Почему не едят сырую картошку?

 

До крахмала добраться не так-то легко. Нам для этого пришлось картошку тереть теркой. А в желудке такой терки нет. Желудку такая работа не под силу.

Вот почему никто сырой картошки не ест. Когда картошку варят, стенки клеточек от нагревания лопаются, и вода прони­кает в крахмальные зерна. От этого крахмальные зерна раз­бухают, становятся мягкими.

Сваренная на пару картошка потому-то и кажется нам су­хой, что всю воду вобрали в себя крахмальные зерна. Вот отчего картошка выходит сухой из воды.

 

Почему у жареной картошки есть корка,

А у вареной нет?

 

Когда картошку жарят, ее нагревают очень сильно, гораздо сильнее, чем при варке. От сильного жара крахмал на поверх­ности картошки превращается в декстрин — в клей, который и склеивает отдельные крахмальные зерна в румяную корочку.

Клеем из декстрина вам, вероятно, не раз приходилось поль­зоваться, хоть вы и не знали, из чего он сделан. Таким клеем приклеивают, между прочим, этикетки к аптечным склянкам *.

 

Отчего накрахмаленное белье

Твердое?

Когда белье гладят горячим утю­гом, крахмал от сильного жара превра­щается в декстрин. На белье получает­ся твердая корочка, вроде той, которая на картошке.

Оттого-то крахмальные воротнич­ки такие твердые, что шею режут.

 

 

Откуда у хлеба корка?

 

В муке — не картофельной, а обыкновенной — тоже есть

крахмал. Поэтому, когда хлеб пекут, на нем образуется корочка.

Но правда ли, что в муке есть крахмал? Может быть, я вас

обманываю, и никакого крахмала там нет? Лучше всего будет, если вы меня проверите.

Заверните комочек теста в тряпочку, как в мешочек, и про­мойте тесто, все время, выжимая, в чашке с водой.

Вода станет белой, как молоко. Дайте ей отстояться, и вы увидите, что на дно осел такой же точно осадок, какой у нас получался из картошки.

Значит, я вам правду сказал: в муке крахмал есть.

 

 

Почему хлеб черствеет?

 

Мешочек с мукой промойте под краном, пока весь крахмал не уйдет. В мешочке останется клейкий, тягучий комочек. Это клейковина.

У клейковины есть один признак, по которому ее нетрудно узнать: полежав часа два-три, она делается твердой и ломкой, как стекло.

Вот почему хлеб черствеет. Клейковина, которая в нем на­ходится, становится хрупкой и твердой.

 

 

Почему тесто поднимается,

Когда в него кладут дрожжи?

 

Потому же, почему раздувается резиновая груша, когда ее надувают воздухом.

Только в тесте вместо резины — такая же тягучая клейко­вина, а вместо воздуха — углекислый газ.

Когда у вас дома будут ставить тесто на булки, возьмите кусочек и положите в баночку, а баночку чем-нибудь накройте. На другой день осторожно откройте баночку и опустите в нее зажженную спичку.

Спичка сразу же погаснет. Отчего?

Оттого, что в баночке скопился углекислый газ.

Когда в тесто кладут дрожжи, в нем появляется множество пузырьков углекислого газа. Эти-то пузырьки и раздувают тесто горой.

Откуда же углекислый газ берется?

Его вырабатывают из теста дрожжи. Каждый дрожжевой грибок — это маленький химический заводик, добывающий углекислый газ.

Откуда в хлебной мякоти дырочки?

 

Когда тесто ставят в печь, клейковина от жара подсыхает, становится рыхлой. Мешок, который столько времени держал в плену углекислый газ, разрывается и дает свободу.

Вот почему хлеб такой пузыристый и рыхлый. Каждая ды­рочка в мякоти хлеба — это след, оставшийся от пузырька углекислого газа.

 

 

Химическая история булки

 

Теперь я могу рассказать вам с самого начала всю историю булки. Вам все будет понятно и знакомо.

Задумала хозяйка испечь булку. Налила в большой горшок воды, положила дрожжей, соли, насыпала муки и, засучив ру­кава выше локтя, принялась мешать. Клейковина склеила легкие рассыпающиеся крупинки муки в большой мягкий ком. Накры­ла хозяйка горшок и поставила в теплое место.

Тут и пошла работа. Попав в тесто, дрожжи сразу взялись за свое привычное дело — добывание углекислого газа.

Если бы в тесте не было клейковины, углекислый газ живо бы улетучился. Но клейковина, гибкая и тягучая, не дает пу­зырькам газа выйти наружу. Как ни силится газ выбраться на волю, как ни раздвигает стенки своей тюрьмы, ему не удается прорвать тягу­чий мешок клейковины.

Ком теста оживает, начинает шеве­литься, подымается все выше и выше, точно хочет выбраться вон из горшка.

Но вот тесто ставят в печь. Тут с ним происходит множество превраще­ний.

На поверхности булки, где жар са­мый сильный, крахмал превращается в декстрин. Получается твердая корочка. Внутри булки крахмал разбухает, как в вареной картошке, и делается мягким.

Клейковина подсыхает, разрывается и дает свободу угле­кислому газу.

И, наконец, приятный запах свежеиспеченной булки раз­носится по комнатам.