка в нем много витаминов, минералов и таких микроэлементов как креатин, таурин и многих других.

Основная ценность говядины – это полноценный белок и гемовое железо, которые насыщают кислородом клетки организма. Кроме железа, говядина богата и другими минералами (калий, фосфор, натрий, кальций, селен, магний), которые необходимы человеку для укрепления иммунитета, костей и мышц.

Говядина – источник витаминов A, PP, C и полного комплекса витаминов группы B. В говядине содержатся малоценные белки эластин и коллаген, из которых строятся межсуставные связки.

В процессе выполнения курсовой работы необходимо решить следующие задачи:

- разработать ассортимент горячих блюд из говядины;

- дать характеристику блюд и сырья;

-  разработать производственную программу горячего цеха;

-  произвести технологические расчеты: норм вложения сырья массой нетто и брутто;

-  произвести расчет пищевой и энергетической ценности блюд;

-  разработать и составить нормативно-технологическую документацию.

 

 

Технологическая часть

Характеристика блюд из говядины

Пищевая ценность мясных блюд чрезвычайно велика. Мясо является источником важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма: незаменимых белков, жиров, углеводов, минеральных веществ (фосфора, железа), витаминов (группы А и В), экстрактивных веществ [13].

Белки являются главным «строительным материалом» в организме человека. Содержащиеся в них незаменимые аминокислоты служат исходным сырьем для построения важнейших элементов белкового происхождения –  тканей, гормонов, ферментов.

Говядина – калорийный продукт, так как в нем содержится значительное количество жиров. В 100 г среднеупитанной говядины –  187 ккал. Высокопитательные экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, после кулинарной обработки вызывают усиленное выделение желудочного сока.

Из говядины готовят широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса. По способам кулинарной и тепловой обработки мясные блюда подразделяются на следующие группы: отварные, тушеные, жареные, запеченные и блюда из рубленого мяса.

Блюда из отварного мяса. Из частей говяжьей туши варят грудинку, части передних и задних ног, из туш мелкого скота — грудинку и лопатки. Продолжительность варки зависит от вида и возраста животных, а также от части туши и величины кусков. Обычно мясо отваривают крупным куском (не более 2 кг весом), закладывая его в кипящую воду с добавлением сырых овощей — моркови, репчатого лука, петрушки, сельдерея. В конце варки кладут соль, лавровый лист, перец горошком.

Куски сваренного мяса хранят в бульоне не более 3 ч при температуре 50—60°. Если возникает необходимость хранить мясо более длительное время, его охлаждают и хранят при температуре 4—8° не более 24 ч.

Блюда из тушёного мяса. У говядины для тушения используют боковую и наружную часть задней ноги, лопатку, у телятины, баранины, козлятины — лопатку и грудинку, у свинины — лопатку, грудинку и шею. Тушат мясо крупными кусками (до 2 кг), порционными и более мелкими кусками.

Перед тушением куски мяса солят и обжаривают, добавляя сырые овощи — репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей. Для некоторых блюд мясо предварительно шпигуют кореньями, чесноком или шпиком. В процессе тушения для придания мясу особого вкуса и аромата в него добавляют пряности, ароматические овощи, виноградное белое или красное вино [13].

Тушат мясо двумя способами: без гарнира и с гарниром. В первом случае обжаренный продукт заливают бульоном и тушат до готовности со специями и овощами, с добавлением пассерованного томата-пюре. На оставшемся от тушения бульоне приготовляют красный соус, используя также тушившиеся вместе с мясом протертые разварившиеся овощи. Гарнир — отварные овощи и картофель, рассыпчатые каши, тушеная капуста, картофельное пюре, отварные бобовые, отварные макароны и т. п. — готовится отдельно.

При отпуске мясо поливают соусом, а гарнир посыпают зеленью.

При втором способе тушения нарезанные для гарнира дольками и кубиками картофель и овощи предварительно обжаривают, затем тушат вместе с мясом. В этом случае блюдо получается более ароматным, сочным и вкусным, особенно приготовленное в порционных горшочках. Так готовят мясо духовое, рагу, азу, плов [13].

Блюда из жареного мяса. Для жарения используют говяжью вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги. Жарят мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски (массой не более 2,5 кг) вначале обжаривают в противнях на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Порционные куски жарят на плите в сковородах или противнях, а также на открытом огне (в мангалах, на решетках).

Жареное крупным куском мясо хранят на противнях при температуре 50—60°. Порционные куски жареного мяса не подлежат длительному хранению, так как при этом резко ухудшается их качество.

Блюда из запеченного мяса: Эти блюда готовят с картофелем, овощами, крупами, макаронными изделиями. Запекают также овощи, фаршированные мясом, голубцы и мясные солянки. Предварительно мясо тушат, варят, припускают или жарят, а затем запекают под молочным или сметанным соусом в порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Перед отпуском отдельные изделия поливают соусом или жиром, посыпают зеленью [13].

 

Характеристика сырья

Все сырье и вспомогательные материалы, поступающее на производство сопровождаются удостоверяющей качество документацией (сертификат соответ-ствия, технический паспорт и т.д). Служба качества и производственная лабора-тория проверяет каждую партию сырья по органолептическим, микробиологическим и физико-химических показателям.

 Нормативные документы на пищевое сырье, используемое для приготовления блюд: «Медальоны из говядины с запеченными помидорами», «Шашлык по-башкирски», «Бифштекс с луковым пюре» и «Стейк из говядины с соусом барбекю» представлены в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1 – Нормативные документы на пищевое сырье

Наименование пищевого сырья	Нормативные документы	Показатели качества
1	2	3
Говядина	ГОСТ 33818-2016	Внешний вид – мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Консистенция – на разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах – свойственный свежему мясу. Состояние подкожного жира – консистенция твердая, при раздавливании крошится.
Лимон	ГОСТ 4429-82	Внешний вид - плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Запах и вкус -свойственные свежим лимонам, без постороннего запаха и привкуса. Окраска - от светло-зеленой до желтой или оранжевой.
Лук репчатый	ГОСТ 34306-2017	Внешний вид - луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5,0 см. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу. Запах и вкус - свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91	Внешний вид. Порошкообразный. Цвет. Темно-серый различных оттенков. Аромат и вкус. Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Мука пшеничная в/с	ГОСТ 26574-2017	Цвет - белый или белый с кремовым оттенком. Запах - свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус - свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
Молоко питьевое	ГОСТ 31450-2013	Внешний вид – бело-прозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция - жидкая, однородная нетягучья, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах - характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким прив- кусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус. Цвет - белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого.
Продолжение таблицы 1.1 1	2	3
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574-2018	Внешний вид: кристаллический сыпучий продукт. Цвет: Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли. Вкус: соленый, без постороннего привкуса. Без посторонних запахов.
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013	Вкус и запах - выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и внешний вид - плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги. Цвет - от светло-желтого до желтого, однородный.
Помидоры свежие