Необходимая температура для хранения

Существует две категории продуктов питания – те, что нуждаются в специальном температурном режиме (скоропортящиеся), и не требующие поддержания особых условий (нескоропортящиеся). Ежедневно в складских помещениях должен осуществляться замер показателей тепла и влажности. Для этой цели камеры с системами охлаждения и специализированные хранилища фруктов и овощей оборудуются термометрами и гигрометрами. Место размещения измерительных приборов в каждом складе должно быть на достаточном расстоянии от испарителей, дверей, источников тепла или холода. Условия хранения для каждого из продуктов различны:

· максимальная температура для мяса – до +6 ℃. Сохранение вкусовых качеств продукта происходит при охлаждении до -1 °C, что позволяет хранить тушу до 20 суток. Существенно увеличить продолжительность сохранения товаром потребительских качеств помогает заморозка. Мороженое мясо способно храниться до года в морозильной камере при -18 °C. Измельчённый продукт теряет свои потребительские характеристики гораздо быстрее;

· копчёные колбасы хранятся при температуре до +18 °C на протяжении 6 дней;

· мороженая рыба требует охлаждения до -10 °C – в таких условиях она остаётся пригодной в пищу до 21 дня. Заморозка до -18 °C позволяет хранить продукт 6 месяцев. Свежая рыба может называться таковой только на протяжении 12 часов при нахождении в температурном режиме от 0 до +1 °C;

· овощи и фрукты хорошо хранятся при диапазоне от -1 °C до +12 °C в зависимости от разновидности, требуют влажности воздуха 90–95%;

· необработанное молоко имеет срок годности 6 часов при температуре +8 °C. Снизив её до +4 °C, можно продлить свежесть продукта до 24 ч. Ультрапастеризованное молоко способно оставаться пригодным к употреблению до 10 суток, находясь в режиме от 0 до +8 °C.

Обязательное условие для хранения сыпучих товаров на складе – влажность воздуха, которая не должна составлять более 75%. Оптимальная температура для них +20 °C.

Сроки хранения

С течением времени скоропортящиеся товары теряют свою потребительскую ценность и могут быть опасными для здоровья потребителей. Согласно санитарным нормам, изложенным в СП № 2.3.6.1066-01, температура хранения таких продуктов питания не должна превышать +6 ℃. Исключение составляет продукция, для которой предусмотрены более жёсткие условия. Исходя из данного температурного режима, устанавливаются такие предельные сроки нахождения продуктов питания на складе:

1. Мясные полуфабрикаты:

· крупнокусковые – 48 ч. или 36 ч., если продукты находятся в панировке;

· мелкокусковые – 36 ч. или 24 ч. при покрытии маринадом или соусами;

· рубленые формованные или комбинированные – 24 ч.;

· фарши – 24 ч. при производстве на мясоперерабатывающем предприятии, 12 ч. при изготовлении в торговой организации;

· мясокостные – 36 ч.;

· из субпродуктов – 24 ч.

2. Полуфабрикаты из птицы:

· без панировки – 48 ч.;

· обработанные панировкой, специями, маринадом – 24 ч.;

· рубленые полуфабрикаты – 18 ч.;

· фарш – 12 ч.;

· субпродукты – 24 ч.

1. Колбасные изделия:

· варёные – 72 ч. для первого и 48 ч. для второго сорта;

· в паронепроницаемой оболочке – 8 суток для I и 7 для II сорта, при наличии в составе консервантов – до 10 суток;

· варёные сосиски и сардельки – 72 ч. или 7 суток при наличии паронепроницаемой оболочки;

· ливерные, кровяные колбасы – 48 ч.;

· из мяса птицы в вакуумной упаковке – до 5 суток.

 

 

Задание:

1. Внимательно изучите материал

2. По каждому из разделов составьте тестовое задание (по 5 заданий с тремя вариантами ответов)

3. Ответьте на вопросы

Что понимают под термином «хранение»?

Какие процессы происходят при хранении?

Назовите возможные потери товаров.

Назовите виды естественной убыли.

Как и когда производится списание естественной убыли?

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №4

Тема: Определение норм естественной убыли за отчетный период

Цель: выработать навыки расчета норм естественной убыли при реализации, транспортировке, хранении товаров. Материальное обеспечение: нормы товарных потерь.

Методическое обеспечение: учебно – методическое пособие; справочник технолога; М.В.Володина «Организация хранения и контроль запасов сырья», Е.Б. Мрыхина «Организация производства на предприятиях общественного питания»; Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания».

Теоретические сведения

Естественная убыль — это уменьшение массы продовольственных товаров в результате естественных процессов.

Естественную убыль можно снизить, но исключить невозможно. Естественная убыль подлежит списанию с материально ответственного лица по фактическим размерам убыли, но не выше установленных норм после инвентаризации, когда выявлена недостача. Расчет естественной убыли производится при хранении продовольственных товаров (плодов, овощей, кондитерских товаров, сыров и др.) на базе, складах разного типа или предприятиях розничной торговой сети, а также при транспортировании товаров. Для определения естественной убыли руководствуются нормами естественной убыли, которые зависят от вида товара, типа складского помещения, периода, срока хранения и других условий, а также инструкцией по применению норм естественной убыли. Следует учитывать различные условия хранения товаров на базах, складах, а также в розничной торговой сети, для которых нормы естественной убыли неодинаковы.

Задания

1. Изучите нормы естественной убыли продовольственных товаров.

2. Определите норму убыли (в процентах) конкретного вида товара при реализации.

Задача 1. Потери массы 20 т. картофеля, заложенного на длительное хранение в склад без искусственного охлаждения в течение зимы составили 400 кг. Соответствуют ли потери нормам естественной убыли.

 

Задача 2. Остатки картофеля на складе без искусственного охлаждения к концу хранения за май месяц были (т): на 1 мая — 300; на 11 мая — 200; на 21 мая — 100 и на 1 июня — 0. Определите величину естественной убыли картофеля за данный период.

Задача 3. В конце октября на склад без искусственного охлаждения в автомашине насыпью доставлено 3 т свеклы. В ноябре была реализована 1 т свеклы. При инвентаризации на 1 декабря остаток свеклы составил 1,9 т. Соответствует ли остаток нормам.

Задача 4. Установите возможность списания за счет норм товарных потерь муки пшеничной 1 с, реализуемой в магазине торговой площадью 250 м² в количестве 5 т.

Задача 5. Определить норму убыли свинины мороженой, которая находилась на хранении на складе магазина в течение 30 суток.

Примеры выполнения задач

Пример 1. Остатки картофеля на базе искусственного охлаждения составили (т): на 1 ноября — 6000; на 11 ноября — 3000; на 21 ноября — 2000 и на 1 декабря — 2000. Определить величину естественной убыли за данный период.

Решение.

Воспользуемся нормативными документами, положениями и инструкциями, в которых регламентируются нормы естественной убыли продовольственных товаров. В "Инструкции по применению норм естественной убыли свежих картофеля, плодов и овощей при длительном хранении на базах и складах разного типа" исчисление среднемесячного остатка производится на 1-е; 11-е; 21-е данного месяца и 1-е число последующего месяца. При этом берется 1/2 остатка на 1-е число данного месяца, остаток — на 11-е; остаток — на 21-е число того же месяца и 1/2 остатка на 1-е число последующего месяца и сумма их делится на 3. Естественная убыль исчисляется в процентах к этому среднему остатку.

Следовательно, средний остаток:

(6000/2+3000+2000+2000/2)/3=3000 (т)

При норме 0,7 % за ноябрь естественной убыли должно быть начислено не более: (3000x0,7)/100=21 (т)

Пример 2. При реализации 170 дал хлебного кваса в изотермической емкости в июле месяце потери кваса составили 2 л. Сколько литров кваса можно списать за счет естественной убыли?

Решение.

Производим решение на основании сборника [5, 9]. Норма потерь в процентах к массе реализованного продукта составляет 0,1%. Вычислим количество кваса, которое можно списать за счет естественной убыли:

1 дал =10 л

Х=170*10*0,1/100 = 1,7 л

1700 — 100%

За счет естественной убыли можно списать 1,7 л. Недостача кваса в объеме 0,3 л списывается за счет материально ответственного лица.

Вопросы для самоконтроля:

1.Что называют естественной убылью?

2.Почему естественную убыль можно снизить, но исключить невозможно?

3.С кого списывается естественная убыль?

4.Когда производится расчет естественной убыли?

5.От чего зависят нормы естественной убыли?

6.Почему следует учитывать различные условия хранения товаров на базах, складах, а также в розничной торговой сети?

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №5

Тема: Хранение продовольственных товаров и определение их качества

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков по определению качества продовольственных товаров

Задание:

1.Выполнить практические задания.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Методическое обеспечение: учебно – методическое пособие; справочник технолога; М.В.Володина «Организация хранения и контроль запасов сырья», Е.Б. Мрыхина «Организация производства на предприятиях общественного питания»; Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания».

Теоретические сведения

Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др. Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.

Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сорту крупы.

Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено - светло-жёлтым, рисовая - белой, ядрица и продел быстро разваривающиеся - светло-коричневым, а ядрица и продел - зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес - белыми с сероватым оттенком, ячневая - желто-серой, Полтавская, Артек, кукурузная - янтарного цвета, манная марок М и МТ - белой, а марки Т - янтарной, горох лущеный - оранжевым или зеленым.

При значительном содержании испорченных крупинок, не шелушенных зерен и примесей, крупу направляют на анализ. Нормы естественной убыли круп, включая зернобобовые, розничной сети составляют для первой зоны первой группы магазинов 0,14%, второй группы магазинов - 0, 20, для второй зоны первой группы магазинов - 1,16, второй - 0,23%.

Крупа должна быть однородной по размеру, а если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и гладкую блестящую поверхность. В спорных случаях крупу сопоставляют с эталонами.

Запах и вкус каждого вида крупы должны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются. Вкус устанавливают в размолотой крупе массой 1г., запах - в крупе, которая залита водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящей бане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой. При возникновении разногласий проводят пробную варку каши по ГОСТ 26312.2-84.

Влажность разных круп должна быть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы - не более 14%. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневение, самосогреванию.

Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на органолептических показателях крупы. Они ухудшают ее цвет, запах, вкус, а иногда и придают ядовитые свойства. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучку, некоторые другие.

Сорная примесь состоит из минеральной (галька, песок, земля), органической (пленки, ости и т. п.) и вредной (куколь, вязель разноцветный и др.). Предельное количество сорной примеси нормируется стандартами. В крупе, подразделяемой на сорта, установлены дифференцированные нормы.

В крупе, не подразделяемой на сорта (ячменной, пшеничной, кукурузной, а также дробленом рисе и проделе), стандартами утверждены предельные нормы сорной примеси.

В составе сорной примеси особенно строго нормированы наиболее нежелательные ее фракции. Так, доля минеральной примеси не должна превышать 0,05 % (у риса дробленого и овсяной крупы- 0,1 %). Предельное количество вредной примеси для всех видов крупы - 0,05 %, в том числе горчака и вязеля (наиболее ядовитых сорняков) - не более 0,02 %.

Испорченные ядра - это крупинки с измененным цветом (загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся и т. п.).

Нешелушеные зерна - это зерна, с которых не удалена цветковая пленка или оболочка. В ячневой и перловой крупе определяют недодир - количество ядер, с которых цветковые пленки удалены не полностью. Остатки оболочек неблагоприятно отражаются не только на внешнем виде крупы и каши, но и придают ей жесткость. Предельные нормы нешелушеных зерен установлены дифференцированно по сортам и видам крупы и находятся в пределах от 0,2 до 0,7 %.

Битые (колотые) ядра -кусочки эндосперма определенной крупности. В пшене, ядрице и овсяной крупе они являются проходом верхнего сита с соответствующим для каждой крупы размером отверстий. В рисовой крупе к ним относят отобранные вручную крупинки менее ²/з целого ядра. Допустимое количество битых ядер зависит от структурно-механических свойств эндосперма перерабатываемой культуры. Если фактическое содержание битых ядер в крупе превышает установленную стандартом норму, то излишек их относят к сорной примеси.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент развариваемости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент развариваемости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи 3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных 3,3-4,1.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов круп следующие:

-токсичные элементы, мг/кг: свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,03;

-микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 - 0,005; дезоксиниваленол - 0,7 для пшеничной и 1 - для ячменной; Т-2 токсин - 0,1; зеараленон - 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной;

-пестициды, мг/кг: контролируются по сырью;

-радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 - 50, стронций-90 - 30.

Задание для выполнения

1. Определите товарный сорт ядрицы, если в навеске массой 25 г обнаружено: 0,1 г сорной примеси; 0,075 г испорченных ядер; 0,3 г колотых ядер. Возможна ли реализация данной крупы, если на маркировке указан 1 сорт?

2. Определите вид и товарный сорт рисовой крупы, если крупа имеет шероховатую поверхность, а в навеске массой 25 г обнаружено содержание: не шелушенных зерен – 0,045 г; минеральных примесей – 0,0125 г; дробленых зерен – 2,5 г. Возможна ли реализация данной крупы, если в качественном удостоверении указан высший сорт?

3. При проверке качества пшена шлифованного в навеске массой 25 г обнаружено: содержание сорной примеси 0,075 г; испорченных ядер 0,0125 г; битых ядер 0,2 г. Определите товарный сорт пшена шлифованного, если в сопроводительных документах значился высший сорт.

4. В магазин поступила партия черного байхового чая. При анализе было обнаружено: достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус; настой прозрачный «ниже средний»; цвет разваренного листа неоднородный, темно-коричневый с зеленоватым оттенком. Определите товарный сорт чая. Можно ли реализовать данный чай?

Составить отчет о проделанной работе:

 

Практическая работа №6

Тема: «Оформление результатов инвентаризации, проведённой в складских помещениях».

Цель: Приобретение практических навыков оформления проведения инвентаризации.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Методическое обеспечение: учебно – методическое пособие; справочник технолога; справочник руководителя; М.В.Володина «Организация хранения и контроль запасов сырья», Е.Б. Мрыхина «Организация производства на предприятиях общественного питания»; Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»; калькулятор.

Теоретические сведения

Инвентаризация представляет собой способ контроля за сохранностью средств предприятия и правильностью отражения их в бухгалтерском учёте. Наряду с имуществом инвентаризации подлежат и финансовые обязательства. Инвентаризация – способ проверки соответствия фактического наличия средств данным бухгалтерского учёта. Она позволяет проверить, все ли хозяйственные операции оформлены документально и отражены в бухгалтерском учёте, а также внести необходимые исправления и уточнения. По ряду причин не все явления хозяйственной деятельности могут быть зарегистрированы в момент их свершения (хищения, убыль). Такие операции выявляют путём инвентаризации, с помощью результатов которой документально оформляют неучтённые операции для обеспечения соответствия учётных и фактических данных. Инвентаризация проводится в обязательном порядке перед составлением годового отчёта, при смене материально-ответственного лица, в случае установления порчи, фактов злоупотреблений и хищений, при ликвидации предприятия и т.п. Для проведения инвентаризации создаётся постоянно действующая комиссия, которая берёт расписку у материально-ответственного лица о том, что все поступившие ценности учтены, а выбывшие – списаны, и соответствующие первичные документы переданы в бухгалтерию. Комиссия в присутствии материально-ответственного лица проверяет наличие материальных ценностей и составляет инвентаризационные описи, после чего производится сравнение инвентаризационных данных и данных учёта, составляется сличительная ведомость. Выявленные расхождения регулируются сразу же после окончания инвентаризации.

Основными целями инвентаризации являются:

· Выявление фактического наличия имущества;

· Обеспечение достоверности показателей бухгалтерского учёта;

· Сопоставление фактического наличия имущества с данными бухгалтерского учёта;

· Проверка полноты отражения в учёте обязательств.

Основными задачами инвентаризации являются:

· выявление фактического наличия основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств, ценных бумаг, а также объёмов незавершенного производства;

· выявление товарно-материальных ценностей, частично потерявших своё первоначальное качество, не отвечающих стандартам качества, техническим условиям;

· выявление сверхнормативных и неиспользуемых материальных ценностей с целью последующей реализации;

· проверка соблюдения правил и условий хранения материальных ценностей и денежных средств, а также правил содержания и эксплуатации машин, оборудования и других основных средств;

· сопоставление фактического наличия имущества с данными бухгалтерского учёта.

Различают четыре вида инвентаризации:

- частичная – бывает один раз в год для каждого объекта в определённых местах хранения;

- периодическая – проводится в конкретные сроки в зависимости от вида и характера имущества;

- полная – проверка всех видом имущества предприятия в конце года перед составлением годового отчёта;

- выборочная – проводится на отдельных участках производства или при проверке работы некоторых материально-ответственных лиц.

Проведение инвентаризации обязательно:

· при передачи имущества организации в аренду, выкупе, продаже, а также в случаях, предусмотренных законодательством при преобразовании государственного или муниципального унитарного предприятия;

· перед составлением годовой бухгалтерской отчётности;

· при смене материально - ответственных лиц;

· при установлении фактов хищений или злоупотреблений, а также порчи ценностей;

· в случаях стихийных бедствий, пожара, аварий или других чрезвычайных ситуаций, вызванных экстремальными условиями;

· при ликвидации (реорганизации) организации перед составлением ликвидационного (разделительного) баланса и в других случаях, предусматриваемых законодательством Российской Федерации.

Кроме того, в зависимости от основания проведения, инвентаризации бывают плановые и внеплановые.

 

                                             Задания для выполнения

1. Составить приказ директора ООО «Альфа» о создании рабочей инвентаризационной комиссии по проверке 20 декабря 20__года сырья и продуктов на складе №2 предприятия, кладовщик – Фомичёв Ю.Р. Комиссия назначается в следующем составе:

· председатель комиссии - заместитель директора Тарасов Н.Г;

члены комиссии:

· бухгалтер – Якушев П.Т.;

· заведующий производством – Марков В.С.

Номер приказа – 15; дата приказа 13 декабря 20__года.

2. Заполните накладную на получение товара на склад (порядковый номер – 5; дата получения товаров – 15 декабря 20__года).

По данным учёта должно быть:

· мука пшеничная – 100 кг по 25 руб./кг;

· сахарный песок – 150 кг по 17 руб./кг;

· крупа гречневая – 175 кг по 19 руб./кг;

· пшено – 225 кг по 15 руб./кг;

· масло растительное – 96 литров по 38 руб./литр;

· масло сливочное – 125 кг по 52 руб./кг;

· уксус столовый – 100 бутылок по 19 руб./бутылка;

· печенье овсяное – 20 кг по 38 руб./кг;

· печенье юбилейное – 65 кг по 60 руб./кг;

· сухари панировочные – 55 кг по 41 руб./кг;

· рис пропаренный – 205 кг по 21 руб./кг;

· маргарин столовый – 95 кг по 32 руб./кг;

· мука блинная – 40 кг по 25 руб./кг;

· яйцо столовое – 280 десятков по 28 руб./десяток;

· молоко сухое – 55 кг по 45 руб./кг.

 

3. Заполнить инвентаризационную опись (порядковый номер 23) по результатам инвентаризации 20 декабря 20__года по приказу № 15 от 13.12. 20__ года.

 

В результате инвентаризации были выявлены:

· мука пшеничная – 100 кг по 25 руб./кг;

· сахарный песок – 250 кг по 17 руб./кг;

· крупа гречневая – 155 кг по 19 руб./кг;

· пшено – 325 кг по 15 руб./кг;

· масло растительное – 100 литров по 38 руб./литр;

· масло сливочное – 125 кг по 52 руб./кг;

· уксус столовый – 100 бутылок по 19 руб./бутылка;

· печенье овсяное – 25 кг по 38 руб./кг;

· печенье юбилейное – 65 кг по 60 руб./кг;

· сухари панировочные – 55 кг по 41 руб./кг;

· рис пропаренный – 225 кг по 21 руб./кг;

· маргарин столовый – 95 кг по 32 руб./кг;

· мука блинная – 45 кг по 25 руб./кг;

· яйцо столовое – 300 десятков по 28 руб./десяток;

· молоко сухое – 55 кг по 45 руб./кг.

 

 

                                                              Контрольные вопросы

1. Каково назначение инвентаризации?

2. Перечислите цели инвентаризации.

3. Назовите задачи инвентаризации.