Биохимические и химические изменения в масле в процессе хранении

биохимический молоко брожение сыр

Прогоркание сливочного масла. Гидролитическое прогоркание масла характеризуется накоплением низкомолекулярных СЖК. Вместе с тем прогорклый вкус масла могут вызвать также альдегиды и метилкетоны - продукты биохимического и химического окисления жира.

При прогоркании в масле возрастает в первую очередь концентрация масляной кислоты. Так, масло, имеющее приятный вкус, содержит 3-5 мг/кг масляной кислоты, а масло с посторонними привкусами и прогорклое - более 10 мг/кг.

Повышенному содержанию в масле масляной кислоты и других низко-молекулярных СЖК способствует переработка молока и сливок после их длительной выдержки при низких температурах, а также гидролиз жира при длительном физическом созревании сливок. Но наиболее сильно количество СЖК увеличивается в процессе хранения масла, особенно при обсеменении его липолитически активными психротрофными бактериями и микроскопическими грибами. При этом освободившиеся в результате гидролиза жира ненасыщенные жирные кислоты могут далее окисляться кислородом воздуха с образованием альдегидов, кетонов и других продуктов, также обладающих прогорклым вкусом. Насыщенные же жирные кислоты могут давать начало прогорклым метилкетонам.

Мерами предупреждения гидролитического прогоркания сливочного масла являются: исключение использования молока, подвергнутого липолизу, сокращение сроков хранения сырого молока и сливок до их переработки, соблюдение рекомендуемых режимов пастеризации сырья, снижение продолжительности физического созревания сливок, тонкое диспергирование влаги в продукте, задерживающее развитие микроорганизмов, исключение обсеменения масла психротрофными бактериями и особенно спорами микроскопических грибов.

Окисление сливочного масла. Образование перекисей, альдегидов, кетонов и других соединений при окислении липидов сливочного масла в процессе выработки и хранения приводит к снижению его качества и возникновению пороков вкуса - салистого, прогорклого, рыбного, металлического и олеистого.

Скорость и направленность процесса окисления, а следовательно, и устойчивость сливочного масла при хранении зависят от многих факторов. К ним относятся: химический состав, структура масла, объем плазмы, ее дисперсность, содержание в масле воздуха, металлов, поваренной соли, естественных антиокислителей, фосфолипидов, вид упаковочных материалов, температура хранения и т. д.

Химический (жирнокислотный) состав молочного жира значительно влияет на стойкость масла при хранении. Окислению кислородом воздуха подвергаются в первую очередь полиненасыщенные жирные кислоты, особенно с конъюгированными связями. Их содержание зависит от времени года (повышается весной, понижается осенью и зимой) и географической зоны получения масла.

Окислительная порча молочного жира протекает главным образом на границе фаз жир-вода, жир-воздух. Следовательно, стойкость масла при всех прочих равных условиях обусловливается дисперсностью влаги (плазмы) и содержанием воздуха. С увеличением степени дисперсности влаги устойчивость масла к процессу окисления снижается. Поэтому в процессе хранения при низких отрицательных температурах (-18 °С) масло, изготовленное методом преобразования высокожирных сливок, менее устойчиво к окислению, чем масло, выработанное способом сбивания. Вместе с тем первое масло обладает повышенной устойчивостью при более высоких минусовых (-5 °С) и плюсовых температурах (до 18 °С), когда имеют место не только химические, но и микробиологические процессы.

Металлы, особенно медь, снижают устойчивость масла к окислительной порче, являясь, как мы указывали, сильными катализаторами окислительных реакций. Предельно допустимое содержание меди в сливочном масле, составляет 0,1 мг/кг. Тем не менее содержание меди в масле (особенно в соленом), выработанном на различных заводах, составляет 0,6 мг/кг и более. Низкая устойчивость сливочного масла отмечена лишь при содержании меди свыше 1,5-2 мг/кг.

К факторам, влияющим на устойчивость масла, относится содержание в нем антиокислителей (антиоксидантов), которые, как известно, задерживают окисление жира.

К естественным антиокислителям сливочного масла относятся токоферолы, β-каротин и SH-группы. Масло летней выработки, богатое этими соединениями, более стойко при хранении, чем масло, выработанное зимой.

Окислительные процессы в масле протекают в первую очередь в фосфолипидах, которые вместе с оболочечным веществом переходят в продукт. Масло, полученное способом преобразования высокожирных сливок, содержит больше фосфолипидов по сравнению с маслом, изготовленным способом сбивания, поэтому окислительная порча в нем развивается быстрее.

Фотоокисление сливочного и топленого масла. Фотоокисление приводит к осаливанию масла. Осаливание характеризуется появлением в масле специфического салистого привкуса и запаха стеариновой свечи. При этом жир обесцвечивается, становится более твердым, температура плавления его повышается. Порок начинает развиваться с поверхности и постепенно проникает в монолит масла. В осалившемся масле обнаруживаются альдегиды и большое количество оксикислот.

Оксикислоты образуются при окислении ненасыщенных жирных кислот. Например, при окислении олеиновой кислоты выделяется диоксистеариновая кислота [Богатова].